燕翅鲍参培训29-优质课件

1、燕 翅 鲍 参燕 窝1鱼 翅2鲍 鱼3海 参4一、认识原材料燕窝篇燕窝分为（特点简介）血燕：燕窝呈血红色，主要是棕尾金丝燕所筑的 巢，其他种类的金丝燕所筑的巢，亦不可能 因食物或外界环境的影响而致巢改变成血红 色；流传血燕乃金丝燕筑巢吐血而成，实不 可信；血燕质量较白燕为差，香气及浸水后 的发涨程度均不如白色燕窝。但血燕的数量 大大少于官燕，所以价格比较贵。血燕图片：官燕:即白燕,是爪哇金丝燕、白腹金丝燕等首次筑 的巢，全部由纯唾液胶结凝成，几乎没有一点 杂质。因中国人喜欢用色白如银的极品官燕进 贡皇室。因此被称为“官燕”或“贡燕。官燕 色白、光洁或稍带有网状丝条，形态结实，呈 半碗形，厚约0

2、.3-0.5厘米,每个约12克重,气 味清香,浸水柔软而膨胀幅度很大,可达7-8倍, 品质极佳.是燕窝中的上品。官燕图片燕窝篇毛燕：燕窝体较薄，面色较暗，夹有较多绒毛及杂 质。主要是灰腰金丝燕所筑的窝，或其他金 丝燕第二，第三次所筑的窝，倘若有许多羽 毛杂志，亦可归此类。质量较逊，形体较 小，重量与官燕差不多，经加工后制成燕丝 或燕饼方可食用。毛燕图片燕窝篇屋燕：金丝燕在海滩边上的老大屋里所筑的窝，通 常此类燕窝色较白，质松，毛少，口味较逊 于野外的官燕。洞燕：其巢穴是筑在岩洞里的峭壁上，亦称岩燕。 通常多为灰黑色或黄色羽毛，杂质亦多，口 味一般较实而爽。燕窝篇燕窝的产品分类燕盏完成的燕窝呈半

3、圆凹形，似古老灯 笼，故而得名。燕角燕窝黏结在岩石上的两边头尾，因 其浸发时间较长，故往往剪出来另 行售买。燕条制成条形燕窝。燕丝碎的燕窝。燕饼或称燕球，燕丝包装成团状，为方 便成块、有些还加入海藻类的胶质。燕窝篇二、营养与功效 中医理论认为燕窝养阴润燥，益气补中，治虚损、痨疾、咽膈反胃，“本草逢原”称燕窝能使金水相生，肾气上滋于肺，而胃气亦得安，食品中之最驯良者，“本草求真”称燕窝为药中至平至美之味者也；近年现代生化学派进一步对燕窝研究，证实燕窝含有促进细胞分裂的激素及表皮生长因子，此等因子及激素可刺激细胞生长及繁殖，对人体组织生长，细胞再生，以及由细胞透发的免疫功能均有促进作用，此外，燕窝

4、虽因产地不同而分为多类，但补益功效却不相伯仲。 燕窝由于产量低，属于珍稀原料，市场售价比较高，一般产地印尼（最佳），泰国、印度尼西亚。燕窝篇三、中餐燕窝服务指导标准1、根据情况，若顾客未点鲍翅等大菜，点菜员应征求客人意见是作为头盆上还是作为甜品后上。若顾客要求先上，则提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备，若宾客要求作为甜品上，服务人员在就餐服务中要及时叫起。2、服务人员餐具准备：骨盘、垫纸：用于盛放燕窝盅；小勺：用于客人食用燕窝；翅碗：用于客人调燕窝配料。3、上燕窝配料（不同的燕窝菜品配料不同）4、从主宾位顺时针依次上翅碗、小勺。介绍 “这是调燕窝配料用的”。5、上燕窝：先撤骨盘，再上

5、燕窝，揭盖将小勺反扣于燕窝中，报菜名“清晨热用”。6、吃完燕窝及时收走配料，翅碗，小勺及空燕窝盅，并换上骨碟。燕窝篇四、燕窝菜肴（1）、鲜奶百合炖血燕/官燕（2）、冰花炖宫燕（3）、美国花旗参炖血燕（4）、六味炖宫燕（配料：木瓜汁、香芋汁、杏仁 汁、姜汁、椰汁、冰糖汁、蜂蜜汁）（5）、八味炖血燕（配料：木瓜汁、香芋汁、杏仁 汁、花旗参汁姜汁、椰汁、冰糖汁、蜂蜜汁）（6）、红烧特级宫燕（此菜为燕窝咸食，须堂做， 可以作为头盆）（7）、蟹肉烩宫燕（咸食，可做头盆）（8）、木瓜炖血燕（甜食）（9）、红烧官燕燕窝篇冰花炖官燕六味炖官燕八味炖官燕燕窝篇冰花炖官燕木瓜炖官燕红烧官燕燕窝篇一、认识原材料 鱼

