食品防腐剂使用现状及发展趋势程论文

1、-PAGE . z.食品添加剂课程论文论 文 题 目食品防腐剂使用现状及开展趋势考 查 学 期姓 名学 号专 业 食品科学与工程成 绩年月日目录TOC o 1-3 h z uHYPERLINK l _Toc407789853摘要 PAGEREF _Toc407789853 h 1HYPERLINK l _Toc407789854关键词 PAGEREF _Toc407789854 h 1HYPERLINK l _Toc407789855引言 PAGEREF _Toc407789855 h 1HYPERLINK l _Toc4077898561食品防腐剂的分类 PAGEREF _Toc407789

2、856 h 2HYPERLINK l _Toc4077898571.1化学类食品防腐剂 PAGEREF _Toc407789857 h 2HYPERLINK l _Toc407789858酸性防腐剂及其特点 PAGEREF _Toc407789858 h 2HYPERLINK l _Toc407789859酯型防腐剂及其特点 PAGEREF _Toc407789859 h 2HYPERLINK l _Toc407789860无机盐防腐剂及其特点 PAGEREF _Toc407789860 h 2HYPERLINK l _Toc4077898611.2天然食品防腐剂 PAGEREF _Toc40

3、7789861 h 2HYPERLINK l _Toc407789862动物源天然防腐剂及其特点 PAGEREF _Toc407789862 h 2HYPERLINK l _Toc407789863植物源天然防腐剂及其特点 PAGEREF _Toc407789863 h 3HYPERLINK l _Toc407789864微生物源防腐剂及其特点 PAGEREF _Toc407789864 h 3HYPERLINK l _Toc4077898652食品防腐剂的使用现状 PAGEREF _Toc407789865 h 3HYPERLINK l _Toc4077898662.1苯甲酸钠 PAGERE

4、F _Toc407789866 h 3HYPERLINK l _Toc4077898672.2山梨酸钾 PAGEREF _Toc407789867 h 3HYPERLINK l _Toc4077898682.3亚硝酸盐 PAGEREF _Toc407789868 h 4HYPERLINK l _Toc4077898692.4丙酸钙 PAGEREF _Toc407789869 h 4HYPERLINK l _Toc4077898702.5对羟基苯甲酸丙酯类 PAGEREF _Toc407789870 h 4HYPERLINK l _Toc4077898712.6双乙酸钠 PAGEREF _Toc

5、407789871 h 4HYPERLINK l _Toc4077898722.7纳他霉素 PAGEREF _Toc407789872 h 5HYPERLINK l _Toc4077898732.8乳酸链球菌素 PAGEREF _Toc407789873 h 5HYPERLINK l _Toc4077898743食品防腐剂的开展趋势 PAGEREF _Toc407789874 h 5HYPERLINK l _Toc4077898753.1由毒性较高向毒性更低、更平安方向开展 PAGEREF _Toc407789875 h 5HYPERLINK l _Toc4077898763.2由单项防腐向广

6、谱防腐方向开展 PAGEREF _Toc407789876 h 5HYPERLINK l _Toc4077898773.3由苛刻的使用环境向方便使用方向开展 PAGEREF _Toc407789877 h 6HYPERLINK l _Toc4077898783.4高价格的天然食品防腐剂向低价格方向开展 PAGEREF _Toc407789878 h 6HYPERLINK l _Toc4077898793.5由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向开展 PAGEREF _Toc407789879 h 6HYPERLINK l _Toc407789880结论 PAGEREF _Toc4077898

7、80 h 6HYPERLINK l _Toc407789881参考文献 PAGEREF _Toc407789881 h 7-. z.摘要：食品防腐剂主要用于抑制微生物的生长繁殖，以延长食品的保存期。分析了我国食品防腐剂的使用现状、介绍了国内常用的防腐剂的种类及性能，以及现阶段我国对防腐剂的使用存在的问题，同时展望了未来防腐剂的开展方向和天然防腐剂的应用前景。关键词：食品防腐剂使用现状开展趋势引言食品中含有丰富的蛋白质，碳水化合物和脂肪类营养物质。在物理、化学、酶及微生物等的作用下，会发生腐烂变质，其中微生物作用最为严重。为了防止食品腐败变质，人们用了许多方法来保藏食品，如传统的枯燥法、盐渍法、

8、糖渍法、烟薰法、酒泡法，以及现代工艺的罐藏法、脱水法、冷藏冷冻法、真空包装法、酶保鲜法、添加食品防腐剂等保鲜保质方法。以上方法共同效果就是灭菌或抑菌，以到达阻止微生物的生长、繁殖，防止食品腐败。食品防腐剂应食品防腐的需要而生,伴随现代食品工业的开展而长。防腐剂是用于抑制有害微生物活动、防止食品腐败变质、延长货架期、保持食品原有品质和营养价值。和其他方法相比，添加防腐剂是使用方便、非常有效的食品防腐方法。因此防腐剂作为食品添加剂之一，在食品工业中广泛应用。我国食品添加剂使用卫生标准GB2760首先要确定对受试动物不显示任何中毒作用的最大剂量，称为最大无作用剂量MNL。然后将此量缩小100倍，定为

