调味品和其他食品的营养价值及其应用

1、调味品和其他食品的营养价值及其应用一、调味品 调味品能赋予食物咸、甜、酸、鲜、辛辣等特殊味道或特定风味的一大类天然的或加工的食品。 调味品常用于烹调、食品加工或直接用于餐桌佐餐，调味品在膳食用量很少，但作用很重要，如改善食品的感官性状，促进食欲，提高食物的消化率。 调味品可分为两大类：天然的和人工的，我们只讨论人工调味品。1、酱油和酱类调味品以蒸或煮熟的大豆或生面粉为原料利用霉菌制曲，经发酵、压榨和过滤制成。酱油在制作过程中，原料中的蛋白质分解成蛋白胨、肽和氨基酸，淀粉分解为麦芽糖、单酸和有机酸，有机酸与醇类化合形成酯类。因此，酱油具有营养成分（非蛋白氮、糖类、有机酸、酯类、B族维生素）和芳香

2、鲜美的味道，还具有调色作用。按照卫生要求，可将酱油分为烹调酱油和餐桌酱油。按原料分为酱油、鱼露、虾酱、蟹油、蚝油。2、醋类按制造工艺可分为酿造醋、配制醋和调味醋酿造食醋是以粮食及其副产品为原料，经酿造制成的，具有特殊的色、香、味，其主要成分是乙酸，还含有低级脂肪酸酯以及其他营养成分。可分为米醋、陈醋。不同的食醋具有不同的芳香和风味，这是发酵过程中所形成的低级脂肪酸脂及有机酸的共同作用的结果。直接用冰醋酸配制的醋除不含有芳香味道外，还可能含有有害物质，如砷、铅等。醋具有抑菌杀菌作用，长期食用对健康有益。3、味精和鸡精（1）味精是一种常用的增加鲜味的调味品。其主要呈鲜成分是谷氨酸及谷氨酸钠，具有一

3、定营养价值。谷氨酸单钠形式，在鲜味最强。双钠形式，以上完全丧失鲜味。烹调时味精不能早放。 婴儿不宜食用过多味精，因为谷氨酸会造成婴儿缺锌而影响其发育，一般而言，出生12周以内的婴儿和他的乳母不宜食用过量的味精，味精应在弱酸性环境中，短时加热100，适量使用。（2）鸡精鸡精含有味精、鲜味核苷酸、肉类提取物、蛋类提取物、糖、盐、香辛料和淀粉等成分。能赋予食品美味，消除硫磺味和腥臭味。最好在烹调最后环节加入。4、食盐它们的主要成分是氯化钠。（1）摄入量每人每天6克（2）甜味和咸味可以互相抵消，酸味可以增强咸味（3）营养强化盐由于食盐的稳定性和摄入量相对恒定，被认为是安全、有效的营养素强化载体，因此，

4、配制生产了好几种营养盐。碘盐每公斤盐含碘3070mg 。铁锌强化盐； 镁强化盐5、糖和甜味剂 （ 1）食糖是以甜菜、甘蔗为原料压榨取汁制成的。主要成分是蔗糖，能提供纯正愉悦的甜味，还有增色曾香作用。 根据制造方法不同将其分为：粗制糖和精制糖。（1）粗制糖将压榨所获得的汁煮炼蒸发其水分所获得的低纯度棕红色或黄色糖膏或砂塘。又称黄砂糖或红糖，含钙、铁等营养素较高。（2）精制糖将压榨后获得的汁经净化，煮炼，结晶、漂白等工序处理而获得的结晶颗粒，又称为白砂糖，主要营养素为蔗糖（99%以上）。其他营养素很少。（2）蜂蜜 是蜜蜂从植物花朵中采集花蜜，加上自身唾液（含丰富的转化酶）混合酿制而成。 常温下为透

5、明或半透明粘稠状液体，温度较低时，部分结晶，比重为。含葡萄糖和果糖65-81%，蔗糖约8%，还有糊精、矿物质、有机酸、酵素、芳香物质、维生素和花粉渣，水为16-25%。蜂蜜具有保健功能。二、食用油脂1、分类油脂是油和脂的总称。常温下为液体的称为油（如植物油），为固体的称为脂（如动物脂肪）。 食用油脂有动物脂肪和植物油两大类： 动物脂肪有：猪油、牛油、羊油、黄油、鱼类脂肪。 植物油有：豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、棉籽油、葵花籽油、亚麻油、茶籽油、核桃油、玉米油、米糠油、棕榈油、橄榄油等。2、油脂的组成特点（1）植物油的特点含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下为液态，消化吸收率高。含有丰富的维生素E

