医学专题学生营养知识精讲

1、1学生营养知识金少华安徽省疾病预防控制中心2013.11.142021/7/20 星期二 在中小学生生理特点与营养需要的基础上，考虑到该人群常见的营养问题，来谈该人群的“合理营养与平衡膳食”。22021/7/20 星期二中小学生的生理与营养特点快速生长发育期与高营养需求生长高峰期与营养需要的适应易出现营养需要的相对不足，导致缺乏病32021/7/20 星期二农村中小学生常见营养问题营养不良（生长迟滞、消瘦率）微量营养素缺乏（钙、铁、维生素A、D）膳食不合理（缺乏动物性食品、食物单一）42021/7/20 星期二 营养不良发生：中西部贫困农村地区7-12岁儿童营养不良患病率为23-24%，（我省

2、不到10%），贫血患病率约20%，（我省12%左右），维生素A缺乏率10%左右，钙摄入量不足推荐摄入量（RNI）40%。52021/7/20 星期二 膳食不合理：每日两餐现象普遍（47%），不吃早餐（66%），膳食结构单一，动物性食品摄入不足，新鲜蔬菜品种少、摄入不足，缺乏奶类和水果。62021/7/20 星期二 营养不良的危害：可使身高低34厘米，智商降低1015分，劳动力损失29%，增加儿童患感染性疾病的风险，降低学习能力，等等。72021/7/20 星期二安徽省学生营养改善计划试点县（12年）监测县监测县阜阳市临泉县安庆市潜山县阜南县太湖县颖上县（重点县）宿松县（重点县）六安市寿县望江县

3、霍邱县岳西县金寨县（重点县）亳州市利辛县82021/7/20 星期二计划核心内容：补助经费：3元/人/日200日600元/年提供符合“安全、营养、卫生”标准的学生餐食。以提供完整的午餐为主。供餐形式：食堂供餐、企业供餐、家庭托餐。92021/7/20 星期二我省试点县学校供餐情况：“企业供餐”占 90.4%，“食堂供餐”占 9.6%， 无“家庭托餐”。仅24.6%的学校有食堂，且多数食堂规模较小。102021/7/20 星期二学生体格发育身高、体重指标低于全省农村平均水平。112021/7/20 星期二图1 试点县718岁年龄组男生身高均值与安徽省2010年乡村男生身高均值的比较（学生体质调研

4、数据）122021/7/20 星期二图2 试点县718岁年龄组女生身高均值与安徽省2010年乡村女生身高均值的比较（学生体质调研数据）132021/7/20 星期二图3 试点县718岁年龄组男生体重均值与安徽省2010年乡村男生体重均值的比较（学生体质调研数据）142021/7/20 星期二图4 试点县718岁年龄组女生体重均值与安徽省2010年乡村女生体重均值的比较（学生体质调研数据）152021/7/20 星期二学生营养不良状况：14.7%学生生长迟滞率达3.2%，消瘦率达到11.5%（接近全国乡村的平均水平）。162021/7/20 星期二学生微量营养素营养状况：学生贫血率9.1%，男生

5、9.2%，女生9.0%。学生维生素D缺乏率低1.4%，但不足率达高到25.2%。172021/7/20 星期二（一）合理营养182021/7/20 星期二 1、什么是营养？ “营养”是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程，这些营养物质称为“营养素”。192021/7/20 星期二 2、什么是合理营养？合理营养是通过平衡膳食来实现的！202021/7/20 星期二合理营养-四个前提！科学的烹调加工 足够的能量和各种营养素 保持各营养素之间平衡 满足人体正常生理需要、维持人体健康的营养注意：并非有钱才能讲究营养！ 也不是越贵的食物越有营养！212021/7/20

6、 星期二3、食物分类？谷类、薯类： 米、面、杂粮，马铃薯、红薯等动物性食物： 肉、禽、鱼、奶、蛋等豆类及其制品： 大豆及其他干豆类蔬菜水果类： 鲜豆、根茎、叶菜、茄果等纯热能食品： 动植物油、淀粉、食用糖和酒类222021/7/20 星期二4、各类食物提供的主要营养素食物种类 提供的营养素谷类、薯类 碳水化物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素动物性食物 蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素豆类及其制品 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素蔬菜水果类 膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素纯热能食物 能量232021/7/20 星期二各类食物搭配要平衡 各类食物所含的营养素不尽相同，没有任

