食品检验工(高级)第4章课件

1、第一节 乳及乳制品中微量元素的测定一、铁的测定1.硫氰酸钾光度法 原理 在酸性溶液中，三价铁离子与硫氰酸根离子作用，生成血红色的硫氰酸铁。溶液颜色的深浅与铁离子的浓度成正比，于485nm波长处测溶液的吸光度，与标准曲线比较进行定量。 仪器试剂1）仪器 可见分光光度计。2）试剂 200g/L硫氰酸钾溶液； 20g/L过硫酸钾溶液； 硫酸； 1mg/mL铁标准贮备液； 10g/mL铁标准工作液 。 操作步骤1）样品处理。2）标准曲线绘制。 3）测定。 第一节 乳及乳制品中微量元素的测定 结果计算式中 w（Fe） 样品中铁的质量分数（%）； m1 测定时扣除空白后样液中铁的含量（g）； V1 测定时

2、吸取样液的体积（mL）； V 样品溶液的体积（mL）； m 样品的质量（g）。 注意事项1）加入过硫酸钾作为氧化剂，以防止三价铁转变为二价铁。2）硫氰酸铁稳定性差，如时间稍长，红色便会逐渐消退，因此应在规定时间内完成比色。3）随硫氰酸根浓度增加，Fe3+可与之形成FeSCN2+，直至Fe(SCN)63-等一系列化合物，溶液颜色由橙黄色至血红色，影响测定，因此应严格控制硫氰酸钾的用量。第一节 乳及乳制品中微量元素的测定2.原子吸收分光光度法 原理 样品用干法灰化处理后，以稀盐酸溶解灰分，制成溶液，直接喷入原子吸收分光光度计，在波长248.3nm处测吸光度，并计算铁含量。 仪器试剂1）仪器 原子吸

3、收分光光度计。2）试剂 0.1mol/L盐酸； 6mol/L盐酸； 1mg/mL铁标准贮备液； 100g/mL铁标准工作液。 操作步骤1）样品处理；2）标准曲线绘制；3）测定。 结果计算式中 w（Fe） 样品中铁的质量分数（%）； （Fe） 测得扣除空白后样品溶液中铁的质量浓度（g/mL）； V 样品溶液的体积（mL）； m 样品的质量（g）。第一节 乳及乳制品中微量元素的测定二、锌的测定 原理 样品用干法处理后，以稀盐酸溶解灰分，制成溶液，直接喷入原子吸收分光光度计，在波长213.8nm处测吸光度，与标准系列比较定量。 仪器试剂1）仪器 原子吸收分光光度计。2）试剂 盐酸； 0.5mg/L锌

4、标准贮备液； 10g/mL锌标准工作液 。 操作步骤1）样品处理；2）标准曲线绘制；3）测定。 结果计算1.原子吸收分光光度法 式中 w（Zn） 样品中锌的质量分数（%）； （Zn） 测得扣除空白后样液中锌的质量浓度（g/mL）； V 样液的体积（mL）； m 样品的质量（g）。第一节 乳及乳制品中微量元素的测定（1）样品处理 湿法处理； 干法处理 2.双硫腙比色法式中 w（Zn） 样品中锌的质量分数； m 1 测定时扣除空白后样液中锌的质量（g）； V1 样品溶液的体积（mL）； V2 测定用样品溶液的体积（mL）； m 样品的质量（g）。m 1 V 110-6w（Zn）= m V 2三、钾

5、的测定试样处理后导入火焰光度计中，经火焰原子化后，测定钾的发射强度。钾的发射波长为766.5nm。其发射强度与它的含量成正比，与标准系列比较定量。 1.原理(2）结果计算第一节 乳及乳制品中微量元素的测定 仪器 所用玻璃仪器均以硫酸-重铬酸钾洗液浸泡数小时，再用洗衣粉充分洗刷后，用自来水反复冲洗，最后用去离子水冲洗晾干或烘干，方可使用。1）实验室常用玻璃仪器 ：高型烧杯（250mL）、电热板（10003000W）。2）火焰光度计 试剂1）硝酸；2）高氯酸；3）混合酸消化液：硝酸+高氯酸 = 4+1；4）钾标准储备液 ；5）钾标准使用液 。2.仪器试剂3.操作步骤 试样处理 测定 测定条件： 波

