直营门店西式标准快餐运营餐厅制作管理 产品制作篇2产品篇二新的资料 03吮指原味鸡（小腿）—Henny Penny炸锅和圆形炸锅

1、吮指原味鸡（小腿）吮指原味鸡（小腿）第三册 产品篇 中国PAGE12 吮指原味鸡（小腿）2008年6月第三册 产品篇 中国2008年6月吮指原味鸡（小腿） PAGE13第三册 产品篇 中国2008年6月吮指原味鸡（小腿） PAGE1吮指原味鸡（小腿）Henny Penny炸锅和圆形炸锅版本：KFC-20080600操作程序概述3操作程序4附录11操作程序概述 TC l 2 n Type d TC 操作程序概述 l 1 Type e 操作程序行动步骤1小腿的规格和包装规格包装2腌制操作指南解冻腌制腌制配方3A上架排列（4头Henny Penny炸锅）2头+20个小腿上架3B上架排列（8头Henn

2、y Penny炸锅）2头+20个小腿上架4头+20个小腿上架6头+20个小腿上架3C上架排列（4头圆形炸锅）2头+20个小腿上架3D上架排列（6头圆形炸锅）2头+20个小腿上架4头+20个小腿上架4起锅滴油后的上架方式将鸡骨朝下上架操作程序 TC 附录 l 1 Type c 1小腿的规格和包装规格：85g-100g包装：20个小腿/袋，8袋/箱2腌制操作指南每袋小腿（20个）等同于1袋分割鸡（2头）1解冻（详细内容参见解冻篇章）解冻后的小腿包装每袋20个2腌制小腿检查确保小腿完全解冻（20个/袋）3腌制配方一批10袋（200个小腿）3.8升水174g吮指原味鸡腌泡粉半批4袋（80个小腿）1.9

3、升水87g吮指原味鸡腌泡粉3A上架排列4头HENNY PENNY2头+20个小腿上架炸2头+20个小腿上架参照图示按下4头产品键底层#1#3#2顶层#43B上架排列8头HENNY PENNY#2底层#1#3顶层#42头+20个小腿上架炸2头+20个小腿上架参照图示按下4头产品键4头+20个小腿上架炸4头+20个小腿上架参照图示按下6头产品键#2底层#1#3顶层#46头20个小腿上架炸6头20个小腿上架参照图示按8头产品键3C上架排列4头圆型炸锅2头+20个小腿上架炸2头+20个小腿参照上架图按下4头产品键#2底层#1#3顶层#43D上架排列6头圆形炸锅底层#1#5顶层#6#3#2#42头+20

4、个小腿上架炸2头+20个小腿参照上架图示按下4头产品键4头20个小腿上架炸4头20个小腿上架参照图示按下6头产品键4起锅滴油后的上架方式将鸡骨朝下上架4头HENNY PENNY炸锅/4头圆形炸锅 /6头圆形炸锅用食品夹将产品取出，骨头朝下摆放在干净的面包盘的架子上20个小腿的上架，参见下图：8头HENNY PENNY 直接连架子取出，放在干净的面包盘上，每个盘子放2个架子，并放入保温柜中附录 TC 附录 l 1 Type c 判断带骨炸鸡的烹炸完整性：按以下步骤每天至少2次判断带骨炸鸡的烹炸完整性，这将确保每天至少两次遵守“危害分析与关键控制点”的要求，对“关键控制点”做记录，观察和记录带骨炸鸡的烹炸完整性是一个“关键控制点”。在烹炸结束后，将鸡从炸锅中取出并立即开始计时用消毒且校准过的温度计，在2分钟内测量从炸锅中取出的腿肉靠近骨头部位肉的温度 用肯德基标准颜色对照图来比较相应炸鸡产品的颜色：这项检查必须在光线充足处进行，逐盘逐块检查所有炸鸡的颜色是否符合标准测温的炸鸡，可接受的温度最低为185F 85C，产品的外部颜色必须符合标准颜色对照图的要求，盘与盘内的产品颜色的须一致每天至少针对每一炸炉进行两次产品的温度检查记录，如果产品烹炸的时间、温度不合标准