直营门店西式标准快捷化运营餐厅技术管理 产品制作篇1产品篇 02烹炸油的管理

1、烹炸油的管理烹炸油的管理第三册 产品篇 中国PAGE26 烹炸油的管理2009年11月第三 册 产品篇 中国2009年11月烹炸油的管理 PAGE27第三册 产品篇 中国2009年11月烹炸油的管理 PAGE1烹炸油的管理版本：KFC-20091100简介3描述3规格5标准6操作程序概述8操作程序11问题处理25简介 TC 简介 l 1 Type a 烹炸油管理规定的目的是为KFC餐厅提供有效的烹炸油管理方法以延长烹炸油寿命，减少烹炸油损耗，简化营运操作，并提升制成品与炸油品质的一致性.用于烹炸KFC产品的烹炸油必须是100%植物油。烹炸油的品质对我们油炸产品的口味、颜色、保证质量的一致性，是

2、极其关键的。本管理规定与以前的烹炸管理相比，能减少烹炸油的废弃，从而使营运操作简化，总成本下降。烹炸油的管理能提升产品品质及保证产品的一致性，并延长烹炸油的使用寿命，共包括以下4个步骤1）炸锅的管理只要启动和使用炸锅，就必须遵循产品操作标准每天尽可能多的在同一台炸锅中烹炸鸡肉产品炸锅应被设置成当烹炸循环结束后，能自动进入“Cool”状态保持炸锅处于“Cool”状态中，只能当准备进入新的烹炸循环时，才 退出“Cool”状态炸锅返回“droP”的预热时间应为 58分钟。其应小于裹粉一轮所需时间在一炸锅中烹炸越多的产品，补加入炸锅的新鲜炸油的量就越多。补 加的新鲜炸油量越多，整锅烹炸油的寿命就越长。

3、烹炸油的寿命越长，你废弃烹炸油的次数就越少为了维持烹炸油的品质，并延长其使用寿命，每天每口炸锅应补加至少 10-15%的烹炸油。当添加烹炸油时，可从最少使用的炸锅中取油如果该炸锅未开启或烹炸过，你不需清洁和抛光那口炸锅中的烹炸油2）过滤/抛光定义过滤通过泵，使炸锅中的烹炸油排入滤油车，然后再回到该炸锅中，其过程包括同时清洁与冲刷炸锅。只是一个循环而已抛光循环不断地让烹炸油通过过滤器进行循环，并持续一段特定的时间每天抛光烹炸油2次早晨开店装机时抛光15分钟午高峰后抛光15分钟，并清洁炸锅 以下述程序抛光每口炸锅中的烹炸油3）清洁炸锅每次过滤/抛光烹炸油时，需用刷子彻底清洁每口炸锅4）烹炸油出现以

4、下任一情形，必须废弃3M专用试纸的显示情况超出了标准产品有异味发现产品的颜色不能符合产品对照图，并参考和遵循“问题解答”，如有必要则废弃烹炸油 规格接收与储存植物烹炸油形态包装规格储存设备储存期限固态（可变的）独立包装箱在室温下储存于干燥阴凉处，离地储存18个月根据第4页描述的烹炸油废弃点的标准液态（可变的）独立包装桶在室温下储存于干燥阴凉处，离地储存6个月指定的滤油粉（三硅酸镁）品项规格包装储存设备储存期限Magnesol-KFCMagnesol-XL不被允许使用，是因为它在烹炸中会降低胡椒的含量，从而影响风味净重18kg/箱在室温下储存于干燥阴凉处，离地储存2年除Magnesol-KFC以

5、外的任何滤油粉均不允许使用过滤纸的规格炸锅规格储存设备储存期限开口炸锅Pitco18.5in20.5in47cm52.1cm在室温下储存于干燥阴凉处，离地储存2年开口炸锅Frymaster16.5in25.5in50cm64.8cm在室温下储存于干燥阴凉处，离地储存2年Collectramatic4头炸锅14.12in22.5in30.1cm57.2cm在室温下储存于干燥阴凉处，离地储存2年Collectramatic6头炸锅16.8in22.5in42.7cm57.2cm在室温下储存于干燥阴凉处，离地储存2年HP8头炸锅HP4头炸锅14in22in35.6cm55.9cm在室温下储存于干燥阴