7、何一种天然食物，能单独提供人体所需的全部营养素。 因此，要选择多种食物进行合理搭配！242021/7/20 星期二（二）均衡搭配科学烹调252021/7/20 星期二1、什么叫烹调？2、怎样做到食物均衡搭配？3、影响食物营养价值的因素有哪些？262021/7/20 星期二1、什么叫“烹调”？用不同的温度和制作方法将生的食物原料制作成熟食物，这种制作过程被称之为“烹调”。烹调方式是否合理，会直接影响到饭菜的营养。所以，要特别注意保存各种营养素，尤其是维生素。272021/7/20 星期二2、怎样做到食物均衡搭配？（1）中国居民膳食指南（2007）（2）平衡膳食宝塔282021/7/20 星期二（

8、1）中国居民膳食指南一般人群膳食指南：6岁以上人群特定人群膳食指南： 孕妇与乳母、婴幼儿、学龄前儿童、 儿童青少年、老年人群 平衡膳食宝塔292021/7/20 星期二一般人群膳食指南（10条）1）食物多样，谷类为主，粗细搭配2）多吃蔬菜水果和薯类3）每天吃奶类、大豆或其制品4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6）食不过量，天天运动，保持健康体重7）三餐分配要合理，零食要适当8）每天足量饮水，合理选择饮料9）如饮酒应限量（不适用于儿童）10）吃新鲜卫生的食物302021/7/20 星期二1）食物多样，谷类为主，粗细搭配人体需要多种营养素合理搭配食物： 没有不好的食物

9、，只有不合理的搭配！312021/7/20 星期二谷类为主 成人每天摄入250g400g322021/7/20 星期二粗细搭配适当多吃传统的粗粮 谷类：小米、高粱、玉米、 荞麦、燕麦、薏米 杂豆：红小豆、绿豆、芸豆适当增加一些加工精度低的米面： 标准粉，全麦粉332021/7/20 星期二2）多吃蔬菜水果和薯类342021/7/20 星期二蔬菜的选择选择新鲜和应季蔬菜选择多种蔬菜食用。多吃深色蔬菜（占到蔬菜总量的一半）适当多吃十字花科蔬菜、菌藻类少吃腌菜和酱菜！吃土豆、芋头、莲藕、山药等含淀粉较多的蔬菜时，要适当减少主食352021/7/20 星期二水果水果制品不能代替新鲜水果果汁不能代替新鲜

10、水果 水果不能代替蔬菜362021/7/20 星期二3）每天吃奶类、大豆或其制品372021/7/20 星期二奶类的特点奶类是一种营养成分齐全、比例适宜、易消化吸收、营养价值高含优质蛋白质：鲜奶含量3左右一定量脂肪：鲜奶含量35一定量乳糖：促进肠道蠕动和钙吸收另外乳糖不耐受症状的原因丰富的钙、维生素A和维生素B2382021/7/20 星期二含乳饮料？乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料：主要成分水和牛奶含乳饮料：蛋白质含量1含乳饮料不是奶，购买时注意阅读食品标签，认清食品名称。一般来说，牛奶和酸奶的营养价值优于含乳饮料，含乳饮料优于汽水 。392021/7/20 星期二大豆包括黄豆、黑豆和青豆大豆制

11、品非发酵豆制品:豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹发酵豆制品:豆豉、腐乳、豆汁402021/7/20 星期二大豆的特点 含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素含大豆皂甙、大豆异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖412021/7/20 星期二4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉422021/7/20 星期二鱼类的特点鱼类蛋白质含量为1522脂肪含量为110，不同鱼种含脂肪量有较大差异。多为不饱和脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）少量单不饱和脂肪酸：棕榈油酸和油酸 一定量的维生素A、D、E：鱼肝油矿物质：丰富的硒、锌、钙、碘（海鱼）432021/7/20 星期二禽类的特点蛋

