《食品添加剂》课件第七章 调味剂

1、第七章. 调味剂学习目的与要求熟悉食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的种类，掌握它们的主要特性及使用中注意问题，了解其发展状况主要内容调味增香的机理第一节、酸味剂第二节、甜味剂第三节、鲜味剂食品产生的感觉反应及分类刺激物感官反应感觉分类食物味觉（甜酸苦咸等）嗅觉（香、臭等）化学感觉触觉（硬、粘、热等）运动感觉（滑、干等）物理感觉视觉（色、形状等）听觉（声音等）心理感觉什么是食品风味？狭义观点：风味决定人们对食品的选择、接受和吸收，它是食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的综合生理反应食物刺激人类感官而引起的化学感觉。另一观点：风味是由摄入口腔的食物使人产生的各种感觉（味觉、嗅觉、触觉等）所具有的总的特性化学感

2、觉和物理感觉的总和。广义观点：食物在摄入前后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合。包括味、嗅、触、听等感官反应引起的化学、物理、和心理感觉，是这些感觉的综合效应。 中国饮食文化源远流长，烹饪菜肴讲究质、色、香、味、形和器的统一。质；原料的质量和品种色、香、味、形：食品原有的或经过加工的性质器：食物的烹饪器皿和餐具食品风味 是食物的客观性质作用于人的嗅觉和味觉等感官器官而产生的综合知觉。 前者决定于食物的来源、存贮条件、和加工技术等可变的客观因素；后者为人的生理、心理、健康状况、习惯、种族等主观因素和环境所左右。味觉的分类日本：酸、甜、苦、咸、辣 5种欧美各国：5种 + 金属味印度：淡味、涩味

3、、不正常味+ 5种 中国：5种 +鲜 + 涩有些国家还有：凉味、碱味等 从生理学角度看基本味感：甜、苦、酸、咸辣味：刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤、三叉神经而引起的一种痛感。涩味：口腔蛋白质因刺激而凝固所产生的收敛感觉，与触觉神经末梢有关。鲜味：由于呈味物质与其它味感物质相配合时能使食品的整个风味更鲜美，欧美国家风味增效剂、风味强化剂。影响味感的主要因素呈味物质的化学结构 盐-咸味，糖-甜味，酸-酸味，生物碱、重金属盐-苦味温度浓度和溶解度不同味觉间的作用（对比、消杀、变调、协同、疲劳、掩蔽现象）结构的细微变化味感也变化 C2H5O NHCNH2 甜味 O C2H5O NHCNH2 苦味 S O

4、C2H5 NHCNH2 无味 O温度与味觉阈值的关系17 22 27 32 37 42CT86420氯化钠（510-4%）盐酸（1.810-4%）硫酸奎宁（510-4%）糖精（110-4%）表7-1 各种物质的成味阈值名称 味道阈值mol/L蔗糖甜0.03柠檬酸酸0.003硫酸奎宁 苦0.00008食盐咸0.01味精鲜0.0016浓度、溶解度甜味在任何被感觉的浓度愉快感受单纯苦味令人不快酸、咸低浓度下愉快感 高浓度不愉快溶解度大 蔗糖甜味产生快，消失也快糖精较难溶味觉产生慢，维持时间也长1.不同味觉间的作用对比甜味剂+咸味剂更甜 西瓜加少量盐提高甜度 粗砂糖比纯砂糖甜鲜味剂+食盐更鲜 2.不同

5、味觉间的作用消杀食盐、奎宁、盐酸中任两种适当浓度混合，其中任何一种比单独使用味觉更弱。酸、甜 热带植物匙羹藤叶子-酸 抑制甜、苦味 3.不同味觉间的作用变调尝过食盐、奎宁后，无味的水变甜西非的神秘果，含碱性蛋白，吃后再吃酸的东西，感觉甜。吃了酸味橙子，口内有甜的感觉 4.不同味觉间的作用协同（相乘）味精+5-肌苷酸或 5 -鸟苷酸鲜味成倍增加，不是两者相加。麦芽酚对任何风味都能协同，饮料果汁中添加可增加甜味。 5.不同味觉间的作用疲劳吃第二块糖感觉不如第一块甜味精加的越多鲜味越来越淡 6.不同味觉间的作用掩蔽第一节、酸味剂 Acidifiers酸味剂是指以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。一

