《食品工厂设计》课件16-5-1

1、第五章 食品工厂卫生 食品企业的自身卫生管理是食品卫生监督工作的重要组成部分，也是贯彻食品卫生法的重要环节，企业自身的卫生管理要好，不仅对保证消费者健康，保持企业卫生，防止食品污染，提高产品卫生质量有直接关系，而且还可以避免造成不必要的经济损失和食物中毒死亡而负担的民事、刑事责任。 为防止食品在生产加工过程中的污染，在工厂设计时，一定要在厂址选择、总平面布置及相应的辅助设施等方面，严格按照卫生标准和有关规定的要求，进行周密的考虑。 如果在设计时造成先天不足，则建厂后改造难度很大。 1一、食品生产、经营企业新建、改建、扩建时应符合的卫生要求 筹建单位要做到符合卫生要求，以及要经过食品卫生监督机构

2、审查设计和参加工程验收的规定。1.关于选择厂址问题食品工厂要考虑工厂可能对环境造成的污染，还要考虑到环境对食品生产的影响。不能毗邻产生有毒有害物质的场所，对产生或可能产生烟尘、不良气味的地区、地段，包括公共交通干线等因素都要考虑在内。 22.关于建筑设计关于建筑设计，除应参照有关法规外，建筑物及设施在设计上还应考虑：1）.结构坚实，便于洗刷消毒。2）.设备与设备、设备与墙要留有适当的距离，以便操作和传递。3）.各车间之间要留有一定的距离。4）.能防鼠和防止有害昆虫、灰尘的进入。 一、食品生产、经营企业新建、改建、扩建时应符合的卫生要求 33.关于生产车间内部构造设计1）.地面应不透水、不吸水，

3、便于洗刷，没有裂缝。地面应有1.52%的坡度，便于排水。2）.墙壁应用不透水，无毒，无裂纹，光滑的材料筑成，墙裙为便于洗刷保洁，必须是浅颜色的，高度至少为1米。管道不应架设在工作台上方的天花板上，以防凝结水滴入食品中。3）.天花板要涂白漆或装白色顶板，以防落尘和产生霉菌。4）.窗及其他通道设计时，在结构上要考虑能避免堆放物品，应有纱窗、纱门，应便于拆卸洗刷、修补，内侧窗台应有一定斜度，倾斜45度，防止放置物体并便于清洗，门必须光滑，不吸水，最好为自动开闭式。5）.楼梯、升降机及辅助设备应于清洗消毒。 44.关于库房设计1）库房大小要适当，以能存放某一单元物品为宜，比如每班次产量，每批产量。2）

4、地面应有隔板，距地面1020厘米，以便通风和检查有无虫害，鼠迹。3）要安装通风设备，防止食品温度和湿度过高。4）库房的地面一般要高于自然地面，要能防水，防虫，防鸟、兽、昆虫、老鼠入侵。 一、食品生产、经营企业新建、改建、扩建时应符合的卫生要求 55.关于设备1）凡接触食品的设备，容器必须用不含毒性的、无异味的不吸水、抗腐蚀的材料制作，表面要光滑。2）凡要固定安装的设备应便于洗刷。大型设备应便于工作人员钻入彻底洗刷。3）冷藏和加热设备要有温度记录装置。设备和和设备之间应有适当距离，与墙至少保持0.5米以上的间隔，输送带与食品接触的部位应便于经常洗刷。 一、食品生产、经营企业新建、改建、扩建时应符

5、合的卫生要求 6二、出口食品厂、库最低的卫生标准 1. 厂、库环境卫生（1）厂、库周围不得有能污染食品的不良环境。同一厂不得兼营有碍食品卫生的其它产品。（2）工厂生产区和生活区要分开。生产区建筑布局要合理。（3）厂、库要绿化，路面平坦，无积水，主要通道应用水泥、沥青或石砖铺砌，防止尘土飞扬。（4）工厂污水排放应符合国家环保要求。（5）厂内厕所应有冲水、洗手设备和防蝇、防虫设施。其墙裙应砌白色瓷砖，地面要易于清洗消毒，并保持清洁。（6）垃圾和下脚废料应在远离食品加工车间的地方集中堆放，必须当天清理出厂。72厂、库设施卫生（1）食品加工专用车间必须符合下列条件：车间面积须与生产能力相适应，便于加工

