毕业论文牛蒡饮料的工艺研究(共14页)

1、南京工程学院继续教育学院毕业设计（论文）南京工程学院继续教育学院毕业设计专用毕业(b y)项目2015年 5 月 25 日项目类别： 毕业论文 项目名称： 牛蒡饮料的加工工艺研究 院 系 ： 食品与营养工程学院 专 业 ： 食品加工技术 姓 名 ： 学 号 ： 班 级 ： 指导教师： 诚 信 声 明本人(bnrn)郑重声明：所呈交的毕业项目报告(bogo)/论文牛蒡(nibng)饮料的加工工艺研究是本人在指导老师的指导下，独立研究、写作的成果。论文中所引用是他人的无论以何种方式发布的文字、研究成果，均在论文中以明确方式标明。本声明的法律结果由本人独自承担。 作者签名： 年 月 日 摘 要：本文

2、是对以牛蒡为原料，果葡糖浆、白砂糖、Vc、柠檬酸、食盐以辅料制成的酸甜可口、风味特殊的牛蒡饮料的加工工艺进行研究，并最终调配出其最佳配方，以获得该产品的最适口感。浸提实验得出此牛蒡饮料的最佳因素水平为提取倍数1:10，时间40min,温度70。同时在以感官评分为标准的前提下，通过正交试验，得到产品的最佳配方为牛蒡浸提液6%,柠檬酸0.1%，果葡糖浆10%。在此条件下，该牛蒡饮料的口感与风味俱佳。关键词：牛蒡(nibng)；饮料；工艺 目 录 TOC o 1-2 h z u HYPERLINK l _Toc339005466 1 绪论(xln)1 HYPERLINK l _Toc33900546

3、5 1.2牛蒡(nibng)的介绍(jisho)1 HYPERLINK l _Toc339005465 1.2牛蒡饮料的介绍1 HYPERLINK l _Toc339005465 1.3研究内容及意义2 HYPERLINK l _Toc339005466 2 材料及方法3 HYPERLINK l _Toc339005467 2.1 材料3 HYPERLINK l _Toc339005468 2.2 设备3 HYPERLINK l _Toc339005469 2.3工艺流程3 HYPERLINK l _Toc339005470 2.4操作要点3 HYPERLINK l _Toc339005468

4、 2.5实验设计4 HYPERLINK l _Toc339005469 2.6测定方法4 HYPERLINK l _Toc339005464 2.7感官评定4 HYPERLINK l _Toc339005466 3 结果与分析6 HYPERLINK l _Toc339005472 3.1 牛蒡浸提结果与分析6 HYPERLINK l _Toc339005473 3.2 牛蒡饮料的调配结果与分析74 结论 HYPERLINK l _Toc339005472 8 HYPERLINK l _Toc339005474 参考文献9 HYPERLINK l _Toc339005474 致谢10PAGE 1

5、3 牛蒡饮料的加工工艺(gngy)研究1.绪论(xln)1.1牛蒡(nibng)的介绍牛蒡原产于中国，以野生为主，公元940年前后传入日本，在日本占据台湾时曾在台南要求当地农民大量种植。迄今为止，在中国，主产地有江苏省徐州市和山东省临沂市苍山县庄坞镇乡。牛蒡在日本、台湾、韩国作为高档食品十分盛行，作为强身健体的保健蔬菜（茶），牛蒡根同人参一起被卫生部列入可用于保健食品原料的名单。正是由于牛蒡的营养价值和药用功能使有识之士开发出牛蒡菜、牛蒡茶、牛蒡酒、牛蒡糊等系列产品。1.2牛蒡饮料的介绍 HYPERLINK /view/6088397.htm t /_blank 牛蒡饮料，主要以牛蒡为主要原材