6、翅的种类较多，有天九翅、海虎翅、牙拣翅、黄胶翅、青片翅、五羊翅等。其优劣如果以种类划分，通常都认为天九翅为上等，海虎翅，金勾翅为中等，黄胶翅，牙拣翅、青片翅为一般等级。 鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种，其中以黄、白、灰三色较优。 由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光晒干，或用石灰水浸渍成，质量较好；咸水翅用盐水浸渍，质量次于淡水翅。 鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品；涨发后散开成一条一条的叫散翅，为次品。鱼翅篇鱼翅篇鱼翅分为：只翅（背鳍）、翅片（胸鳍）、 钩翅（尾鳍）、必钩（腹鳍）、 小必钩第（第二背鳍）、必翅 （臀

7、鳍）。不同品种体现不同质量 。天九翅来自两种体积庞大的鲨鱼，因其体形庞大，古时人以为“神鱼”，称为“天九”，天九翅以大见称，有的长愈 1.2 米。按不同的来源，天九翅可分为两种，即“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”。牛皮源天九翅于一种俗称“牛皮鲨”亦即鲸鲨的鲨鱼，是世界上最大的鲨鱼品种，长可达 20 米 ，重 5 吨，故取其鱼鳞制成的鱼翅也相当大，背鳍一般十斤八斤，尾鳍即勾翅更是又大又重，“牛皮天九翅”色泽灰黑，翅针粗壮，不过吃起来会感觉粗糙，且灰味较重。挪威天九翅源于姥鲨，姥鲨是已知最大的鲨鱼之一，仅次于鲸鲨。体积可长达 15 米，“挪威天九翅”较之“牛皮天九翅”体积稍细和薄少许，皮外层浅灰色，

8、不但翅针粗长且柔软滑嫩，翅皮极爽滑，肉膜不厚，尤以鳍和尾鳍最佳，为时下最好的一种天九翅。鱼翅篇群翅来自犁头鳐的鳍，犁头鳐形状扁平，嘴长，三角突出，大的体长可达2米，体重百多斤的便需近10年时间生长，故产量不多。犁头鳐大约有二十多种，分布在红海、东非、印尼、菲律宾、日本、朝鲜等地，中国的南海和东海亦有出产，尤以南海的东、西沙群岛为多，故取名为“群翅”。红烧大群翅乃席中珍品，群翅翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，尤其胶质丰富，历来深受食家喜爱，故群翅亦有翅中之王的称号，以群翅作包翅红烧，外形相当美观。鱼翅篇海虎翅来自虎鲨，是鲨鱼家族中仅次于大白鲨的凶猛食肉动物，多来源于南美太平洋地区。其翅针粗壮，做散翅

9、为多，缺点是翅针排列得较为疏散。其勾翅（即尾鳍）的体积也很大，以金山双顶勾最著名，不少海味店将其作镇店之宝放于厨窗。最有代表性的菜式是清汤海虎蟹王翅。鱼翅篇取自短吻柠檬鲨,英文称Lemon Shark，沙色青黄，胸脊特别发达，取之制翅，多取其胸鳍，即翼翅，翅膜不厚，翅针特粗，且比天九翅软滑可口。在亚洲区以中东、印尼来货较多，越南、菲律宾也有，但品质最好的是南美的巴西、哥伦比亚、墨西哥等地。鱼翅篇青片翅 青片翅的含义也很广，但青片是指不同的鲨鱼的胸鳍，除了高档的海虎、蝴蝶脊、顶脊之外，就统称青片了，青片品种及产地的来源是很难逐个区分的，鲨鱼种类的好劣，产地的不同，也就决定了青片翅好坏，比如，南一