6、生产顺利进行。车间的天花板、墙壁、门窗应涂刷便于清洗，消毒并不易脱落的无毒浅色涂料。车间内光线充足，通风良好，地面平整，清洁，应有洗手、消毒、防蝇、防虫设施和防鼠措施。必须设有与生产能力相适应的，易于清洗、消毒、耐腐蚀的工作台、工器具和小车。禁用竹木器具。必须设有与车间相连接的，与生产人数相适应的更衣室（每人有衣柜）、厕所和工间休息室。车间进口处设有不用手开关的洗手及消毒设施。必须设有与生产能力相适应的辅助加工车间、冷库和各种仓库。 8（2）加工肉类罐头、水产品、蛋制品、乳制品、速冻蔬菜、小食品类车间还应符合下列要求：车间的墙裙应砌2米以上（屠宰车间3米以上）白色瓷砖，顶角、墙角，地脚应是弧形

7、，窗台是坡形。车间地面要有斜度，不积水，易于清洗消毒，排水道要通畅。要有与车间相联系的淋浴室，在车间进口处设靴、鞋消毒池及洗手设备。9（3）肉类加工厂还必须具备下列条件：场区分设人员进出，成品出厂与畜禽进厂，废弃物出厂2-3个门。在畜禽进厂处，应设有与门宽相同、长3米，深10-15厘米的车轮消毒池。应设有畜禽运输车辆的清洗、消毒场所和设施。有相应的水泥地面的畜禽隔离圈，并有饮水设备和排污系统。有便于进行清洗、消毒的病畜禽隔离间、屠宰间和无害处理间。有与生产能力相适应的屠宰加工、分割、包装等车间。有副产品加工专用车间。有专门收集并能及时处理消化道内容物、粪便和不供食用的下脚料场地。103加工卫生

8、（1）同一车间不得同时生产两种不同品种的食品。（2）加工后的下脚料必须存放在专用容器内，及时处理，容器应经常清洗，消毒。（3）肉类、罐头、水产品、乳制品、蛋制品、速冻蔬菜、小食品类加工用容器不得接触地面。在加工过程中，做到原料，半成品和成品不交叉污染。11卫生设施是保证产品卫生质量，提高产品合格率的一项重要措施。食品工厂所需的卫生设施包括车间入口消毒通过池、固定流动水洗手设备、防尘设施、防蝇设施以及防鼠设施等。 三、食品工厂所需的卫生设施 121.车间入口消毒通过池 为保证食品卫生，减少地面尘土污染，食品加工车间入口要设有脚踏通过池。由于产品品种和生产工艺的不同，对消毒工作池卫生要求差异很大。

9、啤酒厂的前酵室，冷饮车间，消毒池最好为长廊式的，长度不小于2米，宽度与门相同，池水深度不小于15厘米，消毒池上方悬挂紫外灯。 糕点、糖果加工车间：消毒池要求要小，可在门口设置换鞋架，进出车间换鞋，可以不设消毒池。 131415 2固定流动水洗手设备大、中型食品生产工厂都必须有流动水洗手设备，水嘴的开关应为脚踏式、肘动式或自动控制式，应有肥皂、纸巾或设有热风干手设备。 小型厂如无集中给水设备的应设置简易自动洗手设备。1617183防尘设施 防尘就是防止室内空间悬浮的灰尘落入食品原料、成品、半成品中。防尘设施由于加工操作间的环境不一样，卫生要求差别也较大。常用的方法有：防尘窗帘，防尘罩等，而且要经常清洗。 4防蝇设施 防蝇设施主要指室内门窗要设有全面性的防蝇纱窗、纱门，门帘或暗道，风幕，水幕等设施。1