6、、酸味与其它味的关系 （一）酸味与甜味的关系二者之间易发生互相减弱的关系。（二）酸味与鲜味的关系如在食醋溶液中添加了高浓度的鲜汤后，则可使鲜味有所增加，所以在制作用食醋调味的菜肴时如需要提高鲜味，应添加鲜汤，而不宜添加味精。（三）酸味与咸味的关系食醋中添加少量的食盐后，会觉得酸味减弱，但是在食盐溶液中添加少量的食醋则咸味会增强。二、酸味剂在食品中的作用 酸味给人以清凉和爽快的感觉，有增进食欲、促进消化吸收的作用。同时，酸味剂还具有以下几种功能1. 调解食品体系的酸碱性2. 防腐剂3. 改善食品风味，香味辅助剂（磷酸-可乐，酒 石酸-葡萄，苹果酸-果香）4. 防止氧化或褐变5. 护色剂、护色助剂

7、三、酸味剂的基本特性无机酸的酸味阈值在pH 3.43.5之间， 有机酸的酸味阈值在pH 3.74.9之间。在相同pH下酸味强度不同，乙酸 甲酸 乳酸 草酸 盐酸相同浓度下酸味强度为：L-抗坏血酸 柠檬酸 酒石酸 磷酸 延胡索酸酸度无水柠檬酸为 100延胡索酸 263酒石酸 120-130磷酸 （85%） 200-230L-抗坏血酸 50酸 度 酸味的特征令人愉快的酸味剂：柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、L-苹果酸伴有苦味的酸味剂：DL-苹果酸伴有涩味的酸味剂：磷酸、酒石酸有刺激性的气味的酸味剂：醋酸、丁酸有鲜味的酸味剂：谷氨酸柔和、具后酸味：乳酸海扇、豆酱味：琥珀酸四、酸味剂在使用中注意事项酸味剂

8、与纤维素、淀粉等原料作用，也与其他添加剂相互作用，在使用时要注意加入的时间和顺序。固体酸味剂有吸湿性和溶解性，必须采用适当的包装。选用适当的酸味剂。有一定的刺激性，可引起消化系统疾病。 五、常用的酸味剂（1）乙酸（2）乳酸（3）酒石酸（4）苹果酸（5）富马酸（6）柠檬酸（7）己二酸（8）磷酸 （1）乙酸我国规定：乙酸可在调味料、罐头干酪、果冻中按“正常生产需要”添加。 在生产红曲米时，还可用0.3%的冰乙酸防腐、杀菌。本品ADI：不需要规定。本品现以制订国家标准。（2）乳酸乳酸在自然界中广泛存在，是世界上最早使用的酸味剂。我国规定：乳酸可在各类食品中按“正常生产需要”添加。本品ADI：不需要规

9、定（D-乳酸，DL-乳酸不应加入三个月以下的婴儿食品中）。 本品现以制订国家标准。（3）酒石酸来自葡萄酒发酵时的沉淀产品法国、西班牙、意大利和美国等葡萄酒生产大国也是世界主要酒石酸产地。我国规定：酒石酸可用于果酱类、饮料、罐头和糖果，按“正常生产需要”添加。ADI：L（+）酒石酸为0-30mg/kg。（4）苹果酸我国规定：苹果酸可在各类食品中按“正常生产需要”添加。此外，在制白醋时可添加苹果酸作为乳化稳定剂使用。苹果酸钠盐的咸味相当于食盐咸味的1/3，所以有些国家和地区用来代替食盐使用。本品ADI：不需要规定。 （5）富马酸其耐热性较好,可用于生产需要高温烧烤的食品中。汽水和果汁，其最大用量分

