红酒储存知识及储存方法比较ppt课件

1、红酒储存知识及储酒设备. 1、贮藏的目的 2、贮藏环境要求 3、各种葡萄酒的最正确贮藏温度 4、葡萄酒的存放姿态 5、如何存藏一瓶已开封的酒 6、常见贮藏方式 7、常见电子贮藏技术 8、不同储存方式的优缺陷比较目录.1、贮藏的目的1坚持和提升葡萄酒的质量。 葡萄酒有一定的生命周期，不同生命周期都是不同的。葡萄酒在饮用前存放一段时间，对酒质提升仍有很大的益处。优等的波尔多葡萄酒适宜长时间的贮藏，普通二十年以上才会处于巅峰形状。好的白葡萄酒也可以存放至十年以上，包括霞多丽、雷司令等葡萄酒存放得当是很重要的。一旦保管不当，对葡萄酒的成熟、风格、质量都会有极大影响。 .1、贮藏的目的2延伸葡萄酒的生命

2、周期，通俗来说就是延伸葡萄酒保质期。 好的红葡萄酒的“生命周期是10-20年，特别好的葡萄酒的贮藏期能到达50年以上。普通餐酒普通5-6年消费掉最好，由于时间长了葡萄酒的颜色香气变淡，口感越来越柔和，质量开场下滑，超越一定的期限会没有饮用价值。但是假设保管不当，即使再好的葡萄酒也会迅速蜕变，更不要说普通的葡萄酒啦，以一瓶法国二等特级酒庄的酒在我国的存放为例，假设在上海，家里空调时开时不开，酒顶多存放一年就会逐渐坏掉；假设在广东，气温太高，酒的存放的时间会更短。 .1、贮藏的目的对于要存放几个月甚至几年的葡萄酒就需求找个适宜的地方存放，最好是酒窖；假设没有酒窖条件，那就用专业的电子酒柜来存放，至

3、少也得找个找到一个不易碰撞的角落而且温度维持在摄氏10度左右的冰箱。 .2、贮藏环境要求1温度适宜，恒温 酒不能放在太冷的地方，太冷，会使酒生长缓慢，它会停留在冻凝形状不再继续进化，这就失去了藏酒的意义。太热，酒又成熟太快，不够丰富细致，令红葡萄酒过分氧化甚至蜕变，由于细致、复杂的酒味是需求长时间开展得来的。理想的存酒温度在10-14为佳，最宽为5-20。 同时整年的温度变化最好不超越5。 同时还有很重要的一点葡萄酒的存放温度恒定为最正确。即将葡萄酒存放在20的恒温环境中也比每天的温度都在1018之间动摇的环境好。为了善待葡萄酒，请尽量减少或防止温度的猛烈变化，当然随着季节小幅度的温度变化还是

4、可以被接受的。 以一瓶法国二等特级酒庄的酒在我国的存放为例，假设在上海，家里空调时开时不开，酒顶多存放一年就会逐渐坏掉；假设在广东，气温太高，酒的存放的时间会更短。 .2、贮藏环境要求2湿度适宜，恒湿 葡萄酒贮藏理想的湿度是坚持在60至70之间，假设太干可放一盘湿沙用以调整。酒窖或酒柜的湿度不要太高，那样容易使软木塞及酒的标签发霉腐烂；而酒窖或酒柜的湿度不够又会让软木塞失去弹性，无法紧封瓶口。瓶塞干缩后会引致外面的空气入侵，酒质会产生变化，并使酒经过软木塞挥发，呵斥所谓“空瓶景象。假设在北方如北京那样枯燥的气候里，假设没有妥善的保管方法，再好的酒一个月都会放坏。 .2、贮藏环境要求3避光，过滤

5、紫外线 酒窖中最好不要有任何光线，由于光线容易呵斥酒的蜕变，特别是日光灯和霓虹灯易让酒加速氧化，发出浓重难闻的味道。假设暴露在剧烈日光下6个月就可以导致葡萄酒蜕变。存酒的地方最好向北，除了避开光线外，亦不要接近有剧烈气味的物件，门和窗应选择不透光的资料。 .2、贮藏环境要求4通风，无异味 葡萄酒在陈放过程中会产生有害气体二氧化硫，而二氧化硫会危害到软木塞，进而劣化酒质。在酒窖中二氧化硫可以靠自然的通风排除掉，但在葡萄酒柜这种密死循环境中，二氧化硫便会积存。普通而言十天开一次门让酒柜通风，就可以排除掉二氧化硫，但是讲究的收藏家可不想每隔十天就打扰一次葡萄酒的长期睡眠，因此针对空气环境，最贴心的设