6、凉处，离地储存2年只有来自指定供应商的指定过滤纸，才能在餐厅中使用3M测油试纸描述/编号包装规格储存设备储存期限3M滤油试纸每塑料瓶40张每盒4塑料瓶储存于干燥阴凉处，离地储存 2170F（或冷藏菜库中）18个月标准 TC 标准 l 1 Type b 标准烹炸油的品质可通过对游离脂肪酸的监控（使用3M测油试纸），及对其它质量标准的监控来确定当下列情况发生时，烹炸油需废弃：产品有不良风味或有异味产品的颜色达不到标准（根据产品对照图），同时无其他方面的质量问题用3M测油试纸，其变色显示游离脂肪酸已超过标准烹炸油每天抛光2次，每次15分钟，时间分别为开店装机时，午餐高峰后用较低温度来帮助融化烹炸油，

7、不可超过燃点例如：用直立保温柜每日滤油系统（滤油车，架子，管道，零件）需彻底清洁并在夜间风干滤油系统安装滤油纸应在早晨（在系统被清洁并隔夜风干，如果泵油时间超过5分钟，要更换滤油纸）加滤油粉并抛光15分钟滤油纸由植物纤维制成，符合相应标准，并采购自指定供应商滤油纸应根据CSL规程被正确折叠并夹紧只有在“droP”状态的温度下，才能在烹炸前加入新鲜烹炸油至油标线，并搅动炸油使温度达到平衡烹炸油在“Cool”状态下抛光标准根据相应炸锅的标准，选择正确的滤油粉用量对于HP4头炸锅，Split Vat炸锅和14”开口炸锅，应加入约180克滤油粉对于HP8头炸锅，所有Collectramatic炸锅（4

8、头和6头）和18”开口炸锅，加入约360克滤油粉炸锅应设定为每次烹炸循环结束后，进入“Cool”状态按每日开机计划，只有需使用的炸锅才被开启正确的炸锅开启程序应是使已开启的炸锅尽可能多的烹炸产品（每天每口炸锅中补加的新鲜烹炸油量至少1015%）当不烹炸时，炸锅应处于“Cool”状态根据CSL设备篇中的要求，相应炸锅中烹炸油的液面应维持在对应正确的油位线只有当炸锅显示“droP”时，才能将裹上粉的鸡放入炸锅油的真实温度应与显示屏上显示温度相一致白天不烹炸时，炸锅盖应保持敞开，以防凝结水汽滴落薯条或其他油炸产品在添加盐或调味料时要远离炸锅无油烟，无泡沫或无影响产品品质的异味，则表示烹炸油处于良好品

9、质状态如果没有及时滤油，且食物碎片较多，应用一洁净滤网将食物碎片从炸锅中捞出温度探头需清洁以避免积碳当清洁炸锅或炸锅周边时，避免水溅入炸锅操作程序概述 TC l 2 n Type d TC 操作程序概述 l 1 Type e 操作程序行动步骤1烹炸油分解的标志颜色的改变过多的油烟过多的泡沫气味的改变滋味有异（蛤味）过多的烹炸油损耗2导致烹炸油分解的因素热量空气食物碎片和焦碳碎片化学品，清洁剂和肥皂水盐金属3烹炸油的形态固体烹炸油液体/流动性烹炸油（油）4如何融化固体烹炸油电炉/轻便电炉法直立保温柜法适用于所有煤气炸锅适用于所有电炸锅操作程序行动步骤5抛光指南确认炸锅使用的时间安排（早晨/启动）

10、滤油车的装配加入滤油粉正确执行抛光程序白天保持锅盖敞开水不能溅入烹炸油远离炸锅用盐抛光时防止空气进入烹炸油确认炸锅的抛光时间安排（午餐高峰后）清洁炸锅四壁正确执行抛光程序白天保持锅盖敞开水不能溅入烹炸油远离炸锅用盐抛光时防止空气进入烹炸油6用3M测油试纸检查烹炸油使用3M测油试纸操作程序行动步骤7清洁炸锅一晚上打烊时总则刷洗锅内油残渣刮去油渣圈清洁炸锅内壁（如需要，用醋中和锅体）8清洁滤油车晚上打烊时拉出滤油车排空滤油车中的炸油拆卸、清洁滤油部件从滤油箱中移出烹炸油清洁滤油箱9补加烹炸油关于补加的建议推荐方法添加新的固体烹炸油炸锅编号原则操作程序 TC 操作程序 l 1 Type f 1烹炸油

