营养师培训讲义-各类食品的营养价值PPT课件教材讲义

1、7/18/2022 7:30 PM1营养师培训讲义7/18/2022 7:30 PM2各类食品的营养价值第二章各类食品营养食品营养价值的评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营养价值蔬菜、水果营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品营养价值蛋及蛋制品营养价值7/18/2022 7:30 PM3 食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖 酒 油 罐头 糕点等粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等 7/18/2022 7:30 PM4中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物7/18/2

2、022 7:30 PM5 食品营养价值*（nutritional value）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度7/18/2022 7:30 PM6人体需要的营养素 (Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water7/18/2022 7:30 PM7第一节食品营养价值评定及意义第一节营养评定/意义7/18/2022 7:30 PM8一、营养评定(一)营养素种类/含量一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法

3、、酶分析法 日常食物成分表初步确定7/18/2022 7:30 PM9(二)食品/营养素质量（二）食品或营养素质量质与量同样重要方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数*（index of nutrition quality，INQ）即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比 7/18/2022 7:30 PM10(三)营养素加工变化（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏7/18/2022 7:30 PM11二、评定意义二、评定食品营养价值的意

4、义1全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病7/18/2022 7:30 PM12第二节畜、禽肉及鱼类营养价值第五节畜/禽/鱼营养7/18/2022 7:30 PM13一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro，肌球蛋白、肌红蛋白、球蛋白。 存在于结缔组织的间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，BV低

5、、含量少、利用率低。 含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味一、畜肉营养(一)Pro 粗肌浆球蛋白丝用“头”在细肌动 蛋白丝上移动。7/18/2022 7:30 PM14氨基酸模式*（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸* （limiting amino acid，LAA）是某种Pro中各种EAA的构成比例将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值* 动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较接近 优质Pro 其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 常作为参考蛋白（Reference Protein） 实验 植

6、物性Pro往往相对缺少以下几种EAA 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少） 所以 植物性Pro的营养价值较低7/18/2022 7:30 PM15食物蛋白质营养学评价*（一）含量（content）Pro数量质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限含量*是营养价值的基础*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%（二）消化率真消化吸收率=吸收氮 100 %食物氮=食物氮(粪氮粪代谢氮)100%食物氮表观消化吸收率=食物氮粪氮 100%食物氮7/18/202

7、2 7:30 PM16表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡 蛋973燕 麦867牛 肉953小 米79肉 鱼943大 豆 粉867面粉 (精)964菜 豆78大 米884花 生 酱88玉 米856中国混合膳96返回生大豆60%熟豆浆85% / 豆腐90-96%7/18/2022 7:30 PM17BV =储留氮100 =吸收氮 ( 尿氮尿代谢氮 )100吸收氮食物氮 ( 粪氮粪代谢氮 )（三）利用率（utilization） （四）AAS略1蛋白质生物学价值（biological value，BV） 2 PER略（功效比）Pro经消化吸收后，进入机体可以储留

8、利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高表 几种常见食物蛋白质的质量食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛 肉74732.301.00大 豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大 米63632.160.59土 豆67600.487/18/2022 7:30 PM18蛋白质正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不断更新 修复每天约3%的Pro被更新图 正常人体内的蛋白质代谢概况肠道 骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础7/18/2022 7:30 PM19一、功能*瘦体组

9、织：lean tissue1组织构成成分瘦体组织*2构成各种重要生理物质酶 抗体 激素等3供能约16.7 kJ (4.0 kcal)/g 体内蛋白质功能7/18/2022 7:30 PM20消化道摄入蛋白质90g (14.4gN)粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g (0.8gN)机体合成蛋白质300g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g肠道内源性蛋白质70g肌肉(30%)器官 体液(50%)其它(20%)图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡返回消化返回N平衡7/18/2022 7:30 PM21蛋白质-热能营养不良 （ protein-energy malnutrit

10、ion，PEM ）临床表现混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)又称为恶性营养不良7/18/2022 7:30 PM22综合治疗药物及其它治疗积极治疗原发疾病 并发症加强护理全面补充营养素增加营养12347/18/2022 7:30 PM23预防12345注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活制度 + 加强锻炼母乳喂养 + 正确喂养方式各种人群尤其是婴幼儿的合理营养7/18/2022 7:30 PM24推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）理论上，成人摄入 合成代谢Pro合成能力血清白蛋白

