单元5中国黄酒ppt课件

1、单元五 中国黄酒一、中国黄酒的根本概念二、中国黄酒的分类方法三、中国黄酒的消费要素四、黄酒曲及发酵剂的制备五、传统黄酒的消费六、传统黄酒消费技术特点七、现代黄酒的消费.一、中国黄酒的根本概念1、中国黄酒的定义 2、中国黄酒的称谓 3、中国黄酒的色香味体 4、中国黄酒的产品标注 .1、中国黄酒的定义根据我国最新的饮料酒分类国家规范GB/T 17204-2021规定：发酵酒是以粮谷、水果、乳类为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒。发酵酒包括啤酒、葡萄酒、果酒发酵型、黄酒、奶酒发酵型及其它发酵酒等。.1、中国黄酒的定义黄酒是以稻米、黍米等为主要原料，加曲、酒母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。黄

2、酒以糯米类黄酒为其典型代表，主要种类有绍兴元红酒、绍兴加饭酒、绍兴善酿酒、福建新罗泉牌沉缸酒等传统著名品牌。黄酒具有历史悠久、种类繁多、营养丰富、用途广泛、饮法多样等特点。.2、黄酒的称谓黑色酒老酒米酒浊酒红色酒黄色酒黄酒褐色橙色发酵酒压榨酒工艺酒色.3、黄酒的色香味体色香味体.1黄酒颜色的来源原料本身的色素 人为添加 美拉德反响 金属离子呈色 .2黄酒香气的来源正常的香气有酒香、曲香、焦香三个方面组成。酒香：主要由发酵的代谢产物所构成；.2黄酒香气的来源正常的香气有酒香、曲香、焦香三个方面组成。曲香：主要由麦子的多酚类物质，香草醛、香革酸、阿魏酸及高温培育曲子时的羰基氨基反响的生成物构成；.

3、2黄酒香气的来源正常的香气有酒香、曲香、焦香三个方面组成。焦香：主要是焦米、焦糖色素所构成，或类黑精产生。 .3黄酒的味道 (1)甜味主要是糖分。另外，2,3-丁二醇、甘油和丙氨酸等也是甜味成分，同时还赋予黄酒浓重感。.3黄酒的味道 (2)酸味“无酸不成味是有科学根据的，酸有加强浓重味及降低甜味的作用。黄酒中的酸类主要是有机酸，大部分由酵母生成。正常的黄酒中，乳酸和琥珀酸含量居多。琥珀酸除了呈酸味外，还略有鲜味。劣质酒中挥发酸含量较高。正常的绍兴元红酒中的挥发酸(以醋酸计)含量在0.02 0.04%之间，不挥发酸(以琥珀酸计)含量为0.30.45%。.3黄酒的味道 (3)苦味主要是某些氨基酸、

4、肽、酪醇、5/-甲硫基腺苷和胺类等物质。炒焦的米或熬焦的糖色也会带来苦味。.3黄酒的味道 (4)辣味由酒精、高级醇及乙醛等成分构成，尤以酒精为主。新酒有酒精明显的辛辣味。经杀菌酒精挥发一部分；储存期内，部分酒精氧化成乙醛；酒精与有机酸结合成酯；酒精分子与水分子缔合，使酒精原来的辛辣味变成醇和。.3黄酒的味道 (5)鲜味黄酒中的氨基酸有约18种，其中谷氨酸具有鲜昧。此外，琥珀酸和酵母自溶产生的5/-核苷酸类等物质也都有鲜味。.3黄酒的味道 (6)涩味主要由乳酸和酪氨酸等成分构成。假设用石灰浆调酸，也会添加涩味。 .4黄酒的风格酒的风格即典型性，是色、香、味的综合反映。黄酒酒体的各种组分应该协调、

5、优雅，具有该黄酒产品的特殊优点。 .4、黄酒产品的标注1酒龄指发酵后的黄酒废品原酒在酒坛、酒罐等容器中储存的年限。.4、黄酒产品的标注2标注酒龄指销售包装标签上标注的酒龄以勾兑酒的酒龄加权平均计算其中所标注酒龄的基酒不低于50%。.4、黄酒产品的标注3聚集物废品黄酒在储存过程中自然产生的沉淀(或沉降)物。是传统型黄酒产品优级、一级微量聚集物与二级少量聚集物的质量差别目的。.4、黄酒产品的标注4等级包括优级、一级、二级等主要表现为聚集物、非糖固形物含量和氨基酸态氮含量等差别。.二、中国黄酒的分类方法1、根据黄酒风格的分类 黄酒的种类繁多，经过数千年的开展，黄酒家族的成员不断扩展，种类琳琅满目，酒

