食品化学复习题+水和冰资料

1、食品化学复习题+水和冰资料食品化学复习题水和冰一选择题属于结合水特点的是（）只有流动性在下不结冰不能作为外来溶质的溶剂具有滞后现象结合水的作用力有（）配位键氢键部分离子键毛细管力属于自由水的有（）单分子层水毛细管水自由流动水滞化水4可与水形成氢键的中性基团有（）羟基氨基羰基羧基高于冰点时，影响水分活度的因素有（）食品的重量颜色食品组成温度6对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水III川1,11二填空题1结合水区别于自由水的特点是（）2结合水可分为（）3结合水的主要作用力有（）4体相水可分为（）高于冰点时，影响食品水分活度的的因素有（），其中主要的因素是（）6食品中水存在状态包括

2、（）三判断题对于同一食品，当含水量一定，解析过程的值小于回收过程的值（）冰冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小（）食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度愈大（）低于冰点时，水分活度与食品组成无关，仅与温度有关（）亲水性大的大分子大分子溶质，可使冰形成无序状结构（）6对食品稳定性影响最大的是体相水（）高于冰点时，食品组成是水分活度的主要因素（）对软质构食品，为防止变硬，需较咼的离子可破坏水的正常结构（）10离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在00C时结冰（）11水分活度可用平衡相对湿度表示（）12咼于冰点时，食品组成不是Aw的主要因素（）13低于冰点时，Aw与食品组成及温度有关（）14根据吸湿等温

3、曲线的滞后现象，在一定Aw下，解析过程的含水量小于回收过程的含水量（）15水分含量相同的食品，其Aw亦相同（）16如果水分活度Aw高于微生物发育所必须的最低Aw时，微生物即可导致食品变质（）17离子即可形成氢键的中性基团不能阻碍水在00C时结冰（）18如果水分活度Aw高于0.3时，酶促反应速度增加（）19马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的（）20食品中水分含量高低影响食品的质构特征（）21食品中水分含量高低影响食品的色，香，味，形（）四名词解释1水分活度2吸湿等温曲线3滞后现象五问答题1食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？2食品的水分活度Aw与食品温度的关系如何？3食品的水分

4、活度Aw与食品稳定性的关系如何？4在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？5水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。6食品的含水量和水分活度有何区别？7如何理解液态水既是流动的，又是固定的？8水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？9为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质？10水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释.11为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？12冰对食品稳定性有和影响？13食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？14试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？15水分活度对食品稳定性有哪些影响？16为什么冷冻食品

5、不能反复解冻冷冻？食品化学复习题碳水化合物（一）一选择题1水解麦芽糖将产生（）A葡萄糖B果糖+葡萄糖C半乳糖+葡萄糖D甘露糖+葡萄糖2葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（）A麦芽糖B蔗糖C乳糖D棉籽糖3关于碳水化合物叙述错误的是（）A葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物B甘油醛是最简单的碳水化合物C脑内储有大量糖原D世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖4糖类的生理功能是（）A提供能量B蛋白聚糖和糖蛋白的组成成分C构成细胞膜的成分D血型物质即含有糖分子5乳糖达到（）才能被消化。A口腔B胃C小肠D大肠6在食品生产中，一般使用（）浓度的胶即能产生极大的粘度甚至成凝胶。A0.5%7工业上成为液化酶的是（

6、）AB淀粉酶B纤维素Ca淀粉酶D葡萄糖淀粉酶二判断题1糖是一类提供能量的食品成分（）2由于植物细胞的固定成分主要为糖类，所以糖主要存在于植物性食品中（）动物性食品含糖很多，但蜂蜜除外（）麦芽糖，乳糖，蔗糖都是还原二糖（）5乳糖具有刺激小肠吸附和保留盖的能力（）6低聚果糖作为一种新型的食品甜味剂或功能食品配料，主要是从天然植物中如香蕉中获得（）7甲壳低聚糖的许多功能性质和生物学特性都与具有的独特性质即随着游离氨基酸的增加，其氨基特性愈显著有关（8低聚木糖主要有效成分为木二糖，其含量愈高，则低聚木糖质量愈高;）9微生物法生产壳聚糖酶的活力很高（）10纤维素和改性纤维素是一种膳食纤维，不被人体消化（