11、 ，易出现负氮平衡摄入Pro应质优量足。7/18/2022 7:30 PM28一、畜肉类的营养价值（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇 动物内脏7/18/2022 7:30 PM29必需脂肪酸*（essential fatty acid，EFA）人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括 n-3系列 -亚麻酸* n-6系列 亚油酸*事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA但人体可以亚油酸和-亚麻酸合成这些FA7/18/2022 7:30 PM30EFA生理功能*1）与生物

12、膜的结构、功能有关是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分2）合成体内重要活性物质亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前体*PG存在于许多器官 有多种生理功能如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等7/18/2022 7:30 PM313）参与脂质代谢与利用体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亚油酸与胆固醇 亚油酸胆固醇酯 被转运和代谢如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等7/18/202

13、2 7:30 PM32EFA缺乏引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病但PUFA摄入过多可使体内有害的氧化物、过氧化物等同样对机体会产生多种慢性危害7/18/2022 7:30 PM33(二)磷脂磷脂(phospholipids)是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）* 由一个含磷酸胆碱基团取代TG中的一个FA而构成这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性7/18/2022 7:30 PM34磷脂功能1参与细胞膜构成 (最重要功能) 其极性、非极性双重特性 帮助脂类或脂溶性物质（如

14、脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜 促进细胞内外物质交流2作为乳化剂 使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢3磷脂同FA一样可提供热能7/18/2022 7:30 PM35磷脂的缺乏可造成细胞膜结构受损1）出现毛细血管脆性、通透性2）皮肤细胞对水通透性 引起水代谢紊乱 产生皮疹等7/18/2022 7:30 PM36(三)固醇类固醇类（sterols）一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同与所有醇类一样，可与FA形成酯7/18/2022 7:30 PM37A 胆固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇类物质1）细胞膜重要成分人体90%的胆固

15、醇存在于细胞中2）体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等7/18/2022 7:30 PM38Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危害性人体内Chol的原因往往是内源性的所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要7/18/2022 7:30 PM39B 植物固醇（plant sterol） 植物中含有，结构与Chol不同，常见的有1）-谷固醇（-sitosterol） 很难被吸

16、收，并可干扰人体对Chol的吸收2）麦角固醇（ergosterol） 见于酵母和真菌类植物 在紫外线照射下 维生素D2（麦角钙化醇，ergocalciferol）7/18/2022 7:30 PM40植物油脂Chol：脑 肝 肾等SFA和MUFA相对较多主要含PUFA动物FatEPA DHA磷脂：蛋黄 肝脏食物来源及供给量7/18/2022 7:30 PM41Fat摄入过多 肥胖、高血压、心血管疾病和某些癌症发病率 应限制和Fat摄入在一定范围内成人Fat摄入量应控制在总热能的20-25%EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3%SFA因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等 人体不应完全排除S

17、FA的摄入7/18/2022 7:30 PM42各类人群对脂肪的需求情况乳母营养需要 人乳Fat量在一天之内和每次哺乳期间均有变化，每次哺乳临近结束时Fat含量控制婴儿食欲。婴幼儿营养（母乳优点）含丰富EFA Fat含量4g/100ml（PUFA为主）脂肪酶乳化Fat细小颗粒易消化吸收 EFA有亚油酸（ linoleic acid ，LA）、-亚麻酸（ - linolenic acid ALA）预防婴儿湿疹 花生四烯酸（arachidonic acid，AA）、二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid，DHA）满足脑部、视网膜发育需要7/18/2022 7:30 PM43各类人群

18、对脂肪的需求情况老年期营养需要*Fat 胆汁酸 ，酯酶活性Fat消化能力限制Fat 控制SFA PUFA 多不饱和FA单不饱和FA饱和FA的比值 PUFAMFASFA =11 17/18/2022 7:30 PM44（三）CHO (Carbohydrate，CHO碳水化合物)以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解 逐渐(三)CHO(四)矿物质(五)Vit一、畜肉类的营养价值 7/18/2022 7:30 PM45一、分类、来源A 碳水化物分类、食物来源CHO也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成营养学上一般将其分为四类多糖双糖可消化多糖寡糖单糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖两分

19、子单糖7/18/2022 7:30 PM46(一)单糖 单糖（monosaccharide）以己糖为主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质 寡糖（oligosaccharide）由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖7/18/2022 7:30 PM47(二)双糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果 糖麦芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖 双糖（disaccharide）常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等7/18/2022 7:30 P

