饮料 (2)ppt课件

1、6.2.2大豆的酶类与营养因子大豆中存在的酶类与抗营养因子影响力豆乳饮料的质量、营养和加工工艺。大豆中曾经发现的酶类有近三十种，其中脂肪氧化镁、脲酶对产品的质量影响最大。大豆抗营养因子七种。其中胰蛋白酶妨碍因子、凝血妨碍因子、凝血素和皂甙(dai)对质量影响最大。 .大豆中的酶类尿素酶 脂肪酶 淀粉酶 过氧化物酶抗坏血酸氧化酶 蛋白酶过氧化氢酶 脲酶辅酶Q 转氨基酶细胞色素c 糖基转移酶葡基转移酶 蔗糖酶糖苷酶 尿酸酶乙二醛酶 黄烷酮异构酶 .大豆抗营养因子热不稳定的 两类 热稳定的抗胰蛋白酶 雌激素凝血素 皂甙肌醇六磷酸致甲状腺肿素抗生素因子.脂肪氧化酶脂肪氧化酶LOX是一种含非血红素铁的蛋

2、白质，常具有蛋白腥味，主要来自脂肪酸中，其中正己醛、正己醇是呵斥豆腥味的主要缘由。脂肪氧化物可以催化顺-1,4-戊二烯构造的多元不饱和脂肪酸加氧反响，氧化生成具有共轭双键的过氧化氢物。它广泛存在于高等植物体内，与植物的生长发育、植物的衰老、脂质过氧化作用和光协作用、伤反响及其他胁迫反响等有关。 .脲酶脲酶是催化分解酰胺和尿素，解释放出氨和二氧化碳。 是大豆各种酶中，活泼性最高的酶，也是大豆中的抗营养因子之一，但易于失活，由于脲酶容易检测，因此经常用用尿酶作为检测抗营养因子的一种酶，脲酶活性转阴那么表述其他抗营养因子均已失活。广泛分布于植物的种子中，但以大豆、刀豆中含量丰富。也存在于动物血液和尿

3、中。某些微生物也能分泌脲酶。 .胰蛋白抑制因子大豆胰蛋白酶抑制因子是一类小分子量的蛋白质或多肽，是大豆中的一种主要抗营养因子，其等点ph值为4.5.分子质量为21500u。它可以抑制胰蛋白酶的活性，影响蛋白质的消化吸收。其耐热性强，加热至80度剩余活性达80%；100度17分钟火星可下降80%；100度 30分钟酶活性下降90%。对胰蛋白酶活性有抑制造用，摄入过量可导致人和动物患病。因此胰蛋白酶抑制因子被以为是大豆食品和饲料的主要抗营养因子，它的失活能明显提高大豆食品与饲料的营养价值和食用平安性。.凝血素1951年人们发现了大豆中存在的凝血素，它是一种糖蛋白，等电点在ph为6.1分子质量韦89

4、000105000u，有凝固动物体红细胞的作用，该物质在蛋白水解酶的作用下容易失活，在加热的条件下也容易遭到破坏。.豆皂甙皂甙又名皂苷或皂素、皂草甙，皂甙用于水后能生成胶体溶液，搅动时因其水溶液能构成耐久泡沫，象肥皂一样而得名。在植物组分中分布很广，大豆中约占干基的2，脱脂大豆中的含量约为056。 .新发现！日本学者北川等人最近的研讨结果阐明，大豆皂甙有溶血作用，能溶解人体的血栓可将其提取出来用于治疗心血管病，而且对人体安康还有很多好的作用。如大豆皂甙有降低过氧化脂类生成的作用。临床运用结果，大豆皂甙对高血压和肥胖病患者有显著的疗效，且有抗炎症、抗溃疡、抗过敏等效果。可以以为，从食品营养学的角

5、度重新正确评价大豆皂甙的生理作用，对其在医药和食品方面的开发和运用将是非常有意义的。.豆乳 豆乳是指整粒大豆经过加水、压榨、加热和过滤而后得出来的一种饮料，其中大豆固形物应有8%以上，但不得添加其它任何成分。加工豆乳指的是运用整粒大豆成脱脂大豆，依上述的制法而得到的液体，或运用粉末豆乳加水成为液体再加植物油、糖、盐和乳化剂等的一种乳状饮料，其大豆固形物应在6%以上。 .表6-8 每100mL豆乳、人乳、牛乳主要成分 热量 （kJ) 水分 蛋白质 脂肪 总糖豆乳 175.8 80.8 3.6 2.0 2.9 人乳 255.2 88.2 1.4 3.1 7.1 牛乳 246.9 88.6 2.9

6、3.3 4.5.表6-9 豆乳、牛乳和FAOWHO提出的理想蛋白质必需的氨基酸 必需氨基酸 豆乳蛋白 牛乳蛋白 理想蛋白异亮氨酸 5.3 6.3 4.0 亮氨酸 8.8 10.0 7.0赖氨酸 6.5 8.1 5.5 蛋氨酸+胱氨酸 2.5 3.5 3.5 苯丙氨酸+酪氨酸 8.0 10.3 6.0 苏氨酸 4.5 4.9 4.0色氨酸 1.3 1.4 1.0缬氨酸 5.0 6.9 5.0.表1 豆腐、豆腐干、牛奶、干酪同为100克的主要营养成分比较摄取食品蛋白(g)脂肪(g)钙(mg)水 份(g)铁（mg)胆固醇（mg）北豆腐12.24.8138802.50小香干17.99.11019612

7、3.30豆腐干16.23.630865.24.90加工干酪22.726630450.380牛奶3.03.210089.80.116.油脂是另一主要的营养成分。与人如牛乳相比，都如富含亚油酸、亚麻酸等营养价值高的不饱和酸和具有保健作用用的卵磷脂，不含胆固醇。豆乳也含有比较丰富的矿物质6-10。与人乳相比，其钾、磷、铁的含量高而钙含量缺乏，在豆质中强化钙，有利于提高豆乳的营养价值。都入中的维生素主要是B族维生素和维生素E，而不含维生素A和维生素C.表6-10每100g都入中矿物质、维生素含量钾 钠 钙 镁 铁 锰 锌 磷 硒 维生素B192 3.2 23 7 0.6 0.11 0.24 35 0.

8、73 0.02.脂质 大豆油脂的构成与积累 大豆油脂是体内的甘油和脂肪酸地脂肪酶的催化作用下构成的。甘油和脂肪酸产生的途径有2条，一是光合产物葡萄糖经过糖酵解等途径，在氧化分解过程中构成的；二是在光合碳循环中15二磷酸核酮酸(RuDP)固定CO2构成的3磷酸甘油酸(3PGA)进一步转化而来的。因此，油脂是由光合产物中的碳水化合物转化而来的。油脂构成期间，大豆体内的碳水化合物因被转化耗费而逐渐减少，使大豆体内的油脂构成和积累的过程与碳水化合物的耗费亲密相关。大豆种子内油脂含量是在结荚以后迅速添加的，在乳熟期到达顶峰，以后逐渐稳定，到成熟期，脂肪的绝对分量最高。 .大豆中的低聚糖为水溶性，大多数保管在豆乳中。大豆低聚糖能促进双旗杆局增殖，明显地抑制肠内与生成致癌物质有关的-葡萄糖苷酸和偶氮复原酶,大豆低聚糖还具有膳食纤维的部分生理功能,可以改善便秘,不会引起龋齿.豆乳中含有大豆异黄酮,是近发现其有搞癌作用.流行病变学研讨阐明:每天摄入一杯豆乳,主可降低患许多癌症的危险