酒与化学—李慧芳 修改篇ppt课件

1、葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催醉卧沙场君莫笑古来征战几人回.李慧芳酒与化学.关于葡萄酒的历史. 法国酒庄分级制度 法国葡萄酒在世界上的位置可以说无出其右者。在国内，一提到法国葡萄酒，大家恐怕都会不约而同地想到波尔多。中世纪的古堡、美丽的葡萄园和种植在葡萄园周围的玫瑰，构成了波尔多传统而安静的田园风光。 . 传统法国葡萄酒分为4个级别：日常餐酒VDT，用来自法国单一产区或数个产区的酒调配而成； 地域餐酒VDP，由最好的普通餐酒晋级而成；优良地域酒VDQS，等级位于餐酒和法定地域葡萄酒之间；法定产区酒AOC，其运用的葡萄酒种类、最低酒精含量，培植方式、修剪及酿酒方法等都遭到最严厉的监控。 .拉菲酒庄

2、 Chateau lafiteRothschild位于波尔多左岸的波亚克酒村，1855年被评为法国波尔多头等苑一级，如今和拉图酒庄、玛歌酒庄、木桐酒庄、奥比昂酒庄并称法国五大名庄。 不论是从产量还是名气拉菲酒庄如今都曾经成为五大之首。拉菲酒的花香、果香突出，芳醇柔顺，非常典雅，被称为葡萄酒王国中的“皇后。法国五大名庄之一拉菲酒庄.Rothschild 家族的族徽。Rothschild家族来自于德国王室，后来分布到欧洲各地，运营银行和金融的生意。后来在18实践中后期，奥地利的分支有5兄弟获得了世袭公爵的资历。他们就是后来运营拉菲和木桐酒庄的Rothschild 家族的分支。那5支箭就是指他们5兄

3、弟。. 葡萄酒中的化学葡萄酒中的化学成分. 葡萄酒属于三低(低酒度、低糖、低热量)、三丰富(丰富氨基酸、丰富维生素、丰富无机盐)的酒种。葡萄酒的营养成分，大部分来自葡萄汁，所含的乙醇那么来自果汁发酵。 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 能量 酶. 葡萄酒普通含酒精10%16%左右，所含乙醇来自果汁发 酵。其化学 成分来自葡萄汁。现已分析出的成分有250种以上。1. 多种糖类：含葡萄糖、果糖、戍糖。2. 有机酸：含酒石酸、苹果酸等，皆为维持体内酸碱平衡的物质， 能协助消化。 3.无机盐：葡萄酒内含K2O、MgO，酒中比例恰相当于人体肌肉中K， Mg元素的比例。 .4.含氮物质：普

4、通葡萄酒内平均含氮量约0.05%0.027%，葡萄酒内 含蛋白质1克/升，并含18种氨基酸。5.维生素及类生素物质：葡萄酒内含有核黄素、尼克酸、维生素b6、维生素b12、泛酸、叶酸、生物素、维生素c等。类维生素物质对氨基苯甲酸和胆碱等以及生物类黄酮等。6.醇类：酒精含量70毫升/升180毫升/升。有少量杂醇油、苯乙醇等，这些物质使葡萄酒呈香、呈味。7.单宁和色素。. 所谓的单宁是一种什么样的物质呢？西红柿中含有丰富的单宁.为什么新酿的葡萄酒喝起来会有觉得涩呢？在品酒过程中，单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反响，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常描画为“涩。假设说“酸是白葡萄酒的个性，那么

5、，“涩就是红葡萄酒的个性。“涩需求一定的度，假设觉得“生涩、“青涩，阐明这款酒的单宁还需求时间来软化。在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐变为柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会觉得圆润顺口，“涩得恰到益处。 .有关医学研讨阐明，红葡萄酒的单宁物质对人体安康非常有益，美国周刊曾评出“现代人10大安康食品，分别是：番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。周刊的评论是：“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。柿子单宁persimmontanni，PT对江浙蝮蛇、尖吻蝮蛇、眼镜蛇毒中主要酶活力还有抑制造用，当有人被蛇咬伤时，在伤口处浇上葡萄酒.茶

