4-1微量营养素矿物质

1、1第四章 微量营养素矿物质维生素2矿物质（minerals）一、概述1、定义 矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。 常量元素：含量大于体重0.01%者； 微量元素：含量小于体重0.01%者。3 2、分类常量元素（macro-elements）钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯（7种）微量元素（microelements or trace elements）必需：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴（8种）可能必需：锰、硅、镍、硼、矾（5种）有潜在毒性：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡（8种）4 在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 在体内

2、分布极不均匀 相互之间存在协同或拮抗作用 摄入过多易产生毒性作用3、矿物质的特点 5常量元素的主要功能： 构成人体组织的重要成分。 维持细胞渗透压、酸碱平衡和神经肌肉兴奋性 构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢 人体必需微量元素的生理功能： 作为酶和维生素必需的活性因子 构成某些激素或参与激素的作用 参与核酸代谢 协助常量元素发挥作用4、生理功能：6 地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群5、矿物质缺乏的主要因素7Cl、S、P、F代谢成酸性物质含丰富的蛋白质、脂肪、糖类肉、蛋、鱼

3、、谷类酸性食品中性食品碱性食品金属元素与非金属元素基本均衡代谢产物酸碱性基本平衡 牛奶等K、Na、Ca、Mg代谢成碱性物质水果、蔬菜 6、食品的成酸与成碱作用 8二、钙（calcium）成人体内含钙约为10001200g，相当于体重的1.52.0%。骨钙：其中99%与磷形成骨盐集中于骨骼和牙齿。混溶钙池：其余1%的钙或与柠檬酸螯合或与蛋白质结合，多以结合或离子状态存在于软组织、细胞液及血液中。91、生理功能构成骨骼和牙齿参与神经、肌肉的活动和神经递质的释放 降低毛细血管和细胞膜的通透性 促进体内酶的活性其他功能：参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡和细胞内胶质的稳定、调节细胞正常生理功能1

4、0 （1）吸收：钙的吸收主要在小肠上端 主动转运：十二指肠被动扩散：小肠其他部位吸收率：2030 婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高 年龄增长钙吸收率明显降低2、Ca的吸收与代谢11影响钙吸收的因素： 维生素 D 膳食蛋白质氨基酸 (精、赖氨酸)乳糖、蔗糖、果糖有机酸 (乳酸、醋酸)多肽（酪蛋白磷酸肽）抗生素（青、新霉素）VD缺乏钙磷比不平衡植酸、草酸、磷酸 脂肪消化吸收不良过多的膳食纤维某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素等）促进钙吸收的因素Add Your Title干扰钙吸收的因素12（2）钙的代谢13（1）钙缺乏症：佝偻病（儿童）：脊柱弯曲、弓型腿、生长发育迟缓骨质软化症（成人佝偻病）：骨骼

5、变软易弯曲骨质疏松症：身高下降、骨质松脆，断裂后恢复慢手足抽搐症：痉挛性肌肉收缩和肌肉痛血钙浓度降低，神经肌肉兴奋性增加，导致肠壁平滑肌强烈收缩而引起腹痛3、钙缺乏与过量1415（2）钙过量摄入增加肾结石的危险性。奶碱综合症：高血钙症、碱中毒和肾功能障碍。钙和其它矿物质的相互干扰作用，高钙摄入能影响铁、锌、镁、磷的生物利用率。骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加）16 成人适宜摄入量(AI)为800mg/d； 无明显损害水平(NOAEL)为1500mg/d。 可耐受最高摄入量(UL)为2000mg/d。 表 不同人群钙的适宜摄入量(AI) mg/d年龄钙年龄钙0 0.51471114 300 4

6、00 600 800 800 1000 1000 18 50 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 800 1000 800 1000 1200 12004、钙的供给量 175、食物来源乳及乳制品：牛奶，全脂奶粉大豆与豆制品小虾皮海带蛋黄紫菜多晒太阳膳食中应注意钙与磷的比例，对需要高钙膳食的人，膳食钙：磷比值应宜在（12）：1之间，1.5：1最适宜。 18含钙丰富的食物 mg/100g食物含量食物含量 食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参 991555325299539306285 苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻 713294230187186156780 酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂

