第三章-果蔬的商品化处理课件

1、第三章 果蔬的商品化处理与运输 1、了解采收方法及采收成熟度判定的方法。2、了解采后商品化处理的内容和方法。3、掌握预冷的意义和方法。4、掌握香蕉催熟和柿子脱涩的方法。 5、了解运输的方法和运输中应该注意的问题。第三章 果蔬的商品化处理与运输一、采收1、采收的原则： 及时、无损、 保质、保量。一、采收2、成熟度的确定 1)果蔬表面色泽的显现和变化2)饱满程度和硬度3)主要化学物质的含量4)果梗脱离的难易程度5)生长期6)果实的形态和成熟特征第三章 果蔬的商品化处理与运输一、采收3、采收工具 常用的采收工具有采果剪、采果梯、采果筐、采果袋、采果箱、运输车等。第三章 果蔬的商品化处理与运输一、采收

2、4、采收方法 （1）人工采收 减少机械损伤，同时进行分级（2）机械采收 效率高节省劳力，但有机械伤 第三章 果蔬的商品化处理与运输一、采收5、采收时应注意的问题 带手套采收。 选用适宜的采收工具。 用采收袋或采收蓝进行采收。 采收时间。采前37d不能下雨，不能灌水。 采收顺序：应先外后内，先下后上。 周转箱大小适中一般以1520kg为宜。 采后要及时运走以防止鼠害、被盗及雨淋。 第三章 果蔬的商品化处理与运输番茄采收第三章 果蔬的商品化处理与运输黄瓜采收第三章 果蔬的商品化处理与运输葡萄采收马铃薯采收洋葱采收第三章 果蔬的商品化处理与运输香蕉采收 樱桃采收第三章 果蔬的商品化处理与运输大烟采收

3、沙棘采收第三章 果蔬的商品化处理与运输二、 采后商品化处理 （一）分级 1、定义： 分级就是根据果蔬产品的大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度、清洁度、营养成分以及病虫害和机械损伤等情况，按照一定的标准，进行严格的挑选，并分为若干等级。 第三章 果蔬的商品化处理与运输（一）分级2、目的和意义：1）使果蔬达到商品标准化，实行优级优价。2）也便于贮藏、销售和包装3）通过挑选分级，剔除有病虫害和机械伤的产品。 第三章 果蔬的商品化处理与运输（一）分级 3、分级标准 我国把果蔬标准分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四类。另外，在果蔬产品国际贸易中常采用国际标准。 第三章 果蔬的商品化处理与运

4、输（一）分级4、 分级方法 人工分级：依靠人的视觉，同时借助一些简单的分级器具，如分级板等，将产品分为若干等级，其优点是可最大限度减轻机械伤，适合于各种果蔬，但工作效率低，分级标准不严，特别是对于颜色的判断等，往往偏差较大。 机械分级 ：工作效率高，适用于那些不易受伤的果蔬产品，而且可使分级标准更加一致。 第三章 果蔬的商品化处理与运输振动分级筛 第三章 果蔬的商品化处理与运输（二）喷淋1、目的：除去表面的大量泥土污物；改善商品外观，提高商品价值；减少表面的病原微生物。 第三章 果蔬的商品化处理与运输（二）喷淋2、方法 最简单的办法是用流水喷淋，去除污物常用1稀盐酸加1石油，浸洗13mln，或

5、0205g/L的高锰酸钾溶液，清洗210min。杀菌防腐多用0.5g/L几托布津或多菌灵。用2g/L二苯胺洗果，可防治苹果虎皮病，用15g/L氯化钙可防治生理性病害。 第三章 果蔬的商品化处理与运输喷 淋 机 第三章 果蔬的商品化处理与运输(三）预冷1、定义: 预冷是将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其温度降低到适宜温度的过程。 第三章 果蔬的商品化处理与运输(三）预冷2、预冷方法自然降温冷却 ： 将果蔬产品放在阴凉通风的地方，使其自然散热。水冷却：用冷水（03）冲、淋产品，或者将产品浸在冷水中，使产品降温的一种冷却方式。水中经常加入一些杀菌防腐剂（氯气、漂白粉等 ）。商

6、业上适合于水冷却的产品有胡萝卜、芹菜、甜玉米、菜豆、甜瓜、柑橘、桃等。 (三）预冷2、预冷方法冷库空气冷却：是将产品放在冷库预冷间中降温的一种冷却方法。 适合于苹果、梨、柑橘、葡萄等预冷。强制通风冷却：是在包装箱或垛的两个侧面造成空气压力差而进行的冷却，当压差不同的空气经过货堆或集装箱时，将产品散发的热量带走。在草莓、葡萄、甜瓜、红番茄上使用效果显著，同时注意保湿。第三章 果蔬的商品化处理与运输(三）预冷2、预冷方法 包装加冰冷却：是在装有产品的包装容器内加入细碎的冰块，一般采用顶部加冰。如菠菜、花椰菜、抱子甘蓝、萝卜、葱等和辅助预冷。真空冷却：真空冷却是将产品放在坚固、气密容器中，迅速抽出空