20、M48（四）多糖植物多糖淀粉 (starch )纤维素 ( fiber )动物多糖糖原 ( glycogen ) 多糖（polysaccharide）由10个以上单糖构成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成7/18/2022 7:30 PM49 膳食纤维*（dietary fiber）食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素。不可溶性纤维纤维素，半纤维素（不是纤维素的衍生物） 可溶性纤维 溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解，常存在于植物细胞液和细胞间质中。 木质素 化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族

21、）化合物，是使植物木质化的物质可刺激肠道蠕动。7/18/2022 7:30 PM50膳食纤维的生理功能主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用。膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）使消化吸收过程减慢血糖。由以上机理可见，膳食纤维的各种作用是一个综合过程，但可溶性纤维的作用较主要。7/18/2022 7:30 PM51二、CHO功能(一)体内CHOB 碳水化物生理功能体内CHO功能：1供能; 2构成机体组织的重要成分;粘蛋白 结缔组织; 糖脂 神经组织; 糖蛋白 细胞膜表面 信息传递; 核糖 DNA、RNA中大量含有.3节约蛋白质作

22、用（sparing protein action） CHO充足 可预防Pro通过糖异生作用浪费。4抗生酮作用（antiketogenesis） 体内Fat的彻底分解需葡萄糖协同，充足CHO（至少50-100g）可防止酮血症。食物CHO生理功能主要热能营养素改变食物色 香 味 型提供膳食纤维7/18/2022 7:30 PM52(二)食物CHOC 碳水化物的供给 CHO供能占总热能60-65%（RNI）较合理 但也有营养学家认为：应占55-60%，且精制糖占总热能 10%（否则可龋齿发生率） 美国FDA提倡每人摄入膳食纤维25g/d，或11.5g/kkcal 淀粉主要来源：粮谷类、薯类 膳食纤维

23、主要来源：蔬菜、水果老年人CHO需求胰岛素分泌对血糖调节能力糖耐量血糖少蔗糖，多果糖（不易Fat），多膳食纤维便秘7/18/2022 7:30 PM53（四）矿物质 0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g，铁、磷较多，铁绝大部分以血色素铁形式存在。 a 概况：由于进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层的元素组成基本一致，这些元素中，约20种左右的元素为人体必需； 除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外，其余统称无机盐（矿物质 / 灰分，minerals）。b 无机盐的生理功能机体组织重要构成成分在细胞内外液参与酶系激活一、畜肉类的营养价值7/18/2022

24、7:30 PM54体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系*吸收 利用上存在拮抗-协同作用体内不生成 也不消失 必需经膳食补充体内分布极不均匀随年龄而 但元素间比例变动不大C 无机盐的代谢特点7/18/2022 7:30 PM55钙（calcium，Ca） 出生时体内含钙总量约为28g，成年时达850-1200g（约为体重的1.5-2.0%）; 分布极不均匀; 是含量最多的无机元素. 99%以羟磷灰石结晶3Ca3(PO4)(OH)2形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。其中少数为无定形钙，此部分在婴儿期占较大比例，以后随年龄增长而逐渐减少; 其余1%，有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合；另一半则以离子形

25、式存在于软组织、细胞外液、血液等组织中组成混溶钙池（miscible calcium pool），与骨骼钙维持着动态平衡，是维持细胞正常生理状态所必需. a 钙的生理功能 构成骨骼和牙齿的主要成分; 维持神经与肌肉活动; 促进体内某些酶的活性; 参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等.7/18/2022 7:30 PM56 b 吸收与代谢食物钙吸收、影响因素*主要在小肠吸收;发芽、发酵可破坏植酸; 酸浸也可去除部分.*生活中有那些常见食品是发酵食品?草酸* 主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体分解的螯合物;可用在开水中汆（cuan）的方法

26、去除部分或大部分.钙的排泄钙营养状况良好时，成人的钙排泄量肠吸收量 体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道，其中一部分被重吸收，其余由粪中排出（内源性粪钙，约125-180mg/d）钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右（约100-200 mg/d） 汗液也是钙的排泄途径，但个体差异较大，如高温作业者经汗丢失钙可高达1g/d.7/18/2022 7:30 PM57乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d;在整个妊娠期，约30g的钙由母亲转运给胎儿; 补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳，甲状腺、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素或Vit D过多，以及卧床均可使钙排出增多.钙的储留 钙在体内

