餐饮服务单位食品安全管理方案

1、第 PAGE40 页 共 NUMPAGES40 页餐饮效劳单位食品平安管理方案餐饮效劳单位食品平安管理制度目 录1、餐饮效劳食品平安“五四制”2、餐饮效劳经营环境管理制度3、餐饮效劳经营“六适应”准那么4、餐饮效劳经营“七制止”准那么5、食品添加剂“五专”、“一准确”制度6、食品添加剂备案公示与使用管理制度7、除虫灭害管理制度8、食堂及聚餐留样制度9、问题食品召回管理制度10、餐厨废弃物管理制度11、餐饮效劳防投毒制度12、食品原料采购管理制度13、餐饮效劳食品采购索证索票管理制度14、餐饮效劳进货查验记录制度15、食品贮存管理制度16、食品库房管理制度17、甜品站食品平安管理制度18、粗加工

2、及切配管理制度19、砧板使用管理制度20、面食制作管理制度21、餐饮具洗消管理制度22、凉菜冷拼间制作食品平安管理制度23、果蔬汁及水果拼盘制作管理制度24、裱花操作管理制度25、备餐及供餐管理制度26、餐饮平安管理人员制度27、从业人员安康与培训管理制度28、从业人员个人卫生管理制度29、重大活动食品留样制度30、预防食品中毒制度31、预防细菌性食物中毒的根本原那么和关键点32、预防常见化学性食物中毒的措施33、餐饮效劳单位食品平安事故应急处置方案餐饮效劳食品平安“五四制”一、由食品原料到成品实行“四不” 制度：一采购员不买腐烂变质的原料；二库管验收员不收腐烂变质的原料；三加工人员厨师不用腐

3、烂变质的原料；四效劳员不卖腐烂变质食品。二、成品食物存放实行“四隔离” 制度：一生与熟隔离；二成品与半成品隔离；三食品与杂物、药物隔离；四食品与天然冰隔离。三、环境卫生采取“四定” 制度：一定人；二定物；三定时间；四定质量，划片分工，包干负责，做到卫生工作经常化。四、个人卫生做到“四勤”制度:一勤洗手剪指甲；二勤洗澡理发；三勤洗衣服等个人用品；四勤换工作服。餐饮效劳经营环境管理制度一、餐饮效劳经营场所内环境卫生要到达“六无”、 六亮”、无“六害”：“六无”：无蛛网、无积尘、无垃圾、无积水、无锈污、无异味；“六亮”：玻璃、灯具、镜面、瓷砖、地面、卫生设施干净亮堂；无“六害”：无蝇害、无鼠害、无蚊

4、害、无蟑害、无蚁害、无臭虫害。二、废弃物放置场所要防止污染食品、食品接触面、水及地面；废弃物应在每次供餐完毕后及时去除，去除后的容器应及时清洗，必要时进展消毒。三、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照国家有关规定要求进展处理。四、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。五、应定期进展除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进展，施行时对各种食品包括原料应有保护措施。六、杀虫剂应由专人负责使用，使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。餐饮效劳经营“六适应”准那么餐饮效劳提供者在经营过程中必须做到“六

5、适应”：一与食品处理区相适应具有与消费经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染保持规定的间隔 。二与人员、制度相适应有食品平安专业技术人员、管理人员和保证食品平安的规章制度；食品消费经营人员应当保持个人卫生，消费经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具。三与设备或者设施相适应具有与消费经营的食品品种、数量相适应的消费经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设

6、施。四与设备布局和工艺流程相适应：具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品穿插污染，防止食品接触有毒物、不洁物。五与餐饮具清洗、消毒与保洁相适应餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体平安、无害。六与食品容器、工具和设备相适应贮存、运送和装卸食品的容器、工具和设备应当平安、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品平安所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；需要包装的直接入口的食品应使用无毒、清洁的包装材料、餐具。餐饮效劳经营“七制止”准那么一制止用非食品原料加工

7、食品制止用非食品原料消费的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体安康物质的食品，或者用回收食品作为原料加工食品。二制止用劣质有害食品原料加工食品制止用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品为原料加工食品；制止用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品加工食品；制止用国家为防病等特殊需要明令制止消费经营的食品加工食品。三制止采购使用不符合食品平安标准的食品制止采购使用致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体安康的物质含量超过食品平安标准限量的食品；制止采购使用营养成分不符合食品平安标准的专供婴幼儿