7、牛乳粉酸奶 435284264241247676118 19三、铁（iron）铁(iron)是人体必需微量元素中质量分数最多的一种，总量约为45g。功能铁：存在于血红蛋白、肌红蛋白以及含铁酶和运铁蛋白中，约占70%储存铁：以铁蛋白和含铁血黄素等形式存在于肝、脾、骨髓中，约占30%20 参与体内氧的运送和组织呼吸过程 维持正常的造血功能 维持正常的免疫功能 参与其他重要功能 1、铁的生理功能 212、吸收与代谢 血红素铁：主要存在于动物性食品（如鱼、肉、动物内脏），吸收率为15%25%。 非血红素铁：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，吸收率约为3%。22有利因素不利因素维生素C有机酸氨基酸某些单糖

8、动物肉类、肝脏高钙含量核黄素磷酸盐、碳酸盐、草酸、植酸多酚类物质，如鞣酸蛋黄中含有卵黄高磷蛋白 胃酸缺乏 过多服用抗酸药物 消化道功能紊乱无机锌影响铁吸收的因素： 23铁在体内的动态食物中的铁小肠吸收铁粪便排出铁血浆铁贮存铁1g（代谢转运35mg）骨髓造血红细胞铁妇女月经期损失铁细胞解体组织细胞利用皮肤、消化道、尿道等的上皮脱落丢失1mg铁利用排出1mg11mg12mg20mg28mg243、铁的缺乏与过量缺铁原因：需要量增加摄入不足应激环境、疾病生物利用率低缺铁性贫血的症状有：皮肤黏膜苍白，易疲劳、头晕、畏寒、气促、心动过速、记忆力减退等。 铁过量：血色病（心血管系统）25体内缺铁时铁损耗分

9、三个阶段 第一阶段：铁减少期 (iron deficiency store,ID) 第二阶段：红细胞生成缺铁期 (iron deficiency erythropoiesis, IDE) 第三阶段：缺铁性贫血期 （iron deficiency anemia, IDA）（此时储存铁耗竭，血清铁蛋白浓度下降 ）（此时除血清铁蛋白下降外，血清铁也下降，同时铁结合力上升(运铁蛋白饱和度下降) 血红蛋白和红细胞比值下降 26不同人群铁的适宜摄入量(AI) mg/d 年龄性别铁年龄性别铁00.51471114男女男女0.310121212121618201850孕妇早期 中期晚期乳母男女15201515

10、253525成人铁的UL为50mg/d4、供给量和食物来源27 铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类。 鸡蛋含有卵黄高磷蛋白干扰铁的吸收，铁吸收率仅为3%。 奶类是贫铁食物（人乳含铁0.1mg/ 100g，牛乳含铁0.11.7mg/100g）。 铁强化酱油：在酱油中添加的少量NaFeEDTA(乙二胺四乙酸铁钠) 食物来源28 含铁较高的食物（mg/100g ）食物 含量食物 含量食物 含量鸭血 30.5鸡血 25.0沙鸡 24.8鸭肝 23.1猪肝 22.6蚌肉 50.0蛏子 33.6蛤蜊 22.0刺蛄 14.5发菜 99.3红蘑 235.1冬菇 10.5藕粉 41.8黑芝麻 22

11、.7鸡蛋黄粉 10.6地衣(水浸) 21.1冬菜 11.4苜蓿 9.729一些食物铁的吸收率食物吸收率大米玉米和黑豆莴苣小麦、面粉鱼血红蛋白动物肉、肝蛋类1 34 5 11 2522330四、碘（iodine）成人体内约含碘2050mg，其中70-80%存在于甲状腺组织中，供给合成甲状腺素，其它则分布在肌肉、皮肤、骨骼、血浆、肾以及其它内分泌腺和中枢神经系统。 31（1）参与机体的能量代谢（2）促进机体的物质代谢（3）促进生长发育（4）促进神经系统发育（5）调节组织中的水盐代谢（6）促进维生素的吸收和利用（7）增强酶的活力 （8）垂体的支持作用1、碘的生理功能 (甲状腺激素的生理作用)322、

12、吸收与代谢A、吸收和转运无机碘极易被吸收，进入肠道后1h内大部分吸收，3h内完全吸收。有机碘在消化到降解，脱碘后，以无机碘的形式被吸收。B、分布和储存吸收的碘转运至血浆，分布于全身各组织，包括甲状腺、唾液腺、乳腺、生殖腺、胃粘膜。体内的碘主要储存在甲状腺，占体内碘量的一半以上，约815mg。334、碘缺乏与过量成人：甲状腺肿（goiter)婴幼儿：呆小症（克汀病）(cretinism)34呆小症儿童和正常儿童身高的比较甲状腺功能减退者 矮子-非甲状腺功能减退者 35 碘摄入过量引起高碘甲状腺肿。36不同人群碘的推荐摄入量(RNI) g/d 年龄碘 年龄碘00.51471114505050909