7、）11面包中添加纯化的纤维素粉末，可增加持水，延长保鲜时间（）12在油炸食品中加入MC和HPMC,可减少一半的油摄入量（）13MC和HPMC可代替部分脂肪，降低食品中脂肪用量（）14海藻酸盐凝胶具有热稳定性，脱水收缩较少，因此可以用于制造甜食，不用冷藏（）15HM和LM果胶的凝胶激励是相同的（）16瓜尔胶所有商品胶粘度最高的一种胶（）17蔗糖为右旋糖，经水解后旋光值转化为左旋，常称水解产物为转化糖（）18B淀粉酶可水解为B1，4糖苷键（）19摩尔浓度相同的条件下，单糖的渗透压小于双糖的渗透压（）20淀粉糖浆加入糖果中，可防止蔗糖结晶（）21B环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用（）四名词解释1手性

8、碳原子2碳水化合物3焦化糖4美拉德反应5甲壳低聚糖6环状低聚糖7均匀低聚糖8杂多糖9老化10三维网状凝胶结构11蜡质淀粉12预糊化淀粉13纤维果胶14变性淀粉食品化学复习题碳水化合物（二）四填空题1大多数天然化合物以（）或（）形式存在2最丰富的碳水化合物是（）3吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，（）和（）但大多数己糖是以（）存在4烯丙基葡萄糖苷称为（），含这类化合物的食品具有特殊风味5己糖中最常见的具有代表性醛基有（）（）（），有代表性的酮糖有（）和（）6双糖结构可分成两种化学基本类型，即蔗糖型和麦芽糖型，最常见的蔗糖型代表是（）常见的麦芽糖带表物有（）（）（）7多糖可分为同多糖和杂多糖，同多糖是

9、由（）最常见的有（）（）等。杂多糖是由（）食品中最常见的有（）（）8商品蔗糖脂肪酸酯是一种很好（）9食品褐变是由氧化和非氧化反应引起的，氧化或酶促褐变是由氧与（）反应另一类非氧化或非酶褐变包括（）和（）反应10如果不希望在食品体系中发生酶拉德褐变，可釆用如下方法（）11由（）个糖单位通过（）连接的碳水化合物称为低聚糖，超过（）糖单位则称为多糖12具有特殊保健功能的低聚糖主要有（）和（）13淀粉是以（）形式存在于植物中14多糖主要有（）和（）功能15淀粉以（）形式存在于植物中16纤维素是由（）连接而成的高分子不溶性均一多糖17甲基纤维素具有（）（）（）（）四种功能18CMC称为（）食品级的CMC

10、即为（）19海藻酸是由（）和（）组成的线性高聚物20天然果胶一般有两类（）和（）五简答题1为什么杏仁，木薯，高粱，竹笋必须充分煮熟后，在充分洗涤？2利用那种反应可测定食品，其它生物材料及血中的葡萄糖？请写出反应式3什么是碳水化合物，单糖，双糖，及多糖？4淀粉，糖元，纤维素这三种多糖各有什么特点？5单糖为什么具有旋光性？6如何确定一个单糖的构型？7什么叫糖苷？如何确定一个糖苷键的类型？8釆用什么方法可使食品不发生美拉德反应？9乳糖是如何被消化的？釆用什么方法克服乳糖酶缺乏症？10低聚糖的优越的生理活性有哪些？11为什么说多糖是一种冷冻稳定剂？12什么是淀粉糊化和老化？13酸改性淀粉有何用途？14

