2模块2-项目1酱油生产技术ppt课件

1、模块二 调味品消费技术制造：教材编写组发酵技术2021年10月14日星期三 工程1 酱油消费技术 1. 工程2 食醋消费技术 2. 工程3 腐乳消费技术 3. 工程4 味精消费技术 4.模块分析 模块二 调味品消费技术 工程1 酱油消费技术 义务1 原料的选择及处置1 义务2 种曲的制备 2学习任务 义务3 制曲 3 义务4 酱油发酵 4 义务5 酱油消费的后处置5 1.酱油简介： 酱油是一种营养价值丰富、以粮食作物为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的发酵调味品。 每l00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.510g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以

2、及钙、磷、铁等无机盐，是五味调和、色香味俱佳的调味品。 预备知识2.酱油的分类根据酿造酱油的国家规范GB18186-2000和配置酱油的行业规范SB10336-2000义务1 原料的选择及处置一、 酱油消费常用原料 酿造酱油所需的原料有蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水及一些辅料。大豆豆粕麸皮小麦 豆饼1.蛋白质原料 原料中的蛋白质水解成多肽、氨基酸，成为酱油的营养成分以及鲜味来源。氨基酸的进一步反响与酱油香气和色素的生成有直接的关系。因此，蛋白质原料对酱油色、香、味、体的构成非常重要，是酱油消费的主要原料。 酱油酿造普通选择大豆、脱脂大豆作为蛋白质原料。 2.淀粉质原料 麸皮质地疏松、体轻、外

3、表积大，富含淀粉、蛋白质、维生素和钙、铁等营养成分，能促进米曲霉生长。麸皮中多缩戊糖含量高达20%30%，与蛋白质的水解物氨基酸相结合而产生酱油色素。麸皮资源丰富，价钱低廉，运用方便。 消费酱油用的淀粉质原料，传统是以面粉和小麦为主，如今多改用麸皮。 3.食盐 是酱油消费的重要原料之一，它使酱油具有适当的咸味，起到调味且抑制杂菌的作用。 4.水 酱油消费用水需符合食用规范，凡可饮用的自来水、深井水、清洁的河水、江水等均可运用，但必需留意水中不可含有过多的铁，否那么会影响酱油的香气和风味。 原料处置的主要目的是使大豆蛋白质适度变性，使原料中的淀粉糊化，同时把附着在原料上的微生物杀死，以利于米曲霉

4、的生长及原料分解。 蒸煮要求：一熟、二软、三疏松、四不沾手、五无夹心、六有熟料固有的色泽和香气。二、原料的处置 1.破碎 作用：为豆饼润水、蒸煮发明条件，使原料充分的润水、蒸煮。 轧碎要求：细而均匀，颗粒大小为2-3mm，粉末小于20%。 2.润水 润水就是向原料内参与一定量的水分，并经过一定时间均匀而完全的吸收，其目的是利于蛋白质在蒸料时迅速到达适当变性，使淀粉吸水膨胀，易于糊化，以便溶出米曲霉所要的营养成分，使米曲霉生长、繁衍得到必需的水分。 (1)配方：常用的原料配比为豆饼60%67%，麸皮30% 40%，加水量为豆饼分量的80%100%。应随气温高低调理用水量，气温高那么用水量多，气温

5、低那么用水量少。 2设备：可采用螺旋保送式或旋转式蒸煮锅加水润水，也可完全人工翻拌加水。普通润水时间为1 2h。润水时要求水、料分布均匀，使水分充分渗入原料颗粒内部。 3.蒸料1蒸料的目的使豆粕(或豆饼)及麸皮中的蛋白质适度变性，也就是具有立体构造的蛋白质中的氢键被破坏后，使原来绕成螺旋状的多肽链变成松散紊乱形状，这样有利于米曲霉在制曲过程中旺盛生长和米曲霉中蛋白酶水解蛋白质。经过蒸料可使物料中的淀粉糊化成可溶性淀粉和糖分，成为容易为酶作用的形状。还可经过加热蒸煮杀灭附在原料外表的微生物，以利于米曲霉的正常生长和发育。 2)蒸料的方法 通常采用旋转式蒸煮锅或FM延续蒸料方法。 用旋转式蒸煮锅蒸