11、分解的标志1颜色的改变烹炸油分解的标志可能发生下列变化中的任何一种，也可能同时出现这样变化中的数种通常会出现下列变化：在使用过程中，烹炸油的颜色会逐渐变深如果烹炸油未被正确滤油和抛光，则烹炸油颜色会快速变深任何颜色快速变深的现象均表明烹炸油分解2过多油烟烹炸油在使用过程中，其化学成分会逐步改变该改变使烹炸油在烹炸温度时开始冒烟。当达到300F/149C时密集的油烟将出现在烹炸油表面注：当在烹炸过程中，烹炸油出现过量油烟，烹炸油已分解，必须废弃3过多泡沫当把食物放入热烹炸油中，立即会有清澈的小气泡出现。而泡沫是在烹炸循环中及其后，会出现持续不断的细小的 ，密集的白色或浑浊的泡沫注：如果在烹炸过程

12、中，大量的泡沫持续出现，则说明烹炸油已分解，必须废弃4气味的改变如果烹炸油产生不良气味，则说明其已分解，必须废弃5滋味有异 （焦味等）如果烹炸油或在其中烹炸的食品出现烧焦味、苦味、或腐臭味，则说明烹炸油已分解，烹炸油的食品必须废弃6过多的烹炸油损耗烹炸油一旦被使用，即变成了含有植物油与鸡脂肪的混合物这一混合物，随着不良的烹炸油管理，使烹炸油快速分解这导致了食品能更容易地吸收烹炸油，而变得“油腻”。因此，这一结果就是烹炸油的损耗增加2导致烹炸油分解的因素1热量只有当需要烹炸时，才允许对烹炸油加热，因为过多的热量会加速烹炸油的分解注意：常规检测并记录设备的droP温度（至少每8小时一次）确认烹炸温

13、度的正确性不会因为过度加热而导致烹炸油，过早到达废弃点而被迫更换炸油这也能防止因为油温过低而使烹炸油被过多吸收（损耗）2空气空气可能通过滤油和抛光过程进入烹炸油；就是说，在此过程中滤油系统的回油管口不在烹炸油液面之下，或者烹炸油泵回炸锅后泵未关闭过多的空气会导致烹炸油的分解3食物碎片和焦碳碎片在烹炸过程中，裹面粉与食物的小片会断裂而进入烹炸油中，这会减少烹炸油的烹炸寿命如果这些食物碎片被留在烹炸油中，他们会被不停地烹炸而变成焦碳，这导致烹炸油变黑，并影响烹炸品的品质这些焦碳会使烹炸油产生化学反应而导致分解如果滤油和撇渣（也就是去除我们不希望有的食物碎片）不充分，就会使烹炸油过早变黑或冒油烟，从

14、而减少了烹炸油的使用寿命每次烹炸循环后，清除炸锅四壁的油渣不彻底，就会增加焦碳碎片产生的机会4化学品、清洁剂和肥皂在更换烹炸油时，化学清洁剂被用来清洁炸锅，如果清洁剂未被彻底清除，会导致烹炸油的分解彻底漂洗并中和任何化学品注意：当清洗过的烹炸用器和设备未经彻底漂洗，就会将清洁剂和肥皂带入烹炸油清洁剂会使烹炸油起化学反应而导致分解炸锅与烹炸油接触的所有设备只能用热水清洗。如果使用强力化学溶液以去除积碳，锅膛和周边设备必须彻底漂洗和中和，以去除所有化学品5水在烹炸中，水与烹炸油的反应结果就是烹炸油的分解，导致烹炸油使用寿命的减少水由以下途径进入烹炸油：鸡的汁水中所含的水鸡浸水后残留的水冷冻品，例如

