西式面点师职业培训质量管理课件

1、一 西点感官鉴评的定义西点感官鉴评是凭借人体自身的感觉器官，具体而言就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对西点品质状况作出客观的评价。眼睛看鼻子闻耳朵听嘴巴尝手触摸二西点感官鉴评的意义1必要性： 在西点的质量标准和卫生标准中，第一项内容一般都是感官指标。通过感官指标不仅能够直接对西点的感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项目，以便进一步证实感官评价的准确性。 2及时性： 通过对西点感官性状的综合性检查，可以及时、准确地评价出西点品质有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。3直观性： 方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和

2、专用、固定的检验场所以及专业人员。4独特性： 感官评价方法能够察觉其他检验方法所无法评价的某些特殊性污染的微量变化。三西点质量感官评价的法律依据中华人民共和国西点卫生法（试行）第四条规定：“西点应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产经营的西点，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的西点”。所谓“感官性状异常”是指西点失去了正常的感官性状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是西点发生不良改变或污染的外在警示。同样，“感官性状异常”不仅是判定西点感官

3、性状的专用术语，而且是严肃提出来作为法律规定的内容和要求。西点感官鉴评的基本方法西点感官鉴评的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉甚至听觉等来鉴定西点的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种西点进行感官品质评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。 一西点的色泽与视觉评价西点的色泽是人进行感官评价西点品质的一个重要因素。不同的西点显现着各自不相同的颜色，例如：菠菜的绿色、苹果的红色、胡萝卜的橙红色等，这些颜色是西点中所固有的。视觉是判断西点质量的一个重要感官手段。西点的外观形态和色泽对于评价西点的新鲜程度、西点是否有不良改变以及蔬菜、水果的成

4、熟度等有着重要意义。 视觉评价应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。评价时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在评价液态西点时，要将它注入无色的玻璃器皿中，通过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。 二西点的气味与嗅觉评价嗅觉是指西点中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气中，经鼻孔刺激嗅觉神经所引起的感觉。人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。同样的气味，因个人的嗅觉反应而不同，故感受喜爱与厌恶的程度也不同。嗅觉易受周围环境的影响，如温度、湿度、气压等对嗅觉的敏感度都具有一定的影响。人的嗅觉适应性很强，即对一种气味较长

5、时间的刺激很容易顺应。但在适应了某种气味之后，对于其他气味仍很敏感，这是嗅觉的特点。 嗅觉评价方法的注意事项人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出极轻微的变化，用嗅觉评价却能够发现。当西点发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。因为西点中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减，所以进行嗅觉评价最好在 1525 的常温下进行。西点气味评价的顺序应当是先识别气味淡的，后评价气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。在评价前禁止吸烟。 三西点的滋味与味觉评价感官评价中的味觉对于辨别西点品质的优劣非常重要。味觉器官不但能品尝到西点的滋味，而且对于西点中极轻微的变化也能敏感地察觉。例如做好的米

6、饭存放到尚未变馊时，其味道即有相应的改变。味觉器官的敏感性与西点的温度有关，在进行西点的滋味评价时，最好使西点处在2045之间，以免温度的变化会增强或减弱对味觉器官的刺激。 几种不同味道的西点在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后评价味道强烈的西点。在进行大量样品评价时，中间必须休息，每评价一种西点之后必须用温水漱口。味觉神经在舌面的分布并不均匀。舌的两侧边缘是普通酸味的敏感区，舌根对于苦味较敏感，舌尖对于甜味和咸味较敏感，但这些都不是绝对的，在感官评价西点的品质时应通过舌的全面品尝后方可决定。 四西点的质地与触觉评价凭借触觉来评价西点的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价西点品

7、质的优劣，也是常用的感官评价方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质，常须评价其稠度等。在感官测定西点硬度（稠度）时，要求温度应在1520之间，因为温度的升降会影响到西点状态的改变。 常用的感官检验方法 西点感官检验的方法很多。在选择适宜的检验方法之前，首先要明确检验的目的、要求等。根据检验的目的、要求及统计方法的不同，常用的感官检验方法可以分为三类：区别检验法、描述检验法、情感检验法 两点检验法又称配对检验法。此法以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异及其差异方向（如某些特征强度的顺

8、序）的一种评价方法。这是最简单的一种感官评价方法。两点检验法两点检验法 具体试验方法：把A, B两个样品同时呈送给评价员，要求评价员根据要求进行评价。在实验中，应使样品A、B和B、A这两种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选取3位数组成，且每个评价员之间的样品编码尽量不重复。 试验形式有AB、BA、AA、BB 组合，每次试验中，每个样品的猜测性(有无差别)的概率为12。如果增加试验次数至n 次，那么其概率将降低至12n。所以在条件许可的情况下，应尽可能增加试验次数。三点检验法 三点检验法是同时提供三个样品，其中二个是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品叫做三点识别法。然后再比较一个试样和剩余的两个相同试样，判断喜欢哪一个的方法叫做三点嗜好法。因此，三点比较法只经一次试验，就能同时完成识别和嗜好两个试验。 为使三个样品的排列次序、出现次数的概率相等，可运用以下6组组合：BAA, ABA、AAB、ABB、BAB、BBA。在检验中，六组出现的概率也应相等。当评价员人数不足6的倍数时，可舍去多余的样品组，或向每个评价员提供六组样品做重复检查。“A”- “非A”检验法 在评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评价员，其中有“A” 也有非“A ”。要求评价员指出哪些是“A”，哪些是“非A”的检验方法称“A”非“A”检验法。 此检验适用于