11、HM和LM果胶的凝胶机理？15卡拉胶形成凝胶的机理及用途？16什么叫淀粉糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子？17影响淀粉老化的因素有哪些？谈谈防止淀粉老化的措施？试指出食品中利用老化的例子？18试述膳食纤维及其在食品中的应用？试从糖的结构说明糖为何具有亲水性？食品化学复习题脂类（一）一、选择题：1、奶油、人造奶油为（）型乳状液。A、O/WB、W/OC、W/O/WD、O/W或W/O2、下列脂肪酸中，是必须脂肪酸的为：（）A、a亚麻酸B、亚油酸C、油酸D、花生四烯酸3、食品工业中常用的乳化剂硬脂酰乳酸钠（SSL）所属类型为（）A、离子型B、非离子型C、O/W型D、W/O型4

12、、为W/O型的食品是（）；为O/W型的食品是（）。A、牛乳B、冰淇淋C、糕点面糊D、人造奶油5、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）A、种类B、比例C、在甘三酯间的分布D、在甘三酯中的排列6、活性氧法是用以测定油脂的（）；所得的数值的单位为（）。A、被氧化的程度B、抗氧化的能力C、时间（小时）D、过氧化值（ml/g）7、定向酯交换反应中，脂肪的重排按（）进行。A、随机化原则B、特定分布C、天然油脂FA的排布规律D、均匀分布8、猪脂具有外观粗、可塑性和抗氧化性差的品质特点，这是由于（A、形成B结晶B、形成B结晶C、不含天然抗氧化剂D、不饱和酸含量高9、油脂氧化时，碳链上的双键可发生（）A、饱和化

13、B、位置异构C、几何异构D、不变化10、煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如（）A、粘度、色泽上升B、碘价下降C、酸价增加D、表面张力降低11、油脂氧化稳定性的检测方法主要有（）A、过氧化价法B、AOM法C、氧吸收法D、硫代巴比妥法12、下面正确的论述是（）A、脂肪酸的熔点随分子量的增加而上升B、脂肪酸的不饱和程度高，则熔点越低；双键离羧基越近，则熔点越低C、是其共轭双键的脂肪酸的熔点比同系列的不饱和酸高而接近饱和酸D、反式脂肪酸的熔点远高于顺式脂肪酸的熔点13、植物油中常见的天然抗氧化剂有（）A、生育酚B、芝麻酚C、棉酚D、谷维素14、蓖麻酸是一种（）A、羟基取代酸B、不饱和酸C、饱和酸D、酮

14、基取代酸15、水溶性脂肪酸常指的是（）的饱和脂肪酸TOC o 1-5 h zA、C2C4B、C2C3C、C5C8D、C8C2116、通常油脂的凝固点与熔点相比为（）A、咼B、低C、相等D、不一定17、属于干性的油脂为（）A、菜油B、大豆油C、棕榈油D、花生油18、抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的（）时就应该及时加入。A、诱导期12:0()B、传播期C、终止期D、氧化酸败时19、人造奶油储藏时，可能会发生，砂质”口感，其原因主要是()A、乳化液的破坏B、固体脂肪含量增加C、添加剂结晶析出D、晶型由B转变为B型20、属于控制油炸油脂质量的措施是()A、选择高稳定性高质量油炸用油B、过滤C、添

15、加抗氧化剂D、真空油炸21、可可脂中含脂肪酸有16:0(P)、18:0(St)、18:1(O),其分布情况为()A、Sn-PStOB、B-POStC、Sn-POStD、B-OPSt22、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是()A、B晶型B、芝麻油C、花生油D、棕榈油23、适合于作煎炸油的最好的天然油是()A、猪油B、芝麻油C、花生油D、棕榈油二、判断题1、天然油脂是甘油三酰的混合物，而且还混杂有少量的其他化合物，无确切的熔点和沸点。)食品化学复习练习题：脂类(二)二、填空题天然油脂的主要成分是()，也常称为()写出下列脂肪酸的俗名:18:0()、18:1(n-9)()、18:2(n-6)()、18:3

