第九章冰淇淋和其他类型冰淇淋产品ppt课件

1、第九章 冰淇淋和其他类型冰淇淋产品.一、教学目的：了解冰淇淋的概念、种类化学组成掌握冰淇淋的工艺流程、操作要点、构造特性、质量缺陷及控制，影响冰淇淋膨胀率的要素及防止措施。二、重点及难点：冰淇淋的工艺流程、操作要点、构造特性、质量缺陷及控制，.第一节 冰淇淋的分类与组成一、冰淇淋ice cream是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油或植物油脂、食糖等为主要原料，参与适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻产品。.二、冰淇淋的分类1按脂肪含量: 冰淇淋含脂率 固形物高级冰淇淋 14-16% 38- 42%；奶油冰淇淋 10-12% 34-38%；牛奶冰淇淋 8%左

2、右， 32-34%；果味冰淇淋 3%左右， 26-30%。.2按原料的种类可分为：1全乳脂冰淇淋2半乳脂冰淇淋3植脂冰淇淋3、按辅料的种类分1清型冰淇淋2混合型冰淇淋3组合型冰淇淋4布丁冰淇淋5酸奶冰淇淋.按冰淇淋的形状分：按冰淇淋的硬度分：按冰淇淋的添加物的位置分：.三、冰淇淋的组成成分四、冰淇淋的构造 内部微观构造是由冰晶、气泡、未冰冻物质组成的三相固、气、液系统。.第二节 冰淇淋消费的主要原辅料一水和空气 水是乳品冷饮消费中不可短少的一种重要原料。 对于冰淇淋来说，其水分主要来源于各种原料，如鲜牛奶、植物乳、炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等，还需求添加大量的饮用水。.二脂肪 为612% 1为乳

3、品冷饮提供丰富的营养及热能。2影响冰淇淋、雪糕的组织构造 细腻光滑的组织和良好的质构3乳品冷饮风味的主要来源 油脂中含有许多风味物质，4添加冰淇淋、雪糕的抗融性 普通油脂熔点在2450，.三非脂乳固体 非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。为防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状沉淀。普通引荐其最大用量不超越制品中水分的16.7。.四蛋与蛋制品 能构成永久性乳化才干，与蛋中卵磷脂有关，也是一种稳定剂。 五甜味料 蔗糖为最常用的甜味剂，普通用量为15左右 对产品的色泽、香气、味道、形状、质构和保藏起着极其重要的影响。.六乳化剂 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油

4、基，并易在水与油的界面构成吸附层的外表活性剂，可使一相很好地分散于另一相中而构成稳定的乳化液。常用的乳化剂有甘油酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚山梨酸酯Tween、山梨醇酐脂肪酸酯Span、丙二醇脂肪酸酯PG酯、卵磷酯、大豆磷酯、三聚甘油硬脂酸单甘酯等。0.1%0.5%之间，复合乳化剂的性能优于单一乳化剂。.七稳定剂 稳定剂具有亲水性，因此能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率，防止大冰结晶的产生，减少粗糙的觉得，对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强，使制品不易融化和再结晶，在消费中能起到改善组织形状的作用。.稳定剂的种类很多，较为常用的有明胶、琼脂、果胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、海藻胶、藻酸丙二醇

5、酯、魔芋胶、变性淀粉等。八复合乳化稳定剂 运用方便，用量 0.5左右。 .九香味剂 香味剂能赋予乳品冷饮产品以醇和的香味，增进其食用价值。按其风味种类分为：果蔬类、干果类、奶香类；按其溶解性分为：水溶性和脂溶性。 普通在冷饮中用量为0.075%0.1%。，.十着色剂协调的色泽，能改善乳品冷饮的感官质量，大大增进人们的食欲。应首先思索符合添加剂卫生规范。调色时以淡薄为佳，常用的着色剂有红曲色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、焦糖色素、红花黄、-胡萝卜素、辣椒红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。.第三节冰淇淋的消费 .一原资料的收纳与储存各种原辅料必需严厉按照质量要求进展检验，不合格者不许运用。乳产品储

6、存前需冷却至5，甜炼乳、葡萄糖浆、植物油储存与35.二原料的配比与计算按照规定的产品配方配料。原料的配比原那么：思索脂肪与非脂乳固体物成分的比例，总干物质含量，糖的种类与含量，稳定剂的种类与数量。规范的冰淇淋组成大致在以下范围：脂肪8-14% 非脂乳干物质8-12% 蔗糖13-15% 稳定剂0.3%-0.5%。.三原辅料的预处置与混合要求：原料混合的顺序 宜从浓度低的液体原料开场 如从牛乳开场，其次为炼乳、稀奶油等液体原料，再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容量调整。混合溶解时的温度：4050。.过滤： 鲜乳要经100目筛；砂糖加热溶解成糖浆，经160目筛过滤。 .其它处置