10、带产的青片就比南太平洋的好，太平洋产的又比中东地区的好，一般 18 寸以上的胸鳍叫顶青， 16 寸以下的胸鳍叫青片，青片翅一般做散翅，比如“脊汤散翅”、“鸡煲翅”等。鱼翅篇牙拣翅牙拣翅主产于日本、东南亚及巴西等地也有产，牙拣翅翅针虽然不粗，但胜在软滑，一般做散翅用，比如“鲍参翅肚羹”、“红烧鸡丝翅”都用牙拣翅为多。鱼翅篇黄胶翅 黄胶翅的熟货以色黄、明净、重胶质而得名。 产于太平洋南岸，尤以菲律宾得吕宋黄为著名。 翅针粗而软滑，胶质重，翅膜大，用作包翅最为适宜。鱼翅篇二、营养与功效 鱼翅于人有营养保健作用。中国人历来认为医食相通，因此形成了医为防病疗疾，食为营卫养生，共同目标乃是除病延年、养生健

11、身的传统观念。医家常用食方治病，烹饪师按原料性味功效制菜，早已成为普通的事情。不少中医学典籍都载有鱼翅的资料。李时珍本草纲目说鲨鱼“背上有鬣（指鲨鱼颌旁的鳍），腹下有翅，味并肥美，南人珍之”。王士雄随息居饮食谱说“鬣翅以清补胜，煨糜甚利虚劳。”章穆调疾饮食辩说“翅剥去外骨，莹白如料丝，不受调和，味殊淡”。医林纂要、本草纲目拾遗、本草求原等书对鱼翅亦有记述。对鱼翅的降血脂、抗动脉硬化及抗凝作用，中医学皆公认。还有报告说，每日吞服1.53克翅粉，对冠心病患者有防护作用。 鱼翅篇 权威的中国烹饪百科全书说，鱼翅的干品每100克含蛋白质83.5克，但因缺少色氨酸，属不完全蛋白。每100克干鱼翅约含钙1

12、46毫克，磷194毫克，铁15.2毫克。鉴于鱼翅蛋白质含量不理想，烹调时常用鸡、鸭、火腿、蟹肉、虾肉、干贝等来合作，为获得良好的滋味是一个原因，还有一个原因则是为了达到营养互补，使食者得到更好的营养。鱼翅篇三、中餐鱼翅服务指导标准准备工作：（1） 骨碟、垫纸：用于盛鱼翅碗（2） 小勺、垫盘：用于客人食用鱼翅（3） 底盘、小勺、翅碗一套：用于宾客品 尝鱼翅汁（4） 翅碗：用于成装鱼翅汁捞饭（5） 餐叉一片：方便鲍翅烹调师操作鱼翅篇上鱼翅：（1） 上鱼翅配料：依次将银芽、香菜、火腿汁、浙醋上至转盘上，转至主人与主宾之间：“打扰一下，这是吃鱼翅用的、，您可以根据自己的口味适量添加。银芽爽口，香菜可增

13、加鱼翅香味，火腿汁较咸，可根据您的需要添加，浙醋助消化，可以在吃完鱼翅后用。（2） 展示鱼翅：鱼翅盘下垫有垫纸和骨盘，上桌即揭开盖，转至主人与主宾之间报菜名：“打扰一下，这是、鱼翅，请过目。请问，现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗？”（3） 请主人品尝鲍翅汁：“打扰一下，请您品尝一下鲍翅汁。现在现在为您现场制作好吗？”鱼翅篇（4） 上鱼翅：先撤骨盘，再上菜肴，报菜名说：“请趁热用”（5）上香米饭：鱼翅汁捞饭味道很好，（一定要 是具体点菜的数量情况，控制盛装米饭的量（6）吃完鲍翅，尽快收走鱼翅配料、翅碗，空米 饭碗并换上骨盘。（7）上清香解腻茶：“请用清香解腻茶”。（8） 换热香巾鱼翅篇

14、四、鱼翅菜肴（1）红烧大排翅（2）桂花炒翅（3）干烧鱼翅（4）鱼翅捞饭（5）黄焖翅鱼翅篇鱼翅篇鱼翅篇鱼翅篇一、认识原材料 鲍鱼分鲜鲍和干鲍。为方便储存将鲜活鲍鱼经风干等处理后制作而成的干鲍鱼，是海味干货中名贵的烹饪原料。其中以日本清森县所产的网鲍品质最佳。另外，还有产于日本岩手县的极品鲍，产于日本清森县大间埠的麻窝鲍，产于中东的沿海的中东鲍以及产于菲律宾的苏洛鲍，中国大连鲍，越南鲍，韩国鲍，南非鲍等，干鲍以溏心为佳。鲍鱼篇网鲍 鲍鱼中的顶极品，也是形 体最大、价格最贵的鲍鱼。 原产于日本千叶县，但因 近年来受海水污染，现以青森县 的品质较佳。 外形椭圆，呈深咖啡色， 底边广阔平坦，尾部较尖，肉