12、白质含量为1620脂肪含量差别大：单不饱和脂肪酸为主维生素A和B族维生素矿物质：鸭肝含铁最丰富（ 11mg/两)442021/7/20 星期二畜肉的特点富含蛋白质、脂类、维生素A、B族维生素及铁、锌等不同种类、肥瘦、部位的营养成分差别很大饱和脂肪酸为主 牛羊肉蛋白质（20%）高于猪肉（13.2%）猪肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低452021/7/20 星期二蛋类的特点蛋白质为12%左右，蛋黄高于蛋清脂肪含量约10%15%，98%在蛋黄蛋黄的维生素含量丰富，种类完全矿物质：主要在蛋黄铁的生物利用率较低（3%） 蛋黄：卵磷脂：具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。胆固醇：高462

13、021/7/20 星期二5）减少烹调油用量 吃清淡少盐膳食6克食盐就是装满一啤酒瓶盖。472021/7/20 星期二少吃盐纠正口味过咸采取总量控制，用量具量出如果菜肴需要用酱油和酱类，应按比例减少其中的食盐用量 烹制菜肴时放少许醋，提高菜的鲜香味烹制菜肴时如果加糖会掩盖咸味少吃酱菜、腌制食品以及其他过咸食品482021/7/20 星期二10）吃新鲜卫生的食物认准市场和品牌注意食物包装的标识注意鉴别食物新鲜度合理储藏食物 合理烹调食物492021/7/20 星期二中国居民平衡膳食宝塔502021/7/20 星期二中小学生膳食指南增四条三餐定时定量、保证吃好早餐，避免盲目节食多吃富含铁和维生素C的

14、食物每天进行充足的户外活动不抽烟、不饮酒512021/7/20 星期二1）三餐定时定量、保证吃好早餐，避免盲目节食养成健康的饮食行为不吃早餐影响学习和健康早餐的营养要充足不要盲目节食522021/7/20 星期二2）多吃富含铁和维生素C的食物儿童青少年中缺铁性贫血发生率较高贫血影响儿童青少年的发育和健康积极预防贫血532021/7/20 星期二3）每天进行充足的户外活动运动不足是超重或肥胖的主要原因如何避免超重或肥胖的发生适度运动有助于保持健康体重和促进骨骼发育鼓励参与家务劳动和课外活动542021/7/20 星期二4）不抽烟、不饮酒儿童青少年吸烟严重危害身心健康儿童青少年饮酒影响体格和精神发

15、育552021/7/20 星期二2、影响食物营养价值的因素加工贮存烹调562021/7/20 星期二营养组成大米出米率小麦出粉率929496728085水 分粗蛋白粗脂肪糖无机盐纤维素维生素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58130.81.51.52.00.30.6微0.214.59141.01.61.52.00.60.80.20.414.59141.52.02.02.50.70.90.40.9不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)572021/7/20 星期二5072808595 100硫胺素核黄

16、素尼克酸0.080.030.700.110.040.720.260.051.200.310.071.600.400.126.00不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)582021/7/20 星期二合理储存食物（1）谷类食物高温、高湿可促进谷物中多种维生素的破坏。谷类应保存在避光、通风、干燥和阴凉环境下。（2）蔬菜、水果随着贮存时间增加，亚硝酸盐的含量也会增加，而维生素C却在日渐损失。所以，蔬菜、水果应提倡现买现吃。（3）肉类鲜肉可存放于冰箱冷冻室中，为保证食品新鲜，存放期约1个月；熟食可存放于冷藏室内，存放时宜用保鲜膜包装好，期限约一星期。 592021/7/20 星期二烹调主食时应

17、注意掏米不要用力搓洗，尽量减少掏米次数不要丢弃米汤，提倡焖饭法煮粥时不要加碱，但煮玉米粥时例外蒸馒头时应用鲜酵母发酵，尽量避免加碱尽可能少用油炸的方法煮面条、水饺时，应尽量把汤利用起来602021/7/20 星期二食物原料烹调方法硫胺素核黄素尼克酸烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)饭粥馒头馒头面条面条大饼烧饼油条窝头稻米(标稻米(标一)小米富强粉标准粉富强粉标准粉标准粉标准粉玉米面捞、蒸熬发酵酵、蒸煮煮烙烙、烤炸蒸0.210.660.070.270.290.610.350.450.490.330.070.120.200.190.200.310.340.2900.33331828706951976401000.060.030.050.060.050.030.060.080.030.140.030.030.050.060.050.030.060.080.030.1450306286714386100501004.11.81.22.