10、别为0.3g/kg和0.6g/kg。生面湿制品，最大用量为0.6g/kg。水果罐头、清凉饮料、配置酒的酸味剂。果酱中添加本品可使粘度增加，生产糖果时使用本品可使糖果表面感观良好。本品ADI：不需要规定。 （6）柠檬酸1.各种汽水和果汁，一般用量1.21.5g/kg，浓缩果汁：13 g/kg2.糖水水果罐头,糖液中酸用量： 桃：0.20.3% 桔片：0.10.3% 梨：0.1% 荔枝：0.15%糖液现用现配，加酸的糖液在两小时内用完。3.果酱和果冻4.水果硬糖：414 g/kg5.冰棍和雪糕6.产品标准化（PH调节剂）7.抗氧化剂的增效剂及羊奶的除膻剂组分可在各类食品中按“正常生产需要”添加。A

11、DI：不需要规定（7）己二酸 我国规定本品可用于固体饮料，其最大用量为0.01g/kg。对果冻的最大使用量为0.15g/kg。本品安全性高。ADI：0-5mg/kg（按游离酸计）（8）磷酸 无色透明糖浆状液体，无臭。通常以含量为85%我国规定：磷酸可用于调味料、罐头、可乐饮料、干酪、果冻中，按“正常生产需要”添加。没有磷酸，就没有可乐。它是构成可乐风味不可缺少的风味促进剂。ADI：0-70mg/kg（以磷酸计）世界食品用酸味剂市场过去几年来全球年消耗柠檬酸平均在50 万t 左右。居世界酸味剂市场之首。乳酸 约20万t ,富马酸、酒石酸、马来酸和苹果酸味剂均低于5 万t美国是全球最大酸味剂市场。

12、1998 年美国食品与饮料工业消耗的酸味剂中的70 %为柠檬酸(13. 5万t) 。磷酸则为美国饮料行业使用的第二大酸味剂,它主要用于生产颇受美国人喜爱的可乐类软饮料。马来酸已成为食品饮料工业中的新型酸味剂。马来酸原系从水果中提所得的一种天然有机酸。现主要通过化学合成方法制取。食品、饮料中添加适量马来酸可呈特殊果香味并改善口感。目前马来酸主要用于果汁、即饮茶、桔子汁、运动饮料及其它各种强化果味饮料与食品。近年来马来酸在各国食品工业中用量猛增55. 6 % ,去年已超过1 千万磅。第二节 甜味剂 Sweetening Agents通常所说的甜味剂是指 人工合成的非营养甜味剂、 糖醇类甜味剂 非糖

13、天然甜味剂三类。一、分类按其来源： 天然甜味剂 人工合成甜味剂按其营养价值： 营养型甜味剂 非营养型甜味剂按其化学结构和性质：糖类 非糖类甜味剂 按其营养价值营养性 麦芽糖醇、D- 甘露糖醇、木糖醇、乳糖醇；非营养型 糖精、安赛蜜、阿斯巴甜（甜味素）、阿力甜、三氯蔗糖、甘草、甜菊糖甙、罗汉果甜甙。低聚糖是由210个单糖通过糖苷键连接起来的低度聚合糖，如低聚果糖、低聚麦芽糖、大豆低聚糖等；多元糖醇有山梨糖醇、麦芽糖醇十余种。功能性甜味剂包括低聚糖和多元糖醇 糖类甜味剂 糖: 蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆、淀粉糖浆等 糖醇：山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、乳糖醇等 非糖类甜味剂 非糖天然甜味剂

14、：甜菊糖苷、甘草酸三钾等人工合成甜味剂：糖精钠、甜蜜素等 按其化学结构和性质二 甜度（相对甜度） 蔗糖1木糖醇0.61.0糖精钠200500甜菊糖苷300甜蜜素50木糖0.40.7索吗啶20003000莫奈林25003000天门冬甜160220葡萄糖0.7几种甜味剂的相对甜度三 影响甜度的因素1 浓度2 粒度：粒度越小，即糖越细腻，甜度越大3 温度：一般来说应该是温度越高甜度越大，例如蔗糖，但果糖却恰好相反。4 介质5 甜味剂之间的相互影响：甜味剂混合后甜度会增加。 四、各类甜味剂的特点 1 糖醇：口味好，化学性质稳定，不易引起龋齿，可调理肠胃。在人体内或不被消化吸收，或不需胰岛素，有的还促进