6、的称号更是丰富多彩。现代主要按黄酒风格及所含糖份浓度来分，但由于传统习惯的缘由，也有很多其它的分类方法同时运用。 2、根据酒中糖浓度的分类 3、根据原资料的分类 4、其它习惯分类 .1、根据黄酒风格的分类黄酒按产品风格可分为传统型黄酒、清新型黄酒、特型黄酒等三大类。 .1传统型黄酒以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒(除菌)、储存、勾兑而成的黄酒。 .2清新型黄酒以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，参与酒曲(或部分酶制剂和酵母)为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒(除菌)、储存、勾兑而成的、口味清新的黄酒。 .3特型黄酒

7、由于原辅料和(或)工艺有所改动如参与药食同源等物质，具有特殊风味且不改动黄酒风格的酒。 .2、根据产品糖分含量的分类现代常用的分类方法。分为干型黄酒、半干型黄酒、半甜酒、甜型黄酒等四类。 .2、根据产品糖分含量的分类干型黄酒以“绍兴元红酒为典型代表，含糖不超越1.5%；.2、根据产品糖分含量的分类半干型黄酒以“花雕酒为典型代表，包括各种“加饭酒等，含糖1.51-4.0%；.2、根据产品糖分含量的分类半甜酒以“善酿酒为典型代表，含糖4.01-10.0%；.2、根据产品糖分含量的分类甜型黄酒以“封缸酒绍兴地域又称为“香雪酒为典型代表，含糖10.0%以上。 .3、根据原资料的分类就是按消费酒的原料而

8、进展的分类，分为稻米酒和非稻米酒。1稻米黄酒常用原料包括糯米酒，粳米酒、籼米酒和黑米酒等。2非稻米黄酒常用原料包括玉米黄酒、黍米黄酒、小米黄酒、小麦黄酒、青稞酒等。 .4、其他习惯分类1根据曲药发酵剂的分类2根据酒母的分类3根据酿造方法的分类4根据外观形状的分类5根据产地的分类6根据用途的分类.1根据曲药发酵剂的分类按酿酒用曲的种类来分如小曲黄酒，生麦曲黄酒，熟麦曲黄酒，纯种曲黄酒，红曲黄酒，黄衣红曲黄酒，乌衣红曲黄酒。 .2根据酒母的分类黄酒消费中运用的酒母分淋饭酒母和非淋饭酒母纯种酒母两种利用小曲中的根霉和毛霉产生乳酸提供酸性环境直接添加乳酸以保证较低的酸度和风味.3根据酿造方法的分类按照

9、酿造方法，可将黄酒分成淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒三类。.3根据酿造方法的分类淋饭酒：是指蒸熟的米饭用冷水淋凉后，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄。这样酿成的淋饭酒，有的工厂是用来作为酒母的。即所谓的“淋饭酒母。.3根据酿造方法的分类摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再参与麦曲、酒母淋饭酒母、浸米浆水等，混合后直接进展发酵。.3根据酿造方法的分类喂饭酒：按这种方法酿酒时，米饭不是一次性参与，而是分批参与。 .4根据外观形状的分类根据颜色，浊度等的分类，如清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒红曲酿造的酒等；在不同地方还有习惯称谓，如江西称“水酒、陕西称“稠酒、江

10、南称“老白酒等。根据固型物多少，除了液态的酒外，还有半固态的“酒娘。 .5根据产地的分类最为常见的命名法，这种分类法在古代较为普遍。如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等。 .6根据用途的分类根据销售对象分类，如“路庄详细如“京装，清代指销往北京的酒；也有根据饮用方式来分类，如古代有煮酒和非煮酒的区别。 .三、黄酒的消费要素 1、黄酒用原资料2、黄酒消费用水3、黄酒消费用曲及发酵剂.1、黄酒消费用原资料黄酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和籼米，也有运用黍米、粟米和玉米的。小麦在黄酒酿造中主要用于制曲。 .1黄酒酿造用米以糯米酿造黄酒最好，目前除糯米外，粳米、籼米、黑米也常作为黄酒