27、的储留受膳食供给水平所左右，人体对钙的需要程度也有影响; 高磷膳食对钙储留的影响不大; 高钠摄入可钙在骨骼中的储留，并骨密度; 氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响.7/18/2022 7:30 PM58钙缺乏* 表现为儿童佝偻病; 成人骨质软化症; 老年人骨质疏松症; 骨质增生、抽搐等. 钙的供给量: 钙的需要量估计方法有两种 平衡法：适用于成年人 直接测定法：可用于儿童 钙的无可观察到副作用水平（non-observed adverse effect level，NOAEL）为1500mg , 成年男女性均为800mg. 食物来源* 良好来源：乳及乳制品 主要来源：豆及豆制品、蔬菜水果经常有

28、科普杂志、报刊介绍骨头汤可以补钙，加几滴醋效果更好。你认为正确吗? WHY ?经常有科普杂志、报刊介绍“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多的蔬菜与高钙食物豆腐同食会形成不易被吸收的草酸钙，影响钙的吸收。”你认为正确吗? WHY ?7/18/2022 7:30 PM59 用于胎儿生长（30g）+母体本身需要 孕期吸收率20w时达非孕期一倍，并保持至末期，孕中期1000mg/d 孕末期1500mg/d. 乳母营养需要* 钙“生一子，落一齿” 人乳钙含量34mg/100ml，按750ml/d计乳汁钙损失约255mg 膳食钙不足消耗母体钙乳汁钙恒定。各人群的需要量 母乳优点（钙：34mg/100ml钙、磷

29、比例适宜 其它矿物质齐全可满足需要（铁仅够4-6个月） 老年期营养需要*胃肠、肾脏功能 Ca吸收（20%，青年为35-40%）户外活动日照Vit DCa缺乏骨质疏松 骨折7/18/2022 7:30 PM60铁（iron，Fe）体内必需微量元素中含量最多，总量约4-5g, 分布极不均匀.生理功能 参与O2、CO2转运、交换和细胞呼吸过程, 铁与红细胞形成和成熟有关. 催化促进-胡萝卜素转化为Vit A，促进机体抗体生成，增加抵抗力.吸收与代谢 吸收率1-25%; 受铁存在形式等多因素影响. 食物中铁的存在形式及吸收影响因素* 动物性食物的非血红素铁（non-haem iron）吸收影响因素较少

30、，且存在血红素铁（haem iron），其吸收率多在10-25%，较植物性食物（多畜禽肉，海鱼含碘丰富。(三)矿物质(四)Vit碘（iodine，I）人体内含碘约20-50mg，相当于0.5mg/kg。其中20%集中于甲状腺，用于合成甲状腺素；其它分布在肌肉与其它组织中。（一）生理功能主要参与甲状腺素合成，通过甲状腺素表现其生理功能；甲状腺素主要是促进、调节代谢和生长发育， 促进Pro合成、调节Pro合成与分解；促进糖和Fat代谢；促进维生素的吸收和利用；调节组织中水盐代谢；促进神经系统、组织的发育、分化。三、鱼类的营养价值7/18/2022 7:30 PM82吸收与代谢无机碘离子在绝大多数情

31、况下极易被吸收，1hr内大部分被吸收，3hr完全吸收有机碘在肠道内降解为碘化物被吸收，部分有机碘则可能被完整地吸收食物中的甲状腺素80%可直接吸收，大部分被甲状腺摄取并合成甲状腺素。甲状腺素在分解代谢后，部分被重新利用，部分经肾脏和胆汁排出体外乳汁中可排出一定量的碘（约7-14 g/dl）。7/18/2022 7:30 PM83碘缺乏食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿），主要在内陆地区；碘缺乏甲状腺素合成分泌垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌甲状腺增生、肥大 胎儿和新生儿期缺碘可引起生长损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，即呆小症（克汀病）； 胚胎期和围产期死亡率上升；成人缺碘引起单纯性甲状腺肿

32、。缺碘母亲在妊娠头三个月补碘可纠正预防呆小症非孕期150 g/d 孕期175g /d7/18/2022 7:30 PM84有些食物中含有抗甲状腺素物质： 如十字花科植物（白菜、萝卜等）含有-硫代葡萄糖苷等可影响碘的利用，在加热烹调时，可破坏释放这些物质前体的酶 此外，Pro不足，钙、锰、氟过高或钴、钼不足对甲状腺素合成也有一定影响。碘过量部分地区的食物或水中的碘含量高，食用这些食物或水会造成高碘甲状腺肿；限制高碘的摄入即可防治；但碘化盐的使用未见碘过量。7/18/2022 7:30 PM85(五)来源、RNI食物来源*及供给量目前主要通过加碘食盐来摄取食盐中碘化钾/碘酸钾（稳定）等碘化物加入量