15、胰岛素分泌，是糖尿病患者理想的代糖品。2 非糖天然甜味剂：甜味一般为蔗糖的几十倍或几百倍，并带有后味（甘草-后苦味，甜菊糖-后涩味），是低热量甜味剂，甜味物质多为萜类。3 合成甜味剂：甜度比蔗糖高十至几百倍，不具任何营养价值。五、几种常用的甜味剂 1. 糖精钠 甜度约为蔗糖的300倍。ADI：02.5mg/kg用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯类、配制酒、冷饮类、糕点、饼干、面包最大使用量为0.15g/kg盐汽水0.08g/kg。浓缩果汁按浓缩倍数的80%加入。话梅、陈皮类、最大用量4.0g/kg。它与规定的其它甜味剂混合使用，在食品中一般用量为：饮料约72ppm、冰淇淋约150ppm、糖果

16、约2100-2600ppm、焙烤制品约12ppm。使用时，要注意混均。婴幼儿食品不得使用糖精。 糖精自1879年应用以来，一直是最广泛使用的甜味剂，一般认为糖精不能在体内利用，随尿排出，在实际应用中没有发现对人体有毒害作用。尽管1984年由JECFA评价后制定暂定ADI值02.5mg/kg，但终究其安全性问题，实际应用逐渐减少。1992年我国轻工业部宣布控制、压缩糖精生产，限制食品、饮料中使用糖精，故本品有逐渐被取代的趋势。糖精热水 “泡熟”红梨枣 2006年09月05日 河北固安不法枣贩人工催熟青枣 进京贩卖 卫生部门：大量食用糖精对人体有害.2.环已基氨基磺酸钠-甜蜜素人工合成的非营甜味剂

17、。为白色结晶或结晶性粉末，无臭，甜度约为蔗糖的3080倍。易溶于水，对热、酸、碱均稳定。1982年，FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会再次评价，并规定其ADI为0-11mg/kg。本品常与糖精钠按9：1比例混合使用。1969年曾因其致畸形的报道而被世界各国禁用，后来由于大量试验表明它并无致畸、致癌作用等，许多国家重又许可使用。我国于1987 年开始应用甜蜜素，它是目前我国食品行业中应用最多的一种甜味剂。 3.异麦芽酮糖-帕拉金糖甜味纯正，极似蔗糖，但甜度较低，约为蔗糖的42%。安全性高，异麦芽酮糖可被有机体吸收利用，但不致龋，尤其是当与蔗糖并用时，还有抑制蔗糖的致龋作用。我国规定可按正常生

18、产需要使用。 4.天门冬酰苯丙氨酸甲酯-甜味素人工合成的非糖甜味剂。甜度为蔗糖的200倍。；甜味纯正，无任何后味，是迄今开发成功的甜味剂中甜味最接近蔗糖的;低热量可减肥;无需胰岛素助消化，故适合于肥胖症、糖尿病和心血管病人食用；抗微生物、不怕发霉、不会导致龋齿；与其他甜味剂混合使用有协同效应；但不耐高温高酸，温度高于100时，其甜度显著下降。故将本品用在偏酸性的冷饮制品中较合适，当与蔗糖或其他甜味剂并用时，甜度增加。其ADI：040mg/kg. 我国规定：本品可按正常生产需要应用于各类食品，通常用量为0.5g/kg。 5.乙酰磺胺酸钾-安赛蜜1g/L无水乙醇甜度约为蔗糖的200倍。本品稳定性高

