模块四项目3发酵果蔬类制品生产技术ppt课件

1、食品与营养工程学院发酵食品消费技术模块四 其他发酵食品消费技术工程3 发酵果蔬类制品消费技术工程3 发酵果蔬类制品消费技术概述果汁发酵饮料蔬菜发酵饮料泡菜消费技术发酵果蔬制品消费质量控制一果蔬制品消费的现状与开展趋势1、果蔬制品的消费现状近年来，我国水果、蔬菜消费开展迅速，但由于果蔬产品流通不畅和贮藏加工业薄弱，许多果蔬产品由于滞销烂掉，呵斥严重的损失。我国果蔬加工技术相对落后，与兴隆国家差距很大。3.1 概述2、果蔬制品的开展趋势果蔬加工种类的选育、引进和示范现有果蔬加工消费技术的改造和产质量量的提高果品加工副产品的综合利用一果蔬制品消费的现状与开展趋势3.2 蔬菜发酵蔬菜发酵加工是以各种蔬

2、菜为原料，利用有益微生物的活动及控制其一定的生长条件对蔬菜进展加工的一种方式。蔬菜发酵加工的主要产品有泡菜和腌菜等,在产品加工过程中，均伴随着以乳酸菌为主的微生物生长代谢活动。蔬菜发酵体系是一种微生态环境，其中含有乳酸菌、酵母菌、干醋酸菌等多种微生物。一、泡菜消费技术泡菜又称酸菜，是我国古代劳动人民发明的一种经过微生物发酵而腌制的食品。世界各国人民都喜欢食用泡菜。听说罗马皇帝台比里亚斯也喜欢吃泡菜，当今泡菜更是东方人、欧洲人和美国人不可短少的一种食品。泡菜经乳酸发酵，不仅咸酸适口，质地洪亮，风味鲜美，香气浓郁，而且能增进食欲，协助消化，具有保健疗效作用。一概述泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的

3、浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制造容易，本钱低廉，营养卫生，风味可口，利于储存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩洪亮，可以增进食欲，协助消化与吸收。假设本人在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体安康，所以不易多吃。 一概述泡菜优点制造容易本钱低廉营养卫生利于储存风味可口鲜嫩洪亮增进食欲容易消化二泡菜消费的微生物及原理乳酸菌泡菜的原理：利用乳酸菌发酵产生乳酸腌制蔬菜乳酸杆菌乳酸链球菌厌氧型材料各种蔬菜均可，

4、普通用白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等添加的调味品，如花椒、八角、蒜、姜片、辣椒等白酒、白糖和盐三原料与器材配料泡菜坛又名上水坛子，是我国大部分地域制造泡菜必不可少的容器。由于泡菜坛子既能抗酸、抗碱、抗盐，又能密封且能自动排气，隔离空气使坛内能呵斥一种嫌气形状，有利于乳酸菌的活动，又防止了外界杂菌的损害。因此，使泡菜得以长期保管。泡菜坛泡菜坛子是用陶土烧成的，口小肚大，在距坛口边缘约616厘米处设有一圈水槽，称之为坛沿。槽缘稍低于坛口，坛口上放一菜碟作为假盖以防生水侵入。泡菜坛子的大小规格不一，方式也比较多。最小的只可包容几公斤，最大的那么可包容数十公斤之多。 泡 菜 坛无裂纹、无砂眼坛沿

5、深、盖子吻合好1.不锈钢锅2.菜刀3.削皮刀4.砧板5.发酵缸多功能切菜机四工艺流程原料选别修整清洗入坛泡制泡菜盐水配制发酵成熟废品商品包装五消费工艺要点1、原料的选择 、处置选择肉质肥厚、组织严密、质地脆嫩、不易软化者为佳。原料新颖，鲜嫩适度，无破碎、霉烂及病虫害景象。各种菜洗净并切成34cm长的小块。 蔬菜整理好厚略加晾晒。萝卜：不削皮切成条状或丁状。红萝卜：削皮或不削皮，切成薄片或细条状。大白菜：洗净，切成大片状或细片。辣椒：整条或切成细片。洋葱：切成片状或丝状。葱：切成细片。小黄瓜：切成片状。2、将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。3、将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。假设

6、希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。4、将坛口用水封好，防止外界空气进入。5、泡菜发酵 发酵前期：蔬菜刚入坛时，外表带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活泼，它们进展异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内构成嫌气形状。 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气形状的构成，乳酸杆菌活泼进展活泼的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.53.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动遭到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香质量最好。发

7、酵产物中只需乳酸，称为同型乳酸发酵。发酵后期：继续进展乳酸发酵，乳酸积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性遭到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停顿。 假设参与一些曾经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种曾经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 朝鲜泡菜1990年北京亚运会被韩国、朝鲜指定为运发动专供食品。100kg腌制好的大白菜，加萝卜50kg，食盐、大蒜各1.5kg，生姜400g，干辣椒250g，苹果、梨各750g，味精少许、鱼汤、牛肉汤或虾酱适量。朝鲜泡菜韩国独资“青岛三豪食品专业消费泡菜，严厉按照HACCP操作规程作业，先进的消费设备与传统消费工艺相结合，消费出韩国风味、日本风味泡菜，出口韩国和日本市场。公

8、司研发并获得中国特许产品 “梅汁白菜泡菜、“圆葱泡菜深受日本市场欢迎。 川式泡菜1.取沸水配制45%食盐水，加少量花椒及酒调成泡菜水，置于泡菜缸内。2.将洗净、晾干、调理好之蔬菜投入泡菜缸中淹没，以干净且枯燥之物压之。3.泡菜缸外缘加水覆盖，以免空气进入。4.经23日乳酸发酵即成。广式泡菜1.蔬菜切丁。2.加菜量34%食盐揉搓。3.腌渍23小時。4.压榨去菜水。5.加1%冰醋酸、10%砂糖及0.2%味精。6.揉和腌渍入味即成。二、蔬菜汁发酵饮料蔬菜汁发酵饮料是以蔬菜汁为原料，利用酵母菌或乳酸菌发酵而成的饮料。一酵母菌发酵蔬菜汁饮料灭菌接种蔬菜汁冷却发酵离心母液废品离心加水稀释配料、混匀灭菌二乳酸菌发酵蔬菜汁饮料接种蔬菜汁发酵滤液废品过滤三酵母菌和乳酸菌混合发酵果蔬汁饮料调理pH配料废品冷却配制灭菌接种发酵清夜麦芽汁水溶液离心3.2 果汁发酵饮料果汁发酵饮料是以果汁为原料，利用酵母菌或乳酸菌发酵而成的饮料，分为酒精饮料和非酒精饮料两大类。一酵母菌发酵果汁饮料1、工艺流程榨汁接种原料廓清发酵过滤废品2、工艺要点1原料处置2接种及发酵3调配、杀菌二乳酸菌发酵果汁饮料1、工艺流程果汁杀菌原料调整冷却接种发酵调配、灌装2、工艺要点1原料处置2发酵剂制