15、 质大而肥厚、软滑，底部有清 晰的珠粒。 发制后色泽金黄，香味浓 郁，口感鲜美。用刀横切能看 到鲍身带有网状花纹，故称网鲍。 青森县的网鲍以晒鲍名师 花鼓一手及其家族晒制的鲍鱼为 最上品。鲍鱼篇禾麻鲍（又称窝麻鲍） 出产于日本青森县大间歧，由制干鲍鱼名师熊谷家族生产制作。 窝麻鲍比网鲍小，由于喜欢活动在岩石的缝隙里，故在捕捞时用铁针钩捕，晒干时又用海草穿吊，故鲍鱼身上有两个孔和裂纹，这也是窝麻鲍最明显的标志。 窝麻鲍肉质软滑柔嫩、色泽金黄、香味浓郁，是上品鲍鱼。鲍鱼篇禾麻鲍（又称窝麻鲍） 出产于日本青森县大间歧，由制干鲍鱼名师熊谷家族生产制作。 窝麻鲍比网鲍小，由于喜欢活动在岩石的缝隙里，故在

16、捕捞时用铁针钩捕，晒干时又用海草穿吊，故鲍鱼身上有两个孔和裂纹，这也是窝麻鲍最明显的标志。 窝麻鲍肉质软滑柔嫩、色泽金黄、香味浓郁，是上品鲍鱼。鲍鱼篇吉品鲍（又称吉滨鲍） 出产于日本岩手县，由制鲍名师平田五郎家族制作。 其外高内低的外形，如同元宝，中间有一条明显的线痕，鲍枕边高竖，色泽经营美观，口感鲜香爽口耐嚼。鲍鱼篇南非鲍鱼产于南非，品质仅次于日本上大名鲍，形体也较大，鲍枕呈珠粒状，外形漂亮。肉质鲜香耐嚼，但价格明显低于日本鲍鱼。鲍鱼篇澳洲鲍鱼外形与日本鲍鱼相近，但鲍枕边薄小，珠形不规则。干制过程中以石灰拌过，防虫，故涨发后香味和软韧感不足。食之无弹牙之感，其颜色呈淡灰色。鲍鱼篇中东鲍产于中

17、东各国。形体不大，颜色褐而偏红，鲍边细小，鲍枕扁平，较之日本鲍鱼，质更硬，鲜香口感也较逊色。鲍鱼篇新鲜鲍鱼指鲜活、带壳的鲍鱼，由于运输及保鲜技术的发达，市场、酒店、饭店里的活鲍鱼也很多。主要是养殖的品种，大连烟台等地产的一般壳长在10厘米之内。而10厘米以上，重过500克（连壳）的主要来自澳大利亚、南非等地。从鲍鱼的壳分辨品种：鲍鱼唇边呈绿色的，肉质细嫩，味道浓郁，为青边鲍鱼；唇边呈黑色的，为黑边鲍鱼，质略次一等；唇边呈棕红色的，为棕边鲍鱼，形体较大，味浓色重，价格也昂贵；南非的鲍鱼枕边呈珠粒状，宽而美观；澳大利亚的鲍鱼边薄鲍鱼篇冷冻鲍鱼A.将鲜鲍鱼去壳，洗净内脏后速冻而成。质量逊色较多，成品

18、颜色偏白，略呈淡黄色。B.将鲜鲍鱼去壳，洗净内脏后入沸水锅略煮，捞出入冰冻水中激冷，成品颜色偏白，略呈淡黄色。以上两种若烹制得法可获得鲜活鲍鱼的质感。鲍鱼篇二、营养与功效营养及功效：每100克鲍鱼含蛋白质40克，脂肪0.9克，碳水化合物33.7，还含有10余种氨基酸多种维生素等。鲍鱼补而不燥，养肝明目，止渴通淋，主治肝热上逆，头晕目眩，劳蒸劳热，青盲内障，高血压，眼底出血等症。鲍鱼肉质细嫩爽脆，因其肉味鲜美，且产量较少是世界公认的名贵海产食品，丰富的氨基酸是其肉鲜美的根源，因而鲍鱼有“海味之冠”之美称。鲍鱼除了具有较高营养价值外，对人体还有医疗的作用，根据动物史上记载：鲍鱼具有广谱的抗菌、抗病

