华南理工大学《食品加工与保藏原理实验》2022-2023学年第一学期期末试卷

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《食品加工与保藏原理实验》2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、关于食品加工中的酶制剂，以下哪个选项是不准确的：A.酶制剂可以提高食品加工的效率和产品质量，具有专一性和高效性的特点。B.酶制剂的使用需要严格控制条件，如温度、pH值和底物浓度等。C.酶制剂在食品加工中的应用是安全的，不会对食品的品质和安全造成任何影响。D.新的酶制剂的开发和应用需要经过严格的安全性评估和审批程序。2、在食品的发酵工业中，以下哪种发酵方式常用于生产酒精饮料：A.固态发酵B.液态发酵C.半固态发酵D.深层发酵3、在食品的冷冻解冻过程中，会出现汁液流失的现象。以下哪种解冻方法可以减少汁液流失？A.室温解冻B.流水解冻C.微波解冻D.低温解冻4、对于食品中的防腐剂，以下哪种类型在酸性食品中效果较好：A.苯甲酸及其盐类B.山梨酸及其盐类C.对羟基苯甲酸酯类D.丙酸及其盐类5、食品的风味物质种类繁多，对食品的口感和风味有着重要贡献。以下哪种化合物是水果中常见的香气成分？A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类6、食品加工工艺对食品的品质有重要影响。在制作面包时，以下哪个加工步骤对于面包的蓬松度起着决定性作用？A.面团发酵B.揉面C.烘烤D.整形7、在食品添加剂的使用中，以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽，但其使用受到严格限制：A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂8、在食品加工过程中，以下哪种酶常用于果汁的澄清和提高出汁率：A.果胶酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶9、食品的水分活度对其稳定性和安全性有重要影响。以下哪种食品的水分活度较低，不易滋生微生物？A.新鲜水果B.干燥饼干C.鲜肉D.酸奶10、在食品加工过程中，经常会使用到防腐剂来延长食品的保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中，且安全性相对较高？A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.甲醛11、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。以下哪种检测指标可以反映油脂酸败的早期阶段？A.过氧化值B.酸价C.羰基价D.碘值12、食品加工中的酶制剂应用广泛。以下哪种酶在果汁澄清中主要分解果胶物质？A.果胶酶B.纤维素酶C.淀粉酶D.蛋白酶13、食品的挤压膨化产品具有多孔的结构。以下哪种因素对产品孔隙的形成和大小起着关键作用？A.物料组成B.挤压压力C.模具形状D.以上都是14、在食品干燥技术中，以下哪种干燥方法的干燥速度通常不是最快的？A.喷雾干燥，将液体物料通过喷雾形成细小液滴，迅速干燥。B.真空冷冻干燥，在低温真空条件下使水分升华而达到干燥目的。C.热风干燥，利用热空气对物料进行加热和干燥。D.微波干燥，通过微波的穿透和加热作用使物料内部水分蒸发。15、食品中的过敏原问题日益受到关注。以下哪种食物是常见的过敏原之一？A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉16、食品中的色素不仅可以增加食品的美观度，还可能对人体健康产生影响。关于食用色素的安全性评价，以下哪一项是错误的？A.需要考虑色素的化学结构、使用量和使用范围等因素B.经过严格的安全性评价并获得批准的食用色素是安全的C.食用色素的安全性评价只需要在动物实验中进行D.对于新开发的食用色素，需要进行全面的安全性评价17、食品中的蛋白质在食品体系中起着多种重要作用。在肉制品中，蛋白质的以下哪种功能对其质地和口感的影响最为显著？A.乳化作用B.凝胶作用C.保水作用D.起泡作用18、在食品风味化学的研究中，以下哪个陈述是不正确的：A.食品的风味由香气和滋味组成，是影响消费者接受度的重要因素。B.食品中的挥发性化合物是形成香气的主要物质，其种类和含量决定了香气的特征。C.味觉受体能够感知食品中的甜、酸、苦、咸和鲜味等基本味道。D.食品的风味一旦形成就不会发生变化，在储存和加工过程中始终保持稳定。19、食品乳化剂在食品体系中起着重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪种乳化剂能提高冰淇淋的抗融性？A.单甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盘20、对于食品中的食品接触材料，以下哪种材料需要特别关注其迁移到食品中的有害物质：A.塑料B.金属C.玻璃D.陶瓷二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）请说明食品色香味中的风味的概念及影响因素。食品色香味中的风味包括香味和滋味，受多种因素影响。2、（本题10分）简述食品生物技术中的基因表达调控在食品领域的应用。食品生物技术的基因表达调控在食品领域有潜在应用。3、（本题10分）解释食品加工废弃物的无害化处理方法。食品加工废弃物的无害化处理方法可减少环境污染。4、（本题10分）简述食品发酵过程中的微生物代谢及产物。食品发酵中微生物代谢产生各种产物，影响食品风味