6、。（2）动物脂肪的特点含饱和脂肪酸多，熔点高，常温下为固态，消化吸收率较低。含有少量维生素A和E。3、油脂的营养价值（1）提供能量（2）供给必需脂肪酸（3）作为脂溶性维生素的溶剂和来源。（4）作为烹调和饱腹的主要成分。4、合理利用（1）为了获得足够的必需脂肪酸，膳食的植物油不应低于总脂肪的50%(2) 过量食用动物脂肪，可引起血脂升高，增加心脑血管疾病的危险，应控制食用量。（3）植物油保存时间不宜过长，防止发生酸败变质。三、酒酒是一种特殊食品，已成为世界性的酒精饮料。 1、分类（1）按生产特点分： 可分为蒸馏酒，发酵酒，配制酒。1）蒸馏酒利用含糖和淀粉物质发酵后，再蒸馏所得的酒类，特点：酒精含

7、量高，刺激性强。2）发酵酒以含糖和淀粉为原料，经糖化和发酵后不需蒸馏而制成的酒类。特点：含酒精量较低，而固形物含量较多，刺激性小。果酒、啤酒、黄酒等。 3）配制酒以蒸馏酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的酒。如药酒。（2）按酒精含量分， 可分为高度酒（40度以上）、中度酒（20-40度）、低度酒（20度以下）。2、酒的营养成分和非营养成分 （1）营养成分有乙醇、糖、肽类、氨基酸、有机酸、维生素、矿物质（2）非营养成分有醛、酮、酚3、几种常见酒的营养特点（1）白酒：提供较多能量，但对健康危害大。（2）啤酒：是全世界饮用最广泛、消费量最高的一类酒。除含少量酒精（4%）外，还含有多种

8、营养素：糊精、果糖、葡萄糖、多种维生素、矿物质、氨基酸、脂肪酸。（3）葡萄酒，是最具代表性的一种果酒。含多种营养素：乙醇（10%）、糖、有机酸、挥发酯、多酚，多种氨基酸、维生素、矿物质，香味物质有：丙醇、异丁醇、异戊醇、乳酸乙脂等。（4）黄酒：中国最古老的料酒，含有糖类、糊精、有机酸、高级醇、多种维生素，氨基酸含量最高。四、茶（一）分类1、绿茶2、红茶3、乌龙茶4、黑茶5、黄茶6、白茶7、再加工茶：花茶、饮料茶、保健茶（二）茶叶中的营养成分和非营养成分1、营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素和矿物质。2、非营养活性成分多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂苷等（三）合理利用1、茶

9、叶苦寒，宜热喝、冷喝伤脾胃2、体胖者宜多绿茶3、体弱者宜多饮红茶和花茶4、夏季宜饮绿茶，可清热降暑5、秋冬季宜饮红茶。6、容易失眠的人睡前不宜饮浓茶7、患胃溃疡的人不宜饮茶8、营养不良的人不宜饮茶。 五、软饮料软饮料以补充人体水分为主要目的流质食品，根据原料、产品、形态及作用，将软饮料分为十类：碳酸饮料，果汁（浆）饮料，蔬菜汁饮料，含乳饮料，植物蛋白饮料，瓶装饮用水、茶饮料，固体饮料，特殊用途饮料，其他饮料类。碳水饮料类含二氧化碳的软饮料，有果汁型（果汁2.5%以上），果味型（2.5%以下），可乐型（有色型和无色型）等5种。六、果蔬饮料不但具有普通软饮料的基本功能，而且富含VC、-胡萝卜素和成

10、碱矿物质，特别含有一些特殊生理活性物质，如儿茶素、绿原酸、黄酮类化合物等，已越来越受到重视。也有五种类型七、罐头食品罐头食品密封容器包装，经过加热杀菌、可在常温下长期保存的食品，它在保证居民合理营养、膳食多样化上有重要意义。它有较多优点，特别适合勘察登山队员，边疆地区居民携带和食用。分类。根据原料可分为肉、禽、水产、蔬菜、水果类等五类罐头。第四节 保健食品和强化食品 社会发展和科技进步大大改善了人们的饮食文化和膳食结构。保健食品和强化食品是近二十多年来相继出现的新的食品类型，并呈快速发展趋势。研制和推广营养强化食品可以预防大规模人群营养缺乏问题。研制生产各种保健食品可以减少某些慢性疾病的发生率