9、人的每日允许摄入量ADL，最后再参照我国人民的饮食习惯，定出*种食品防腐剂可以添加到哪些食品中和允许添加的最大剂量，制定出的标准又不是一成不变的，随着研究工作的深入和科学技术的开展，就要重新评价，有关标准就要依照新的标准进展修订，其目的就是要保证每一种防腐剂必须平安、有效。这些防腐剂必须符合合理使用对人体无害、不影响消化道菌群、在消化道内可降解为食物的正常成分、不影响药物抗菌素的使用、食品热处理时不产生有害成分等要求。1食品防腐剂的分类食品防腐剂按来源主要分为化学类防腐剂和天然类防腐剂。1.1化学类食品防腐剂化学类食品防腐剂可分为3大类，分别是酸性防腐剂、酯型防腐剂、无机盐防腐剂。酸性防腐剂及

10、其特点酸性防腐剂如苯甲酸、山梨酸和丙酸以及它们的盐类。这类防腐剂的特点是体系酸性越大，其防腐效果越好，而在碱性条件下几乎无效。酯型防腐剂及其特点酯型防腐剂主要包括对羟基苯甲酸酯类、没食子酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯等。这类防腐剂的特点就是在很宽的pH*围内都有效，毒性也比拟低。无机盐防腐剂及其特点无机盐防腐剂主要包括含硫的亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、硝酸盐及亚硝酸盐等。这类防腐剂的特点是一方面对食品起到防腐作用，更重要的是其与食物组分反响而起到呈色呈味的作用。1.2天然食品防腐剂天然食品防腐剂是从植物、动物、微生物中直接别离提取的具有防腐作用的一类物质，也称作生物防腐剂。根据来源可分为3种类型：动物源天然

11、防腐剂、植物源天然防腐剂和微生物源天然防腐剂。动物源天然防腐剂及其特点动物源天然防腐剂是指从动物体内提取出来的防腐剂。常用的主要包括：蜂胶、鱼精蛋白、壳聚糖等。这类防腐剂的特点是本身就是含较高营养价值的食品，纯天然，无毒，资源较为稀缺，价格高。植物源天然防腐剂及其特点植物源天然防腐剂是指从植物中提取出来的有效抑菌成分，如茶多酚、丁香油、大蒜素等，其抑菌面窄以及影响产品色泽、味道的局限还有待科技人员对其更深的研究和开发，但由于植物源天然防腐剂的原料资源丰富、价格低廉，对其的研究一直是国内外开拓食品防腐剂新领域的研发热点。微生物源防腐剂及其特点微生物源防腐剂是指由微生物产生而别离提取的抑菌物质，具

12、有平安、高效、无毒的特点。目前应用产品主要有乳酸链球菌素和纳他霉素等。2食品防腐剂的使用现状我国目前使用的食品防腐剂主要分为化学合成和天然防腐剂，市场应用的大多为化学防腐剂。如苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸丙酯类、亚硝酸盐等；天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取的。以下主要介绍国内常用防腐剂的种类、产品性能及使用*围。2.1苯甲酸钠由于其有效成分是未解离的苯甲酸分子，所以在酸性食品中使用效果好，对酵母、霉菌都有效。虽各国都允许使用，但因有叠加中毒现象的报道，故在使用上有争议，应用*围越来越窄。在我国，因其价格低廉，仍广泛使用于汽水、果汁类、酱类、罐头和酒类的防腐。2.2山梨

13、酸钾白色或微黄色结晶粉末或鳞片状，为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能。山梨酸钾除了包括苯甲酸及其盐类的应用*围之外，还用于鱼、肉、蛋、禽类制品、果蔬保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、乳酸菌饮料、糕点、馅、面包、月饼等食品的防腐。山梨酸在人体内可按脂肪酸氧化途径吸收利用，为公认的比拟平安的防腐剂。2.3亚硝酸盐亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长，防止肉类中毒，且能保持肉类颜色，主要作为护色剂使用。硝酸盐及亚硝酸盐能与腌肉中的其他物质起反响，产生硝胺这种可能会令人类致癌的物质。食物中硝酸盐的含量一般很少，不会令人中毒，但人体肠道的细菌可把硝酸盐转化为亚硝酸盐，而亚硝酸盐对人体安康的影响较大。2.4丙酸钙白色

14、结晶性颗粒或粉末，无臭或略带轻微丙酸气味，对光和热稳定，易溶于水是一种平安性很好的防腐剂。丙酸钙必须在酸性环境中才能发挥其抑菌效果，对各种霉菌、需氧芽孢杆菌、革兰氏阳性杆菌有作用较强的抑制作用，对能引起食品发粘的枯草杆菌效果尤为显著，对防止黄曲霉素的产生有特效。应用于生湿面制品( 切面、馄饨皮) 面包、豆制品、食醋、酱油、糕点等食品。2.5对羟基苯甲酸丙酯类包括对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等，其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好，应用鲜果蔬、果汁饮料、果酱，糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮料、食醋、酱油。林日高等实验报道，对羟基苯甲酸酯比苯甲酸钠、山梨酸钾的抑菌效果更强，动物毒理试验结果说明，其毒性低