16、(n-3)()、16:0()、14:0()3甘二脂具有3种同质多晶体，分别是（）、（）、（），其中（）最不稳定，（）最稳定。4.O/W型乳化液宜用亲（）性强的乳化剂，W/O型乳化液宜用亲（）性强的乳化剂。5人造奶油、起酥油在水含量的差别在于：一般，人造奶油（）水，起酥油（）水。6碘值是反映油脂（）程度的指标，可用（）g样品吸收碘的克数来表示。7常用乳化剂的选择可以根据乳化剂的（）性质，也可用乳化液的（）温度进行选择。8山梨醇酐脂肪酰脂主要为（）型乳化剂。9油脂改质的三大手段为（）、（）、（）。油脂氢化后，熔点（）、碘值（）、色泽（）、稳定性（）。天然油脂中，饱和脂肪酸的碳链长度一般为（）至（）

17、，饱和脂肪酸的通式（）。油脂中普遍存在的饱和脂肪酸为（）和（），其中分布最广的是（）。在油脂的检测中，红外光常用于测定（）。紫外光用于。可见光用于（），其相色谱仪用于（）目前，可可脂代用品可包括为两大类,一类为（），其化学组成与天然可可脂（），与相溶性（）；另一类为（），其化学组成与天然可可脂（），与其相溶性（）。合成抗氧化剂往往有一定的毒性，其用量应严格控制在允许值，一般为油量的（）。猪油等陆生动物油脂中含有较多的（）脂肪酸，其熔点较（）；陆上动物的乳脂中含有较多的（）脂肪酸；水中动物脂肪含较多（）脂肪酸，熔点较低，温室下大多为（）；植物油中以（）脂肪酸为主，熔点（）；植物脂中以（）脂肪酸和

18、油脂酸和油酸为主。抗氧化性主要有2类；（）和（）反式十八碳脂肪酸甘油脂的熔点（）顺式十八碳脂肪酸甘油脂，（）同碳饱和酸甘油脂。油脂氢化为（）热反应，油氢化体系通常存在着（）相。脂交换是指脂与（）、（）、（）进行（）基交换，分别称作（）、（）、（）20磷脂难溶于丙酮或乙酸乙酯，所以被称为（）；卵磷脂（）于乙醇，脑磷脂（）于乙醇。能使双键氧化而保持碳链不断的氧化剂主要有：（）、（）、（）。油脂自动氧化遵循（）的机理，包括（）、（）、（）3个阶段。共轭三烯酸的代表是（），其中a结构的系统命名为（）；a亚麻酸的系统命名为（）。用吐温20（HLB=16.7）和司盎80（HLB=4.3）制备HLB=9.2

19、6的混合乳化剂100g则需吐温20（）克，司盎80（）克。油脂改性的方法有（），你所知道的属于油脂改性的产品有（）。油脂酸败的三种类型为（）。四、名词解释必需脂肪酸塑性油脂的改性定向脂交换5分子蒸馏粉末油脂抗氧化剂及增效剂油脂的酪化性自动氧化10选择性氧化11聚合作用12.部分混溶溶剂13酸价14油脂的酸败15油脂的回色16瑞密值油脂的干燥18熔化膨胀五、问答题1为什么米酥油、棉籽油在夏天为澄清，而在冬天较低温度下会发生混浊甚至凝固？食品化学复习练习题：蛋白质（一）一、选择题1乳蛋白中的蛋白质为（）A结合蛋白B简单蛋白C磷蛋白D球蛋白2在强烈条件下，Lys的eNH2易与（）发生反应，形成新的酰

20、胺键。A天冬氨酸B谷氨酸C天冬酰胺D谷氨酰胺3胶原分子是由（）多肽链相互缠绕在一起形成的螺旋。A4条B3条C2条D5条4清蛋白（白蛋白）能溶于（）A水B稀酸溶液C稀碱溶液D稀盐溶液5加热时可发生凝固的蛋白类有（）A清蛋白B动物球蛋白C植物球蛋白D醇溶谷蛋白6蛋白质的功能性质主要受到以下几方面影响（）APro本身固有的属性B.Pro相互作用的食物组分C温度、pH值等环境D催化剂作用7分离提纯蛋白质常釆用的方法有（）A溶解度分离法B分子大小分离法C亲和层析法D带电性分离法8大豆水溶蛋白液所含有的组分有（）A2SB7SC11SD15S9区分氨基酸与其他非胺物质可釆用反应（）A茚三酮反应BDNFBCD