33、在120000-50000海产品含碘高干海带 24000g/100g 干紫菜 800g/100gRNI 成人150g NOAEL 1000 g UL 850 g7/18/2022 7:30 PM86（四）Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D三、鱼类的营养价值维生素D概念、理化性质* 具有钙化醇生物活性的一类物质，以Vit D2、D3最常见； Vit D化学性质比较稳定； 中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化； 但在酸性环境下会逐渐破坏； 一般烹调加工不易破坏。吸收与代谢 吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的Vit D2或Vit D3； Vit D的储存器官主要是脂

34、肪、肝组织。7/18/2022 7:30 PM87(三)功能12345促进小肠钙吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收对骨细胞呈现多种作用调节基因转录作用通过Vit D内分泌系统调节血钙平衡生理功能Vit D作用方式实际上是激素，故摄入量要控制；7/18/2022 7:30 PM88(四)缺乏/过多症缺乏与过多症缺乏症原因：日光照射不足，膳食摄入不足表现：缺钙的临床表现1234佝偻病（rickets）骨质软化症（osteomalacia）骨质疏松症（osteoporosis）手足痉挛症7/18/2022 7:30 PM89(五)营养评价过多症长期大量摄入Vit D（尤其是鱼肝油来源）可出现中毒症状。机

35、体营养状况评价血中25-(OH)D3水平；是D3在血中的主要存在形式；半衰期为3周，可特异地反映几周-几个月内Vit D的储存情况；常用高压液相色谱法测定，结果准确可靠。1,25-(OH)2D3半衰期为4-6 hr，可用竞争受体结合试验（competitive receptor binding assay）测定正常值：38-144 pmol/L（16-60 pg/L）1 ng =10-9 g，1 pg =10-12 g，（p音皮或可）7/18/2022 7:30 PM90鼓励经常而适当的阳光照射Vit D阳光不足紫外线灯照射Vit D 强化奶鱼 肝 油其它来源主要 海水鱼次要 肝/蛋黄(六)来

36、源/RNI来源与供给量来源供给量Vit D单位： IU 或 g1 IU Vit D3 = 0.025 g Vit D31g Vit D3 = 40 IU Vit D3RNI 5 g（16岁以上成人）UL 10 g7/18/2022 7:30 PM91各人群的需要量婴幼儿营养 Vit可满足婴儿头6个月的需要Vit D难通过乳腺婴儿2-4w后补Vit D/晒太阳。 乳母营养需要* Vit D几乎不能通过乳腺母乳中含量很低必须保证母亲每日有足够的补充10 g/d（400IU） +婴儿日晒。 老年人户外活动日照Vit D 缺乏。7/18/2022 7:30 PM92第三节奶及奶制品营养价值第六节 奶/

37、制品营养7/18/2022 7:30 PM93一、奶的营养价值（一）蛋白质3.0%（较人奶高约三倍） 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反。（二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇。（三）CHO主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能。一、奶营养(一)Pro7/18/2022 7:30 PM94（四）矿物质 0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源，但铁含量低。（五）Vit 含人体所需

38、各种Vit，含量与其饲养方式有关，维生素D含量不足。 (四)矿物质(五)Vit7/18/2022 7:30 PM95表 不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5Pro 1.3 3.0 1.5RE 11 24 84Fat 3.4 3.2 3.5Vit B10.010.030.04CHO 7.4 5 5.4Vit B20.050.140.12热能272226247烟酸0.200.102.10Ca 30104 82Vit C 5.0 1.0P 13 73 98陈丙卿主编营养与食品卫生学M第四版，北京：人民卫生出版

39、社，2000，91T-不同奶营养素7/18/2022 7:30 PM96烟酸理化性质* 又称尼克酸 (niacin，nicotinic acid) / 抗癞皮病因子 (preventive pellagra，Vit PP) / Vit B5是吡啶3-羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺等。 烟酸、烟酰胺均能很好溶于水、乙醇，烟酰胺溶解性好于烟酸 1g烟酰胺可溶于1ml水或1.5ml乙醇中；对酸、碱、光、热均稳定；是最稳定的Vit，一般烹调损失极小。7/18/2022 7:30 PM97缺乏*与过量缺乏 癞皮病（pellagra）常见于以玉米为主食而副食较少的人群。玉米中烟酸含量并不低，但主要