19、，耐光、耐热，水溶液加热仍可保持其甜度，进食后很快吸收并在尿中以原形排出，无蓄积作用，亦不致龋。本品安全性高ADI：0-15mg/kg. 6.甘草和甘草酸钾我国常用的中草药之一，也是我国民间传统使用的一种非糖天然甜味剂，其甜味成份为甘草酸。甘草酸钾是由甘草经浸提等进一步加工精制而成。即由甘草提取甜味成份后与钾碱作用所得。淡黄色粉末，味极甜，甜度约为蔗糖的200倍且甜味残留时间长，易溶于水，不溶于无水乙醇。 7.甜菊糖甙甜度约为蔗糖的200倍在一般食品加工条件下，甜菊糖甙对酸、碱、盐稳定，在酸或盐中甜味特别显著。本品摄入后不被人体吸收，不产生热能，是糖尿病，肥胖症等患者适用的甜味剂。此外，本品还

20、具有降低血压、促进代谢、防止胃酸过多等疗效作用，且不会引起龋齿。 8.山梨糖醇山梨糖醇又名山梨醇，可由葡萄糖氢化制得。产品可有无色、澄清、味甜之稠厚液体，亦可有无色结晶或白色结晶性粉末，后者易溶于水。本品不易与氨基酸、蛋白质等发生褐变反应，并有耐酸、耐热等特点。甜度约为蔗糖的一半，摄入后在体内产生的热量与蔗糖相近。但它在体内不转化为葡萄糖，不受胰岛素控制，适合作为糖尿病患者的甜味剂。本品还有增稠、保湿、螯合作用，适用于糕点类。本品有吸湿性，可防止糖、盐等结晶析出，并可防止淀粉老化，故很适用于谷物制品等。本品ADI：不需要规定。 9.麦芽糖醇麦芽糖醇由麦芽糖氢化制得，为无色透明的中性粘稠液体。易

21、溶于水，甜度为蔗糖的7595%，不结晶，不发酵、有保香、保湿作用。pH39时有而耐热性，即使加热也几乎不分解。与蛋白质或氨基酸共存时，即使加热也不发生褐变反应，稳定性高。人体摄入后，产生热能，在小肠内的分量为同量麦芽糖的四十分之一，因此不会使血糖升高各血脂合成，是心血管病、糖尿病、高血压患者的理想的甜味剂。ADI：不需要规定。 10.木糖醇木糖醇天然存在于多种水果、蔬菜之中，工业上则常用玉米芯、甘蔗和木屑等经水解制成木糖后，氢化制得，为白色结晶或结晶性粉末，味甜，甜度与蔗糖相等，无异味，易溶于水，微溶于乙醇。本品功能也与蔗糖相同，重要的是其代谢，利用不受胰岛素制约，因而可被糖尿病人接受。它不致

22、龋，还可通过阻止新龋形成和原有龋齿的发展而改善口腔牙齿卫生，被用作无糖果中具有止龋或抑龋的甜味剂。从上个世纪70年代末到80年代初，许多国家陆续将其作为营养性甜味剂列入添加剂标准。我国目前有木糖醇生产厂家约20个，生产能力近万吨，已有含木糖醇的口香糖、奶糖、糕点、饮料和营养液上市。本品ADI：不需要规定。 菊粉低聚糖它是一种功能性的低聚果糖，能激活巨噬细胞，成倍增加双歧杆菌，减少脂肪储存。在食物中加入菊粉低聚糖后，使用后可抑制腹泻，食物的效能也可以得到提高和改善。目前对菊粉低聚糖生产的研究仍十分火热。菊粉含量高的植物有洋姜、菊芋等。洋姜在我国种植广泛，产量大，成本低，是一种开发前景广阔的作物。

23、利用洋姜提取的菊粉是一种应用广泛的天然食品配料。 低聚果糖低聚糖独特的生理功能：（1）能活化人体肠道内双歧杆菌，促进双歧杆菌的增殖，提高人体免疫力;（2）低能量或零能量，很难或不被人体消化吸收，适用于糖尿病、肥胖病、高血压患者;（3）减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生。不被口腔微生物利用，具有防龋齿功能;（4）属于水溶性膳食纤维，具有部分和优于膳食纤维的功能。能防止便秘，抵抗肿瘤。低聚果糖工业生产上一般采用黑曲霉等产生的果糖转移酶作用于高浓度(50%60%)的蔗糖溶液，经过系统的酶转移作用而获得。六 甜味剂的发展趋势从现阶段的市场需求和对甜味剂的研究来看，甜味剂的发展趋势主要有两个方面。高甜度