21、NSC1D双缩尿反应酪氨酸及其残基可用（）来进行定性A黄色反应B米伦反应CHookinColeDEhrlich反应色氨酸及其残基可用（）定性。A黄色反应B米伦反应CHookinColeDEhrlich反应12下列氨基酸中，哪些不是必需氨基酸（）ALysBMetCAlaDVal油脂种籽中常见的结合蛋白有（）A脂蛋白B糖蛋白C核蛋白D磷蛋白可引起蛋白质变化的物理因素有（）A热B静水压C剪切D辐照pH值为（）时，蛋白质显示最低的水合作用ApIB大于plC小于plDpH910属于高疏水性的蛋白质有（）A清蛋白B球蛋白C谷蛋白D醇浴谷蛋白作为有效的起泡剂，蛋白质必须满足的基本条件（）A能快速地吸附在汽一

22、水界面B易于在界面上展开和重排C通过分子间相互作用力形成粘合性质D能与低分子量的表面活性别共同作用。蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（）A范德华力B氧键C静电相互作用D疏水相互作用大豆浓缩蛋白产品应含有（）（干基）以上的蛋白质A90%B70%C45%50%D95%蛋白质水解时肽的苦味强度取决于（）A氨基酸的组成B氨基酸的排列顺序C水解用酶D必需氨基酸的含量肉中（）含量增高，则肉变得僵硬A肌球蛋白B肌动蛋白C肌动球蛋白D原肌球蛋白牛乳中含量最高的蛋白质（）A酪蛋白BB-乳球蛋白Ca-乳清蛋白D脂肪球膜蛋白属于肉中肌原纤维蛋白的有（）A肌球蛋白B肌动蛋白C肌浆蛋白D基质蛋白肉中蛋白质包括（）A酪

23、蛋白B肌原纤维蛋白C肌浆蛋白D基质蛋白属于评价蛋白质起泡性的指标有（）A稳定泡沫体积B起泡力C膨胀率D泡沫稳定时间聚磷酸盐能提高肉中蛋白质的持水性的理由有（）A螯合金属离子，使蛋白质的极性基团暴露B离子强度增加，肌球蛋白成为溶胶C解离肌动蛋白DpH值更接近等电点属于大豆蛋白组分的有（）A2SB7SC11SD15S在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）A绿色B鲜红色C黄色D褐色29赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18,pKa2=8.95,pKa3=10.53则赖氨酸的等电点pl为（）A5.57B6.36C9.74D10.53蛋白质胶体溶液的稳定因素主要是（）A蛋白质的水化作

24、用B定pH下所需通行电荷的作用C蛋白质与蛋白质的作用D疏水作用蛋白质的吸水性、持水容量的测定方法有（）A溶胀性B过量水法C水饱和法D相对湿度法属于形成蛋白质凝胶的方法的有（）A热处理，然后冷却B加酸处理C添加盐类D加碱处理胶原蛋白由（）股螺旋组成A2B3C4D5易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（）A蛋氨酸B胱氨酸C半胱氨酸D色氨酸食品化学复习练习题：蛋白质（二）（）牛乳中最主要的一类蛋白质，它含有（）和（）2种含硫氨基酸乳清蛋白中最主要的是（）蛋白和（）蛋白。肉类蛋白质可以分为（）、（）、和（）三部分。组成蛋白质的各种氨基酸中以（）对热最敏感蛋白质经过碱处理，能引起变化的氨基酸有（）、（）、（