11、酿造的主要原料。.2黄酒酿造用黍米北方消费黄酒用黍米做原料。黍米俗称大黄米，色泽光亮，颗粒丰满，米粒呈金黄色。黍米以颜色分为黑色、白色、黄色三种，以大粒黑脐的黄色黍米最好，誉为龙眼黍米，它易蒸煮糊化，属糯性种类，适于酿酒。 .3黄酒酿造用玉米近年来，国内有的厂家开场用玉米为原料酿造黄酒，开辟了黄酒的新原料。我国的玉米良种有金皇后、坊杂二号、马牙等。玉米的特点是脂肪含量丰富，主要集中在胚芽，含量达胚芽干物质的30%40%，酿酒时会影响糖化发酵及废品酒的风味。必需先除去胚芽。.4黄酒酿造用小麦小麦是黄酒消费的重要辅料，主要用来制备麦曲。小麦含有丰富的碳水化合物、蛋白质、适量的无机盐和生长素。小麦片

12、疏松适度，很适宜微生物的生长繁衍，它的皮层还含有丰富的-淀粉酶。小麦蛋白质含量比大米高，大多为麸胶蛋白和谷蛋白质，麸胶蛋白的氨基酸中以谷氨酸为最多，它是黄酒鲜味的主要来源 .2、黄酒消费用水黄酒消费用水包括酿造用水和非酿造用水两大部分，据测算，消费1t黄酒的耗水量为10-20t。直接与废品酒的成分相关，如原料浸泡用水、制曲用水、制酒母用水、糖化发酵及废品酒调配用水等主要指设备洗涤用水、冷却用水及锅炉用水酿造用水非酿造用水.1黄酒酿造用水要求原料浸渍用水：利于原料的浸渍效果、减少有效成分损耗；.1黄酒酿造用水要求制曲、制酒母及糖化发酵用水：顺应有益微生物生长、相关酶构成、溶出和酶促作用、有利发酵

13、等要素。.1黄酒酿造用水要求水质：高于日常饮用水，除感官目的及硬度、pH、无机盐、有机物含量等工程外，无病原体、细菌总数及大肠杆菌等目的不检出，游离余氯量在0.1mg/L以下。.1黄酒酿造用水要求浸米后米浆水：总酸从0.02%升至0.8%，氨基酸由0.4%升至5%，米浆中乳酸、氨基酸等对酵母的繁衍有利；受热易变物质能促进醪液的升温暖发酵；复杂的有效成分，可参与糖化发酵、黄酒储存全过程，对黄酒特有风格产生影响。传统绍兴酒采用冬天鉴湖湖心水及糯米浸泡所得米浆水，即“冬浆冬水作为投料用水的做法，是有科学道理的。 .2黄酒非酿造用水要求洗涤、冷却用水：要求无泥沙、悬浮物及有机物即可；锅炉用水：必需运用

14、软水，其总硬度应低于0.04mmol/L。 .3、黄酒消费常用曲及发酵剂1酒曲2酒母3酶制剂.1黄酒消费中常用酒曲包括麦曲 和酒药 2 种。 .1黄酒消费中常用酒曲麦曲麦曲是指在破碎的小麦粒上培育繁衍糖化菌而制成的黄酒消费糖化剂。麦曲分为块曲和散曲：块曲主要是踏曲、挂曲、包草曲等，普通经自然培育而成；散曲主要有纯种生麦曲、爆麦曲、熟麦曲等，常采用纯种培育制成。.1黄酒消费中常用酒曲酒药酒药又称小曲、酒饼、白药等，主要用于消费淋饭酒母或以淋饭法酿制甜黄酒。酒药具有制造简单，储存运用方便，糖化发酵力强而用量少的优点。目前，酒药的制造有传统的白药(蓼曲)或药曲及纯粹培育的根霉曲等几种。 .2黄酒消费