7、气和水蒸气，使产品表面的水在真空负压下蒸发而冷却降温。适合于生菜、菠菜、苦苣等叶菜类。第三章 果蔬的商品化处理与运输葡萄冷库预冷豌豆水预冷后阴干 第三章 果蔬的商品化处理与运输（四）愈 伤 果蔬即使有微小的伤口也会使微生物侵入而引起腐烂，在贮藏前必须进行愈伤处理。 大部分果蔬愈伤的条件为：温度2530，相对湿度85一95 ，但也有要求低湿处理的如：洋葱，大蒜 等。第三章 果蔬的商品化处理与运输（五）晾 晒 果蔬含水量较高，对于大多数产品而言，在采后贮藏过程中应尽量减少其失水，以保持新鲜品质，提高耐藏性。 但对于某些果蔬在贮藏前进行适当晾晒，反而减少贮藏中病害的发生，延长贮藏期。如柑橘、哈密瓜、

8、大白菜、洋葱、大蒜等。 第三章 果蔬的商品化处理与运输（六）催 熟 1、定义： 果蔬在田间生长时，后熟缓慢成熟度往往不一致，为了使产品以最佳成熟度和风味上市，集中采收，对其进行人工处理，促进其后熟，我们把这一方法叫催熟。 商业上经常催熟的果蔬有：香蕉、芒果、柑橘、菠萝、柿子、猕猴桃、番茄等果蔬，第三章 果蔬的商品化处理与运输催熟的番茄催熟的番茄（六）催 熟2、香蕉催熟方法 1）乙烯处理：第三章 果蔬的商品化处理与运输，密闭后再通人乙烯。 绿熟香蕉202280一85乙烯1000mgkg处理2448h，每隔24h要通风12h。成熟香蕉（六）催 熟2、香蕉催熟方法2）乙烯利处理 第三章 果蔬的商品化

9、处理与运输绿熟香蕉202280一8540%乙烯利溶液喷到香蕉上，密封34天。成熟香蕉香蕉采收与催熟第三章 果蔬的商品化处理与运输（六）催 熟2、香蕉催熟方法 3）熏香处理 第三章 果蔬的商品化处理与运输绿熟香蕉20, 棒香20支，24h25 ,棒香15支，20h30 ,棒香10支，10h2500m3熏后23h用暖风吹23h成熟香蕉 （七）脱涩 1、脱涩机理 乙醛可溶性单宁 不溶性单宁 第三章 果蔬的商品化处理与运输（七）脱涩2、脱涩方法A 温水脱涩 第三章 果蔬的商品化处理与运输涩 柿浸泡在40温水 中20h甜 柿温水脱涩的柿果质地硬，风味好，方法简便，但产品的货架期短，容易败坏。 （七）脱涩

10、第三章 果蔬的商品化处理与运输2、脱涩方法B 石灰水脱涩 涩 柿浸泡在7%石灰水中35d甜 柿 果实脱涩后，质地脆硬，不易腐烂。但果面有石灰痕迹，影响商品外观，最好用清水冲洗后上市。（七）脱涩2、脱涩方法C 酒精脱涩第三章 果蔬的商品化处理与运输此法可用于运输途中。 涩 柿将35的酒精57mlkg， ，将果实密闭于容器中，在室温下47d甜 柿（七）脱涩2、脱涩方法 D 高c02脱涩第三章 果蔬的商品化处理与运输质地脆硬，货架期长，成本低，可进行大规模生产。但处理不当，脱涩后会产生cO2伤害，使果心褐变或变黑。 涩 柿将柿果装箱密闭于塑料大帐内，通入c02浓度为6080，在室温下23d即可脱涩。

11、甜 柿（七）脱涩2、脱涩方法 e 乙烯及乙烯利脱涩第三章 果蔬的商品化处理与运输果实脱涩后，质地软，风味佳，色泽艳，不宜长期贮藏和运输。 1821和8085，通入1000mgm的乙烯，23d即可或用250500mgkg的乙烯利喷果或蘸果，46d即可涩 柿甜 柿（八）涂 蜡 涂蜡的目的和作用。 涂蜡的种类和应用效果。涂蜡处理方法。浸涂法、刷涂法、喷涂法、起泡法使用涂蜡注意事项。 第三章 果蔬的商品化处理与运输单面直式涂蜡选果机涂蜡的柑橘涂蜡的苹果（九）果蔬的包装 （1） 包装的作用（2） 包装的种类和规格 第三章 果蔬的商品化处理与运输包装包 装 工 厂 二、运 输 1、运输的目的和意义 实现异地销售 和实现产品的商品价值 。2、运输方式及工具铁路运输水路运输公路运输 航空运输二、运 输3、运输对环境条件的要求 良好的运输效果除了要求果蔬本身具有较好的耐贮运性外