葡萄酒培训(二)ppt课件

1、葡萄酒培训第二期.目录 Index1.复习上期内容2.法国波尔多1855名庄3.常见的葡萄种类.mafleur33hotmail.frmafleur33hotmail.fr.mafleur33hotmail.frmafleur33hotmail.fr.主要是用来察看白粉病的,玫瑰对白粉更敏感，当发现玫瑰有白粉时，赶快给葡萄打药. 法语，把葡萄地头的玫瑰叫：卫士 . 实践上，如今都是按照各种病发生的根本规律和周期，到时候就打药. 今天有些葡萄园依然在种,那是为了一种传统. mafleur33hotmail.frmafleur33hotmail.fr葡萄园旁边为什么要种“玫瑰花？.复习上期内容什么

2、是葡萄酒？葡萄酒的分类按颜色、按含不含二氧化碳、按含糖量香槟和气泡酒的区别葡萄酒的新旧世界法国的主要产区葡萄酒的品鉴.法国波尔多名庄1855年分级制度；61个名庄，5个级别；改动-木桐提升一级酒庄.1855年4月18日，Syndicat of Courtiers根据当时波尔多各个酒庄的声望，和各酒庄葡萄酒的价钱，确定了58个酒庄，命名为列级酒庄Grand Cru Classe。他们将一切酒庄分为五级，其中有4个一等酒庄First Growths、Premier Grand Cru Classe或Premiers Crus，分别为Chateau Lafite Rothschild, Chatea

3、u Latour, Chateau Haut-Brion, Chateau Margaux。12个二等酒庄Second Growths或Deuxiemes Crus，14个三等酒庄Third Growths或Troisiemes Crus，11个四等酒庄Fourth Growths或Quatriemes Crus和17个五等酒庄Fifth Growths或Cinquiemes Crus。1855年分级制度.现状经过100多年的历史演化，酒庄的称号、一切者、葡萄园甚至葡萄酒的质量都有很多变化，有的酒庄被分割，有的酒庄被合并，终于在1973年对列级名庄进展了重新评级，此次共评出了61个列级名庄，5

4、个一等庄，14个二等庄，14个三等庄，10个四等庄，18个5等庄。.波 尔 多 顶 级 酒 庄拉菲堡拉菲副牌.波 尔 多 顶 级 酒 庄拉图堡拉图副牌.波 尔 多 顶 级 酒 庄玛歌正牌玛歌副牌.波 尔 多 顶 级 酒 庄木桐正牌木桐副牌.波 尔 多 顶 级 酒 庄奥比安正牌奥比安副牌.Seconds Crus 二级酒庄 1. Chteau RAUZAN-SEGLA - Margaux 鲁臣世家庄园 玛歌村2. Chteau RAUZAN-GASSIES Margaux 露仙歌庄园 玛歌村 3. Chteau LEOVILLE LAS CASES - Saint-Julien 雄狮庄园圣祖利安

5、 4. Chteau LEOVILLE-POYFERRE - Saint-Julien 乐夫普勒庄园 圣祖利安 5. Chteau LEOVILLE BARTON - Saint-Julien 巴顿庄园圣祖利安 6. Chteau DURFORT-VIVENS - Margaux 杜佛维恩玛歌村 7. Chteau GRUAUD LAROSE - Saint-Julien 拉露斯庄园 圣祖利安 8. Chteau LASCOMBES - Margaux 力士金庄园玛歌村 9. Chteau BRANE-CANTENAC Margaux 布朗康田玛歌村 10. Chteau PICHON-LON

6、GUEVILLE - Pauillac 男爵古堡波亚克 11. Chteau PICHON LONGUEVILLE COMTESSE DE LALANDE - Pauil lac 女爵古堡波亚克 12. Chteau DUCRU-BEAUCAILLOU - Saint-Julien 宝嘉龙庄园 圣祖利安 13. Chteau COS DESTOURNEL - Saint-Estphe 爱士图尔庄园 圣埃斯塔菲 14. Chteau MONTROSE - Saint-Estphe 玫瑰庄园 圣埃斯塔菲.Troisiemes Crus 三级酒庄 1. Chteau KIRWAN Margaux 麒