25、）和（）6在碱性条件下加热，蛋白质中的胱氨酸、赖氨酸会结合生成几乎不为人体吸收的（）7按氨基酸的侧链基团的极性可得氨基酸分为四大类（）、（）、（）、和（）。8氨基酸一般都（）于水，（）于酸，（）于乙醇，所有的氨基酸都溶于（）或（）溶液盐的作用可使疏水键的强度（）盐键的强度（），溶剂可以破坏（）键,加强（）键在化学组成上，清蛋白中能够（）氨酸含量较多：球蛋白中（）氨酸含量较高，谷蛋白中，氨酸含量较多；醇溶蛋白中（）氨酸含量较多。醇溶谷蛋白溶于（）的乙醇溶液中，（）溶于水、盐溶液及无水乙醇。蛋白质胶体溶液的稳定因素主要有（）和（）蛋白质在（）条件下，蛋白质较易发生（）的变性；在高温、强酸、强碱等较

26、强烈的条件下则趋向于发生（）的变性。蛋白质酸水解时，所得氨基酸的构型（）发生变化，产物的构型为（）型；碱水解时，所得氨基酸的构型（）发生变化没，产物为（）型和（）型氨基酸；酶水解时，氨基酸的构型（）发生变化，所得的氨基酸（）发生破坏。食品蛋白质的功能性质可分为三大类：大豆蛋白的组要限制氨基酸是（）大豆蛋白在其等电点范围（）溶于水，当加入（）时，在等电点（）溶于水。组氨酸及其残基可釆用（）显色反应定性。蛋白质一般对（）型乳化的稳定性较好。评价食品乳化性质的方法有（）、（）、（）、（）蛋白质溶解度（）是发泡能力大和泡沫稳定性高的必要条件。大豆分离蛋白质是提取（）和除去（）后，所得的韩（）（干基）以

27、上蛋白质的一种精制大豆蛋白产品。大多数食品蛋白质在（）释出苦味肽，肽的苦味与其（）有关。大豆蛋白质变性程度的衡量指标是（），数值越小，说明其变性程度（）。在氧化剂、光敏化剂作用下，易发生氧化的氨基酸主要（）蛋白质胶凝作用是指（），蛋白质凝胶是（）的胶体体系。-般而言，蛋白质的疏水值增加，表面张力（）；乳化活性指数（）有利于蛋白质起泡稳定性有利的三个因素是（）。温和加热是使蛋白质具有起泡性的方法之一，其理由是（）风味物与蛋白质间的吸附力有（）乳蛋白质由三个不同相组成，他们是（）三、问答题1有机溶剂（如乙醇、丙酮）为何能使蛋白质产生沉淀？为什么通常在面粉中添加氧化剂能使面粉弹性增强，添加还原剂则使

28、弹性降低？盐对蛋白质的溶解性有何影响？简述影响蛋白质水合作用的外界因素有哪些？且如何影响的？盐对蛋白质的溶解度有何影响？利用盐析法，等电点法各如何实现蛋白质的分级沉淀？蛋白质变性的实质是什么？蛋白质变性后常表现出哪些方面的变化？8维持蛋白质空间结构的作用力有哪几种？各级结构的作用力主要有哪几种？影响蛋白质的发泡性的外界因素有哪些？在生产中是如何运用蛋白溶解特性的变化来生产大豆浓缩蛋白和分离蛋白的？在食品加工处理中引起蛋白质营养价值降低的因素主要表现在哪几个方面？什么是蛋白质的交联？在食品加工中蛋白质交联有何不利和有利的方面？什么是蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？试

29、比较蛋白质水解的几种方法，并说明何种方法较为适合食品中使用？维持蛋白质二、三、四级结构的作用力有哪些？试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。17试述蛋白质形成凝胶的机理。简述食品蛋白质的营养价值。简述蛋白质在储藏加工过程中可能发生的变化及其对营养价值的影响。蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的作用。简述蛋白质与食品中其他组分的相互作用。说明蛋白质的各级结构是靠哪些键和作用力保持其稳定的。试述常见的测定蛋白质总量方法、原理及注意事项。试述蛋白质分子中肽键NH在PH0-14范围内不能发生质子化的原因。食品化学复习练习题：蛋白质（三）判