6、计是加装活性碳的通风循环系统，这样只需每隔两三年换一次活性碳，就可以常保葡萄酒在良好的空气环境中陈放。 。 .2、贮藏环境要求5防振避震 振动对酒的损害纯粹是物理性的。红葡萄酒装在瓶中，其变化是一个缓慢的过程，振动会让红葡萄酒加速成熟，让酒变得粗糙。所以尽量防止将酒搬来搬去，或置于经常振动的地方，尤其是年份老的红葡萄酒。由于储存一瓶陈年极品红酒是三四十年或更长久的事，而并非仅三四星期，让其坚持“沉睡形状是最好的。 .3、各种葡萄酒的最正确贮藏温度 温度是葡萄酒储存最重要的要素，这是由于葡萄酒的味道和香气都要在适当的温度中才干最好地挥发。更准确地说，才会在酒精挥发的过程中令人产生最温馨的觉得。假

7、设酒温太高，苦涩、过酸等味道便会跑出来；假设酒温太低，应有的香气和美味又不能有效挥发。美国加州大学化学系教授AlexanderJ.Pardell曾经做过实验研讨，假设以葡萄酒储存的通用规范摄氏13度作为基准，假设温度上升到摄氏17度，酒的成熟速度会是原来的1.21.5倍，假设温度添加到23摄氏度，成熟速度将变成28倍，温度升高到32摄氏度，成熟速度将变为456倍。 当然，成熟速度的变化也和酿酒所用葡萄种类、酿造法不同而不同。 .3、各种葡萄酒的最正确贮藏温度 普通而言，不同的葡萄酒所要求的最正确储存温度如下： 半甜、甜型红葡萄酒 1416 干红葡萄酒 1622 半干红葡萄酒 1618 干白葡萄

8、酒 810 半干白葡萄酒 812 半甜、甜白葡萄酒 1012 白兰地 15以下 香槟起泡葡萄酒 5-9 。 .3、各种葡萄酒的最正确贮藏温度 储存葡萄酒的温度最好要坚持恒定，需求尽量防止短期的温度动摇。通常温度越高，酒的熟化越快；温度低时，酒的生长就会较慢。有人也许会问，温度略微高一点，酒的成熟速度快，这样需求比较长时间成熟的酒，不是很快就可以喝了吗？其实，成熟速度快，会让酒的风味比较粗糙，而且有时会发生过分氧化让酒蜕变的能够。 。 .4、葡萄酒的存放姿态传统摆放酒的方式习惯将酒平放，使红酒和软木塞接触以坚持其潮湿。潮湿的软木塞有足够的弹力，把瓶口牢牢塞住。相反，瓶子垂直放立时，软木塞便没有足

9、够的水分坚持其潮湿。 瓶口向上倾斜15度也是可以的。对于需求储存较长时间的红酒，瓶口向下的摆放方法是不可取的。由于葡萄酒存放时间长了会有沉淀，平放或者瓶口向上略微倾斜，沉淀就会聚集在瓶子底部；而假设瓶口向下倾斜，沉淀就会聚集在瓶口处，时间长了会粘在那里，倒酒的时候，会连沉淀一同倒入酒杯，影响酒的口感。 。 .5、如何存藏一瓶已开封的酒 处理这个问题最显然的方法当然是把红酒全部喝完了。不过假设真的“眼高口低，也还是有些建议和协助的。 1冷藏放置 一瓶密封较好，将近满瓶的葡萄酒假设存储得当的话，可以放在冰箱里保管相当一些时间。一瓶中产酒庄cru bourgeois可以保管一个星期或更长的时间。但他

10、一定要记住在饮用前让酒的温度升到室温。总的来说，红酒存放的时间比白葡萄酒长。 2重新封口 把瓶塞完全按照原样塞回瓶子里，这一点对于年份悠久的陈年葡萄酒特别适用，特别是假设他不想让经年份长远堆积在瓶塞外口的灰尘和霉菌把珍贵的酒液玷污。 3直立放置 氧气是葡萄酒的敌人。在储存一瓶重新封口的葡萄酒时，确保酒瓶处于直立形状，来尽量减小酒液和空气的接触。 .5、如何存藏一瓶已开封的酒 4用小容量瓶换装 假设他有小容量的酒瓶如375ml，把它保管下来。把未喝完的酒倒入小酒瓶中可以到达减少酒液与空气接触面的效果。一瓶酒假设酒液充盈，而且运用新颖干净的的瓶塞， 通常可以保管数年之久。要记住一点的是不要用洗洁精