6、料，经过浸提，加入 HYPERLINK /view/266276.htm t /_blank 白糖、 HYPERLINK /view/122100.htm t /_blank 柠檬酸、果葡糖浆等制成的天然营养保健饮料。 HYPERLINK /view/9480.htm t /_blank 牛蒡具有排除人体毒素的功效，其营养成分可以对人体进行滋补和调理，符合中医“一消，必有一补”的理论。此外，牛蒡中含有大量牛蒡甙和 HYPERLINK /view/1033986.htm t /_blank 木脂素，其中牛蒡甙元是抗癌活性物质。用此原料制成的饮料保健效果较好。1.3研究内容及意义 本实验研究的牛蒡

7、饮料，以果葡糖浆、白砂糖、Vc、柠檬酸、食盐等为辅料调配而成，并在感官评分的基础上，以牛蒡添加量、柠檬酸和果葡糖浆为变量，通过单因素和正交试验得出其口感最佳的配方。牛蒡本就是保健效果极佳的饮料，而柠檬酸和果葡糖浆又起到了改善风味的效果，所以这样的组合搭配起来口感与营养并存。 牛蒡营养价值颇高，有降低血压、缓解心脑血管疾病之功效，其保健效果与山药相似，民间人称“小人参”。但与山药不同的是，牛蒡味道略显苦涩，而就是这一点令许多想把它拿来食补的人们避之不及。正是因为牛蒡有着如此鲜明的特点：保健效果明显，味道却差强人意，所以我们打算把牛蒡作为原材料，再用柠檬酸、果葡糖浆等人们常用的、较为适口的食品添加

8、剂与之调配，从而制作出一款营养丰富并且口感较好的果蔬汁饮料。 所以，本文研究(ynji)的方向就是将牛蒡与一些适口的原辅料结合起来，令其兼得牛蒡的营养与独特的口感，制作出一款老少皆宜、居家旅行必备的新型饮料。材料(cilio)及方法2.1材料(cilio)牛蒡:购于本地超市,果葡糖浆、柠檬酸、Vc、食盐:食用级,符合国标规定。2.2 主要设备切碎机、夹层锅、调配缸、均质机、板式热交换器、灌装封口机、杀菌锅。2.3工艺流程牛蒡 选料 称量 清洗消毒 切片调配 过滤 均质装瓶脱气杀菌 冷却 成品 （柠檬酸、白砂糖、Vc、果葡糖浆、食盐 ） 2.4操作要点2.4.1牛蒡根采收原料要求:选用新鲜、二年

9、生开花前的根茎。茎肉饱满、无虫蛀、虫斑、无霉烂变质。2.4.2消毒按需要称取精选的牛蒡根茎在清洗槽中彻底清洗,洗净后用0.12%NaCLO溶液浸泡23min,去除土壤菌,用洁净自来水冲洗干净。2.4.5切片用切片机或不透钢刀切为110210mm均匀薄片。切片后需用清水浸泡,防止酶促褐变。2.4.6 汁液提取在物料中加入6倍质量饮用水煮沸,慢火3040min,多次搅拌,过200目滤网得一次汁。滤渣加3倍水按相同操作萃取,合并两次滤液即得牛蒡提取液,计量。滤渣可用作其他食品辅料。2.4.7过滤浸提的牛蒡茶必须进行有效的过滤，去除渣滓(zh z)和有关物质。首先用不锈钢过滤器过滤，将滤渣全部去掉，再

10、用工业滤纸进行过滤，去除细小杂质，最后用200目尼龙布过滤(gul)，冷却为原液。 2.4.8均质经调配(diopi)后的溶液进入高压均质机进行均质，压力为1618MPa。2.4.9杀菌灌装封盖后用115杀菌10min。2.5 实验设计2.5.1 浸提实验设计固定牛蒡的添加量4%,以不同的变量-提取倍数、时间和温度进行试验，每个变量做五组，最终得到牛蒡浸提的最佳因素水平组合。2.5.2调配实验设计分别以牛蒡添加量，柠檬酸和果葡糖浆的百分比为三个水平对牛蒡饮料的调配进行正交试验，再经由人品尝打分后得出牛蒡调配的最适水平组合，并最终得出实验结果。牛蒡添加量对牛蒡饮料质量的影响试验设计牛蒡作为该款饮

