大豆蛋白的功能特性简析

1、大豆蛋白的功能特性魑析大庆天圜日月星蛋白有限公司王淑娟大豆蛋白的胶凝性大豆蛋白的凝胶过程是一个复杂的过程，它通过包括蛋白质分子高级结构 的破坏，即蛋白质的变性，亚基与亚基间的解离一一缔合反应，分子间的聚合反 应等一系列的变化。凝胶形成可分为两步的过程。第一，加热引起蛋白质肽链的打开；第二步，冷却过程中解链的多肽重新聚合形成凝胶。大豆蛋白质分散于水中形成溶胶体，这种溶胶体在一定条件下可以转变为凝 胶。溶胶是蛋白质分子分散在水中的分散体系，它具有流动性。凝胶是水分 散于蛋白质中的分散体系，它或多或少具有固体性质。大豆蛋白质凝胶的形成，受许多因素的影响。如蛋白质溶胶的浓度、加热温 度与时间、制冷情况

2、、pH、有无盐类及琉基化合物等。大豆蛋白质的浓度及其组成是凝胶能否形成的决定性因素。含量为8% 16%大豆蛋白质溶胶，经一定的加热过程，冷却后即可形成凝胶，浓度越高，凝 胶强度越大。大豆蛋白质溶胶的含量低于8%时，仅仅用加热的方法时不能形成凝 胶 的，只有在加热后及时调节pH或离子强度，才能形成凝胶，而且这种情况下 形成的凝胶强度也比前一种情况低的多。在浓度相同的情况下，大豆蛋白质的组成不同，其胶凝性也不同。在大豆蛋 白中，只有75和llS成分才有胶凝性，而且llS组分凝胶的硬度、组织性高于 7S组分凝胶，这是由于两种组分所含的琉基和双硫键以及胶凝过程中的变化 不同 所致。无论多大浓度的溶胶，

3、加热可以说是胶凝的必备条件。在蛋白质溶胶当中， 蛋白质分子呈一种卷曲的紧密结构，表面被水化膜包围着，具有相对的稳定性。 通过加热，蛋白质分子从卷曲状态舒展开来，原来包在卷曲结构内部的疏水基 就暴露出来，而原来在蛋白质卷曲结构外部的亲水基相应减少。同时蛋白质分子 吸收热能，运动加剧，蛋白质分子间的接触、交联机会增加。随着加热过程的继 续，蛋维普资讯 HYPERLINK 白质分子间通过疏水键、二硫键的结合，形成中间留有空隙的立体网状结构， 这便是凝胶态，也就是大豆蛋白质包水的一种胶体形式。大豆蛋白质的这种凝 胶，具有粘度，可塑性，弹性均较高的特征，并且是水、糖、油脂、风味剂及其他食品配合物的良好载

4、体。蛋白质浓度在8%以上时，溶胶转化为凝胶的过程可以表示如下：热溶胶过热l原营。凝胶由于加热和冷却的温度、时间不同，凝胶的结构和性质也不同。一般来说，大豆分离蛋白的浓度为7%时，65C为凝胶化的临界温度。凝胶4g-g随凝胶硬度、加热时间、加热温度、蛋白质浓度而改变。在8%14%的浓度下，温度为70-IO0C,保持1O30rain，则发生凝胶化。如果过热至125C，则凝胶破坏。当蛋白质浓度在16%17%时，在这种情况下所形成的凝胶坚实，而且富有弹性，即使过热，也不易破坏。大豆分离蛋白在几种不同情况下的凝胶强度如下图(1. 1)1O 12 14 10 12 14 10 12 14蛋白质固体浓度蛋白质固体浓度蛋白质固体浓度(1) (2) (3)图1. 1大豆分离蛋白在不同情况下的凝胶强度图图1.1中(1)图纵坐标代表凝胶强度1 0%蛋