24、甜味剂、功能性甜味剂的开发。最完美的甜味剂是天然甜味剂，具有上述两个性质并且代替所有化学合成的甜味剂。1 高甜度甜味剂的发展趋势目前,新一代安全性更高、性能更好的高甜度甜味剂发展较快,市场应用不断增大。如阿斯巴甜、甜叶菊苷等。除了应用较好以外,现在正处于开发和利用的高甜度甜味剂有A - K糖、甜味的蛋白质、二氢查二酮衍生物、糖醇再加工甜味剂等。还有正处于研究的超级甜味剂非洲竹芋、紫苏葶,其甜度为蔗糖的2000 倍和1600 倍。高甜度甜味剂的特点:(1) 甜度更高; (2) 安全性更高; (3) 性质更稳定; (4) 生产方法更简单、成本更低; (5) 用天然的代替化学合成的。 2 功能性甜味

25、剂的发展趋势功能性食品即除营养(第一功能) 感觉(第二功能)调节生理活动(第三功能) 我国目前有4000万糖尿病患者，9500万高血脂病人，有3亿人患龋齿，这些病人需无糖食品。作为无糖食品的甜味剂，功能性甜味剂应为首选功能性低聚糖的生理功能（1） 很难被人体消化吸收,所提供的能量很低或根本没有,可在低能量食品中发挥作用,最大限度的满足了那些喜欢甜品又担心发胖者的要求,还可供糖尿病人、肥胖病人和高血糖病人食用(2) 活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖。双歧杆菌是人体肠道内的有益菌种，其菌数随着年龄的增大而减少。婴儿出生后肠道内双歧杆菌数占绝对的优势，之后逐渐减少，直到老年人临死前完全消失。因此，

26、肠道内双歧菌数的多少是衡量人体健康与否的指标之一。随着医药科学的突飞猛进，广谱和强力抗菌素广泛应用于治疗各种疾病，使人体肠道内正常的菌种平衡受到不同程度的破坏，有目的地增加肠道中有益菌的数量显得十分重要;(3) 不会引起龋齿,有利于保持口腔卫生。龋齿是由于口腔微生物,特别是突变链球菌侵蚀而引起的,功能性低聚糖因不是这些口腔微生物的底物,因此,不会引起牙齿龋变。(4) 由于功能性低聚糖不被人体消化吸收,属于水溶性膳食纤维,具有膳食纤维的部分生理功能,如降低血清胆固醇和预防结肠癌等。功能性低聚糖与通常为高分子的膳食纤维不同,它属于小分子物质,添加到食品中基本上不会改变食品原有的组织质构及物化性质。

27、功能性甜味剂的特点:(1) 功能性更强; (2) 应用更广泛; (3) 生产方法更便捷、更符合我国的实际情况; (4) 天然原料将越来越受到重视。3 复配型甜味剂人工合成甜味剂、天然甜味剂在甜度、甜味、稳定性诸方面各有其优缺点，因此如何发挥甜味剂的最佳功效，降低成本，其发展的方向就是复配。复配是利用各种甜味剂之间的协同效应和味觉的生理特点达到:(1)减少不良口味，增加风味；(2)缩短味觉开始的味觉差；(3)提高甜味的稳定性；(4)减少甜味剂总使用量，降低成本。例如：阿斯巴甜与A-K 糖混合具有协同效应，其用量只有单独使用的1/3而甜度可达蔗糖的300倍，口感近似蔗糖，且使食品热量降低很多，甜味