7、麟庄园 玛歌村 2. Chteau DISSAN - Margaux 迪仙酒庄玛歌村 3. Chteau LAGRANGE - Saint-Julien 拉格喜庄园 圣祖利安 4. Chteau LANGOA BARTON - Saint-Julien 巴顿庄园 圣祖利安 5. Chteau GISCOURS Margaux 美人鱼古堡玛歌村 6. Chteau MALESCOT SAINT-EXUPERY Margaux 马利哥庄园 7. Chteau BOYD-CANTENAC Margaux 贝卡塔纳庄园 玛歌8. Chteau CANTENAC BROWN Margaux 肯德布朗庄园

8、 玛歌 9. Chteau PALMER - Margaux 宝马庄园玛歌村 10. Chteau LA LAGUNE - Haut-Mdoc 拉古庄园 (上美度) 11. Chteau DESMIRAIL - Margaux 狄士美庄园 (玛歌 12. Chteau CALON SEGUR - Saint-Estphe 凯隆世家 圣埃斯 塔菲 13. Chteau FERRIERE - Margaux 费里埃庄园 (玛歌村) 14. Chteau MARQUIS DALESME BECKER Margaux 侯爵庄园玛 歌村.Quatrimes Crus 四级酒庄1. Chteau SAIN

9、T-PIERRE - Saint-Julien 圣皮尔庄园圣祖利 安 2. Chteau LA TOUR CARNET - Haut-Mdoc 拉图嘉利堡 上美 度 3. Chteau TALBOT - Saint-Julien 大宝庄 圣祖利安 4. Chteau LAFON-ROCHET - Saint-Estphe 拉科鲁锡庄园 圣 埃斯塔菲 5. Chteau BRANAIRE-DUCRU - Saint-Julien 班尼尔庄园 圣祖利安 6. Chteau BEYCHEVELLE - Saint-Julien 龙船庄园圣祖利安 7. Chteau DUHART-MILON - Pa

10、uillac 都夏美隆庄园波亚克 8. Chteau PRIEURE-LICHINE Margaux 荔仙庄园玛歌 9. Chteau POUGET - Margaux 宝爵庄玛歌村 10. Chteau MARQUIS DE TERME Margaux 德达侯爵玛歌 .Cinquiemes Crus 五级酒庄1. Chteau PONTET-CANET - Pauillac 旁提卡内庄园波亚 克 2. Chteau DU TERTRE Margaux 杜特庄园 玛歌 3. Chteau BATAILLEY - Pauillac 巴特利庄园波亚克 4. Chteau HAUT-BAGES LI

11、BERAL Pauillac 奥巴里奇庄园 波亚克 5. Chteau HAUT-BATAILLEY - Pauillac 奥巴特利 波亚克 6. Chteau PEDESCLAUX - Pauillac 百德诗歌庄园波亚克 7. Chteau GRAND-PUY-LACOSTE Pauillac 拉古斯庄园 波 亚克 8. Chteau BELGRAVE - Haut-Mdoc 巴加芙庄园上美度 9. Chteau GRAND-PUY DUCASSE - Pauillac 杜卡斯 波亚克 10. Chteau CAMENSAC - Haut-Mdoc 卡门萨克庄园 上美度 11. Chtea

12、u LYNCH-BAGES - Pauillac 靓茨伯庄园波亚克 12. Chteau COS LABORY - Saint-Estphe 柯斯拉柏丽庄园 (圣埃斯塔菲) 13. Chteau LYNCH-MOUSSAS - Pauillac 浪琴慕沙庄园波亚 克 14. Chteau CLERC MILON - Pauillac 克拉米伦庄园波亚克 15. Chteau DAUZAC Margaux 杜扎克庄园玛歌村 16. Chteau CROIZET-BAGES Pauillac 歌壁庄园波亚克 17. Chteau DARMAILHAC - Pauillac 达玛雅克庄园波亚克 18

13、. Chteau CANTEMERLE - Haut-Mdoc 佳得美庄园上美度.全球知名葡萄种类 Famous Grapes .鲜食葡萄Table GrapesVS 酿酒葡萄Wine Grapes酿酒葡萄果粒小果汁多，果肉少果皮较厚高糖高酸产量适中或较低欧亚种为主鲜食葡萄果粒大果汁少，果肉多果皮较薄糖度适中酸度较低产量高欧亚种，美洲种，杂交种都有.葡萄的成分葡萄梗：含有粗单宁。果肉： 包含有水、糖分、酸和其他风味物质。粉霜：有酵母和其他微生物葡萄皮：包含有颜色和风味物质和细单宁。葡萄籽：包含有粗单宁和苦味的葡萄籽油。葡萄酒的风味90%决议于葡萄种类 Jancis Robinson MW.全球