40、是与大分子化合物络合的结合型，人体不能吸收；主要损害皮肤、口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统； 典型症状：皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）、神经性痴呆（depression），即三“D”症状。过量摄入极少见可见皮肤发红、眼部感觉异常、高尿酸血症，偶见高血糖等7/18/2022 7:30 PM98(五)营养评价机体营养状况评价*负荷实验成人一次口服50mg烟酸，收集4hr尿量，测定其中的排出量食物来源 烟酸广泛存在于动植物性食物中；良好来源：动物内脏、瘦肉、豆类、全谷；乳类、绿叶蔬菜中也含相当数量；玉米中加碱可使其变成可吸收的游离型。供给量 体内60mg色氨酸可 1mg烟酸；膳

41、食提供的烟酸总量以烟酸当量（NE）计烟酸当量 (mg)=烟酸 (mg)+1/60色氨酸 (mg)；一般色氨酸约占Pro总量的1%，若膳食Pro达到或接近100g/d，一般不会出现烟酸缺乏。 RNI 与能量的供给有关，5mg烟酸/1000kcal；男14mg 女13mg。7/18/2022 7:30 PM99二、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鲜奶鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有损失，其它营养素与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B1等（二）奶粉1全脂奶粉 2脱脂奶粉 3调制奶粉二、奶制品营养(一)

42、消毒奶(二)奶粉7/18/2022 7:30 PM100硫胺素（Vit B1，thiamin ）由1个嘧啶环和1个噻唑环通过亚甲基桥连接而成理化性质*略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇;酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏;亚硫酸盐存在时迅速分解为嘧啶环和噻唑而失去活性.吸收、转运和代谢空肠吸收;低浓度时主要靠Na+依赖的、耗能的、载体介导的主动转运系统吸收;高浓度时可由被动扩散吸收，但效率低，一次口服2.5-5.0 mg大部分不被吸收;在空肠粘膜细胞内经磷酸化作用转变为焦磷酸酯，在血液中主要以焦磷酸酯的形式由红细胞完成体内转运.7/18/2022 7:30 PM101营养师培训讲义

43、7/18/2022 7:30 PM102硫胺素以不同形式存在于各种细胞中主要有硫胺素焦磷酸酯（thiamin pyrophosphate，TPP）、硫胺素单磷酸酯（thiamin monophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯（ thiamin triphosphate，TTP）和少量的游离硫胺素; 以肝、肾、心脏最高，约比脑中高2-3倍; 生物半衰期9.5-18.5d; 代谢产物为嘧啶和噻唑及其衍生物.生理功能 以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个重要的反应*参与体内三大营养素的代谢* -酮酸的氧化还原反应 磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应 在维持神经、肌肉特别是心肌的正常

44、功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用* 这些功能属非辅酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关7/18/2022 7:30 PM103缺乏与过量缺乏症* 脚气病（beriberi）根据典型症状分为湿性、干性和混合型脚气病三型.另外，少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征（也称为脑型脚气病）; 婴儿（2-5月龄）可出现婴儿脚气病.湿性：心界扩大（心室肥大）、心动过速、呼吸窘迫、下肢水肿。干性：腱反射异常、上行性多发性神经炎、肌肉乏力、疼痛。过量 摄入大量Vit B1 （大于维持量的1-200倍）仍未发生明显的毒性反应但过量摄入并无必要

45、.机体营养状况评价* 尿中Vit B1 排出量 a 尿负荷实验成人一次口服5mg Vit B1，收集4hr尿量，测定其中Vit B1的排出总量7/18/2022 7:30 PM104b 任意一次尿Vit B1与肌酐排出量比值肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影响;可用相当于1g肌酐的尿中Vit B1排出量（g/g）来反映其营养状况;因采样方便而广泛应用于营养调查中.食物来源*及供给量 Vit B1广泛存在于各类食物中:良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类;主要来源：谷类，但不应过度碾磨.Vit B1的需要量与能量代谢有关每摄入4.2MJ(1000kcal)/d热能，需要0.5mg