8、和其他特定人群的主辅食品；制止采购使用其他不符合食品平安标准或者要求的食品。四制止采购使用检疫不合格食品原料加工食品制止采购使用未经动物卫生监视机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品加工食品。五制止用污染及超过保质期的食品原料加工食品制止用被包装材料、容器、运输工具等污染及超过保质期的的食品、食品原料、食品添加剂等加工食品。六制止用违法食品等加工食品。制止用无标签的预包装食品加工食品；制止用违背食品平安法规定的进口食品、未经答应消费的食品、食品原料、食品添加剂加工食品。七制止在加工的食品中添加药品消费经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的

9、物质。食品添加剂“五专”、“一准确”制度“五专”：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存一专人采购食品添加剂必须由专人从有资质的专店进展采购，采购时查验、索取并留存相关答应证和产品检验合格证明等文件，建立采购票据和采购查验记录。二专人保管食品添加剂要由专人保管存放于专用橱柜中，标示“食品添加剂”字样，妥善保存。三专人领用食品添加剂要固定专人领取并使用，使用品种和用量要符合食品添加剂使用卫生标准GB2760。四专人登记餐饮效劳单位要建立食品添加剂专用台账，固定专人登记采购、出库及使用情况、平安检查情况等。台帐记录应当真实，保存期限不得少于二年。五专柜保存食品添加剂要有专柜保存，有专门使

10、用工具，使用工具要标示“食品添加剂”字样，用后及时放回食品添加剂固定存放柜中。“一准确”：准确称量使用餐饮单位必须使用经过校对的器具进展食品添加剂准确称量，严格按产品说明书规定的使用量使用，使用量要严格符合食品添加剂使用卫生标准GB2760。食品添加剂备案公示与使用管理制度一、餐饮效劳单位对本单位的食品添加剂使用情况应到辖区内餐饮效劳监管部门进展备案。备案的主要内容包括：食品添加剂名称、添加剂类别、添加的食品类别、添加剂消费企业、添加剂消费答应证号、添加剂执行标准号、添加剂来及详细信息等。二、餐饮效劳单位首次备案时，应在接到管辖餐饮监管机构通知后10个工作日内，前往属地监管机构办理备案手续。餐

11、饮效劳单位使用食品添加剂发生变化时，应在变化前10个工作日内办理备案变更手续。资料齐全且符合添加剂使用规定的，存入餐饮效劳单位信誉档案。三、餐饮单位要对自制火锅底料、自制饮料、自制调味料及不同菜品等添加的食品添加剂名称、消费厂家、执行标准情况要在店内醒目位置进展公示。四、餐饮单位在食品添加剂的使用过程中应做到：一不应当掩盖食品腐败变质；二不应当掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷；三不以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；四不应当降低食品本身的营养价值；五在到达预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。除虫灭害管理制度一、除虫灭害工作设专人负责，落实岗位责任制、包块负责、责任落实到人。二、食品

12、库房及食品消费经营场所定期开展除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂、蚂蚁、臭虫等病媒生物聚集和孳生，并有记录。三、食品消费经营场所墙壁、地面严禁有破损及破绽，地漏要有盖或网，排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。四、库房门口设60厘米高带金属皮的防鼠门板；加工经营场所使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定间隔 。五、经营场所产生有害虫物时，要采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染，同时查明其来，彻底消除隐患，同时做好投药、杀灭记录。六、建立除虫灭害工作记录，定期检查防鼠、防蝇等病媒生物设施、设备是否正常运

13、转；对杀灭的死鼠要严格处理：将死鼠的尸体撒上漂白粉后装入密闭的袋子中，进展燃烧，并作好处理时间、地点、数量、方法等的记录。七、除虫灭害工作不得在食品制作加工过程中进展。八、杀虫剂、杀鼠剂等有毒物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购置时间、配制浓度等。使用后应进展复核，并按规定有固定的场所或橱柜存放并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。食堂及聚餐留样制度食堂及各类餐饮效劳单位承办各类聚餐时，应对冷荤食品、重点危险食品实行留样制度，详细规定如下：一、留样有专人负责，建立食物留样记录。二、装备专用留样冰箱。冰箱必须保持良好运行状态，温度测量器要经常检