11、或清洁剂来洗刷小容量酒瓶， 以免留下的残渍会污染酒液。 5运用真空瓶塞 用抽真空泵把空气抽出酒瓶可以协助葡萄酒保管更久，抽出瓶中的空气当然也是为了减少酒液和空气的接触。市面上都有专业的抽真空瓶塞卖。 6打气 灌入一些惰性气体可以协助维护酒液不被氧化。常见的安装可以把氮气和二氧化碳注入酒瓶里。惰性气体覆盖在酒液上面，可以防止空气的进入，这个方法同样可以用来保管醒酒器里的酒。 7假设都不胜利 即使一切的方法都失败了，不要气馁。一瓶好质量葡萄酒至少可以转换为不错的葡萄酒醋，或作为沙拉的调味品。.6、常见贮藏方式1自然存放 对于普通葡萄酒，多年来，我们只是把酒放在搁在地上的酒架上，避开直接的光照射和热

12、辐射。在酒遭到损害之前，我们早就把它们喝光了。至于那些我们想保管一段时期的酒，至关重要的是防止对酒真正有害的要素，比如亮堂的阳光和极高的室温等等。假设在真实是没有任何条件，那尽能够将葡萄酒放置在阴凉相对干爽的地方，例如床底、橱柜等地方。 .6、常见贮藏方式2天然地窖： 实际上，一个理想的酒窖要够黑又够潮湿，温度要在一定限制内，而且最好是恒温，同时也要防止震荡，震荡会扰乱酒的分子构造，影响它的香味。不过，这些情况，即使是欧洲阴冷的地窖，也不保证十全十美。 一个理想的酒窖，最好能维持13的“恒温。这也是欧洲乡下地窖的天然平均温度，但8至18也在容忍限制以内。所以在欧洲有些人贮藏葡萄酒就直接利用天然

13、地窖来存放。 但对于其他地方，例如我国很多地方，特别南方地域，天然地窖的平均温度远高于此，而且冬夏季温差变化很大，这就需求在地窖下加装温控系统，制冷制热系统，坚持地窖的温度恒定，适宜葡萄酒贮藏。天然地窖普通湿度都比较大又不通风，所以需求加装通风系统将多余的水分和异味排除地窖外边。 所以地下可以提供酒品储存的较好条件，地下酒窖在恒温、避光、防震等方面具有得天独厚的条件，但需在地窖应采取一定的维护措施，改呵斥专业酒窖，以使酒品储存的平安更加有保证。普通来说的葡萄酒厂和大型的葡萄酒商都会建造本人的专业地下酒窖。 .6、常见贮藏方式3专业酒窖： 酒窖并不一定要设在地下，专业的恒温酒窖,会根据葡萄酒实践

14、贮藏条件设计，并安装酒窖酒房恒温系统，准确到达恒温,恒湿,通风,避震,避光的条件,这样才可以让美酒生命更长久。 理想的酒窖应符合下述几个根本要求：有足够的储存空间和活动空间。通气性能良好。环境易坚持枯燥。隔绝自然光照明。防震动、防巨声干扰。有相对的恒温条件。 由于酒窖建造费用比较大、空间大、藏酒数量多等特点，普通来说，只需葡萄酒厂商、一些高级会所、夜总会、高级餐厅酒店以及一些专业红酒收藏者会建造本人的人工酒窖。 .6、常见贮藏方式4酒柜： 在现代都市中，普通家庭无法去设计发掘一个专业的地窖或者在地上建造专业酒窖用于收藏葡萄酒。思索到葡萄酒的储存要求及专业收藏人士的需求，专业的葡萄酒恒温柜也应运

15、而生。葡萄酒恒温柜，从恒温、保湿、避光、避震、通风等多环节设计，确保葡萄酒时辰坚持最正确储存、饮用温度。 一些企业除了建立本人酒窖以外，均另设有“日用酒窖，那是为了应付每日耗费的设于消费场所的酒品储存处。日用酒窖大多采用酒柜的方式，酒柜就是一个小型酒窖，恒温、恒湿、通风、遮光、避震。日用酒窖酒柜方便运用和效力任务，减少许多不用要的往返取货，并防止对酒窖反复地过多干扰，其次专业酒柜由于采用隔紫外线的玻璃门设计，也可以用作陈列葡萄酒之用。 由于价钱较地窖廉价很多，所以除了一些酒厂酒商运用酒柜，普通的葡萄酒消费者也利用专业酒柜来贮藏葡萄酒。 .6、常见贮藏方式5冰箱 由于对葡萄酒贮藏认识上的误解，或