11、。 一、保健食品随着生活水平的提高，人们对健康的追求也在不断提高，因此，保健食品应运而生了。（一）概述1、定义：保健食品是指具有特定保健功能的食品。详细地说是指适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的食品。2、基本特征：应具三个基本特征才能称之为保健食品。食用安全性：必须是食品，具有食品所具有的特征：无毒无害，具有营养价值，感官性状良好等。保健功能：能给食用者带来特定的健康利益或特定的保健功能。这种保健功能是已知营养素不具有的营养作用，即不属于已知营养素的营养作用，但可以用现代科学验证。不是药品， 不以治疗为目的，不追求短期临床疗效，不需医生开处方，对适用人群无严格剂量限制。（

12、二）、保健品与普通食品的异同1、相同处：保健品必须是食品，符合食品所应当具有的无毒无害，具有一定营养价值，感官性状良好的要求。2、不同处：保健品有特定的保健功能；保健品有特定的适用人群；保健品有特定的功能成分或能产生功效的原料成分。（三）保健食品与药品的异同1、相同之处：保健食品也是针对亚健康人群设计的，因而不同特征的亚健康人群需要具有相应保健功能的保健食品来调整。2、不同处：保健食品是以调节机体功能为主要目的，而不是以治疗为目的，所有保健食品均不能宣传具有代替药物的治疗作用，保健食品禁止加入药物。（四）保健食品的功能 经卫生部门审批和验证的保健功能共有22项：1、调节免疫；2、调节血脂；3、

13、调节血糖；4、延缓衰老；5、改善记忆；6、改善视力；7、促进排铅；8、清咽润喉；9、调节血压；10、改善睡眠；11、促进泌乳；12、抗突变；13、抗疲劳；14、耐缺氧；15、抗辐射；16、减肥；17、促进生长发育；18、改善骨质疏松；19、改善营养性贫血；20、对化学性肝损伤有辅助保护作用；21、美容；22、改善胃肠道功能。同一保健品申报的功能不能超过2项。（五）保健食品的常用原料及功效成分我国的中医中药举世闻名，传统中医药学宝库中有许多具有不同保健功能的中草药，应用药膳食疗、食补已有几千年的历史，因此具备发展保健食品的得天独厚的有利条件。可根据不同的科学理论可对保健品的原料和功能成分进行不同

14、的分类。1、以现代营养科学理论为依据分类(1) 具有保健功能的蛋白质和氨基酸类：超氧化物歧化酶、大豆多肽、谷胱甘肽、L-盐酸赖氨酸，牛黄酸。(2) 具有保健功能的维生素：VA、D、E、B1、B2、B6、B12、K、烟酸、泛酸、生物素及胆碱和肌醇。(3) 具有保健功能的矿物质：钙、锌、硒、碘。(4)具有保健功能的碳水化合物活性多糖（植物多糖、动物多糖）、低聚糖、膳食纤维（5）功能性脂类大豆磷脂、二十碳五烯酸（EPA)、二十二碳六烯酸（DHA）、植物甾醇、二十八烷醇、角鲨烯（6）功能性植物化合物酚类化合物、萜类化合物、有机硫化合物、天然色素、中草药中的植物化合物。（7）益生菌及其发酵制品双岐杆菌、

15、乳酸杆菌、益生链球菌及其发酵制品2、以中医药学理论为依据分类（1）既是食品又是药品的物质，共77种，可分为9个亚类：保肝益气类：枣山药，白扁豆，薏苡仁，茯苓等。滋阴补血类：龙眼肉，百合，黑芝麻，枸杞子等。活血化淤类：山楂、桃仁、红花等。益肾温阳类：八角茴香、大茴香、刀豆、花椒等。止咳平喘类：杏仁、白果、黄芥子等。固涩安神类：芡实、莲子、酸枣仁、牡蛎、乌梅等。解表类：生姜、白芷、菊花、藿香、金银花等。理气类：莱菔子、陈皮、砂仁、丁香等。其他类：木瓜、赤小豆、青果、海带等。（2）可供研究应用的中草药 健脾益气类：人参、刺五加、黄芪、白术。滋阴补血类：阿胶、地黄、木耳、麦冬等。益肾温阳类：鹿茸、冬虫