14、查和校准，温度设置为摄氏0度一6度；冰箱应定期清洗消毒，切勿结霜。三、留取当餐供给所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时；留样过程中必须保证样品的完好和封闭。四、样品保存冰箱必须设专人负责，放入留样食品后必需上锁；对违规行为，追究责任，按有关规定处理。五、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进展清洗、消毒。六、留样置放、互相间有一定间隔 ，不叠放，防止留样食品互相间受污染。七、如没有特殊情况，48小时后，留样食品可及时处理掉。问题食品召回管理制度一、餐饮效劳单位应认真落实与执行国家食品召回制度，按照食品平安法规定召回或者停顿经营不符合食品平安标

15、准的食品。二、餐饮效劳单位一旦发现购进的某种食品含原料、食品添加剂及食品相关产品属于国家召回产品，应立即停顿使用，同时对库存产品进展封存。三、餐饮效劳提供者发现其加工的食品不符合食品平安标准，应当立即停顿加工，召回已销售的食品，通知相关消费者，并记录召回和通知情况。四、餐饮效劳提供者应当对召回的食品采取补救、无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上监视部门报告。五、建立召回食品记录，应详细记录召回食品情况，处理情况及上报情况等。餐厨废弃物管理制度一、建立餐厨废弃物处置管理制度，并设专人负责。二、将餐厨废弃物分类放置，食物残渣和垃圾应存放在带盖的容器内，日产日清，不外溢，不滴漏。

16、三、集体食堂和大中型餐饮单位应安装油水隔离池、油水别离器等设施。四、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，制止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾搜集设施。五、建立餐厨废弃物管理台账制度，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用处等情况，定期向辖区餐饮监管部门报告。六、不得用餐厨废弃物喂养畜禽。七、餐厨废弃物产生单位应将餐厨废弃物交给具备相应资格并获得相关答应或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。八、索取餐厨废弃物收运、处置单位相关答应或备案，同时要与其签定餐厨废弃物收运与处置协议。餐饮效劳防投毒制度一、成立餐饮效劳防投毒工作领导小组，制定防投毒工作责任制并落实责任到人。二、加强对厨房

17、值班人员及更夫的管理，做到晚间下班后，各操作间不许任何人员随意进入，要关门上锁。三、每个功能间均要有专人负责，闲杂人员不允许随意进入，如必要要建立登记制度。四、每天工作后，各功能间的物品要有专人负责管理，清点，不允许将食品留在外面。五、每天就餐时间，灶间及加工间要建立人员禁入制度，食品库房要有“闲人免进”标志。六、单位进货购货要索取相关证件消费厂家有效消费答应证、产品卫生质量检验报告单、禽畜产品检疫合格证明等，建立索证档案，从正规渠道、正规厂家进展各类食品的采购。七、库房要建立库房卫生管理制度，并设专人负责与管理，做到进出货时都要进展登记和验收。食品原料采购管理制度一、采购的食品原料应符合国家

18、有关食品平安标准和规定，不得采购食品平安法制止消费经营的食品和中华人民共和国农产品质量平安法第三十三条规定有以下情形之一，不得销售的农产品：一含有国家制止使用的农药、兽药或者其他化学物质的；二农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量平安标准的；三含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量平安标准的；四使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强迫性的技术标准的；五其他不符合农产品质量平安标准的。二、采购时应进展感官检查并索取发票等购货凭据，做好采购记录，便于溯；向食品消费单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取有效答应证、检验检疫合格证明等。三、

19、入库前由库管员进展验收，作好验收记录。四、食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。餐饮效劳食品采购索证索票管理制度一、餐饮效劳单位采购食品含原料、食品添加剂及食品相关产品时必须严格执行餐饮效劳食品采购索证索票管理规定；不得采购或者使用不符合食品平安标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品等。二、餐饮效劳提供者不得采购没有相关答应证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。三、餐饮效劳提供者应当指定经培训合格并掌握餐饮效劳食品平安法律知识、餐饮效劳食品平安根本知识以及食品感官鉴别常识的专兼职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品