11、料的主要原料，其添加量对调配质量的影响不容忽视，所以选取了2%、4%、6%、8%、10%，以感官评分为标准，确定牛蒡的添加量。柠檬酸对牛蒡饮料质量的影响试验设计柠檬酸是一种重要的有机酸，无色晶体，常含一分子结晶水，无臭，有很强的酸味，易溶于水。柠檬酸可给饮料带来独特风味，取柠檬酸0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%，以感官评分为标准，确定柠檬酸的添加量。果葡糖浆对牛蒡饮料质量的影响试验设计果葡糖浆的主要成分和性质接近于天然果汁，具有水果清香，味感方面，味觉甜度比蔗糖浓，且有清凉感，因为水果汁中的糖分主要也是果糖和葡萄糖。果葡糖浆可用于改善饮料口感，取果葡糖浆6%、8%、10%

12、、12%、14%，以感官评分为标准，确定果葡糖浆的添加量。正交试验(shyn)设计以感官评价为指标，经单因素实验(shyn)确定牛蒡添加量，柠檬酸和果葡糖浆3因素的三个水平，并在此基础上进行正交试验。牛蒡饮料调配的正交试验因素水平表如下所示：表1 牛蒡(nibng)饮料调配的正交试验因素水平表 A牛蒡汁（%）B柠檬酸（%）C果葡糖浆（%）140.108260.1510380.20122.6 测定方法2.6.1 可溶性固形物测试 利用手持式折光仪测定总可溶性固形物，可求出牛蒡浸提汁液的浓度（含糖量）。2.6.2 可溶性固形物含量计算方法牛蒡可溶性固形物含量的计算方法：牛蒡总浸提体积减去浸提后的体

13、积，再除以牛蒡片的质量，即为牛蒡的可溶性固形物含量。计算方法如下：牛蒡可溶性固形物含量=（R1W1-R2W2）/M*100%式中：R1为牛蒡液总体积,mL;R2为浸提后的体积，mL;M为牛蒡片质量,g；W1为牛蒡浸提前含糖量，g/mL；W2为浸提后含糖量。(含糖量即为可溶性固形物浓度)2.7 感官评定调配出9种样品，把每种样品分成12份，分别给12个人品尝，依据气味（30分），颜色（30分），滋味（40分）等进行评分，满分为100. 表2 牛蒡饮料的感官评分标准项目评分标准分值颜色色泽均匀，呈浅褐色，透明清亮。2130分色泽基本均匀，无过黑，过透明现象1120分呈灰白色，色泽不均匀，有重度变化

14、者010分滋味风味独特，酸甜可口2940分味道一般，微涩，酸甜适中1328分滋味苦涩，酸甜味偏重012分气味果葡糖浆的糖香味明显2130分具有糖的甜味1120分无糖浆风味，有异味010分3.结果(ji gu)与分析3.1牛蒡(nibng)饮料浸提结果与分析试验中通过固定(gdng)牛蒡的添加量（4%）,不同的提取倍数、时间、温度进行实验，如下表。最终得到最佳因素水平。3.1.1 提取倍数牛蒡可溶性固形物含量的影响 表3 提取倍数牛蒡可溶性固形物含量的影响牛蒡量（%）提取倍数可溶性固形物141:50.3241:100.4341:150.1441:200.1541:250.1由表2可知，在时间、温

15、度不变的条件下，提取倍数为1：10牛蒡的可溶性固形物含量最大，之后可溶性固形物含量随着提取倍数的增加而变小。3.1.2 时间对牛蒡可溶性固形物含量的影响 表4 时间对牛蒡可溶性固形物含量的影响牛蒡量（%）时间（min）可溶性固形物14100.224200.134300.344400.454500.4由表3可知，在提取倍数和温度不变的情况下，牛蒡可溶性固形物含量随着提取时间的增加而变大，在40min时达到峰值，随后便趋于稳定。3.1.3 温度对牛蒡可溶性固形物含量的影响 表5 温度对牛蒡可溶性固形物含量的影响牛蒡量（%）温度（）可溶性固形物14500.224600.334700.544800.1