6、长：766.5nm；空气压力：0.4105Pa；燃气的调整以火焰不出现黄火焰为准。以钾含量对应浓度的发射强度绘制标准曲线。第一节 乳及乳制品中微量元素的测定式中 X 试样中元素的含量（mg/100g）； c 测定用试样液中元素的浓度（由标准曲线查出）（g/mL）； c0 试剂空白液中元素浓度（由标准曲线查出）（g/mL）； V 试样液定容体积（mL）； f 试样液稀释倍数； m 试样的质量（g）。4.结果计算四、钠的测定与钾的测定相同。钠发射波长589nm。1.原理 仪器 与钾的测定相同。2.仪器试剂第一节 乳及乳制品中微量元素的测定 试剂1）硝酸；2）高氯酸；3）混合酸消化液：硝酸+高氯酸=

7、4+1；4）钠标准储备液 ；5）钠标准使用液 。3.操作步骤4.结果计算 试样处理 与钾的测定相同。 测定 测定条件：波长589nm，空气压力0.4105Pa，燃气的调整以火焰中不出现黄火焰为准。以钠含量对应浓度的发射强度绘制标准曲线。与钾的测定相同。五、镁的测定试样经湿法消化后，导入原子吸收分光光度计中，经火焰原子化后，镁吸收285.2nm的共振线，其吸收强度与它的含量成正比，与标准系列比较定量。1.原理第一节 乳及乳制品中微量元素的测定 仪器 1）实验室常用设备；2）原子吸收分光光度计。 试剂1）盐酸；2）硝酸；3）高氯酸4）混合酸消化液：硝酸+高氯酸=4+1；5）0.5mol/L硝酸溶液

8、；6）镁标准溶液；7）镁标准使用液。 2.仪器试剂 试样处理 测定 3.操作步骤第一节 乳及乳制品中微量元素的测定4.结果计算式中 X 样品中元素的含量（mg/100g）； c 测定用样品液中元素的浓度（由标准曲线查出，g/mL）； c0 试剂空白液中元素浓度（由标准曲线查出，g/mL）； V 样品液定容体积（mL）； f 样品液稀释倍数； m 样品的质量（g）。第一节 乳及乳制品中微量元素的测定六、钙的测定1.EDTA滴定法 原理 钙与氨羧络合剂能定量地形成金属络合物，其稳定性较钙与指示剂所形成的络合物为强。在适当的pH值范围内，以氨羧络合剂EDTA滴定，在达到当量点时，EDTA就从指示剂络

9、合物中夺取钙离子，使溶液呈现游离指示剂的颜色（终点）。根据EDTA络合剂用量，可计算钙的含量。 试剂1）6mol/L盐酸溶液；2）2mol/L氢氧化钠溶液；3）10g/L氰化钾溶液；4）0.05mol/L柠檬酸钠溶液；5）0.01mol/L EDTA溶液。 式中 c(EDTA) EDTA标准溶液的浓度（mol/L）； m 称取基准锌的质量（g）； V 标准消耗EDTA溶液的体积（mL）； V0 空白试验消耗EDTA溶液的体积（mL）。第一节 乳及乳制品中微量元素的测定 操作步骤 1）样品处理; 2）测定。 结果计算 钙（mg/100g）= 式中 V0 空白滴定消耗EDTA标准溶液的体积（mL）

10、； V1 样品处理液的体积（mL）； V2 用于滴定的样品液体积（mL）； V 样品消耗EDTA标准溶液的体积（mL）； M EDTA标准溶液的摩尔浓度（mol/L）； m 样品质量（g）； 40 为1mol EDTA溶液1mL相当于钙的毫克数。第一节 乳及乳制品中微量元素的测定 原理 样品经处理后，在酸性溶液（pH3.54.5）中，用草酸铵沉淀草酸钙，然后以稀硫酸溶解，用高锰酸钾标准溶液滴定草酸离子，间接地求出钙的含量。 试剂1）草酸铵饱和溶液；2）盐酸溶液（1+1）；3）盐酸溶液（1+3）；4）氨水溶液（1+1）；5）氨水溶液（1+50）；6）5g/L甲基红指示剂；7）硫酸；8）0.05m