20、采购索证索票、进货查验和采购记录，记录应当按产品类别或供给商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。四、餐饮效劳提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全并经查验合格的食品消费经营单位或批发市场采购，索取并留存加盖有供货方公章的答应证、营业执照和该批次产品合格证明文件复印件、动物产品检疫合格证明原件或复印件、有供货方盖章或签字的购物凭证，购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。五、长期定点采购的，餐饮效劳提供者应当与供给商签订包括保证食品平安内容的采购供给合同。六、实行集中统一采

21、购原料的集团性餐饮企业，可以由企业总部统一查验供货者的答应证和产品合格证明，进展进货查验记录；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当按照食品平安标准进展检验。餐饮效劳进货查验记录制度一、建立进货查验记录制度：餐饮效劳提供者应当建立并落实食品原料、食品添加剂及食品相关产品采购进货查验和记录制度，保障食品平安。二、进货查验内容：一产品一般状况、相关证件、合格证明和标识；二批量采购食品查验该批次的检验合格报告或者由供货商签字盖章的检验报告复印件。三、畜、禽产品查验检疫合格证明。三、进货查验方法：一看：查看感官性状；二闻：闻有无异味；三辨：区分真伪；四记：做好记录。四、台账记录一台账记录：要建立台账记

22、录本，并由专人负责随时登记和整理，如实记录食品的名称、规格、数量、消费批号、保质期、供货者名称及联络方式、进货日期等内容，记录应当真实，保存期限不得少于二年。二购物凭证：所购食品要索取购物凭证，并做好留存、粘贴于台账记录上。三记录方法：一贴：贴购物凭证；二记：做好台账记录；三存：妥善保存票据和台账。食品贮存管理制度一、常温贮存食品应做到：一贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等及个人生活用品。二食品应当分类、分架存放，间隔 墙壁、地面均在10cm以上，严格遵循先进先出的原那么，变质和过期食品应及时去除。三贮存散装食

23、品，应当在贮存位置标明食品的名称、消费日期、保质期、消费者名称及联络方式等内容。二、低温贮存食品应做到：一食品冷藏温度的范围应在010之间，冷冻温度的范围应在201之间。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜库应有明显区分标志，宜设外显式温度指示计，并定期校验，每天对冷藏、冷冻柜库内部温度进展监测与记录。二食品在冷藏、冷冻柜库内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，生食品和熟食品分开存放，同时附上日期标签，严格执行食品先进先出原那么。三食品在冷藏、冷冻柜库内贮藏时，为确保食品中心温度到达冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存

24、放。四用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜库，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度到达要求并保持卫生。食品库房管理制度一、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。二、食品和非食品不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外库房应分开设置，食品库房应根据贮存条件的不同分别设置常温与低温食品贮存库。三、库房内应设置数量足够的物品存放架，其构造及位置应能使储藏的食品间隔 墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。四、库房的构造应以无毒、巩固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最

25、低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有库房门、窗防蝇、防鼠设施并经常保证设施功能完好。五、库房应经常通风、防潮、防腐，保持室内枯燥整洁。六、冷冻藏库应设可正确指示库内温度的温度计。七、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。八、食品、食品原料进库前必须严格检查，感官检查不合格回绝入库。入库食品须详细登记入册，详细记录采购日期及保质期，定型包装食品须检查标签是否完好齐全。标明品名、入库日期、消费日期、保质期，严格执行先进先用的原那么。对库存食品、食品原料要定期清点，无标签、超期、感官异常的要及时去除。九、不得将个人生活物品及有毒有害物品存放于食品库房内。甜品站食品平安管理制度一、甜品站所属

26、的餐饮主店对甜品站食品平安负责，是食品平安第一责任人，同时甜品站要有专人负责食品平安工作。二、建立健全餐饮主店配送管理制度、甜品站食品进货查验记录制度、甜品站环境及设施设备卫生管理制度，设施设备清洗消毒制度。三、甜品站与餐饮主店的间隔 不得超过800米，面积原那么上不少于6平方米，并按照食品进入和供给的顺序合理布局，防止食品发生穿插污染。四、甜品站所销售的食品以冰激凌、饮料、甜品为主，应由餐饮主店配送，配送应使用封闭的恒温或冷冻、冷藏设备设施，确保食品在配送过程中不被污染。五、建立配送台账。甜品站不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品。六、甜品站应具有给排水条件，设置清洁流动水，并设有洗手