16、者由于条件的限制，很多葡萄酒消费者经常将葡萄酒放置冰箱贮藏。那么存放在冰箱内是不是处理问题的方法呢？把酒存放在冰箱内有三样不好：第一，它太干，而藏酒环境最好有70%的湿度。酒在枯燥环境下酒瓶可以减少，易让空气流入，使酒能够氧化。其实酒瓶的木塞也有细孔，会让适量的空气渗进去，促进酒的成熟，不过这只是少量。另外两个不好的地方，是冰箱不保恒温。冰箱冷冻马到达了一定低温便会自动关掉，升至某较高温度又会再开，呵斥了不理想的温差。冰箱的马达更提供了“定时的震荡，很不理想。这两个不理想的要素“不好到什么程度，就视乎不同的冰箱而异。假设没有酒窖又没有酒柜，那放在冰箱里也是一个没有方法的方法罗，至少比自然存放要

17、好些。 . 7、常见电子贮藏技术紧缩机酒柜 电子半导体酒柜. 7、常见电子贮藏技术-紧缩机酒柜 紧缩机酒柜任务原理紧缩机酒柜就是经过紧缩机机械制冷为制冷系统的电子酒柜。紧缩机电子酒柜经过它制冷系统实现制冷，制冷系统由4个根本部分即紧缩机、冷凝器、节流部件、蒸发器组成。由铜管将四大件按一定顺序衔接成一个封锁系统，系统内充注一定量的制冷剂。普通的制冷剂为氟里昂，以往通常采用的是R22，如今有些紧缩机的氟里昂曾经采用R410A、 R-404A、R407等新型的环保型制冷剂。以制冷为例，紧缩机吸入来自蒸发器的低温低压的氟里昂气体紧缩成高温高压的氟里昂气体，然后流经热力膨胀阀 毛细管，节流成低温低压的氟

18、里昂汽液两相物体，然后低温低压的氟里昂液体在蒸发器中吸收来自空间内空气的热量，成为低温低压的氟里昂气体，低温低压的氟里昂气体又被紧缩机吸人。室内空气经过蒸发器后，释放了热量，空气温度下降。如此紧缩-冷凝-节流-蒸发反复循环，制冷剂不断带走室内空气的热量，从而降低了空间内的温度。 制热时，经过四通阀的切换，改动了制冷剂的流动方向，使室外热交换器成为蒸发器，吸收了室外空气的热量，而室内的蒸发却成为冷凝器，将热量分发在室内，到达制热的目的。 . 7、常见电子贮藏技术-紧缩机酒柜 紧缩机酒柜特点优点制冷快：紧缩机制冷速度较快，重新制冷时间更短，紧缩机制冷时间约为电子制冷时间的20%-30%。 制冷效果

19、好：最低温度能做到5；温控范围大，普通在522之间，而半导体制冷普通是1018。紧缩机酒柜受环境温度影响比较小，即使是高温环境也能酒柜内温度依然能到达葡萄酒的理想贮藏温度，而半导体酒柜只能比环境温度下降68。性能稳定：采用紧缩机制冷技术，技术成熟，性能稳定，不容易出缺点。寿命长：由于技术成熟，而且普通运用变频技术，紧缩机间歇性任务，所以紧缩机酒柜运用寿命比较长。紧缩机酒柜普通运用寿命达810年 . 7、常见电子贮藏技术电子半导体酒柜 电子半导体酒柜任务原理： 电子半导体酒柜就是经过给半导体制冷器接上直流电，经过吸收电热而制冷，几分钟就可以小范围结上一层冰霜。半导体制冷器件的任务原理是基于帕尔帖