16、夏草、淫阳霍等。活血化淤类：山七、川穹、丹参等。固肾涩精类：金樱子、五味子、山茱萸。其他类：银耳、花生、地榆、灵芝、天麻等。中国传统中草药原料中有些具有较高的毒性，为了规范保健食品开发中的原料使用，卫生部发布了下面3个文件既是食品又是药品的物品名单，可用于保健食品的物品名单；保健食品禁用物品名单。3、以生命科学理论依据分类：有延缓衰老作用的抗氧化剂：营养性抗氧化剂（-胡萝卜素）非营养性抗氧化剂（生物黄酮类、多酚类、含硫化合物、皂甙类化合物、SOD等）条件性必需氨基酸：牛黄酸、精氨酸、谷氨酸。多不饱和脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等。生力物质，即抗疲劳物质：如牡

17、蛎提取物、麦芽油等。肉碱，促进脂肪氧化双歧杆菌及双歧因子：抑制腐败菌生长。螺旋藻：除供给蛋白质外，还有减肥、降血脂、抗氧化、提高免疫力等其它：植物固醇、蛋白酶抑制剂、植物雌激素、植物凝血素、植酸、小麦胚芽等。4、保健食品新资源如蚂蚁、蜈蚣、蝎子、珍珠粉等。（六）保健食品的功能原理1、保健品改善生长发育的原理（1）促进骨骼生长（2）影响细胞分化（3）促进细胞生长和器官发育2、保健品增强免疫功能的原理（1）参与免疫系统的构成（2) 促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化。（3）增强机体的细胞免疫和体液免疫功能3、保健食品抗氧化和延缓衰老的原理（1）保持DNA结构和功能活性（2）保持多不饱和脂肪酸的结构

18、和功能活性（3）参与构成机体的抗氧化防御系统，提高抗氧化酶活性。4、保健食品改善学习记忆的原理（1）参与重要中枢神经递质的合成与释放（2）影响脑中核酸的合成及基因的转录（3）减轻氧化应激损伤，改善认知功能（4）预防心脑血管病发生5、保健品降低血糖的原理（1）改善细胞受体对胰岛素的敏感性（2）延缓肠道对糖和脂肪的吸收（3）参与葡萄糖耐量因子的组成6、保健食品调节血脂的原理（1）降低血清胆固醇（2）降低血浆甘油三酯7、保健食品辅助降血压的原理（1）降低血管收缩素的生成（2）控制钠的摄入量、增加钾的摄入量8、保健食品改善胃肠功能的原理（1）促进肠道蠕动，加速粪便排出（2）调节结肠菌群组成，使有益细菌

19、（双岐杆菌）占优势.（3）通过益生菌增强肠道相关淋巴组织的功能，增加某些免疫活性。（4）调节发酵产物丁酸、乙酸、丙酸的数量，增强结肠的健康。9、保健食品减肥的原理（1）脂肪代谢调节肽能促进脂肪代谢，抑制体重增加，防止肥胖产生；有些物质可水解为单宁类物质或形成邻醌类聚合物，它们能结合甘油三酯和胆固醇，并随粪便排出体外，从而达到减肥的目的。（2）减少脂肪积聚L-肉碱能促进脂肪酸进入线粒体进行氧化，减少体内脂肪积聚。（3）促进能量消耗咖啡因、茶碱、可可碱等可促进能量消耗，有减肥作用。10、保健食品增加骨密度的原理（1）直接补充钙质如各种补钙剂（2）调整内分泌而促进钙吸收降钙素抑制溶骨过程，增强成骨过

20、程，使血钙浓度下降。大豆皂苷、大豆异黄酮等具有雌激素样作用，可替代雌激素，可减缓骨质丢失，防止骨质疏松。11、保健食品美容的原理（1）维护皮肤的正常结构如补充神经酰胺可恢复皮肤的正常结构。（2）促进新陈代谢、抑制黑色素生成多种天然物质可通过活血化瘀，加速血液循环，促进新陈代谢，帮助排除黑色素；促进体内黑色素分解，或排出，抑制酪氨酸酶的活性，降低黑色素的形成，达到增白美容的目的。（3）抑制过氧化脂质的形成维生素C、E、类黄酮等可通过抑制过氧化质的形成，以消除黄褐斑，达到增白美容的目的。（七）保健食品的使用原则 随着生活水平的提高，人们对健康的要求也会越来越高，花钱买健康将成为未来社会发展的趋势，