27、设施，有带盖废弃物暂存设施，垃圾日产日清。七、甜品站冷藏、冷冻、恒温等设施设备的数量和构造应满足不同种类食品分开存放的需要，并有明显区分标识。八、每天闭店后，及时清理室内卫生，防蝇、防鼠设施完善，做到无蝇、无鼠、无蟑螂。九、每周一次,对甜品店进展全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面等每一个角落，并保持地面枯燥。粗加工及切配管理制度一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。各种食品原料在使用前应洗净，不得留有污垢；禽蛋在使用前应对外壳进展清洗，必要时进展消毒处理。三、各种食品原料

28、不得就地堆放，加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。四、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。五、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进展。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。六、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。七、切配好的半成品应防止污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放，应按照加工操作规程，在规定时间内使用。八、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。九、加工用容器、工具、餐

29、饮具使用后应及时按相关规定洗净、消毒，做到刀不锈、板不霉、餐饮具清洁，定位存放。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。十、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。十一、废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒，做到日产日清，保持内外清洁卫生。砧板使用管理制度一、砧板必须生熟食品专用并有明显标识；二、切勿把刀插在砧板上；三、保持砧板清洁和外表光滑，做到“三面”光洁，即面、底、边部光洁；四、采取防止木制砧板生长霉菌措施，每天晚上对砧板外表清洗并刮干净；五、每天晚上对清洗并刮干净的砧板外表用消毒剂喷洒消毒；六、每次砧板使用后用盐磨擦砧板的用处外表；七、砧板用后及清洗消毒等处理后，垂直摆放，使之

30、晾干；八、每天早晨，在使用之前，用盐水清洗砧板；九、当砧板外表有破损裂纹时，不可再继续使用，及时进展更换。面食制作管理制度一、面点师工作前先将手洗干净，穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。二、面点师加工前应认真检查各种食品原辅料的卫生质量，食品原料和食品添加剂必须在保质期内，米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等感官性状异常的，不得用于面点加工，及时进展撤换与处理并做好记录。三.面食制品中食品添加剂的使用必须遵守国家卫生标准和有关规定由专人负责使用添加。四、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照

31、粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。五、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。六、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、枯燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。七、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等用后要洗净消毒、晾干备用。八、面食成品必须存放在带纱窗的存放架上，隔夜面食成品必须放入冰箱存放。隔餐、隔夜的面食成品必须经过充分加热方可出售。九、加工

32、完毕后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放；加工场所保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。十、每周一次对工作场所、环境进展全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。餐饮具洗消管理制度一、餐饮具洗刷消毒人员应持有效的安康体检和食品平安知识培训合格证上岗工作。二、在餐具清洗水池附近，应有带盖的废弃物容器，食物残渣和垃圾应存放在带盖的容器内，日产日清，不外溢，不滴漏。三、餐饮具洗消采用热力法，按照除残渣、碱水刷、净水冲、热力消毒四道工序操作，洗消后的餐具到达光洁、涩干的感官标准；采用药物法，按照除残渣、碱水刷、药物消、净水冲四道

33、工序操作，洗消后的餐具到达光洁、无味的感官标准。四、采用煮沸、蒸汽消毒必须到达100度10分钟；红外线消毒一般控制温度120，作用1520min；洗碗机消毒一般水温控制85，冲洗消毒40s以上。用臭氧消毒必须在10ppm浓度以上消毒30-60分钟；用药物消毒必须保证有效氯含量不低于250ppm，食(饮)具全部浸泡入液体中，作用5min以上。五、每天检查消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消毒设施整洁。使用自动洗碗机的，在每次开机前，应检查清洁剂、枯燥剂、温度和时间的设定等；采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。六、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，制止使用手巾、餐巾擦干，以防止受到再次污染；消毒

34、后的餐饮具应及时放入专用的餐具保洁柜内，未消毒的餐饮具不得放在保洁柜内；保洁柜内不得存放其它物品。七、使用一次性餐饮具的，餐饮效劳单位对购入使用的消毒餐饮具建立索证制度，索取餐饮具集中消毒单位的营业执照和消毒合格证明，并建立索证台帐；购入使用的消毒餐饮具的产品包装和标签应符合相关卫生要求，不得重复使用一次性餐饮具。八、洗消工作完毕后及时清扫室内卫生，保持室内清洁；对每次餐饮具消毒情况进展详细记录。九、每周对洗消工作场所进展全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面等每一个角落。凉菜冷拼间制作食品平安管理制度一、凉菜制作严格执行“五专”规定，即专人负责、专室制作、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏

