DB5117∕T 44-2021 紫薯发酵酒生产加工技术规程

1、 ICS 67.160.10CCS X 62DB5117DB5117四川省（达州市）地方标准DB5117/T44-2021紫薯发酵酒生产加工技术规程Technicalspecificationforproductionandprocessingofpurplesweetpotatofermentedwine2021-12-23发布2021-12-27实施 DB5117/T442021I DB5117/T442021前言本文件按照GB/T1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。II DB5117/T442021紫薯发酵酒生产加工技术规程12范围本文件规定了紫薯

2、发酵酒生产的术语和定义、生产加工要求等技术要求。本文件适用于四川省达州市行政区域内紫薯发酵酒的生产加工。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB317白砂糖GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母GB1886.174食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂NY861粮食(含谷物、豆类、薯类)及制品中铅、镉

3、、铬、汞、硒、砷、铜、锌等八种元素限量3术语和定义下列术语和定义适用于本文件3.1紫薯发酵酒Purple sweetpotatofermentedwine以紫薯为原料，经清洗去杂、切块、蒸煮、酶解、压榨、发酵、陈酿、过滤、调配等工艺发酵酿制而成的发酵酒。4要求4.1生产场地应符合GB14881的规定。4.2生产环境应符合GB14881的规定。1 DB5117/T4420214.3设备的配置应配备紫薯发酵酒生产加工设备的配置，包括但不限于紫薯清洗、切块、蒸煮、压榨、灭菌、过滤、发酵、储存、陈酿、精滤、罐装等设备。4.4原辅料要求4.4.1紫薯选用达州行政区域内种植的淀粉含量大于20%的紫薯，应符

4、合NY861的规定。4.4.2生产用水应符合GB5749的规定。4.4.3原辅材料4.4.3.1白砂糖应符合GB317的规定。4.4.3.2食品加工用酵母应符合GB31639的规定。4.4.4食品添加剂酶制剂应符合GB1886.174的规定，其它食品添加剂应符合GB2760的规定。4.5工艺4.5.1工艺流程紫薯发酵酒生产工艺流程见图1。图1工艺流程图4.6.2生产工艺要求4.6.2.1清洗去杂清洗，并除去杂质，挑选去虫眼。4.6.2.2切块2 DB5117/T442021用破碎机将紫薯切分为厚度小于2厘米的块状。4.6.2.3蒸煮用蒸煮机，100蒸煮15分钟。4.6.2.4打泥将蒸熟的紫薯打

5、成80100目的泥状。4.6.2.5酶解加入物料总重量3：2的纯净水，将物料温度控制在6070，再加入淀粉酶、糖化酶酶解2小时。4.6.2.6压榨用压榨机经压榨得到紫薯酶解汁清液。4.6.2.7调糖将压榨后的紫薯酶解汁清液糖度调整在20Brix30Brix之间。4.6.2.8主发酵将紫薯酶解汁注入无菌的发酵设备中，添加活化的酒用酵母（0.01-0.10质量/体积的活性干酵母），搅拌混匀，经封罐发酵715天，在2528条件下发酵至酒精度6vol以上,残糖含量低于15g/L。4.6.2.9倒罐主发酵完成后，进行第一次倒罐，去除沉淀物。4.6.2.10后发酵将发酵液输入储存罐，加入活用酵母，温度控制在1825后发酵，经封罐发酵715天，使酒精度12vol以上,残糖含量低于4g/L。4.6.2.11二次倒罐后发酵完成后，进行第二次倒罐。4.6.2.12陈酿3 DB5117/T442021将发酵后的酒液输入陈酿罐，半甜型常温下陈酿312个月,干型常温下陈酿12个月以上。4.6.2.13澄清将发酵酒液移入储存罐中，搅拌混匀，在常温下静置澄清。4.6.2.14过滤用过滤机过滤得到发酵原酒。4.6.2.15调配根据生产需要对发酵原酒进行风味调配。4.6.2.16精滤用微膜过滤机进行过滤。4.6.2.17灭菌、