30、断题b一乳球蛋白是一种简单蛋白质，含有游离的巯基。（）中性氨基酸的酸碱性为中性。（）3天然存在的氨基酸都具有旋光性，为L构型。（）4蛋白质分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。（）蛋白质的有机溶剂沉淀在短时期内是可逆沉淀，若试剂浓度过度，放置时间较长则成为不可逆沉淀。6蛋白质可逆变性一般只涉及蛋白质分子的三级、四级结构的变化，不可逆变性能使二级结构也发生变化。（）蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。（）在等电点时，蛋白质由于不带电荷，在外加电场的作用下，既不向正极移动也不向负极移动。（）蛋白质的等电点不是蛋白质的特征常数，等离子点是蛋白质的一个特征常数。（）在蛋白质三级结构的形成过程中，

31、最重要的排列是大多数的疏水性氨基酸残基重新配置在蛋白质一水界面。（）11必需氨基酸即是人体不可缺少的氨基酸。（）蛋白质水解后，所得到蛋白质必然发生消旋现象。（）蛋白质的亚基一般由一条多肽链构成，有的也可以由多条多肽键以非共价链连接而成。（）脯氨酸和羟基脯氨酸与茚三酮反应生成紫色产物。（）蛋白质在它们的等电点时比在其他PH时，对变性作用更稳定。（）16除了高疏水性蛋白质，大多数的蛋白质温度越高其溶解性也越大。（）溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。（）添加小分子表面活性剂，通常有利于依靠蛋白质稳定的乳化液的稳定性。（）通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好

32、。（）制备泡沫的方法，影响着蛋白质的起泡性质。（）蛋白质的疏水相互作用在一定范围随温度升高而增强。（）盐对蛋白质风味结合性质的影响与它们的盐溶、盐析作用有关：盐溶类型的盐降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。（）大豆分离蛋白的营养价值及功能性皆优于大豆浓缩蛋白。（）氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。（）蛋白质溶胶是一种胶体溶液，不连续相为带水胶体。（）26风味物质与蛋白质的结合，只能发生在那些未参与蛋一蛋结合的多余的部位。（）肉类僵硬是由于肌动球蛋白增加。（）蛋黄中含有磷脂等，具有乳化性；蛋清中含有可溶性球蛋白质，具有起泡性。（）在一定条件下不饱和脂肪酸可与蛋白质发生羰氨褐变。

33、（）聚磷酸盐可提高肉制品的持水性。（）名词解释1凝结作用2必需AA3疏水作用4沉淀作用功能性质切变稀释触变体系胶凝作用9限制性AA10.起泡能力11.亲和层析法12.PRO的复性13.大豆组织蛋白14.异肽键食品化学复习练习题：矿物质选择题含有丰富矿物质的食品有（）水果、疏菜色拉油肉类乳品2人对铁的吸收率极低，主要受食品中（）等的影响。维生素C半胱氨酸植酸盐草酸盐属于碱性食品的有（）苹果B黄瓜大米鸡肉属于酸性食品的有（）A海带香蕉猪肉鸡蛋黄二填空题1矿物质在食品中存在的主要形式有（）2人对铁的吸收率极低，主要受食物中（）的影响。3人对钙的吸收率极低，主要受食物中（）的影响。4某食品酸碱度数值为