35、设施。二、凉菜制作必须由专人进展，进入凉菜间前先将手洗净消毒、更换干净工作衣帽前方可进入，工作时应戴口罩；非操作人员不得擅自进入专间，不得在专间内从事与凉菜冷拼加工无关的活动。三、凉菜冷拼制作所用工具、容器有明显的标志和固定的存放设施，不得与其它部门的工具、容器混放、混用。使用后的工具、容器洗净、消毒，摆放整齐。四、专间每餐(或每次)使用前后应进展空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，紫外线灯波长20_275nm应按功率不小于1.5Wm3设置，间隔 地面2m以内，应在无人工作时开启30分钟以上，并记好消毒记录。五、经常检查凉菜冷拼间的通风换气和制冷效果；保持室内内温度不高于 25度。六、食品

36、进入凉菜间前必须先洗净、煮熟，凉菜间只能进展冷荤食品和凉菜改刀，凉菜装盘后不可穿插重叠存放，拼配制作凉菜的肉类、水产品类原料，当餐用完；剩余的必须存放于专用的冰箱内；各种传菜从食品输送窗口进展，制止效劳员直接进入凉菜间端菜。七、凉菜制作好后到提供给客人食用的时间不得超过 2小时，制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按相关要求进展再加热。八、凉菜间内不得存放个人生活用品及有毒有害物品，加工完毕后，及时清理室内卫生。九、凉菜间防蝇、防鼠设施完善，做到无蝇、无鼠、无蟑螂。十、每周一次,对专间进展全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，并

37、保持地面枯燥。果蔬汁及水果拼盘制作管理制度一、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进展手部消毒，操作时佩戴口罩。二、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。三、用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新颖，未经清洗处理的不得使用。四、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。五、果蔬汁及水果拼盘制作间内不得存放个人生活用品及有毒有害物品，加工完毕后，及时清理室内卫生，室内防蝇、防鼠设施完善，做到无蝇、无鼠、无蟑螂。六、每周一次,对果蔬汁及水果拼盘制作间进展全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面等每一个角落，并保持地面枯燥。裱

38、花操作管理制度一、操作人员进入裱花专间前应更换干净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩；操作人员不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。二、裱花专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与裱花加工无关的活动。三、裱花专间每次使用前后应进展空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。四、裱花专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。五、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10以下。六、裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用；裱浆和新颖水果经清洗消毒应当天加工、当天使用。七、植脂奶油裱花蛋糕储藏温

39、度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20。八、裱花间不得存放个人生活用品及有毒有害物品，加工完毕后，及时清理室内卫生。九、裱花间防蝇、防鼠设施完善，做到无蝇、无鼠、无蟑螂。十、每周一次,对专间进展全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，并保持地面枯燥。备餐及供餐管理制度一、操作人员进入备餐专间前应更换备餐间专用干净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时戴口罩；操作人员不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。二、非操作人员不得擅自进入，不得在备餐间内从事无关的活动。三、备餐间内应当由专人负责备餐，操作时要防止食品受到污染。用于菜肴装饰的原料使用前应

40、洗净消毒，不得反复使用。四、备餐间每次使用前应进展空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。五、备餐间内应使用专用的工具、容器，菜肴分派、造型整理的用具用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。六、操作人员应认真检查待供给食品，发现有感官性状异常的，不得供给。七、烹饪后食品应在2小时内供给食用；在烹饪后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。八、工作完毕后，及时清理备餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，不得存放个人生活用品及有毒有害物品。九、备餐间防蝇、防鼠设施完善，做到无蝇、无鼠、无蟑螂。十、每周一次,对备餐间进展全

41、面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、操作台等每一个角落，并保持地面枯燥。餐饮平安管理人员制度一、建立健全本单位的餐饮食品平安管理制度与记录制度，做好餐饮食品经营过程中各项食品平安管理工作，确保本单位餐饮食品平安。二、食品平安管理人员应具备高中以上学历，有从事食品平安管理工作的经历，参加过食品平安管理人员培训，身体安康并具有从业人员安康合格证明。三、餐饮平安管理人员必须认真履行如下工作职责：一认真开展从业人员的食品平安法律和知识培训；二制定食品平安管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进展催促检查；三检查餐饮效劳经营过程的食品平安状况并记录，对检查中发现的不符合食品平安要求的行为及时制止并提出处理