15、薯条中所含的水清洁设备时使用的水6盐鸡的裹粉中含有盐（和调味品），其会加速烹炸油的分解避免在炸锅的上方/附近向油炸食品撒盐或调味品7金属金属，例如铜、铁、铝等等，会加速烹炸油的分解烹炸篮，排油管和其他直接与烹炸油接触的小器具必须由不锈钢制造3烹炸油的形态1固体烹炸油固体烹炸油是硬化的油脂。餐厅接收时，其包装形式为瓦楞纸箱包装2液体/流动性烹炸油（油）在室温下，该形态的烹炸油为澄清或浑浊的液体。有时可以称这种状态为“油”这种形态的烹炸油搬运方便，并在热带国家普遍使用为了防止烹炸油的分离，在加入到炸锅之前，必须确认该液态油已被充分摇匀或混合均匀4如何融化固体烹炸油充分干燥任何用做存放烹炸油的设备在

16、添加烹炸油前，必须确认所有水迹已干燥注意：当要搬运装有烹炸油的箱子时，或使用辅助搬运装置，或用双腿的力禁止搬运超过160F /71C的热油1电炉/ 轻便电炉法用长柄抹刀将整块烹炸油切成小块（大约像你的拳头大小）用烹炸油块覆盖鸡汁锅的底部以减少融化时间如果烹炸油的需用量少于整块的量，则切下适当的量并融化用纸箱包起剩下的固体烹炸油以防受污染。放入储存室不能一次在一个鸡汁锅中融化超过11.4kg25磅的固体烹炸油要缓慢融化烹炸油，其融化温度应高于低闪点，或用轻便电炉加热（不超过140F/60C）当烹炸油块几近融化时，要关闭电炉或轻便电炉，因为余热会使烹炸油到达融点使用后，清洗、消毒鸡汁锅将鸡汁锅倒挂

17、以使其将水排干，并风干。如果无法使其干燥，则在下次使用该鸡汁锅时，烹炸油会因沸腾而溢出2直立保温柜法提前几小时（北方地区需提前4小时，南方地区需提前半小时），将固态炸油去除包装后，放入油车内，放入已预热好的干式直立保温柜中的最底层（需占去三层面包盘的位置），关上保温柜的门待固态炸油软化后（油铲可铲出小块炸油为准），用抹布包住油车，将油车从直立保温柜中取出置于活动架上，移至待换炸油的炸锅前，备用执行更换烹炸油将新炸油加入炸锅内，油车内剩余的炸油盖上盖子，放置在8头炸锅或薯条工作站下注：在炸锅要换油且油太硬无法切割时，才需将油车中的油放入直立保温柜中平常添加炸油时，若油太硬无法切割时，只需将油铲放

18、入热油中浸泡一下，然后再用热的油铲去切割油即可3适用于所有煤气炸锅关闭炸锅，让烹炸油冷却到160F/71C对于正在使用中的炸锅，执行设备篇中相关炸锅的更换烹炸油程序用油铲将整块烹炸油切成小块（大约像你的拳头大小）将烹炸块放入锅膛在炸锅锅膛中放入已切成小块的烹炸油烹炸油必须紧靠炸锅四壁所有表面放置，以防止有空，并防止烧焦烹炸油打开炸锅让炸锅进入“开关”循环以缓慢融化烹炸油注意：当达到“droP”温度之前，融化的烹炸油必须低于锅膛后部油标底线下1.3cm 1/2英寸。否则，锅膛将过热而导致烹炸油烧燃。如果需要，可添加固体烹炸油块以提高烹炸油液面执行炸锅启动烹炸油融化后，执行指定炸锅的启动程序在换油

19、前，不要抛光烹炸油4用于所有电炸锅执行更换烹炸油注意：使用毛巾或防护手套以防烫伤。炸锅及其部件可能非常烫关闭炸锅。让烹炸油冷却到160F/71C将烹炸油块放入锅膛在炸锅锅膛中放入已切成小块的烹炸油，并确认已覆盖了加热线圈烹炸油必须紧靠炸锅四壁和加热线圈放置，以防止烧焦烹炸油打开炸锅打开炸锅时，当炸油温度显示为LO时，即表示此时温度低于175F/79C ，此时炸锅加热将按间断方式进行，以缓慢融化炸油避免烧焦当烹炸油融化后，执行炸锅的“启动”程序5补加需要添加炸油时，使用不锈钢油勺（不可用塑料容器）在早晨启动及抛光后，用新鲜炸油补足炸锅中的烹炸油。晚间清洁后，不能再补足5抛光指南 早晨/开机抛光指