13、01201501850孕妇早期 中期 晚期乳母1501502002002005、供给量376、食物来源食物来源：海带、紫菜、淡菜、海盐、蛤干、蚶干、干贝、海参、海蜇等。加碘盐十字花科植物（白菜、萝卜、甘蓝、花生、黄豆、核桃、木薯、栗子等）含-硫代葡萄糖苷，可致甲状腺肿大。38 五、锌（zinc）人体含锌(Zinc)2-2.5g，以视网膜、胰岛、前列腺等组织为最高，其次为骨骼、肌肉、皮肤、肝、肾、心、胰、脑和肾上腺等。含量仅次于铁的微量元素。血液中锌主以含锌金属酶形式存在。39（1）酶的组成成分或酶的激活剂（2）促进生长发育与组织再生（3）促进食欲（4）促进维生素A代谢和生理作用（5）参与免疫功

14、能（6）保护皮肤健康 （7）促进性器官和性机能的正常 （8）参与创伤组织的修复1、锌的生理功能 40 锌主要在小肠内被吸收，与血浆中的蛋白质或传递蛋白结合进入血液循环。 锌的吸收率大约为20%-30%。 锌的吸收受许多因素的影响。高蛋白、维生素D、葡萄糖、乳糖、半乳糖、柠檬酸有利于锌的吸收；植酸、过量纤维素、过量铁可抑制锌的吸收。 锌在体内代谢后，主要通过粪便、尿液排出，汗液、精液、乳汁等排出。2、吸收及代谢41 儿童：导致侏儒症 青少年：性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全。孕妇：影响胎儿生长发育，引起胎儿畸形。锌缺乏表现为：生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、出现异食癖、皮肤干燥

15、及创伤不易愈合、性成熟延迟等、免疫功能降低、易感染等症状。 3、缺乏症与过量42 锌摄入过量：成人摄入2g以上的锌即可发生锌中毒，引起急性腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状。过量的锌还可干扰铜、铁和其他微量元素的吸收和利用，影响中性粒细胞和巨噬细胞活力，抑制细胞杀伤能力，损害免疫功能。3、缺乏症与过量43 （1）供给量 中国营养学会推荐锌的RNI值为成年男子15 mg，成年女子11.5 mg，孕妇16.5 mg 乳母21.5 mg。（2）食物来源海产品、动物内脏一般含锌较高，较多的有牡蛎、肝。 植物性食品由于含植酸盐、膳食纤维等较多，锌的吸收率较低。牛奶中锌的质量分数也较低。 食物精制后锌含量大为降

16、低。谷类发酵后，由于植酸减少，有利于锌的吸收。 4、食物来源及供给量44成体内含硒约14-21mg，广泛分布于除脂肪以外的组织和器官中，一般以硒蛋白或含硒酶的形式存在。肾中浓度最高，对提高免疫力和预防癌症非常重要。 六、硒（selenium） 45（1）是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成分（2）对甲状腺激素的调节作用（3）保护心血管、维护心肌的健康（4）解毒作用（5）抗氧化作用（6）此外，硒还有促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤等作用1、硒的生理功能 46 硒在小肠吸收，无机硒与有机硒都易于被吸收，其吸收率为60%80% 。硒被吸收后，通过与血浆蛋白结合，被转运至各器官与组织中。代谢后大部分硒经尿排

17、出，少量为代谢后随胆汁、胰液、肠液一起分泌到肠腔的。此外，硒也可从汗中排出。2、吸收与代谢47 克山病大骨节病缺硒地区食管癌、直肠癌和胃癌死亡率高。克山病、儿童恶性营养不良、婴儿急性猝死都可能与缺硒有关。硒摄入过量可致中毒。主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落。3、缺乏症与过量：48补硒十大功效 提高人体免疫力抗氧化、延缓衰老保护修复细胞参与糖尿病的治疗防癌抗癌保护眼睛防治心脑血管疾病解毒、防毒、抗污染保护肝脏增强生殖功能49 2000年中国营养学会提出成人硒的RNI值为50g/d 。可耐受最高摄入量为200g(UL400ug)。 食物中硒的分布规律为：动物鱼类肉类谷类和蔬菜，动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好食物来源，蔬菜和水果含硒较少。加工可损失部分硒。 另外可以通过酵母硒、硒代半胱氨酸等有机硒，亚硒酸钠等