19、毒的作用。中医学认为，使用鲍鱼既可滋补肝肾、益精明目、又能滋阴清热，是“补而不燥”的食疗佳品。鲍鱼篇三、中餐鲍鱼服务指导标准餐前准备 鲍鱼刀叉：将口布折成袋状置于托盘内，将鲍鱼刀叉整齐摆放在口布袋里 柠 檬 水：乐杯内盛装1/2凉白开，并放入一片新柠檬片： 翅 碗：用于盛装鲍汁捞饭用的泰国香米 翅碗，底碟，小勺一套：用于宾客品尝鲍汁： 分更一副：用于鲍鱼碟装盘。鲍鱼篇上鲍鱼： 展示鲍鱼：鲍鱼原碟放在转盘上（碟内的装饰花对准转芯）顺时针转至主人与宾客之间，报菜名：“打扰一下，这是头的鲍鱼，请过目。请问，现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗？” 上鲍鱼刀叉：“您好，这是吃鲍鱼的刀叉。”（左叉

20、右刀，刀口朝内，呈内八字摆放在台面上） 上柠檬水：“您好，这是吃鲍鱼前用于清口的柠檬水，这样可以更好的原汁原味。”鲍鱼篇 请主人品尝鲍鱼汁：“请打扰一下，请您品尝鲍汁。合您的口味吗？那现在为您操作好吗？谢谢。” 上鲍鱼：上鲍鱼时，先撤骨碟，再上鲍鱼，报菜名说：“请趁热用。” 上想米饭：鲍鱼汁捞米饭味 道挺好的。（一定要视具体点菜 的数量情况，控制盛米饭的量） 吃完鲍鱼，尽快收走鲍鱼碟、 刀叉、柠檬水、米饭碗并换上骨 碟。 上清香解腻茶：“请用清香解 腻茶。” 换热香巾 鲍鱼篇鲍翅组做完堂做菜式后，及时叫起，关好鲍鱼车气阀，清洁鲍鱼车，并置于固定位置。遇老人、小孩用鲍，视情况主动帮其切鲍鱼（顺纹

21、切）餐中视情况可介绍鲍鱼的价值鲍鱼篇四、鲍鱼菜肴（1）蒜蓉蒸鲍鱼（2）鲍鱼捞饭（3）明炉烧鲍（4）焗鲍鱼（5）炒鲍鱼（6）佛跳墙鲍鱼篇海参篇一、认识原材料 刺属皮动物门海参纲，海参属生活在2-40米深的海底，适应水温为0-28盐度为2.8-3.1，水温高于20为夏眠，饲料以泥沙中的幼物碎屑和底栖蛙藻为主。繁殖期在6-7月具有很强的再升能力，用途广营养价值和经济价值高，据我国古代老中医记载，其药用价值可与人参媲美，故称海参。所制作的菜肴常丰富多彩，多以干货出现，需要涨发和处理，处理不当会有涩口的感觉。我国食用海参有几百年的历史烹饪前辈给我们留下了宝贵的海参制作经验。常见海参品种： 刺参、辽参、日

22、本参、灰参、梅花参、大乌、番乌参、乌元参、秃参、黄玉参、白石参海参篇辽参（liaoshen）又称灰刺参，关于中国的山东沿海，辽东半岛及朝鲜和日本。以种渗参体壁肥厚，肉质细糯，刺多而挺色泽有黄褐色和黑褐色及灰白色。有淡水制和海水制两种以淡水制为最佳。花梅参（huameishen）又称凤梨参。海参纲中形体最大的一种，体长可达1米。背面肉刺很大，每3-11个肉刺基部相连呈梅花花瓣状，故而得名。又因体形很象凤梨，故也称凤梨参。分布于西部太平洋，我国产于西沙群岛和海南岛海域，体大肉厚，品质佳为我国南部主要食用海参。方刺参（fangcishen）又称方参，绿嫩参，主要产于中国的北海及海南岛一带，其体形呈四菱形而每个棱面都有一行圆头小刺，色泽土黄，略红，个体不大。海参篇黄玉参（huangwushen）又称黄参，肉质肥厚，口感颇佳，主要产于我国海南一带。茄参（qieshen）又称海地参，体形和颜色都很象番薯，因此这种海参又称为海地瓜产地分布于我国沿海各地及日本，菲律宾，印度尼西亚等浅海域。婆参（poshen）又称为猪婆参，白石参产于我国