14、知名葡萄种类 Famous Grapes为什么要了解葡萄？酒有成千上万种，但是常见的酿酒葡萄却是那几种；酒标趋势酒标可以协助人判别是哪些葡萄酿造的。.赤霞珠Cabernet Sauvignon生物学性状：果粒小，果实圆形，果穗小而较疏松，成熟较晚，成熟葡萄呈蓝紫色，皮厚。环境和土壤的顺应性强。原产于法国，如今是全世界广泛种植的著名酿酒种类波尔多，美国加州，华盛顿州，澳大利亚，智利阿根廷都有广泛的种植.赤霞珠Cabernet Sauvignon酿制的酒颜色较深，在年轻时常带有蓝色。骨架结实而凝重，单宁强，香气浓郁复杂，具有极强的陈放才干。年轻的葡萄酒已浆果和青椒等植物类香气为主，富有黑醋栗，覆盆

15、子的香气，在一些日照充足的年份，还伴有蓝莓的香气。随着年龄的增长，酒会呈现出黑莓果酱的香气，并伴有胡椒以及陈年黑醋栗，奶油的气味，时而还有松露的香气。经过橡木桶熟化，会变得更加柔顺，同时也被赋予木头，烟熏，烘烤，桂皮和巧克力的味道，这些香气在老熟的酒中非常突出。由于种类的强劲，所以通常很少单独运用，至少是10%的其他种类，主要是梅乐与品丽珠来调和他的王者霸气。不成熟的赤霞珠会带有明显刺鼻的青草气味。Cabernet Sauvignon.梅乐Merlot生物学性状：果粒小，果实圆形，果穗小而较疏松，成熟期中等，葡萄皮薄，较容易发生腐烂，成熟期糖度对降水极为敏感原产于法国，如今在全世界范围内种植广

16、泛种植法国波尔多内的右岸地域Pomerol, St. Emilion，美国加州，华盛顿州，澳大利亚，智利、阿根廷在波尔多是种植最广的种类.梅乐Merlot丹宁较少，酸度较低，口感更加圆润。分发出红果香，陈年后会成为醇厚的酒香。在烘烤过的橡木桶熟成后，具有惊人的质量，烟熏味和原始的葡萄果香交替出现。同时还带有松露的味道，这点更象是勃艮第的特征。Merlot.黑比诺Pinot Noir生物学性状：果粒小，果实圆形，果穗小而严密，穗重小只需80g左右，耐寒、成熟期早，葡萄皮薄，较容易发生腐烂，或者感染病害，如灰霉病等，喜欢较凉爽的生长区。对气候，土壤，降水，病虫害和酿制技术的反响都极为敏感，是最难酿

17、造的红种类之一。原产于法国，主要种植于气候凉爽的产区法国的香槟，勃艮第，美国加州的Sonoma,Santa Babara，俄勒冈州，澳大利亚的维多利亚，新西兰和德国。.黑比诺Pinot Noir黑比诺很少用来混合酿造，酿制出来的酒大多色浅，但最优质的黑比诺葡萄酒那么呈现出现深宝石红色，并具有无可比较的细腻香气。主要是黑醋栗，覆盆子，樱桃，有时带有烟熏香气。和一切的名贵种类一样，她与橡木桶结合得非常完美，在桶中熟成会添加风味的复杂性。黑皮诺葡萄酒充溢热情而且温文尔雅，有着丰满精致的酒香。黑比诺单宁较轻柔细致，入口顺滑多汁，酸度较高。她的陈年才干普通，主要取决于生长的土壤和气候以及酿造和保管的方法