15、中的酒母黄酒酿造的发酵剂为酒母，可分为两大类。一是用酒药经过淋饭酒醅的制造自然繁衍培育酵母菌，称为淋饭酒母。二是用纯粹黄酒酵母菌，经过纯种逐级扩展培育，称为纯种培育酒母。.2黄酒消费中的酒母黄酒发酵用酵母菌的特性 发酵力 要求酵母菌所含酒化酶强，发酵迅速并有继续性。 繁衍力 要求具有较强的繁衍才干，繁衍速度快。 抗逆性 要求抗酒精才干强，耐酸、耐温、耐高浓度和浸透压，并有一定的抗杂菌才干。 酒质好 要求发酵过程中构成尿素的才干弱，使废品黄酒中的氨基甲酸乙酯尽量减少。 典型性 要求发酵后的黄酒应具有传统的特殊风味。 .3黄酒消费中的酶制剂在现代黄酒消费中，为了降低黄酒酿造的用曲量、提高出酒率、添

16、加风味和改善质量，经常会添加一些酶制剂以提高糖化力。目前，广泛运用的酶制剂有-淀粉酶、-淀粉酶、蛋白酶、非淀粉多糖酶如纤维素酶、-葡聚糖酶、木糖酶等等，大大地提高了消费效率、降低了消费本钱，并构成了新型黄酒和特征黄酒种类。 .四、黄酒曲及发酵剂的制备1、麦曲的制备2、酒药的制备3、酒母的制备.1、酒曲的制备1踏曲的制备2纯种熟麦曲的制备.1踏曲的制备.1踏曲的制备废品曲质量 废品曲含水量为14%16%；糖化酶活力为1g曲在30时能产生7001000mg葡萄糖/h。 .2纯种熟麦曲的制备.2纯种熟麦曲的制备废品曲质量 废品曲应表现为菌丝稠密粗壮，不能有明显的黄绿色孢子；有曲香，无霉酸味；曲的糖化

17、力在1000单位以上；曲的含水量在25%左右。 .2、酒药的制备1白药的制备2纯种根霉曲的制备.1白药的制备废品酒药质量 酒药废品应外表达色，口咬质地疏松，无不良气味，糖化发酵力强。 .2纯种根霉曲的制备.3、酒母的制备1淋饭酒母的制备2纯种酒母的制备.五、传统黄酒的消费1、糯米类黄酒 2、黍米类黄酒 3、特型黄酒 .1、糯米类黄酒 最典型的黄酒，主要以浙江绍兴黄酒为代表.绍兴元红酒原资料糯米等。制法概要以当地优质糯米为原料，以15%米重的红曲为糖化剂，加总量2%淋饭酒母和1.3-1.4倍米重的鉴湖水含4份浸米水，采用摊饭操作法，经稀醪发酵、勤开耙酿制而成。冬季低温酿造，浸米半月，温度23-2

18、6发酵70天左右，经压滤廓清、加热后，密封保管1-3年。产品特点干黄酒的典型代表，酒度15度以上，糖分0.2-0.5%，总酸0.45%以下。“干表示酒中的含糖量少1.0g/100ml以下，糖份都发酵变成了酒精。酒液呈琥珀色或橙黄色，透明清亮，口味香醇，鲜美微苦。文化渊源绍兴元红酒产于浙江绍兴市，因酒坛外表涂朱红而得名元红酒，亦称状元红酒。在1979年全国第三届评酒会上，荣获国家优质酒称号。 .绍兴加饭酒原资料糯米等。制法概要以当地优质糯米为原料，以麦曲、淋饭酒母为糖化发酵剂，运用鉴湖湖心水，用米量添加10%或更多，采用摊饭操作法精酿而成。普通在冬季最冰冷时候酿造，浸米16-20天，温度26-2

19、8主发酵7天后，补充淋饭酒母和陈年糟烧，转坛，后发酵70天左右，经压滤廓清、加热后，再密封保管1-3年。产品特点延续4次荣获国家名酒称号1、2、3、4，是半干型黄酒的典型代表。酒度15-18度，糖分0.5-3%，总酸0.45%以下。“半干表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保管了一些糖份1.003.00%。其特点色泽澄黄清澈，香气馥郁芬芳，味道甘甜醇厚，色香味俱佳，可以长久贮藏。文化渊源产于浙江绍兴市，是我国名酒中最古老的种类图3.1。清代嘉庆年间就已被评为十大名酒之一，是绍兴酒中的珍贵种类。其富有营养，独具醇厚品味，饮用适度，可兴奋精神，消除疲劳；用于烹饪调味，能使菜肴除腥增香，味道鲜美；用