15、于苯甲酸，是较为平安的防腐剂。2.6双乙酸钠是一种常用于酱菜类食品的防腐剂，平安、无毒，防腐效果较好，在人体内最终分解产物为水和二氧化碳。2.7纳他霉素又名匹马霉素，是由纳他链霉素发酵产生的多烯烃大环内酯化合物，无臭无味，几乎不溶于水、高级醇、醚、酯，微溶于冰醋酸和二甲基亚砜。它是一种天然、广谱、高效、平安的酵母菌及霉菌等丝状真菌抑制剂，不仅能够抑制真菌，还能防止真菌毒素的产生。应用于奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁饮料、茶饮料等食品。2.8乳酸链球菌素由多种氨基酸组成的多肽类化合物，可作为营养物质被人体吸收利用的一种防腐剂，能有效地抑制引起食品腐败的革兰氏阳性菌的生长和繁殖，尤其对产生芽孢的革兰氏

16、阳性菌有特效，可用于肉制品、乳制品、植物蛋白食品、罐装食品的防腐保鲜。由于乳酸链球菌具有卓越的抑菌防腐功能，以及它对人体无毒副作用，因而在国内外已得到广泛应用。3食品防腐剂的开展趋势3.1由毒性较高向毒性更低、更平安方向开展人类进步的核心是安康和谐。随着人们对安康的要求越来越高,对食品的平安标准提出了更高的要求,各国政府均在快速修改食品平安标准,在提高食品平安水平和国民安康水平的同时,也通过，绿色壁垒，保护本国食品工业,减少国外食品对本国食品业的冲击。例如,日本早已全面制止高毒的苯甲酸钠的使用,添加苯甲酸钠的食品是不可能进入日本市场的。我国也在逐步缩小苯甲酸钠的使用*围和使用量。3.2由单项防

17、腐向广谱防腐方向开展目前广泛使用的食品防腐剂无论是化学合成的,还是天然的,它们的抑菌*围相对都比拟狭小。有的对真菌有抑制作用,对细菌无效;有的仅对少数微生物有抑制作用。所以,大多数食品生产企业添加多种防腐剂以到达防腐目的。人们渴望单一使用既能杀菌又能抑菌的广泛意义上的食品防腐剂。3.3由苛刻的使用环境向方便使用方向开展目前广泛使用的食品防腐剂,对食品生产环境都有较苛刻的要求,如对食品的pH值、加热温度等敏感。有的水溶性差,有的异味太重,有的导致食品退色等等。开展趋势应该是对食品生产环境没有苛刻要求的食品防腐剂。3.4高价格的天然食品防腐剂向低价格方向开展天然食品防腐剂无毒无害,是开展方向,但目

18、前天然食品防腐剂的价格高昂,大多数食品生产企业难以承受,如溶菌酶、乳酸链球菌素、那他霉素、鱼精蛋白等等。大幅度降低天然食品防腐剂的本钱是大*围推广应用天然食品防腐剂的先决条件。3.5由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向开展鉴于化学合成食品防腐剂的平安性和其它缺陷,人类正在探索更平安、更方便使用的天然食品防腐剂。如微生物源的乳酸链球菌素、那他霉素、红曲米素等;动物源的溶菌酶、壳聚糖、鱼精蛋白、蜂胶等;植物源的琼脂低聚糖、杜仲素、香辛料、丁香、乌梅提取物等;微生物、动物和植物复合源的R-多糖等。结论由于我国动植物和微生物自然资源丰富，开发天然提取物用于制备防腐剂，与欧美国家相比有明显的优势。并

19、且随着大多数化学防腐剂的应用越来越受到限制，我国的天然动植物和微生物源防腐剂产品将会受到国际市场的青睐。但是，目前我们所使用的天然防腐剂多为粗制品，其详细组成成分、抑菌或抗菌机理还不是很清楚，这还有待于广阔食品科学工作者的进一步研究。总之，随着人类的进步，人们对身体安康寄予更高的期望值，对食品的平安标准要求越来越高。食品防腐剂作为食品工业中不可或缺的添加剂之一，也将越来越引起人们的关注，其平安标准也将越来越高。我国理想的天然食品防腐剂的诞生与大规模的应用，必将为提高食品平安标准，使我国在世界上率先制止化学合成防腐剂的使用，为提高人类食品的平安水平，树立我国形象做出巨大奉献。参考文献：1林科.食品防腐剂的种类及其研究进展J*轻工业,2009,131(10):9.2赵电波,陈必春,*小利,等.新型食品防腐剂J.食品与药品,2007,9(3A):70.3左勇，江鹏，*利平等.食品添加剂平安性探讨J.中国调味品201312：103.4姜南，*欣，贺国铭等.危害分析与关键控制点及在食品生产中的应用M.化学工业化学与应用化学出版中心，2003.5牟冠文,李