46、Vit B1 ;该量相当于出现缺乏症的数量的4倍，足以使机体保持良好的健康状态;但能量摄入2000 kcal/d的人，其Vit B1摄入量也不应1mg.乳母营养需要Vit B1 可促进乳腺分泌膳食中Vit B1 转变为乳汁中Vit B1 的有效率仅50%应摄入量。7/18/2022 7:30 PM105维生素C（抗坏血酸，ascorbic acid）理化性质*为含6碳的-酮基内酯的弱酸;极易溶于水，微溶于乙醇;结晶Vit C稳定，水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏;Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏.（二）吸收*、转运、代谢 绝大多数在小肠远端由钠依赖主动转运系统吸

47、收，被动简单扩散吸收数量较少 吸收率与摄入量而* 血中Vit C水平受肾清除率的限制，血浆Vit C的最高浓度不会超过肾阈值（renal threshold）Vit C可逆浓度转运至许多细胞中，并在其中形成高浓度积累，但不同组织的积累相差很大以垂体、肾上腺等组织和血液中的白细胞和血小板Vit C浓度最高，为血浆Vit C的80倍以上.7/18/2022 7:30 PM106生理功能* Vit C在体内能进行可逆氧化。Vit C的氧化还原特性决定了它是一种电子供体。Vit C的所有生理功能几乎都与还原作用有关;抗氧化作用参与O2- 、OCl3 、OH 、NO 、NO2 等自由基的清除，保护DNA

48、、Pro和膜结构免受损伤.对Fe吸收、转运和储存、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸从而降低血胆固醇均有作用其他 对其它Vit，包括B族Vit、Vit A、E有节省作用; 还可抑制N-亚硝基化合物的合成而预防癌症.7/18/2022 7:30 PM107缺乏症*与过量*多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成Vit C，人类、灵长类动物缺乏该酶而不能合成缺乏症 a 坏血病（scurvy） 早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、毛囊过度角化，其中毛囊周围轮状出血具有特异性，继而牙龈肿胀出血，重者皮下、肌肉、关节出血; b 其它症状：抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔积液等.过多 Vit C

49、毒性很低，日常膳食极少过量 a 一次口服数g时可能出现高渗性腹泻、腹胀 b 摄入量500mg/d可能尿中草酸盐排泄尿路结石危险 c 患葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人大量Vit C静脉注射或一次口服6g时可能发生溶血7/18/2022 7:30 PM108坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑） Vit C缺乏症坏血病（皮肤下出现瘀点）机体营养状况评价* a Vit C尿负荷试验 成人一次口服Vit C500mg，收集4hr尿，测定其中Vit C排出总量3mg缺乏，10mg正常; b 血浆Vit C含量; c 白细胞中Vit C浓度.食物来源*及供给量主要存在于新鲜蔬菜和水果中; 柿子椒、番茄、菜花及

50、各类深色叶菜类水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富含量最高的是刺梨（2000mg/100g）. RNI 100mg UL 1000mg.7/18/2022 7:30 PM109乳母营养需要Vit C有季节性波动（膳食影响）最高约8mg/100ml。7/18/2022 7:30 PM110（三）酸奶 鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症.（四）炼乳 1甜炼乳: 不宜用于喂养婴儿; 2 淡炼乳可以用于婴儿.(三)酸奶(四)炼乳（五）复合奶 脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜

51、奶营养与鲜奶基本相似.（六）奶油 含Fat80-83%，含水量16%.7/18/2022 7:30 PM111第四节蛋类的营养价值第五节 蛋类营养7/18/2022 7:30 PM1121Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白;2Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇;3铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄;4一般加工对营养素损失不大;5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃.7/18/2022 7:30 PM113谷类食品营养价值7/18/2022 7:30 PM114谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食;

52、粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等.特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro 55%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大7/18/2022 7:30 PM115一、结构/营养素分布一、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat7/18/2022 7:30 PM116纤维素 是自然界中存在最多的多糖，

53、是植物的主成分，它由木材用热碱抽提，除去木素和半纤维素而得，它是D-葡萄糖以-1，4苷键结合而得，呈直链。 人没有纤维素酶，不能消化纤维素作为能源，但纤维素有防止便秘的作用，而一些草食动物（牛、马、羊等）的消化道中含有纤维素酶，可以消化纤维素为D-葡萄糖。 纤维素的羧甲基衍生物（CMC）易溶于水，有粘性，其钠盐可在食品工业中作增稠剂。7/18/2022 7:30 PM117半纤维素 绝大多数的半纤维素(hemicellulose)都是由24种不同的单糖或衍生单糖构成的杂多糖。半纤维素也是组成植物细胞壁的主要成分，一般与纤维素共存。 半纤维素既不是纤维素的前体或衍生物，也不是其生物合成的中间产物