11、ol/L高锰酸钾标准溶液。2.高锰酸钾滴定法式中 c 高锰酸钾标准溶液的物质的量浓度（mol/L）； m 草酸钠的质量（g）； V1 高锰酸钾标准溶液的用量（mL）； V0 空白试液高锰酸钾标准溶液的用量（mL）； 0.06700 1/2草酸钠分子的摩尔质量（kg/mol）。第一节 乳及乳制品中微量元素的测定1）样品处理；2）测定 操作步骤 结果计算式中 w（Ca） 样品中钙的质量分数； c 高锰酸钾标准溶液的的物质的量的浓度（mol/L）； V1 滴定样液所耗高锰酸钾标准溶液的体积（mL）； V0 滴定空白所耗高锰酸钾标准溶液的体积（mL）； m 样品的质量（g）； 20.04 1/2钙原子

12、的摩尔质量（g/mol）。第一节 乳及乳制品中微量元素的测定3.原子吸收分光光度法 原理 样品经处理后制备成溶液，以镧作释放剂，将溶液喷入原子吸收仪器的火焰中，在钙的特征线波长422.7nm处测量钙的吸收，其吸收量与含量成正比，与标准系列比较定量 。 仪器试剂1）仪器 原子吸收分光光度计。2）试剂 盐酸； 100g/L镧溶液； 1mg/mL钙标准贮备液； 100g/mL钙标准工作液 。 操作步骤 1）样品处理 ；2）标准曲线绘制 ；3）测定 。 结果计算式中 w（Ca） 样品中钙的质量分数（%）； （Ca） 扣除空白后样品溶液中钙的质量浓度（g/mL）； V 样品溶液的体积（mL）； m 样品

13、的质量（g）。第一节 乳及乳制品中微量元素的测定七、磷的测定1.钼蓝比色法 试剂1）钼酸铵溶液 ；2）2.5%氯化亚锡甘油溶液 ；3）磷酸盐标准溶液。 仪器 可见分光光度计。 操作步骤1）样品处理 ；2）标准曲线绘制；3）测定。 结果计算磷酸盐（PO43-，mg/kg）= 式中 C 从标准曲线上查出相当于磷酸盐的标准量（g）； V1 样品处理液的总体积（mL）； V2 测定时取用样品处理液的体积（mL）； m 样品质量（g）。第一节 乳及乳制品中微量元素的测定2.喹钼柠酮质量法 试剂1）盐酸；2）硝酸；3）钼酸钠；4）柠檬酸；5）喹啉；6）丙酮；7）喹钼柠酮试剂；8）无水硫酸钠或无水硫酸钾；9

14、）无水硫酸铜；10）浓硫酸。 仪器1）50mL凯氏烧瓶；2）烘箱。 操作步骤1）样品处理 ；2）测定 。 结果计算 式中 G1 沉淀物和砂芯坩埚的质量（g）； G2 砂芯坩埚的质量（g）； V 吸取样品处理液的体积（mL）； m 样品的质量（g）； 0.03207 磷钼酸喹啉换算为五氧化二磷的系数。五氧化二磷（%）= 第一节 乳及乳制品中微量元素的测定八、锡的测定1.苯芴酮比色法 原理 在酸性介质中，四价锡离子与苯芴酮生成微溶性的橙红色络合物，在保护性胶体存在下与标准系列进行比较定量。加入抗坏血酸、酒石酸作为隐蔽铁离子等的干扰。 仪器试剂1）仪器 分光光度计。2）试剂 100g/L酒石酸溶液；

15、 5g/L动物胶 硫酸溶液（1+9）； 10g/L抗坏血酸溶液； 0.03%苯芴酮溶液； 锡标准溶液 。 操作步骤1）样品处理；2）标准曲线的绘制 。 结果计算锡（mg/kg）= 式中 c 从标准曲线中查出相当于锡的标准量（mg）； w 吸取的样品溶液相当于样品的重量（g）。第一节 乳及乳制品中微量元素的测定2.原子吸收分光光度法 原理 样品在在碘化钾溶液中用苯直接萃取进行无火焰原子吸收法测定，求出样液中锡含量。 仪器试剂1）仪器 原子吸收分光光度计，附石墨炉原子化器和锡空心阴极灯。2）试剂： 4mol/L碘化钾溶液 锡标准溶液 操作步骤1）样品处理。 2）测定。测定条件：分析线234.0nm