34、11.7，该食品在生理上为（）性食品。三.判断题1乳品中含有丰富的矿物质。（）2肉类含有丰富的矿物质。（）3水果、蔬菜含有丰富的矿物质。（）4植酸盐是谷类、豆类中磷的主要存在形式。（）5植酸盐中的磷容易被人体吸收。（）6粮食中的矿物质主要存在于壳皮及糊粉层。（）7果、蔬含有丰富的矿物质，主要以碳酸盐、硫酸盐、磷酸盐及有机盐形式存在。（）8维生素D、乳糖等有利于钙的吸收。（）9维生素C、半胱氨酸不利于铁的吸收。（）10含有有机酸丰富的水果在生理上属于酸性食品。（）大部分的水果、蔬菜、豆类在生理上属于酸性食品。（）大部分的肉、鱼、禽、蛋及米、面粉属于酸性食品。（）食品在漂烫沥滤时，矿物质容易从水中

35、损失。（）小麦的矿物质主要集中在糊粉层、胚中，碾磨越精，损失越大。（）植物性食物中的矿物质元素的生物有效性大于动物性食物中的矿物质元素的生物有效性。（）四名词解释1.必需矿物质兀素2矿物质的生物有效性3酸性食品4碱性食品五问答题1矿物质的摄入剂量和相关生理功能之间的剂量响应关系如何？Bertrand定律）2植物性食品中钙、铁的生物有效性如何？为什么？3如何判断食品是酸性食品还是碱性食品？4矿物质的分类及依据，并各举几个例子说明。5测定常见金属离子含量的方法有哪些，简述测定原理。6在正常情况下，血液的PH为中性，不同食品的酸碱性对人体的酸碱平衡有何影响？7简述食品加工过程中矿物质含量的改变趋势。

36、8简述微量元素铬在人体内的利用情况及缺乏症，以及功能作用和来源分布。9微量元素Fe在人体内利用情况及缺乏症、过量症。10简述动物性食品和植物性食品中矿物质的来源及存在状态。食品化学复习练习题：色素一选择题1马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其所含的类黄酮类物质形成了黄色的（）型结构。叶酸B.萘醌C鞣花酸D.查耳酮2在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）A绿色鲜红色C黄色D.褐色填空题1食品级着色剂需获得某些官方机构的批准方可使用，称之为（）2食品天然色素主要可分为（）和（），后者包括（）、（）、（）。3血红素中含有（）环系结构和（）离子。4.肌红蛋

37、白（Mb）是（）5分子态氧与肌红蛋白键结合的形式称为（）6过氧化氢与血红素中的二价铁离子和三价铁离子反应生成的（）7腌肉颜色的变化是由于（）（）、（）、（）、（）、（）会影响肉类色素的稳定性。9叶绿素这个名称原系指（）（）是唯一能使叶绿素降解的酶。11叶绿素在加热时的变化按下列动力学顺序进行：（）类胡萝卜素在植物组织中既有（）又有（）。光保护作用指（）类胡萝卜素的结构可分为两类：（）及（）类胡萝卜素与（）结合后更稳定，同时也改变了颜色。大多数天然类胡萝卜素可看作是（）的衍生物。所有的类胡萝卜素都是（）溶性的色素。类胡萝卜素的（）活性使它具有抗衰老、抗白内障、抗动脉粥状硬化与抑制癌的作用。（）可

38、促进类胡萝卜素的氧化降解。花色苷是（）的一种。影响花色素的稳定性的主要因素有（）、（）和（），其他次要因素有（）、（）、（）、（）和（）类黄酮主要可分为（）和（）单宁是特殊的（），他们可以与（）和（）大分子络合。它可分为两类：即（），又称为（）；和（），又称为（）。甜菜色素分为（）和（）。（）会加速甜菜红素的氧化反应。（）或（）可增加甜菜红素的稳定性。焦糖色素是（）苋菜红用于糖果、饮料、配制酒时，最大使用量为（）28胭脂红用于糖果、饮料、配制酒时，最大使用量为（）我国规定柠檬黄最大使用量为（）我国允许使用的食用合成色素（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）以及（）和（）等。FAO和WHO将添加剂分为三大类，即A,B和C。A大类分为A1和A2两小类，列入A1小类中的添加剂是（）；列入A2小类的添加剂是（）。B大类的添加剂是（）；C大类分为C1和C2两小类，列入C1