18、。.西拉Syrah/Shiraz生物学性状：果实小，呈圆形，果穗中等大小，穗状严密，中期到晚期成熟。对气候的顺应才干强，果皮较厚，对产量反响明显。原产于波斯，是最古老的酿酒种类之一在澳大利亚和南非叫做Shiraz主要产区有：法国隆河地域的北部Hermitage, Cote Rotie, Crozes-Hermitage几乎全部运用席拉酿造，隆河地域南部席拉是主要的调配种类；澳大利亚的代表种类；美国加州，智利，南非也有广泛种植。在法国南部和南非等地酿造桃红葡萄酒.西拉Syrah/Shiraz用西拉酿造的酒色泽深红，在澳洲甚至深黑如墨，不透光。西拉对产地气候反响很明显，在冰冷产区会带有更多的胡椒类

19、的香料香气，而在炎热产区那么表现为李子干似的成熟果味，富饶 强劲，构造结实。随着产区不同会有如桑葚，黑莓，松露(Hermitage)，雪松，桂皮，胡椒，皮革，烟草，麝香，等复杂香气。西哈在橡木桶中酿造，并经常显现出甘草，丁香花蕾的味道。西拉对于产量非常敏感，产量高的时候，风味就会明显缺乏。在隆河北部的Cote Rotie，西拉会与白种类Viognier调配，酿成的酒具有更多的紫罗兰和玫瑰花香及桃的果香Syrah/Shiraz.歌海娜Grenache生物学性状：果实中等大小，呈圆形或者卵形，果穗大，穗状严密，成熟晚。歌海娜顺应较为炎热的气候，只需气候暖和的条件下才干完全成熟，同时长势旺盛，产量很

20、高。原产于西班牙，在西班牙叫做Garnacha，是目前世界种植面积第二大的葡萄种类歌海娜有红白2个主要种类知名的产地有：法国隆河南部的主要产区的教皇新城堡，酿造桃红酒Tavel南澳大利亚，调和于Rioja.歌海娜Grenache歌海娜酿制的葡萄酒酒精度高，酸度较低，年轻时带有黑醋栗，黑莓等成熟的黑色果香和李子香气和明显的一些焦糖味。肉质丰满，野性十足，酒体结实。成熟后，酒液近乎茶色。由于歌海娜对于氧化比较敏感，老酒中常带有坚果类香气。Garnacha.桑乔维塞Sangiovese原产于意大利，意大利种植最广泛的红葡萄种类相对早熟，产量较高，对氧化敏感经常带有砖红色美味、优雅的花香和水果香气，酸

21、度高，单宁高。知名的产地有：Chianti ClassicoBrunello di MontalcinoVino Nobile di Montipliciano.内比奥罗Nebbiolo原产于意大利北部Piemonte来自于Piemonte土语“雾Niebba皮厚，晚熟，要到10月中旬以后才干收获浓郁的花香和焦油般香气，耐久酸度高，单宁高，酒体重知名的产地有：Barbaresco, Barolo.次要红葡萄种类CarignanCinsaultMalbecMourvedre.主要白色酿酒种类.霞多丽Chardonnay 生物学性状：果穗较密，中等大小，果粒小，圆形，开花和成熟较早，较耐寒，气候顺

22、应性强，较高产。原产于法国勃艮第，广泛种植于世界各地适宜钙质土壤种植.霞多丽Chardonnay 随气候不同酿成酒的风格有很大不同冰冷气候下具有较高酸度和柑桔类果香甚至花香Chablis, Champagne温暖气候条件下具有梨、苹果、桃、无花果等香气炎热气候条件下具有热带水果香气风格容易受酿酒师处置手法影响橡木桶的处置苹果乳酸菌发酵总体讲酸度中等，香气柔和细腻，果香可以呈现复杂性Chardonnay.长相思Sauvignon Blanc生物学性状：果粒小，果穗小而严密，通常呈翼形，早熟，高产，长势旺盛。原产于法国，也称作Fume Blanc种植于法国波尔多、卢瓦河，加州，澳大利亚，新西兰和世界其他地方.长相思Sauvignon Blanc酸度高，香气浓郁而剧烈，具有明显的植物性香气青草、芦笋、青椒，柑桔类香气柠檬，绿色浆果香气黑醋栗芽苞、Gooseberry长相思酿成的葡萄酒更多的表现了葡萄种类的特性波尔多品系：瓜和芦笋香气卢瓦河品系：青草和黑醋栗芽苞Sauvignon Blanc.雷司令Riesling生物学性状：果粒小，呈圆形，