20、于制药，能使药性加速移行于酒液，加强疗效。我国大多数出口酒，均属此种类型，深受国内外宽广消费者欢迎。 .绍兴善酿酒原资料糯米等。制法概要以当地优质糯米为原料，以15%米重的红曲为糖化剂，加总量2%淋饭酒母、0.3-0.4倍米重的浸米水和0.6米重的元红酒，采用摊饭操作法，经稀醪发酵、勤开耙酿制而成。冬季低温酿造，浸米20天左右，发酵初温26-28，10小时后降温至20主发酵4天，转坛，后发酵90天左右，经压滤廓清、加热后，密封保管数月。产品特点半甜型黄酒的典型代表，酒度15度左右，糖分7%，总酸约0.4%。糖化发酵之初，以废品黄酒替代水参与，发酵醪中的酒精浓度较高，抑制了酵母菌的生长速度，酒中

21、较多糖份不能转化成酒精，故废品酒中的糖份较高3.0010.00%。这种酒酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚，是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存，贮藏时间越长，色泽越深。文化渊源绍兴善酿酒产于浙江绍兴市，开创于1891年，1910年在南洋第一届劝业会上获金牌奖；1979、1984年分别获轻工业颁发的优质产品证书和银杯奖。 .2、黍米类黄酒 北方黄酒的典型类型，主要以山东黄酒为代表，包括即墨老酒、兰陵美酒等传统著名品牌。 .即墨老酒原资料黍米等。制法概要选用当地优质龙眼黍米为原料，以崂山地下矿泉水为酿造用水，以陈年麦曲及酒母为糖化发酵剂，采用高温糖化、低温发酵、流水降温等新工艺，其工艺流程分为浸米、烫米

22、、洗米、糊化、降温、加曲保温糖化、冷却加酵母、入缸发酵、压榨、陈贮、勾兑等操作。 产品特点我国北方半甜型黄酒的代表，酒度不低于11.5度、糖不低于10%，酸度在0.5%以下。其独特风格为酒液色泽黑褐，晶亮透明；酒香浓郁，具有焦糜的特殊香气，入口醇香；酒质浓重挂杯，甘爽适口，饮时微苦，余香、回味悠长。文化渊源产于山东省即墨县，定名于公元1074年的宋代，以独特的原料和工艺酿造而成，具有独特的地方风味。中华人民共和国轻工部出版的一书称“长江以北，以山东省黄酒消费为最，而即墨老酒尤负盛誉。 1963年、1979年延续荣获第二、第三届全国评酒会国家优质酒称号和银质奖；即墨老酒曾于1984年获得轻工业部

23、酒类质量大赛金杯奖； 1995年获得中国酿酒工业协会全国黄酒行业质量检评名牌产品奖。 .兰陵美酒原资料黍米、高粱酒等。制法概要精选优质黑色黍米为原料，沸水煮至粥状，冷至52-55用麦曲糖化后1.5小时后，冷至40参与高粱酒黍米40kg，68.5%酒77 kg，麦曲12.5 kg，水90 kg，31-33保温间歇搅拌4天后，20-25封缸存放4个月，各醪液层分别过滤廓清后，再组合配制而成。产品特点我国北方甜型黄酒的代表，酒度27-28%、糖份15%、酸度0.1%，其风格为酒色纯真透明，具有自然构成的琥珀光泽，酒香馥郁，黍米香气突出；诸味谐调，甜度适宜，回味悠长，具有北方黄酒的典型香气和焦香味。文

24、化渊源产于山东省苍山县兰陵镇，已有千年以上历史，唐代大诗人李白客居山东济宁，游历苍山县兰陵镇时，在中，曾写下了“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光；但使主人能醉客，不知何处是家乡的千古名句。足见其历史的悠久和受人喜欢的程度。不仅如此，在1915年荣获巴拿马赛会金牌奖及北京国货展览会二等奖。1990年荣获在比利时召开的第28届布鲁塞尔博览会金质奖章；1995年获中国酿酒工业协会全国黄酒行业质量检评名牌产品奖。 .3、特型黄酒 主要指利用非传统黄酒酿制原料大米、黍米以外或一些新型原料酿制而成的非蒸馏的发酵酒，也包括一些带有明显地方特征、在酿制工艺上与黄酒酿制方法类似的发酵酒类。 宝庆状酒的消费工艺流程