16、，狭缝0.7nm，灯电流15mA，用氘灯作背景校正。而温度程序是干燥100，升温3s，保持20s；灰化600，升温2s，保持30s；原子化2300，升温1s，保持5s，氩气流中断；净化2400，升温1s，保持3s。3）标准曲线的绘制。第一节 乳及乳制品中微量元素的测定 结果计算 注意事项1）样液中微量的锑、砷、铅等不影响测定。2）加入柠檬酸目的使与锡生成络合物而使四价锡稳定。3）苯层中呈紫红色是碘析出之故，在样液萃取前加入亚硫酸钠饱和溶液还原碘，可以消除碘的干扰。锡（mg/kg）=式中 c 从标准曲线中查出相当于锡的标准量（g）； w 所取样液相当于样品的量（g）。第一节 乳及乳制品中微量元素

17、的测定 原理 锰的化合物在酸性条件下，以银离子作催化剂，被过硫酸铵氧化，生成紫红色的高锰酸盐，颜色的深浅与锰离子的含量成正比，可以比色求出样品中锰的含量。 仪器试剂1）仪器 可见分光光度计。2）试剂 锰标准溶液； 过硫酸铵(NH4)2S2O8； 锰试剂 。 操作步骤1）样品处理；2）标准曲线绘制；3）测定。 结果计算九、锰的测定1.过硫酸铵比色法锰（mg/kg）= 式中 c 从标准曲线查出相当于锰的标准量（mg）； w 比色时所取样品的重量（g）。第一节 乳及乳制品中微量元素的测定2.原子吸收分光光度法 原理 同镁的测定。锰吸收279.5nm的共振线。 仪器试剂1）仪器 实验室常用设备； 原子

18、吸收分光光度计。2）试剂 盐酸； 硝酸； 高氯酸； 混合酸消化液； 0.5mol/L硝酸溶液 ； 锰标准溶液 ； 锰标准使用液。 操作步骤1）样品处理；2）测定。 第一节 乳及乳制品中微量元素的测定 结果计算 式中 X 样品中锰的含量（mg/100g）； c 测定用样品液中锰的浓度（由标准曲线查出）（g/mL）； c0 试剂空白液中锰浓度（由标准曲线查出）（g/mL）； V 样品液定容体积（mL）； f 样品液稀释倍数； m 样品的质量（g）。第一节 乳及乳制品中微量元素的测定十、铜的测定1. 二乙氨基二硫代甲酸钠（DDTC）比色法 式中 w（Cu） 样品中铜的质量分数（%）； m1 测定用扣

19、除空白后样液中铜的质量（g）； m 样品的质量（g）； V1 样品溶液的总体积（mL）； V2 测定用样品溶液的体积（mL）。2.原子吸收分光光度法 仪器试剂1）仪器 原子吸收分光光度计。2）试剂 硝酸（1+1）; 1mg/mL铜标准贮备液 ; 10g/mL铜标准工作液。 第一节 乳及乳制品中微量元素的测定 操作步骤1）样品处理；2）标准曲线绘制；3）测定。测定条件：分析线波长324.8nm，灯电流3mA，狭缝宽度0.5nm，空气流量8.0L/min，乙炔流量1.8L/min。结果计算式中 w（Cu） 样品中铜的质量分数（%）； （Cu） 扣除空白后样液中铜的质量浓度（g/mL）； V 样品溶

20、液的体积（mL）； m 样品的质量（g）。第一节 乳及乳制品中微量元素的测定十一、汞的测定1.双硫腙比色法 原理 在酸性介质中（pH12）中，低价汞和有机汞被氧化成高价汞，双硫腙与高价汞反应生成橙红色的双硫腙汞络盐，溶于四氯化碳有机溶剂，进行比色测定。 仪器试剂1）仪器 分光光度计； 消化装置。 2）试剂 硝酸； 硫酸 ； 400g/L氯化亚锡； 吸收液 ； 200g/L盐酸羟胺溶液 ； 双硫腙-四氯化碳溶液（70%透光率）； 汞标准溶液 ； 1mol/L硫酸溶液 ； 四氯化碳（优级纯）。 操作步骤1）样品处理 ；2）标准曲线绘制 ；3）测定 。第一节 乳及乳制品中微量元素的测定 结果计算式中