20、原理，该效应是在1834年由J.A.C帕尔帖首先发现的，即利用当两种不同的导体A和B组成的电路且通有直流电时，在接头处除焦耳热以外还会释放出某种其它的热量，而另一个接头处那么吸收热量，且帕尔帖效应所引起的这种景象是可逆的，改动电流方向时，放热和吸热的接头也随之改动，吸收和放出的热量与电流强度IA成正比，且与两种导体的性质及热端的温度有关，即： Qab=Iab ab称做导体A和B之间的相对帕尔帖系数 ，单位为V, ab为正值时，表示吸热，反之为放热，由于吸放热是可逆的，所以ab=ab 帕尔帖系数的大小取决于构成闭合回路的资料的性质和接点温度，其数值可以由赛贝克系数abV.K-1和接头处的绝对温度

21、TK得出ab=abT与塞贝克效应相，帕尔帖系也具有加和性，即： Qac=Qab+Qbc=(ab+bc)I 因此绝对帕尔帖系数有ab=a b . 7、常见电子贮藏技术电子半导体酒柜 电子半导体酒柜特点优点无振动：由于是采用电子芯片制冷系统，无紧缩机运转， 所以根本无震动。 无噪音：无紧缩机运转，噪音特小，可坚持在30分贝以下。无污染：没有紧缩机，无制冷剂，无二次污染。 分量轻：由于没有紧缩机及复杂制冷系统，分量大为减轻半导体酒柜普通是35年，比紧缩机酒柜短 。 . 7、常见电子贮藏技术电子半导体酒柜 电子半导体酒柜特点优点无振动：由于是采用电子芯片制冷系统，无紧缩机运转， 所以根本无震动。 无噪

22、音：无紧缩机运转，噪音特小，可坚持在30分贝以下。无污染：没有紧缩机，无制冷剂，无二次污染。 分量轻：由于没有紧缩机及复杂制冷系统，分量大为减轻半导体酒柜普通是35年，比紧缩机酒柜短 。 . 8、不同储存方式的优缺陷比较1酒柜VS酒窖酒柜：假设是少量收藏，只需留意避光和恒温。目前市场上的酒柜，具有恒温、恒湿等功能，放进精致的红葡萄酒，在家庭装饰中是优雅高贵的意味。 酒窖：假设您需收藏大量葡萄酒，应有个恒温、恒湿的酒窖。传统酒窖之所以用木建造而成，是由于木头作为天然资料，可以摆放超越百年。而且酒窖要与墙壁留有3-4cm的间隔，才不易受外界温度及湿度影响，保证葡萄酒不会因氧化而蜕变。 但是，当今社

23、会，恐怕普通人都没有这个条件本人挖一个地窖。所以，酒柜是酒窖最好的替代者。 . 8、不同储存方式的优缺陷比较2酒柜vs酒架一个好的酒架是酒柜必不可少的组成部分。木质酒架对于酒柜的作用有三： 1.酒柜内的实木存酒架，可有效吸收震动，起到避震的作用； 2.经过酒架可以表达贮藏条件的好坏。酒架镂出细致光滑的凹槽，平行或垂直，可以让不同外形的酒瓶都能平安地存放，便于藏酒者管理； 3.酒架的香味可使酒香更丰富。因酒架实木在制造之前的熏烤、翻晒的强弱及时间长短会带给酒架不同的香味,在葡萄酒的存放发酵过程中，实木酒架的木材芳香会经过瓶塞溶入葡萄酒中，使酒香更丰富。 . 8、不同储存方式的优缺陷比较3 紧缩机

24、酒柜vs半导体酒柜重量轻重重轻压缩机较半导体酒柜比较笨重，不容易移动或运输。价格高低高低压缩机酒柜价格一般是半导体酒柜的12倍。振动大小有无半导体酒柜无震动，在酒柜避震功能上优越；压缩机酒柜因为有压缩机运行所以有些震动，但程度可控，不影响葡萄酒的储藏，特别优质压缩机基本上感觉不到震动。噪音高低高轻因为有风机、压缩机运行，压缩机酒柜噪音会比半导体酒柜要大，但程度可控，不影响葡萄酒储藏和人生活。应用方向商用及专业藏酒一般家用或礼品赠送压缩机酒柜是红酒储藏应用的主流,凡高档红酒柜基本是压缩机红酒柜。. 8、不同储存方式的优缺陷比较4实木酒柜VS铁皮酒柜 实木酒柜铁皮酒柜材质主体框架（橡木、榉木、花梨木、紫檀木等）+保温材料合成塑料、铁皮铝合金材料+保温材料外观高档豪华实木外观，极具家具艺术感，可以很好地与红木家具、紫檀家具配套。品味度较高比较时尚、与冰箱相似味道有着实木香味气息，