6、等单宁含量高的东西，可以添加人的存活。.葡萄酒的制法：喜欢动手的同窗，可以尝试一下哦 四十斤山葡萄八斤冰糖 葡萄洗净，晾去水分.揪下葡萄粒，略微捏一下，使其皮出现破口，但不要让皮、肉分别。(这样，葡萄皮不会很快漂上来，里面的营养就可以尽量多的溶解在酒里。)一粒一粒扔进容器，有一定厚度时，放一些冰糖，然后再放葡萄，再放冰糖。. 十 天 以 后正在发酵，可以看到上升的气泡.葡萄外表有一种酵母菌，可以自然发酵，无须外加酵母、酒曲之类，不要放白酒，更不能加热。.左34天后，发酵终了，葡萄皮完全漂上来，上部变干，酒精成分可以杀菌，继续放置，也不会蜕变。右捞出漂浮物，用干净白布滤出液体葡萄酒。 .过滤好的

7、葡萄酒，就可以喝了，为了提高酒的质量，将酒装入瓶内，盖盖密封，在14-17度摄氏下储存，时间越长越好。瓶底有粉末沉淀出现，过一段时间，用吸管将葡萄酒引入另外的瓶子保管，除去沉淀物。.花样苷含量鉴定红葡萄酒真伪红酒醇厚醉人，却难以鉴别真伪。同是一瓶芬芳的红色液体，能够是货真价实的加州红酒,也能够是添加了人工色素的红糖水。花样苷.花样苷可与酸性亚硫酸根离子结合成无色络合物的性质，在添加过量的酸性亚硫酸盐之后，酒的颜色会发生变化。这种变化是和花样苷的含量成正比例开展。100%葡萄汁酿造的葡萄酒通常在酸性条件下即 pH 值为 4.0 左右显红色；用碱滴定后，在 pH值 5.86.4 范围内红色褪尽，酒

8、液呈暗绿色或灰黑色；pH 值8.910 显示为黑色或深紫色。. 白 酒对酒当歌，人生几何！ 譬如朝露，去日苦多。 慨当以慷，忧思难忘。 何以解忧？唯有杜康。 曹操 .诗圣杜甫云：“杜康频劳劝，张梨不外求。词豪苏轼留下醉语：“如今东坡宝，不立杜康祀。“竹林七贤之一的诗人阮藉“不乐仕宦，惟重杜康，听说步兵校尉衙门藏有杜康三百斛，便辞官而去。.中国十大名酒. 白酒的酿造工艺流程 提高名优质白酒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。增香使酒味更郁，但要有一定的限制，香气过浓势必呵斥口味不协调。因此，许多香味物质组成的名优质白酒，其比例坚持平衡尤为重要，只需这样才干使口味丰满细腻。.酿酒

9、根本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处置、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。1酒精发酵酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。C6H12O6酶2C2H5OH酒精+2CO2+少量能量.除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决议了酒的质量和风格。C6H12O6 酒精 2C3H6O3+能量 C2H5OH + CH3(CHOH)COOH乳酸 酶CH3(CHOH)COOC2H5乳酸乙酯芳香味.含淀粉质的

10、谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂。2淀粉糖化.3制曲“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂。曲是提供酿酒用各种酶的载体。中国是曲蘖的故土,远在3000多年前,中国人不仅发明了曲蘖,而且运用曲蘖进展酿酒。酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培育基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培

11、育基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等。.4 原料处置淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主，采用复式发酵法，先糖化、后发酵或糖化发酵同时进展。糖化过程：C12H22O11 + H2O 2C6H12O6.5蒸馏取酒 经过加热,利用沸点的差别使酒精从原有的酒液中浓缩分别，冷却后 获得高酒精含量酒品的工艺6酒的老熟和陈酿 酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不 能阐明酿酒全过程就已终结，新酒必需经过特定环境的窖藏。 .7勾兑调味 勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半废品或选取 不同档次的原酒液半废品(中国白酒、黄酒等)按照一定的比例，参照 废品酒的酒质规范进展混合、调整和校正的工艺。勾兑调校能不断获 得平衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。 7勾兑调味勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半废品(白兰地、威士忌等)或选取不同档次的原酒液半废品(中国白酒、黄酒等)按照一定的比例，参照废品酒的酒质规范进展混合、调整和校正的工艺。勾兑调校能不断获得平衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺，发明出酿酒活动中的一种精神境界。从工艺的角度来看，酿酒原料的种类、质量和配比存在着差别性，酿酒过程中包含着诸多工序，中间发生许多复杂的物理、化学变化，转