21、保健食品将受到人们越来越多的重视。 为了有效发挥保健食品的作用，使用保健品应遵循以下7项原则：1、饮食为主的原则俗话：药补不如食补。正常情况下，应尽可能每日摄取平衡膳食，能做到这一点，一般无需吃保健品。只有在某些特殊情况下，出现营养不足、过剩、代谢异常等状况时，才能摄取保健品。2、有的放矢原则就是根据身体需要，性别、年龄，有针对性地选择相适的保健品。3、预防为主的原则就是利用保健品来预防某些疾病的发生，如用茶多酚或儿茶素可预防动脉粥样硬化。但疾病发生后，再服用它，不会有治疗作用。4、区别药物的原则保健食品不是药品，不能用来治病。但必要时，作为疾病辅助治疗剂是可以的。5、专家指导原则盲目滥用保健

22、品，有害无益，只有在专业人员指导下有针对性地选择相应的保健品，并按指导要求（时间、剂量）进行服用，才能收到良好的效果。6、经济允许的原则就是根据经济条件，选择不同的保健品，或用相应的食物来代替，如不能用深海鱼油来预防动脉粥样硬化时，可用多吃鱼和洋葱，多饮茶来代替。7、长期服用的原则保健品不象药品很快可以看到使用效果。（由于中药的效果慢，美国将它列入保健品范围，不允许进入药店），因此必须坚持长期服用。（八）保健食品的管理1、保健食品的申报和审批（1）对保健食品的4个基本要求：经动物和人群试验证明具有明确稳定的保健作用。从原料到产品符合食品卫生要求，对人体无任何急性、慢性危害。配方的组成及用量有科

23、学依据，有明确的功能成分。不得宣传疗效作用 （2）保健食品的申请按照保健食品注册管理办法的要求，提供完整详细的申报材料。（3）保健食品的注册2、保健食品的功能评价3、保健食品的安全性评价4、保健食品的生产经营二、营养强化食品（一）概念 为了提高天然食品的营养价值或补充某些营养成分的不足，向食品中添加1种或多种营养素的的过程食品营养强化，简称食品强化。经过强化处理（或添加了某些营养素）的食品营养强化食品。添加的营养素食品（营养）强化剂。被强化的食品载体食品。如盐、面粉。（二）营养强化的目的和意义： 现在已经知道，没有一种天然食品含有人体所需要的各种营养素。 食品强化的主要目的是： 为不同人群提供

24、营养较全面的食品，以满足人体的营养需要并防止营养缺乏病。包括弥补天然食品的营养缺陷。如向粮谷及其制品中添加必需氨基酸（赖氨酸和蛋氨酸）、钙。补充食品加工、储存过程中损失的营养素。如向精制米、面中添加B族维生素、钙、铁、锌。简化膳食处理，方便摄食如配方奶粉，宇航员食品等。适应不同人群的营养需要。预防营养不良如：食盐加碘，主要意义是： 通过添加某些营养素，使食品得到营养强化，从而提高食品的营养价值，增强人们健康。（三 ）强化食品的载体和营养强化剂1、强化食品的载体 一般食品都可以作为载体食品。但最好选用食品范围广（农村人口、贫困人群）、消费量大、食用量相对稳定、便于强化、不易破坏的食品作为载体食品。 目前世界各国多以粮食、儿童食品、乳及乳制品、饮料、食用油和调味品以及各种疗效食品作为强化食品的载体。2、食品营养强化剂 目前，我国允许使用的有： 必需氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸； 含氮化合物：牛黄酸 维生素：VA、VA原、VD、VE、VB1、VB2、烟酸、VC、叶酸、生物素； 无机盐：钙、铁、锌、硒、碘、镁 必需脂肪酸：多烯脂肪酸（亚油酸、-亚麻酸、DHA、EPA）天然食品及其制品：大豆粉、大豆蛋白、骨粉、酵母、谷胚、野果等。（四）对食品营养强化的基本要求（1）要有明确的针对性 就是目的要明确，应本着人群缺什么补什么的原则，切忌求多求全，滥补滥加。通过食品强化能大大改善和加强食用人群营养