16、54900.1由表4可知，在提取倍数和时间不变的条件下，牛蒡可溶性固形物含量随温度(wnd)的升高而增大，在70达最大可溶性固形物含量(hnling)。到70之后，温度(wnd)的升高对牛蒡可溶性固形物含量的影响变小，可溶性固形物含量维持着一个低水平不变。综上所述，牛蒡浸提的最佳因素水平为提取倍数1：10，时间40min,温度70。3.2牛蒡饮料调配结果与分析3.2.1牛蒡添加量对牛蒡饮料质量的影响固定配方中其他条件不变，以感官评分为考核指标，从而确定牛蒡的添加量。结果见下表。 表6 牛蒡添加量对牛蒡饮料质量的影响牛蒡添加量（%）感官评价评分2没味道654一般716风味独特，口感较好908较苦

17、8010苦涩70 由表可知，牛蒡添加量过多过少都会对饮料质量又比较大的影响，而添加量为6%左右口感较好。3.2.2柠檬酸对牛蒡饮料质量的影响固定配方中其他条件不变，以感官评分为考核指标，从而确定柠檬酸的添加量。结果见下表。 表7 柠檬酸对牛蒡饮料质量的影响柠檬酸添加量（%）感官评价评分0.05甜味偏重700.1一般780.15酸甜可口900.2较酸860.25很酸73 实验(shyn)表明，柠檬酸在0.1%时牛蒡饮料(ynlio)口感最好。3.2.3果葡糖浆对牛蒡饮料质量(zhling)的影响固定配方中其他条件不变，以感官评分为考核指标，从而确定果葡糖浆的添加量。结果见下表。 表8 果葡糖浆对

18、牛蒡饮料质量的影响果葡糖浆添加量（%）感官评价评分6酸味大678一般7810酸甜可口8912略甜8214甜味重75由表可知，果葡糖浆在10%口感较好，所以选取8%、10%、12%三个水平对其进行正交试验。3.2.4牛蒡饮料调配的正交试验因素水平表表9 牛蒡饮料调配的正交试验因素水平表 A牛蒡浸提液（%）B柠檬酸（%）C果葡糖浆（%）140.108260.1510380.20123.2.5正交试验结果表10 牛蒡饮料调配的正交试验表实验号ABC综合测评111186212284313382421291522386623181731382832184933280K1252259251 K225825

19、4255 K3246243250 R12165 如上，表9、表10为牛蒡饮料的正交试验(shyn)因素和结果。由表10可知,影响饮料感官指标的因素的大小顺序为:柠檬酸牛蒡果葡糖浆。最佳因素水平组合为A2B1C2，即牛蒡(nibng)6%，柠檬酸0.1%，果葡糖浆(tngjing)10%，按此配方进行实验，得到感官评分为最高分91分。4.结论本文对以牛蒡为原料，果葡糖浆、白砂糖、Vc、柠檬酸、食盐以辅料而制成的牛蒡饮料的加工工艺进行研究，实验得出牛蒡浸提的最佳因素水平为提取倍数1：10，时间40min,温度70。最终调配出产品的最佳配方为牛蒡浸提液6%,柠檬酸0.1%，果葡糖浆10%。此配方下的产品风味与口感俱佳。参考文献1 宋慧；李勇；高兆建；等牛蒡茶饮料加工(ji gng)工艺研究J农业机械，2011，35：3、2 马利华；宋慧；陈学红. 食品工业(sh pn n y)科技，2011, 10： 43李宜武，邹沛.牛蒡(nibng)饮料的研制J.饮料工业，2004（4）：36-384郝林华，牛蒡菊糖及其制备方法的研究J.中国海洋大学学报，2004,5:423-4285李燕，宦银根.牛蒡饮料生产工艺J.食品饮