20、南 如果不使用一步法鸡汁，请从第10步开始执行以收集油渣1确认炸锅使用时间安排（早晨/启动）检查项目表，确认时间安排，并准备正确数量的炸锅，以保证中午高峰销售时段的产品供应2滤油车的装配装配滤油车前，确认滤油车部件完全清洁并干燥只有在早晨装配滤油车，而不是在夜间。如果在打烊时装配滤油车，滤油纸会吸潮，膨胀而不能正确滤油确认滤油纸袋开口处两角以45角折叠，然后折叠开口两次，并正确固定。（要点参见CSL设备篇中的清洁与保养）确认滤油板和滤油纸已固定在滤油车基座，滤油板下的螺母应拧在滤油车基座的螺钉上3早晨加滤油粉早晨开启时，在滤油纸上撒上滤油粉(Magnesol KFC)HP4头炸锅，分槽开口炸锅

21、和14”开口炸锅，每次使用约180克滤油粉对于HP8头炸锅，所有Collectramatic炸锅（4头和6头）和18”开口炸锅，每次使用约360克滤油粉4正确执行抛光程序当烹炸油更换或抛光时，请针对所使用的设备执行CSL设备篇中的清洁与保养中描述的相关步骤只有当显示“Cool”时，才能抛光烹炸油。在烹炸油达到“Cool”前抛光，会缩短烹炸油的使用寿命在每天早晨或启动时，需抛光15分钟抛光后关闭排油阀，并将烹炸油抽回如果抽回时间超过5分钟（使用Collectramatic炸锅时，每一滤油系统大约10次抛光循环后），更换过滤纸并添加更多滤油粉对于HP4头炸锅，分槽开口炸锅和14”开口炸锅，加约18

22、0克滤油粉对于HP8头炸锅，所有Collectramatic炸锅和18”开口炸锅，加约360克滤油粉4正确执行抛光程序（续）对于HP4头炸锅，在每一轮烹炸带骨炸鸡时（如TMOR）后，要过滤（不要抛光）烹炸油对于Collectramatic和HP8头炸锅，则不需在带骨炸鸡烹炸循环后过滤烹炸油，因为它们有可以收集油渣的“冷区”5白天保持锅盖敞开白天保持锅盖敞开，以防止凝结物滴回烹炸油放低压力炸锅盖（不用锁住）以减少气流通过烹炸油6水不能溅入烹炸油在清洁设备及设备周边区域时，不能让水溅入烹炸油注：水会减少烹炸油寿命，并降低其品质7远离炸锅用盐向炸好的薯条上撒盐时，需远离炸锅8抛光时防止空气进入烹炸油

23、在抛光烹炸油时，要始终保持滤油系统的回油管口处于烹炸油液面下方，以阻止空气进入其中9确认炸锅的抛光时间安排（午餐高峰后）在炸锅进行烹炸油抛光时，确认有足够产品和可以使用的炸锅满足销售的需要检查项目表。确认准备正确数量的炸锅，以保证晚高峰销售时段的产品供应10清洁炸锅四壁打开排油阀并排油如果排油管被油渣阻塞，则将泵关闭，从锅内向排油管插入“L”形刷清除油渣。疏通后，开启泵并继续冲洗锅内壁不能从排油管外部向内插入“L”形刷或其他物体，否则会导致严重热油烫伤开启滤油泵并冲洗锅膛用L形刷清洁加热线圈（电炸锅才有）和炸锅四壁及底部的油渣如果需要，用一直刷将油渣刷入锅膛底部的排油口并排出关闭油泵刮去锅内四