6、料：普通控制条件约为0.10.15MPa，3040min。在蒸煮过程中，蒸锅应不断转动。蒸料终了后，立刻排汽，降压至零，然后封锁排汽阀，开动水泵用水力放射器进展减压冷却。锅内品温迅速冷却至需求的温度(约40)即可开锅出料。 种曲： 是制酱油曲的种子，在适当的条件下由试管斜面菌种经逐级扩展培育而成。种曲的重要性： 直接影响蛋白质和淀粉的水解程度，酱油的质量、酱油杂菌含量，因此种曲制造必需非常严厉。义务2 种曲的制备 目前常用的有AS3.951、UE336、渝3.811等菌株，采用察氏培育基保藏，消费前先用豆汁察氏培育基移接，进展驯化，使其顺应消费条件。制种曲前还必需做好曲室、工具的灭菌任务，种曲

7、室每次运用前要冲洗。 一、种曲的制备1.纯种的三角瓶培育原料配比：麸皮80 g, 面粉20 g, 水80 ml三角瓶培育接种培育30度/18h曲料发白结饼,摇瓶一次发白结饼,再摇瓶一次4h 倒置三角瓶至全部长满黄绿色孢子2.种曲的制造(1)原料：豆饼少，麸皮多，饴糖 (2)种曲室及其主要设备 ：种曲室:密闭、保温、保湿、卫生(3)其他设备有：蒸料锅或蒸料桶，种子桶或盆，振荡筛及扬料机。(4)培育器具：木盘4548cm3040cm5cm，盘底有0.5cm厚的横木条3根。 试管斜面菌种三角瓶扩展培育 麸皮+面粉+水混合蒸料过筛摊晾接种装盒，堆积培育第1次翻曲加水搓曲，盖湿草帘 洒水、保湿、保温 第

8、2次翻曲揭去草帘(5)种曲制造方法接种 接种温度为夏天38，冬天42 ，接种量为0.1%-0.5%。装盒入室培育堆积培育 曲盘柱形叠放于木架上，每堆高度为8个盘，最上倒扣一个盘。 当上层品温到达35-36时可倒盘一次，使上下品温均匀。搓曲、盖湿草帘 品温到达36，孢子发芽，菌丝外表呈微白色，并开场结块，可进展搓曲。盖湿草帘曲盘品字型堆放翻曲菌丝蔓延期 品温上升到36，曲料全部长满白色菌丝，结块良好，可进展翻曲和划曲，以利于通风降温。洒水、保湿、保温孢子着生期 品温坚持在34-36，相对湿度100%，每隔6-7h倒盘一次。去草帘孢子成熟期 去掉草帘，品温缓和，开天窗排潮，坚持品温35-36 ，中

9、间倒盘一次，至种子成熟。6质量规范 种曲外观要求孢子旺盛，呈新颖的黄绿色，具有种曲特有的曲香，无夹心、无根霉、无青霉及其他异色。孢子数应在2530亿个/g，发芽率在90%以上。一、工艺引见 制曲是酱油加工中的关键环节，制曲工艺直接影响着酱油质量。制曲中所培育的米曲霉分泌多种酶，其中最重要的蛋白酶和淀粉酶使原料中的蛋白质分解成氨基酸，把淀粉分解成各种糖类，因此制曲过程就是消费各种酶的过程。制曲工艺合理，曲霉生长良好，分泌大量的酶，酶活力高，原料中蛋白质、淀粉等物质分解完全，原料利用率高。义务3 制曲 过去采用木盘、草席和竹匾等落后工具制曲，劳动强度大且效率低。如今国内大多采用厚层通风制曲，不仅减

10、轻了劳动强度，便于实现机械化，提高劳动消费率，而且成曲质量稳定，制曲设备占地面积少。 二、制曲工艺流程矩形曲池通风制曲表示图1-温湿调理箱 2-通风管道 3-风机 4-贮水池 5-曲池6-通风假底 7-水管 8-蒸汽管 9-闸门 三、制曲操作与管理 1.操作要点 熟料出锅后，打碎并冷却至40左右，接入种曲。种曲在运用前可与适量经干热处置的鲜麸皮充分拌匀，种曲用量约为原料总质量的0.3-0.5%。曲料接种后移入曲池，装池温度为2830，料层疏松、厚薄均匀。制曲品温控制在3035，品温过高，立刻通风降温，通风量为7080m3/m3min)，进风温度约30，如达不到要求，要进展翻曲，制曲时间2428