28、剂与甜味增强剂(甘草酸铵)复配具有协同效应。但是复配时应注意其过程只能是物理过程，而且复配品专用性很强，只适用于某一品种的食品。每一新型的复配甜味剂都须经国家批准，才能生产、经销、使用。第三节 鲜味剂 Flavour Enhancers风味增效剂 or 增味剂因为当这些物质的使用量低于其单独检测阈值时，仅仅增强风味，而只有当其用量高于其单独的检测阈值时，方有鲜味产生。它们对各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类、乃至酒类都起着良好的作用。目前,我国批准许可使用的鲜味剂有 谷氨酸钠、 5鸟苷酸二钠、 5肌苷酸二钠、 5呈味核苷酸二钠、 琥珀酸二钠和丙氨酸、甘氨酸,以及植物水解蛋白、动物水解蛋白、酵母抽提

29、物等。一、L-谷氨酸一钠 (MSG，味精)味精与盐共存鲜味增强，食盐：味精为10：1 酸性、碱性条件都会降低鲜味，pH67才有最佳味感。pH5以下长时间受热，分子内脱水，成焦谷氨酸，鲜味消失，产生毒性。与IMP、GMP协同作用，可增鲜 。是目前食糖和食盐之外世界消费量最多的一种调味剂。目前世界味精总产量已超过100万吨,由于很多国家并不以味精作为调味品,因而市场相对较小,尽管味精总产量仍有增长趋势,但市场已进入饱和期。味精可用于各种家庭和餐馆的菜肴，也用于罐头等加工食品。一般用量为0.05%-0.08%。安全性问题“中国餐馆综合症”，引起西方消费者对味精的恐惧。JECFA于1987年对ADI的

30、规定从原来的120改为“不作特殊规定”，同时取消了“不得用于12周岁以下”的限制性规定。EEC-HSCSG同时（1987年）也取消了对婴幼儿食品的禁用的规定。EEC也以E621编号列为安全的食品添加剂。中国于1989年列入GB2760使用名单，“可按生产需要”用于“各类食品”。 正确使用方法 味精在水温为7090时溶解度最高，当温度超过120会变成焦谷氨酸钠，不仅没有鲜味而且有毒。所以味精的添加时间应该是菜肴烧成停火后，加入炒匀，将菜起锅，在急火快炒时要特别引起注意。不要在含碱或小苏打的食物中使用，因为在碱性溶液中，味精会变为有不良气味的谷氨酸二钠，失去调味作用。 凉拌菜中使用味精的作用不大，

31、因为低温下味精不易溶解，如果要放，则宜早放。 不要滥用味精，如鸡、鱼、虾、肉等，在强调其原汁原味的情况下，可以不必使用味精。 味精有较强的吸湿性，在保存时要防止吸湿结块。 L-天冬氨酸-钠是仅次于L-谷氨酸-钠一种氨基酸类鲜味剂。世界年消费量在250吨以上。多与其他调味剂配合后用于咖啡、醋、鱼类罐头、蔬菜罐头、面包、饼干、饮料、酱油、汤料、调味液等中作为增鲜风味改良剂，如用于橘汁等饮料，可产生清凉感和爽口感，与糖精钠合用可掩盖其苦味。 丙氨酸具有甜及鲜味,与其它鲜味剂合用可以增效。属于非必需氨基酸,是血液中含量最多的氨基酸,有重要的生理作用。用于鲜味料中的增效剂。 甘氨酸是结构最简单的氨基酸,广泛存在于自然界,尤其是在虾、蟹、海胆、鲍鱼等海产及动物蛋白中含量丰富,是海鲜呈味的主要成分,我国年产量已达3000吨左右。甘氨酸作为鲜味剂,添加到软饮料、汤料、咸菜及水产制品中可产生出浓厚的甜味并去除咸味、苦味。与谷氨酸钠同用增加鲜味。二 5肌苷酸二钠-5IMP （鸡肉鲜味）很少单独使用，多与谷氨酸钠混合使用。 三 5鸟苷酸二钠-5GMP（鲜菇鲜味）四 呈味核苷酸二钠：简称+, 是目前销售前景最好的鲜