24、周的油渣并废弃，用一个刷子清洁线圈/加热原件用湿的冷毛巾擦拭。用L形、直形、锣形尼龙刷擦净结焦在抽回烹炸油前，用洁净干燥的毛巾擦干关闭排油阀，抽回烹炸油11正确执行抛光程序当烹炸油更换或抛光时，根据所用设备执行CSL设备篇中的清洁与保养中描述的步骤只有当“Cool”出现时，才能抛光烹炸油。在烹炸油达到“Cool”之前抛光，会缩短烹炸油的使用寿命在午餐高峰后，将炸油排入滤油车，抽回并抛光15分钟关闭排油阀，并泵起烹炸油如果抽回时间超过5分钟（使用Collectramatic炸锅时，每一滤纸大约可以使用10次抛光循环后），更换过滤纸及重新添加滤油粉注意：用隔热手套或以洁净、干燥毛巾去移动滤油系统和

25、拆卸任何滤油部件。所有部件都可能非常烫并导致严重烫伤取出并更换滤油组件将滤油纸上，少量烹炸油倒入滤油箱拆下滤油组件，废弃滤油纸重装滤油组件：滤油组件，折叠，夹紧并固定成一个整体（详见CSL设备篇中的清洁与保养）滤油扳（和滤油纸）紧扣滤油车基座。加入对于HP4头炸锅，分槽开口炸锅和14”开口炸锅，加约180克滤油粉对于HP8头炸锅，所有Collectramatic炸锅，18”开口炸锅，加约360克滤油粉在早晨对于所有炸锅均需重复步骤10与步骤11。对于HP4头炸锅，在每次带骨炸鸡烹炸循环后，要过滤（不要抛光）烹炸油对于Collectramatic和HP8头炸锅，则不需在带骨炸鸡烹炸循环后过滤烹炸

26、油，因为他们有可以收集油渣的“冷区”12 白天保持锅盖敞开白天保持锅盖敞开，以防止凝结物滴回烹炸油放低压力炸锅盖（不用锁住）以减少气流通过烹炸油13 水不能溅入烹炸油在清洁设备及设备周边区域时，不能让水溅入烹炸油注：水会减少烹炸油寿命，并降低其品质14 用盐时远离炸锅向炸好的薯条上撒盐时，需远离炸锅15 抛光时防止空气进入烹炸油在抛光烹炸油时，要始终保持滤油系统的回油管口处于烹炸油液面下方，以阻止空气进入其中6用3M测油试纸检查烹炸油1使用3M测油试纸只有当地政府法规要求游离脂肪酸作为烹炸油废弃判断指标（如中国大陆），才能使用3M测油试纸对于开启的炸锅，每天至少进行一次检测，具体检测时间可由餐

27、厅根据换油习惯固定一个时间进行换油后第三天起开始测试（换油当天作为第一天）打开装有试纸的塑料瓶从瓶中取出1片试纸关闭瓶盖当烹炸达到“droP”温度时，用一不锈钢油勺装少量烹炸油，至少5cm2英寸捏住试纸的白色最长边缘（顶部）将试纸浸入烹炸油（“droP”温度），使所有蓝色测试格浸没保持浸没3秒钟注意：当将试纸浸入热油时，特别要小心不要烫伤手从烹炸油取出试纸。将不锈钢勺中的烹炸油废弃用餐巾纸吸干多于的油，30秒后，将该试纸放在光亮处比色将测试结果记录在炸油记录卡上（见附表1）当下面三格完全变色，需立即更换烹炸油，在炸油记录卡及“废油记录表”（见附表2）上记录换油日期针对即将废弃的炸油如：当3M试

28、纸检测达两格半时，即“测油试纸使用指南”色标左侧注意，请每隔2小时检测一次炸油，并将检查结果记录在值班前检查表上，并做好更换的准备当测试结果为下面三格都未变色，在炸油记录卡上将“清”字画圈废弃已使用过的试纸3M测油试纸需在包装上标明的保质期内使用。试纸应储存在70F21C或冷藏库中7清洁炸锅晚上打烊时1常规操作如果在清洁炸锅时执行了这些基本操作，焦碳应会被去除，从而延长了烹炸油的寿命每个烹炸循环后，要用刷子清洁加热原件。正确的清洁能避免局部过热与焦碳当烹炸油排入滤油箱中时：用L型刷或直型刷清洁附着于加热管、线圈、锅膛四壁及锅膛底部排油处的油渣用一干净滤网从炸锅中捞走食物碎片在每天打烊时，清洁温