11、h。 2.制曲工艺的重点是严厉控制曲内的温度和湿度。 由于制曲是在有菌空气的条件下进展的，所以在制曲过程中很容易污染各种杂菌。尤其是当运用的种曲孢子数量缺乏或孢子繁衍力差时，对杂菌的抵抗力就减弱。此外，曲料含水量过高，米曲霉培育时温度高，温度大以及氧气供应不适等，都是制曲污染杂菌的主要缘由。3.曲料的各种变化 1霉菌在曲料上的生长变化第一阶段孢子发芽期：曲料接种进入曲池后，在最初的4 5h，米曲霉得到适当的温度及水分就开场发芽生长。温度低，霉菌发芽缓慢；温度过高不适宜霉菌发芽生长，反而适宜于细菌的发育繁衍，制曲遭到杂菌污染的影响。消费上普通控制在3032。 第二阶段菌丝生长期：孢子发芽后接着生

12、长菌丝，品温逐渐上升至36，需求进展间歇或延续通风，可起到调理品温暖互换新颖空气的作用，以利于米曲霉的生长。当肉眼稍见曲料发白、菌丝体构成时，进展第一次翻曲。 第三阶段菌丝繁衍期：第一次翻曲后，菌丝发育更加旺盛，品温迅速上升，需求延续通风，严厉控制品温在35左右。约隔5h后曲料外表层产生裂痕迹象，品温相应上升，进展第二次翻曲。此阶段米曲霉菌丝充分繁衍，肉眼见到曲料全部发白。 第四阶段孢子着生期：第二次翻曲后，品温逐渐下降，但仍需求延续通风维持品温30 32。当曲料接种培育18h左右，曲霉逐渐由菌丝大量繁衍，而开场着生孢子。培育26h左右，孢子逐渐成熟，使曲料呈现淡黄色直至黄绿色。普通孢子着色期

13、间，米曲霉的蛋白酶分泌最为旺盛。 由于粗淀粉的减少，水分的蒸发，以及菌丝体的大量繁衍，使曲料坚实，料层收缩以致发生裂痕，引起漏风或料温不均匀。 2制曲过程变化物理变化：制曲过程中由于温度升高和通风使水分大量蒸发，普通来说，每吨原料经24h制曲其水分蒸发接近0.5吨。化学变化：制曲过程中主要的化学变化是米曲霉分泌的淀粉酶分解部分淀粉为糖分，以及蛋白酶分解部分蛋白质为氨基酸。制曲时碳水化合物的耗费量较大，特别是高温制曲时更为明显。 4.成曲质量判别 1感官检查：外观呈块状，手感疏松，内部菌丝丛生，孢子茂密，无灰黑或杂色夹心，曲香浓重，无异味。 2理化检验：水分含量约30，蛋白酶活力1500IU/g

14、以上。 发酵在酿造酱油中是一个极重要的环节。它是指在一定条件下，微生物经过本身的新陈代谢所分泌的各种酶，把不同的物质分解和合成，生成为人们所需求的物质，这个加工工艺过程就称为发酵过程。 义务4 酱油发酵一、发酵原理 酱油发酵主要利用微生物生命活动中产生的各种酶类，对原料中的蛋白质、淀粉还有少量脂肪、维生素和矿物质等进展多种发酵作用，逐渐使复杂物质分解为较简单的物质，又把较简单的物质合成为一种复合食品调料。 酱油的发酵除了利用在制曲中培育的米曲霉在原料上生长繁衍，分泌多种酶，还利用在制曲和发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌进展繁衍并分泌多种酶。所以酱油是曲霉、酵母和细菌等微生物综合发酵的产物，