42、意见；四对食品平安检验工作进展管理；五组织从业人员进展安康检查，催促患有有碍食品平安疾病和病症的人员调离相关岗位；六建立食品平安管理档案；七承受和配合食品药品监视管理部门对本单位的食品平安进展监视检查，并如实提供有关情况；八认真做好与保证食品平安有关的其他管理工作。从业人员安康与培训管理制度一、餐饮效劳提供者应当建立并执行从业人员安康管理制度，建立从业人员安康档案。二、从业人员应每年至少进展一次安康检查，必要时承受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经安康检查与岗前食品平安知识培训，获得安康合格证明与岗前食品平安知识培训合格证前方可参加工作。三、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒

43、、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安的疾病的，食品消费经营者应当将其调整到其他不影响食品平安的工作岗位。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品平安病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品平安的病症治愈后，方可重新上岗。五、应对在职从业人员按岗位进展食品平安知识培训，记录培训时间与培训内容等情况。六、餐饮平安管理人员原那么上每年应承受不少于40小时的餐饮效劳食品平安集中培训，在从事相关食品平安管理工作前，应获得餐饮效劳食品平安培训合格证明，培训合格证明有效期3年。七、食品药品监视管理部门建立餐饮

44、平安管理人员培训档案，详细记录培训情况。培训档案建立和记录情况纳入餐饮效劳食品平安监管信誉档案。八、申请人申请餐饮效劳答应证时，应提交餐饮平安管理人员有效培训合格证明。从业人员个人卫生管理制度一、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽专间操作人员还需戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。二、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进展消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手：一处理食物前。二上厕所后。三处理生食物后。四处理弄污的设备或饮食用具后。五咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。六处理动物或废物后。七触摸耳朵、鼻子、头发、口腔

45、或身体其他部位后。八从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。四、非接触直接入口食品的操作人员，在有以下情形时应洗手：一开场工作前。二上厕所后。三处理弄污的设备或饮食用具后。四咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。五处理动物或废物后。六从事任何可能会污染双手的活动后。五、专间操作人员分开专间后再次进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进展清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。七、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操

46、作人员卫生要求。重大活动食品留样制度一、建立重大重大活动餐饮效劳食品留样制度，并设专人负责。二、设有食品留样专用冰箱，冰箱必须保持良好运行状态，温度测量器要经常检查和校准，冰箱应定期清洗消毒，切勿结霜。三、保存样品的容器必须专用，并做到严格清洗消毒前方可使用。四、接待活动供给的食品成品应留样。应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，留样食品每种不少于一百克，留样食品必须标明样品名称、食用餐次、加工者等重要信息。五、留样过程中必须保证样品的完好和封闭。六、样品保存冰箱必须设专人负责，放入留样食品后必需上锁。每餐要详细填写留样记录。七、如没有特殊情况，48小时

47、后，留样食品可及时处理掉。预防食品中毒制度一、豆浆、四季豆等生食有毒菜果需要熟制加工的食品，必须煮熟煮烂方能出售。二、马铃薯土豆发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进展烹调食用。三、未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹等应一次或当天食用，如有剩余，冷却后及时冷藏保存，再次食用前要加热煮透。四、夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意餐饮加工操作的工具、设备清洁及餐具、饮具的清洗、消毒。五、食品库房、加工间不得存放任何有毒、有害物质，严防发生投毒事件。六、食品消费经营场所不得员工住宿、休息。七、如有疑似食物中毒发生时，应立即启动食品平安事故应急处置方案。预防细菌性食物中毒的根本原那

48、么和关键点一、防止污染。即防止熟食品受到各种致病菌的污染。如防止生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，防止昆虫、鼠类等动物接触食品。二、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度到达70以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60以上，或者及时冷藏，把温度控制在10以下。三、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的时机。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。四、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，但凡接触直接入口食品的物品，还应在清洗的根底上进展消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进展清洗消毒。五、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受才能时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。预防常见化学性食物中毒的措施一、农药引起的食物