54、。7/18/2022 7:30 PM1182糊粉层（aelurone layer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失7/18/2022 7:30 PM119二、谷类的营养成分*（一）Pro Pro约7.5-15%，多 50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E7/18/2022 7:

55、30 PM1363）CHO 约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素7/18/2022 7:30 PM137大豆低聚糖 大豆低聚糖(soybean oligosaccharide)是存在于大豆中的可溶性糖的总称，主要成分是水苏糖、棉籽糖和蔗糖。 大豆低聚糖也是肠道双歧杆菌的增殖因子，可作为功能性食品的基料，能部分代替蔗糖应用于清凉饮料、酸奶、乳酸菌饮料、冰淇淋、面包、糕点、糖果和巧克力等食品中。 7/18/2022 7:30 PM1382大豆中的抗营养因素* 影响食欲或营养素的消化

56、吸收1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI）2）植酸（phytic acid）3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子6）皂甙和异黄酮 7/18/2022 7:30 PM139(二)其它豆类营养（二）其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物二、豆制品的营养价值豆制品非发酵发酵发芽Pro制品7/18/2022 7:30 PM140蔬菜、水果的营养价值第四节蔬菜/水果营养7/18/2022 7:30 PM141一、蔬/果成分(一)CHO一、蔬菜水果的营养成分（一）CHO 糖、淀粉、纤维素、果胶物质

57、 糖含量：水果蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关（二）Vit 是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源7/18/2022 7:30 PM142果胶类 果胶类(pectins)亦称果胶物质，一般指D-半乳糖醛酸为主要成分的复合多糖之总称。果胶类普遍存在于陆地植物的原始细胞壁和细胞间质层，在一些植物的软组织中含量特别丰富，例如在柑桔类水果的皮中约含30，甜菜中约含25，苹果中约含15。 果胶物质均溶于水，与糖、酸在适当的条件下能形成凝冻，一般用作果酱、果冻及果胶糖果等的凝冻剂，也可用作果汁、饮料、冰淇淋等食品的稳定剂。果胶质一般有三种形态 原果胶： 与纤维素结合在一起的甲酯化聚半

58、乳糖醛酸苷链，不溶于水，水解后生成果胶，存在于细胞壁中。 果胶： 羧基不同程度甲酯化的聚半乳糖醛酸苷链，存在于植物汁液中，溶于水，其中甲氧基含量7%的称高甲氧基果胶，7%以下的为低甲氧基果胶。 果胶酸： 几乎完全不含甲氧基的聚半乳糖醛酸，溶于水。7/18/2022 7:30 PM143 未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，因而组织坚硬，随着成熟的进程，原果胶在聚半乳糖醛酸酶和果胶酯酶作用下，水解成分子量较小的可溶于水的果胶，并与纤维素分离，渗入细胞液中，果实组织就变软而有弹性。若进一步水解，则果胶进一步失去甲氧基并降低分子量形成果胶酸，由于果胶酸不具粘性，果实就变成软疡的过熟状态。 7/18/2

59、022 7:30 PM144（三）矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源（四）其它Pro、Fat含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2促进食欲，有利于消化3其它生物活性物质(三)矿物质7/18/2022 7:30 PM145二、加工* 、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响1应注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、无机盐损失2蔬菜中水溶性Vit损失与 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃3水果以生食为主，不受烹调加热影响二、加工/烹

60、调影响7/18/2022 7:30 PM146第四篇社区营养第五章 社区营养“推荐的每日膳食中营养素供给量”及其制定依据居民营养状况调查与监测保证居民营养的政策与措施7/18/2022 7:30 PM1471社区营养（community nutrition）*概念目的研究内容社会科学问题营养供给量营养状况评价等自然科学问题食物结构 经济 饮食营养 法制与行政干预7/18/2022 7:30 PM148第一节关于“推荐的每日膳食中营养素供给量“及其制定依据第一节 RDA及其依据7/18/2022 7:30 PM149膳食营养供给量 = 膳食营养供给量建议 (recommended dietary