25、图 .新罗泉牌沉缸酒原资料糯米等。制法概要以当地优质糯米为原料，以红曲和特制小曲为糖化发酵剂，采用淋饭操作法，入缸时拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，参与40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，经精心酿制，陈储而成。不怕污染，甜型黄酒可年年消费。产品特点荣获国家名酒3次1、2、3，是甜型黄酒的典型代表，酒度20度左右，糖分22%，总酸约4%以下。由于参与了米白酒，抑制了微生物的糖化发酵作用，酒中的糖份含量到达10.00-20.00 g/100ml之间。酒质呈琥珀光泽，甘甜醇厚，风格独特，具有不加糖而甜美，不着色而艳红，不调香而芬芳之三大特征。文化渊源新罗泉牌沉缸酒产于福建龙岩市，始于明

26、末清初，距今已有170多年历史。其特制小曲，用肉桂、沉香、冬虫夏草等30多味中草药配制而成，故营养丰富、提神醒脑、滋补强身。民间素有“斤酒当九鸡之佳誉，外销名“陈红酒。 .玉米黄酒主要产于黑龙江、吉林、山东等地，包括玉米渣半干黄酒、甜型黄酒、玉米粉黄酒等主要种类。玉米渣黄酒，为处理黄酒原料来源开创了一条新路，每年因此而节省下的大米、糯米，可够万人食用一年。发酵方法：蒸玉米饭配料玉米渣100份，曲20份，酵母5-10份，水350份，主发酵，温度2628，糖化和发酵58天。后发酵28-30、15-18天，剩余淀粉进一步糖化发酵至酒精等成分符合质量规定，压榨，廓清，热杀菌，使黄酒成分根本固定，防止废

27、品酒发生酸败。配料玉米渣，可2/3蒸煮，1/3炒焦；以多种混合曲霉发酵为好，以使酶系统协调平衡，添加酒的香气、风味，提高出酒率。加热处置促进黄酒老熟和部分溶解蛋白质凝结，使色泽清亮透明。经过储存陈酿后即可成为废品酒。 .甜水酒一种低度黄酒，酒度与啤酒相当，可戏称为“中国啤酒；假设加水稀释，经调香、加稳定剂、充气、冷藏处置，可成为中国式的“可口可乐或“百事可乐。 代表产品有盛行于浙江嘉兴一带的甜白酒，以淋饭操作保温4天制成甜酒酿后，存放20天左右，经压榨、调水、煎酒酿制而成，废品味甜、酒度4%左右，呈乳白色。其配料为糯米75kg，甜酒药125g，甜味剂适量，水kg。 .黑米酒黑米是陕西特产，不仅

28、营养丰富，还有医疗效果。黑米酒酒色棕褐，清亮透明，并带光泽；酒香独特，口味醇和，带有果酒鲜美的觉得。配料：黑糯米55份、大曲5.5份、麸曲1.1份、酒母4.4份、水110份；酿酒：精米、浸泡、蒸煮、摊凉后的米饭配料后，温度32-33，适时搅拌，前发酵7天左右，酒度约12%、总酸0.47%以下、复原糖0.25%左右，转入静止后发酵。发酵液经压滤、煎酒、添加黑色素陈酿后成为废品。 利用黑米，可以经过添加或减少酵母用量、添加或减少干型黄酒加量、提高或降低温度等技术措施，到达消费不同甜度、不同发酵度的黑酒的目的。另外，发酵或后处置过程中，参与中药材等，可以制得保健型黑酒。 .六、传统黄酒酿制工艺的根本技术特点1、原资料质量2、酿酒工艺特点3、新老工艺的交融黄酒是由霉菌、酵母、细菌等多种微生物将大米等淀粉原料经边糖化、边发酵的并行复式发酵酿制而成的酿造酒。酿制黄酒难于啤酒、葡萄酒、果酒、蒸馏酒、配制酒及鸡尾酒等各类饮料酒，特别是特种原料的风味独特黄酒。 .1、黄酒原资料的质量1原料米 2水3曲 4淋饭酒母 以江苏、浙江的蜡白色粳糯为好 以鉴湖中心水源自