21、 w（Hg） 样品中汞的质量分数（%）； m1 扣除空白后样品液中汞的质量（g）； m 样品的质量（g）。2.冷原子吸收法 原理 在强酸性溶液中，用氯化亚锡将汞离子还原为汞，以氮气或干燥清洁空气为载体，将汞吹出。汞蒸气在波长253.7nm处有强烈的吸收，据此进行测定，与标准系列比较定量。 仪器试剂1）仪器 测汞仪； 消化装置； 汞蒸气发生器； 抽气装置。第一节 乳及乳制品中微量元素的测定2）试剂 硝酸； 硫酸； 300g/L氯化亚锡溶液； 无水氯化钙； 5mol/L混合酸； 0.1g/mL汞标准溶液。 操作步骤 1）样品处理。2）标准曲线绘制。3）测定 。 图4-1 汞蒸气发生器 结果计算式中

22、 w（Hg） 样品中汞的质量分数； m1 扣除空白后样品中汞的质量（g）； m 样品的质量（g）。第一节 乳及乳制品中微量元素的测定十二、铅的测定1.双硫腙比色法操作步骤1）样品处理；2）标准曲线绘制；3）测定 。结果计算式中 w（Pb） 样品中铅的质量分数（%）； m1 测定扣除空白后样液中铅的质量（g）； V1 样品溶液总体积（mL）； V2 测定用样品溶液体积（mL）； m 样品质量（g）。第一节 乳及乳制品中微量元素的测定2.原子吸收分光光度法 原理 样品经处理后，制备成溶液，用甲基异丁基酮和碘化钾溶液萃取后，直接喷入火焰进行原子化，在283.3nm处测吸光度，与标准系列比较定量。 仪

23、器试剂1）仪器 原子吸收分光光度计。2）试剂 0.1mol/L盐酸； 1mol/L碘化钾溶液； 50g/L抗坏血酸溶液； 硝酸-高氯酸（2+1）； 甲基异丁基酮（MIBK）； 铅标准溶液； 操作步骤1）样品处理 ；2）标准曲线绘制 ；3）测定 。 结果计算式中 w（Pb） 样品中铅的质量分数（%）； （Pb） 扣除空白后样液中铅的质量浓度（g/mL）； V 测定时样液的体积（mL）； m 样品的质量（g）。 第二节 乳及乳制品中致病菌的检验 一、沙门氏菌的检验 沙门氏菌属属于肠杆菌科中的埃希氏菌族，沙门氏菌属的形态特 征是革兰氏阴性杆菌，无芽孢，无荚膜，大多数有动力、周生鞭毛。 由沙门氏菌引起

24、的疾病统称沙门氏菌病。食品沙门氏菌检验首先使用增菌培养法，然后进行分离培养，最后进行鉴定，作出判定。 操作步骤： 前增菌和增菌； 分离 ； 生化试验 。二、志贺氏菌的检验 志贺氏菌属属于肠杆菌科中的埃希氏菌族。志贺氏菌属的细菌通称痢疾杆菌，志贺氏菌属包括志贺氏痢疾杆菌、福氏痢疾杆菌、鲍氏痢疾杆菌、宋内氏痢疾杆菌。 志贺氏菌属的形态特征为革兰氏阴性杆菌，长约2m3m ,宽0.5m0.7m 。无芽孢，无荚膜，无鞭毛，不运动，有菌毛。DNA的G+C为4953克分子%（Tm法）。第二节 乳及乳制品中致病菌的检验 志贺氏菌属的培养和生化反应特征是需氧或兼性厌氧，营养要求不高，能在普通培养基上生长，形成中等大小半透明的光滑型菌落。宋内氏痢疾杆菌菌落透明度差，常出现扁平的粗糙菌落。 志贺氏菌属的细菌与沙门氏菌及其他肠道杆菌相比，对理化因素抵抗力较低，对酸较敏感，必须使用含有缓冲剂的培养基。含有高浓度的胆汁的培养基能抑制某些痢疾菌株生长。日光直接照射30min、506010min即被杀死，1%石炭酸中15min30min即被杀死。在适当湿度时能耐低温，在