15、其机理如下： 1.淀粉的糖化 制曲后的原料中，还留有部分碳水化合物尚未彻底糖化，在发酵过程中，利用米曲霉中淀粉酶水解生成糊精、麦芽糖、葡萄糖等。糖化作用后产生的单糖中，除葡萄糖外，还有果糖及五碳糖。果糖主要来源于豆粕(或豆饼)中的蔗糖水解，五碳糖来源于麸皮中的多缩戊糖。 葡萄糖在一定条件下由酵母发酵生成酒精和二氧化碳 消费时酵母菌普通是在制曲或发酵过程中，从空气、水、消费工具中自然带入酱醅，但也有少数为了添加酱油的香气成分，在发酵后期人工添加酵母菌的情况。 酵母菌的发酵作用以30为宜，低于10仅能繁衍，不能发酵。高于40酵母菌的生长遭到抑制甚至自行消化，这就是高温无盐固态发酵酱油香气缺乏的缘由

16、。采用中温或低温发酵方法，适当延伸发酵期，对酒精生成是有利的。 制曲时自空气中落下的一部分细菌，在发酵过程中能使部分糖类变成乳酸、醋酸、琥珀酸等，适量的有机酸存在于酱油中可添加酱油的风味，但含量过多会使酱油呈酸味而影响质量。米曲霉本身也能在发酵代谢中产生部分曲酸，这些酸与酒精结合能添加酱油的香气和具有独特风味。但酸度过高，在发酵期间既影响蛋白酶和淀粉酶的分解作用，又使产质量量降低。 2.蛋白质的分解 在发酵过程中，原料中的蛋白质经蛋白酶的催化作用，生成相对分子质量较小的胨、多肽等产物，最终分解变成多种氨基酸类。 有些氨基酸如谷氨酸、天门冬氨酸等构成酱油的鲜味；有些氨基酸如甘氨酸、丙氨酸和色氨酸

17、具有甜味；有些氨基酸如酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸产色效果显著，能氧化生成黑色及棕色化合物。3.脂肪的分解 在发酵过程中，米曲霉分泌的脂肪酶将原料中的少量脂肪在30、pH为7的条件下水解成脂肪酸与甘油，这些脂肪酸又经过各种氧化作用生成各种短链脂肪酸，这些脂肪酸也是酱油中构成酯类的基物。 4.色香味体的构成 酱油在发酵过程中经过各种变化而构成了酱油特有的色、香、味、体。 酱油色素的构成主要是由于酱醅中的氨基酸和糖类，它们受外界温度、空气和酶的作用，在一定的时间下结合成酱色。各种糖类相比较而言，戊糖最好。甲基戊糖类与氨基酸等共存时，构成酱油的色素。 二、 发酵工艺 1.低盐固态发酵工艺水食盐溶解盐水成

18、曲拌和入发酵池酱醅前期保温发酵倒池酱醅后期低温发酵成熟酱醅 低盐固态发酵工艺1拌料 将成曲粉碎，直接参与约55相对密度为11-13B的盐水，拌和均匀。普通要求参与盐水量和曲子本身含水量的总和到达原料分量的95%左右为宜。 通常在醅料入池的最初15 25cm，醅层控制水量略小，以后逐渐加大水量。最后将剩余盐水均匀淋于醅面，待盐水全部吸入料内。再在醅面封盐，盐层厚度约3 5cm，并在池面上加盖。 (2)保温发酵 发酵目的是原料中蛋白质在蛋白水解酶的作用下水解成氨基酸，因此发酵前期的发酵温度该当控制在蛋白水解酶的作用温度。此发酵温度前期应控制在44-50为宜，在此温度下维持十余天，水解即可完成。后期酱醅温度控制在40-43，在这样的温度下，某些耐高温的有益菌仍可繁衍，经过十余天的后期发酵，酱油风味有所改善。3倒池使酱醅的营养成分和温度趋于一致添加氧气含量，挥发有害气体成分2.高盐稀发酵工艺流程 食盐水调配成18-20B，盐水用量为成曲质量的250%，利用紧缩空气进展搅拌，根据发酵温度开启发酵安装，进展保温发酵。食盐+水成曲稀酱醪搅拌保温发酵成熟酱醪酱醅