7、：乳粉在配制前应先加温水溶解、过滤和均质再与其它原料混合；人造黄油硬化油等运用前应加热融化或切成小块后参与鸡蛋应与水或牛乳一1:4比例混合后参与； 琼脂、明胶加热溶解后参与；淀粉搅拌成淀粉浆，过滤后参与；稳定剂应与5倍的蔗糖混和拌匀参与， 香料在凝冻前参与。.四混合物料的均质1.温度均质较适宜的温度为6570。2.压力 适宜的压力，可以使冰淇淋组织细腻、形体松软光滑，普通说来选择压力为14.717.6Mpa。.五杀菌采用高温短时巴氏杀菌法(HTST)，条件普通为8387，1530s。 通常间歇式杀菌的杀菌温度和时间为7577，2030min，延续式杀菌的杀菌温度和时间为8385，15s。.(六

8、) 混合料的冷却均质后的混合料温度在60以上。此温度下，混合料中的脂肪粒容易分别，需求将其迅速冷却至05后输入到老化缸冷热缸进展老化。.七混合料的.老化 老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在24的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟或“熟化。.1、老化的目的：促进脂肪、蛋白质和稳定剂的水协作用；2、老化的条件温度控制在24，时间为612h为佳。3、老化过程中的物料内部变化1干物质的完全水合2脂肪的结晶构成以液体脂肪为中心的多壳层脂肪球由于甘油三脂熔点高，结晶最早3脂肪球外表蛋白质的解吸.八冰淇淋的凝冻 凝冻是冰淇淋最重要的工序是将混合原料在强迫搅拌下进展冷冻；使空气以微小气

9、泡均匀分布在混合料中；有20%40% 水分呈微细的冰结晶；.1.凝冻的目的 使混合料更加均匀；冰淇淋组织更加细腻；水分呈细小的结晶使冰淇淋得到适宜的膨胀率；空气进入使冰淇淋稳定性提高；可加速硬化成型进程。凝冻温度- 6 -22.凝冻的过程 分为以下三个阶段：1液态阶段 搅拌2-3min 温度在422半固态阶段 再搅拌2-3min 温度在 - 23固态阶段 再搅拌3-4min 温度在 - 6.5、冰淇淋的膨胀率是指冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积添加的百分率。.九成型灌装凝冻后的冰淇淋必需立刻成型灌装和硬化。冰淇淋的外形有冰砖、纸杯、蛋筒、浇模成型、巧克力涂层冰淇淋

10、、异形冰淇淋切割线等多种成型灌装机。.十、 硬化与贮藏 将经成型灌装机灌装和包装后的冰淇淋迅速置于-25以下的温度，经过一定时间的速冻，品温坚持在-18以下，使其组织形状固定、硬度添加的过程称为硬化。方法： 速冻库-23-25， 1012 速冻隧道-35-40， 3050min 盐水硬化设备-25-27 2030min贮藏 冷藏库的温度为-20，相对湿度为85%90%。.第四节 冰淇淋的质量规范及控制.二、冰淇淋的主要质量缺陷及控制措施由于原料配合不当，均质、冻结、贮藏等处置不合理，使得冰淇淋质量低劣，起缺陷与缘由见表11-2。.1 甜味缺乏冰淇淋的甜度普通控制在15%( 以白糖计) , 甜代

11、糖的运用不宜超越5%。2 香味缺乏冰淇淋的香精应采用正规厂家消费的,香精的搭配要正确, 运用量严厉按阐明运用。3 酸败味应尽量在较短的时间内消费终了, 普通不宜超越16 h( 从配料开场算起) , 再采用的75 ,30 min 巴氏杀菌方法以防止酸败味。.4 煮熟味。因此不宜采用超越77 以上的杀菌温度, 更不能采用二次巴氏杀菌, 5 咸味不宜采用咸味较大的乳清粉或乳酪并且要经常检测冷却盐水管道、模具, 以防走漏。6 金属味 应经常检查凝冻机的刮刀间距能否符合要求, .7 油腻及油哈味脂肪含量应控制在8%12%之间, 过高那么会有油腻味; 不运用蜕变的奶油, 由于奶油存放太久, 油脂氧化, 就

12、会产生油哈味。8 氧化味 产品所采用的资料不够新颖, 制造冰淇淋的设备以不锈钢为最正确。.二组织不良及缘由1 组织粗糙冰淇淋中的总干物质缺乏, 白糖与非脂乳固体量配合不当, 所用稳定剂的质量较差或用量缺乏, 混合原料所用乳制品溶解度差, 不适当的均质压力, 2 组织松软干物质缺乏的混合原料, 膨胀率控制不良时产生的。3 面团状的组织 稳定剂的用量过多或运用不当, 硬化过程掌握不好, 4 组织坚实冰淇淋所含总物质过高或膨胀率较低, .三形体不良及缘由1 形体太粘 形体过粘的缘由与稳定剂运用过多, 总 干物质过高,均质时温度过低以及膨胀率过低有关。2 有乳酪粗粒(油点)混合原料中脂肪含量过高, 3 融化缓慢稳定剂用量过多,