葡萄酒品评与鉴赏ppt课件

1、葡萄酒的品评与鉴赏中国食品发酵工业研讨院 主讲人：郭阳 guoyang31gmail 2021.11. 报 告 内 容葡萄酒根本常识葡萄酒鉴赏国外葡萄酒引见葡萄酒的配餐4123.葡萄酒根本知识 什么是葡萄酒100% 发酵的葡萄汁葡萄酒发酵公式糖 + 酵母粉 = 酒精 + 二氧化碳 + 有机化合物葡萄酒历史.决议葡萄酒好坏的6大关键要素.品鉴是一门艺术：1需求敏感的嗅觉来抓住瞬间的感受 2根据感受进展描画和表达 3评价和判别葡萄品鉴.葡萄酒品鉴Red wine 红葡萄酒Rose wine桃红葡萄酒 Dessert wine甜酒 Champagne香槟 Sparkling wine 气泡酒Whit

2、e wine白葡萄酒 Fortified wine加强酒.葡萄酒品评三部曲1观其色2闻其香3品其味.观色将酒杯倾斜45度，对葡萄酒的颜色、色度、清澈度、反光度进展视觉上的察看。 .闻香第一步，不摇动酒杯，悄然寻觅酒中气味，让本人对酒香有一个初步的感知。第二步，摇动酒杯，让酒和空气充分接触，把葡萄酒中的混合香气完全表达出来，让品味者能充分的了解这款酒的香气特点。.水果香. 花香 辛香. 坚果香 焦化香. 木质香 泥土香.品味甜：糖类/甘油/酒精4%vol酸：酒石酸/柠檬酸/苹果酸/琥珀酸/乳酸/醋酸咸：盐类物质如酒石酸氢钾等苦：酸酚、单聚合体多酚类物质 monomeres polyphenols

3、辣：二氧化碳、酒精灼烧感收敛感枯燥感：单宁tanin.侍酒温度Serving temperature.旧世界新世界&.旧世界Old World 新世界New World外国葡萄酒引见.旧世界明确的分级系统以葡萄酒的原产地来命名葡萄酒在限定的产地和等级内，葡萄种植与葡萄酒消费都要按照特定规范执行法规具有典型性的葡萄酒消费国和他们的典型葡萄酒法规：新世界通常明确产地的地理界限年份: 葡萄酒的年份指葡萄收获的那一年对与葡萄种类，年份，种植和酿造方式的要求比较宽松。以葡萄种类作为命名的方式比较普遍通常只限定年份酒、种类酒中允许调配的比例。 新旧世界对比.旧世界酒标Vintage年分Alcohol le

4、vel酒精度 Name of the wine酒名Classification等级Region产区Producer消费商Volume容量Country出产国Chateau Bottling庄园罐装.Alcohol level酒精度Name of the wine酒名Country国家Vintage年份Region产区Volume容量新世界酒标Variety种类.欧洲主要国家葡萄酒等级对照西班牙Spanish 法国FrenchVDTVDPVDQSAOCDOCDOVdMVdlT意大利.葡萄酒的配餐餐酒搭配窖藏与侍酒温度葡萄酒采购.配餐红酒配红肉Red wine pairs with red mea

5、t 红肉：牛肉，羊肉，鹿肉，猪肉白酒配白肉White wine pairs with white meat 白肉：海鲜，鸡肉，鸭肉，猪肉口味越强的酒配口味越强的菜 Strong sensory wine pairs with strong taste dish红酒白酒西拉 Syrah/Shiraz 赤霞珠 Cabernet Sauvignon 棠蓝尼罗 Tempranillo美乐 Merlot强弱Chardonnay 霞多丽 Sauvignon Blanc 长相思Chenin Blanc 白诗南Viognier 维欧尼.储酒程度放置，酒表向上，通风良好、无异味laid down Horizon

6、tally, labels up，no bad smells安静，黑暗的地方Quiet, dark place湿度坚持在60% -70% 左右Humidity around 60% - 70%稳定在10-14度左右Steady temperature around 10-14.传统葡萄酒杯香槟杯Champagne glass 白葡萄酒杯White wine glass醒酒器Decanter红葡萄酒杯Red wine glass.侍酒.引见酒单确认订单客户要求引荐建议客户也许置疑加强他的引荐展现葡萄酒葡萄酒开瓶客人品味葡萄酒回绝葡萄酒斟酒顺序葡萄酒续杯和加酒侍酒.仔细倾听客人的需求，搜集信息根据

7、他的菜肴和预算，引荐相应的葡萄酒留意环境和季节的变化只提供一、两个建议，绝对不要照读酒单简短的引见一下他的引荐用一句话总结卖点引荐葡萄酒.展现葡萄酒 站在点酒客人的右面，向他展现葡萄酒的瓶身和酒标绝对不要握酒瓶的瓶颈不要摇摆酒瓶，拿放轻柔。红葡萄酒可以在室温品味 白葡萄酒、玫瑰葡萄酒、汽泡酒饮用前都必需冷藏，余下的葡萄酒要连瓶放入冰桶保温.葡萄酒开瓶当着客人的面开启葡萄酒，不要隐藏葡萄酒标不要背对他的客人用酒刀割开瓶封，不要刺穿软木塞拔出瓶塞底部时略微弯曲一点，防止弄出噪音顺利开启葡萄酒后，不要把铝膜遗留在桌上.如何开瓶.如何开香槟瓶.请点酒的那位客人先试酒倒大约一汤匙的葡萄酒给指定的客人点酒客人首肯后才为其他客人们侍酒客人品酒.侍酒顺序站在客人右边，女士优先，由