29、度探头作为每日清洁，不能使用清洁剂或肥皂来清洁炸锅用直刷将油渣通过锅膛底部的排油管开口处排出注意：绝不能将水放在炸锅中加热，煮沸更是不允许的，那会导致严重的燃烧在执行上述步骤时，需戴防护手套和护目镜炸锅表面和部件可能非常烫2刷洗锅内残留物打开排油阀，排空烹炸油打开滤油车泵，冲洗锅膛如果排油管被油渣阻塞了，将泵关闭，从锅膛内部向排油管插入L形刷疏通管路。疏通后，将泵重新打开继续冲洗炸锅内部不能从排油管外部向内插入L形刷或其他任何物体。热油从导致严重烫伤用L形刷清洁加热线圈（电炸锅泵有）和炸锅四壁及底部的排油口上的油渣如果需要，用直刷将油渣从炸锅底部的排油口并排走3刮去油渣圈将泵关闭将锅膛壁四周的

30、油渣圈刮去并废弃之4清洁炸锅内壁（如需要，中和锅体）用刷子清洁线圈/加热原件用冷的湿毛巾擦拭。用L形、直形、锣形尼龙刷刮去碳焦对于严重结焦，可使用指定化学品来清洁炸锅用指定的炸锅清洁剂喷涂该区域后清洁炸锅喷涂化学试剂（清洁剂）后，等待1520分钟，让清洁剂起化学反应，并使在炸锅内及炸篮上的 结焦软化可以用长柄刷子刷洗需要的地方根据制造商的要求，在用水漂洗炸锅后，还需用中和剂中和，如果没有工业化生产的中和剂，可以使用至少含4%乙酸的食用乙酸溶液（俗称白醋）醋溶液：配置中和液100ml醋：1000ml水，盛入喷瓶，将中和液喷洒擦拭锅内暴露部分和外部表面，以中和所有清洁剂，用清水冲去炸锅内部的中和液

31、在泵回烹炸油之前，用洁净干毛巾擦干如果炸锅严重结焦，并无法用喷涂化学清洁剂的方法去除，则需联系维修商要求修理服务关闭排油阀，抽回烹炸油关闭锅盖8清洁滤油车晚上打烊时1移出滤油箱从滤油箱中移走滤油扳和油渣滤网注意：使用防护手套或洁净、干燥毛巾去移动滤油车，拆卸滤油部件。所有部件都可能很烫并导致严重烫伤2沥干空滤纸中的炸油将滤纸中的炸油倒入滤油箱拿住滤纸边缘切开滤纸底部的边缘，烹炸油由过滤纸排入滤油箱3拆卸，清洁滤油组件拆卸滤油组件废弃滤油纸，将部件放入三星水槽注：只能用热水清洗所有部件，空气干燥4从滤油车中移出烹炸油移开滤油车，将剩下的少量烹炸油从滤油车倒入上部放有滤纸的容器中注：小心不能让烹炸

32、油和油渣溢出锥形滤网将油渣丢入废物箱将烹炸油从容器中倒入炸锅5清洁滤油车只能用热水清洗滤油车，彻底干燥将所有部件放入滤油车，储存过夜9补加烹炸油1关于补加每天每口炸锅的烹炸油补加至炸锅油标线按设备开启时间表，使用每口炸锅2补加方法4头压力炸锅：每天每口炸锅至少烹炸45轮吮指原味鸡6头压力炸锅：每天每口炸锅至少烹炸67轮吮指原味鸡8头压力炸锅：每天每口炸锅至少烹炸89轮吮指原味鸡白天最少使用的炸锅中的烹炸油补加入其他炸锅戴上防护手套，用油勺从最少使用的 炸锅中取烹炸油，加入其他炸锅，使其烹炸油液面保持正确的“油标线”位置注意：当补加烹炸油时要使用防护手套或洁净、干燥毛巾以防烫伤1号炸锅最多使用2号炸锅3号炸锅最少使用4号炸锅未使用加入新的烹炸油 SHAPE * MERGEFORMAT 3添加新的固体烹炸油用油铲将整