第五讲各类食品的营养价值

1、第五讲各类食品的营养价值一、谷类食品 (一)谷类食品的营养素分布特点 1.碳水化合物 以淀粉为主，在胚乳的淀粉细胞中，其它各部分不含淀粉。占碳水化合物总量的90 %左右，其余10%为果糖和葡萄糖。2.脂肪 含量不高，一般为2%。 玉米胚和小麦胚中含有大量脂肪，多为不饱和脂肪酸 ，其中亚油酸含量占60%，尚有少量植物固醇和卵磷脂。 3.蛋白质： 主要在淀粉细胞内，其次是糊粉层和胚。含量一般变动在7.5%15%之间。主要是：谷蛋白和醇溶蛋白。 其中的赖氨酸含量较低，而亮氨酸含量太高，特别是玉米醇溶蛋白中的赖氨酸含量极少，而亮氨酸含量很高。 4.纤维 有3/4都存在于谷皮中，胚乳中的含量则极少。 5

2、.无机盐 一般含1.5%3%。磷占50%左右，多以植酸钙镁盐形式存在。出粉率高的面粉含植酸多，会影响食物中Ca、Fe、Cu、Se和Zn的吸收利用。Ca含量不高，约为4080mg/100g，Fe更少，只有1.53.0mg/100g。 6.维生素 是膳食中B族维生素，特别是B1、烟酸的重要来源。但谷类的烟酸有部分为结合型存在，不易为人体利用。玉米中的烟酸主要是结合型，必须经加工处理变为游离型，才能被人体吸收利用。小麦胚中含较多的维生素E，只有黄玉米和小米含有少量的类胡萝卜素。谷类食物的营养特点是谷类食物的营养特点是：碳水化合物：含量高，以淀粉为主。蛋白质：质量不高，赖氨酸含量较少膳食纤维：以不溶性

3、的为主B族维生素：全谷中B1含量较高无机盐：Ca、Fe较少(二)一些谷类的特殊营养黑米：云南、陕西、江苏、贵州等地种植，又称：红米、血米、紫米等。 富含iron(ferrum,Fe)、calcium(Ca)、protein、fat， 补血、健胃、治疗神经衰弱等功效。莜麦：又名燕麦，内蒙、山西雁北、河北张北等地种植， 富含protein、fat，尤其是赖氨酸较高。 保健作用：降血脂 提高高密度脂蛋白。荞麦：又名三角麦，西北、华北和西南的高寒地区种植。 富含 ferrum (Fe)、calcium(Ca)、protein，chromium（Cr）等。 保健作用：辅助治疗糖尿病二、豆类食品（一）豆的

4、营养价值豆类含蛋白质3550%，赖氨酸较多、蛋氨酸低。脂肪1520%；多为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占51%57%。磷脂占1.64%。碳水化物2530%，以纤维素和可溶性糖居多，几乎不含淀粉。 水苏唐、棉籽糖等低聚糖在大肠内被细菌发酵产气而引起胀气，又称胀气因子。 但同时这些又是双歧杆菌因子，对人类的长寿有不小贡献。 目前已用于饮料、酸奶、面包等多种食物中；其他商品也有用到的，牙膏。（二）抗营养因素及其他1.蛋白酶抑制剂 存在最广泛的是胰蛋白酶抑制剂或称抗胰蛋白酶因子，生豆粉中含有此种因子。 对人胰蛋白酶活性可有部分抑制作用，对动物生长产生一定影响。 采用常压蒸气加热30分钟， 或1kg压力蒸气

5、加热1520分钟，可破坏此种物质。2.豆腥味 ： 采用95以上加 热1015分钟，或用乙醇处理后减压蒸发，纯化大豆中的脂肪氧化酶，用酶或微生物脱臭，均可脱去部分豆腥味。3.植物红细胞凝集素(PHA) ： 能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，也是一种影响动物生长的因素。加热可破坏。4.皂甙类和黄酮类： 大豆约含皂甙1%3%(按干物质计)，此类物质具有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用。 大豆异黄酮还具有雌激素作用以及、抗溶血、抗真菌和抗细菌等作用。5.植酸： 能与锌、钙、镁、铁等元素螯合影响它们的被机体作用。大豆发芽时，植酸酶的活性增强，分解植酸，可提高大豆中铁、锌、钙、镁等的生物利用率。 干豆类：

6、蛋白质约20%，碳水化物4060%等。 干豆不含维生素C，豆芽则含量丰富。豆类食物的营养特点是：蛋白质：赖氨酸较多，与谷类食物的蛋白质互补；脂肪：以不饱和脂肪酸为主；碳水化合物：膳食纤维，一些具有特殊功能的物质；三、蔬菜、水果营养特点是含无机盐、某些维生素、膳食纤维和有机酸等。因在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食品”。 含淀粉较高的有各种芋类、薯类及藕。薯类在某些地区人们的膳食中占有较大的比重，成为能量的重要供给来源。含果胶较多的有南瓜、胡萝卜、番茄等。蔬菜类含糖量较高的有胡萝卜、番茄、甜薯、南瓜等。水果中仁果类(苹果、梨等)以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；浆果类(葡萄、草莓、猕猴桃等)主

7、要是葡萄糖和果糖；核果类(桃、杏)和柑桔类则以蔗糖含量较多。坚果类：富含蛋白、脂肪、矿物质和维生素E。 无机盐 重要来源，对维持机体的酸碱平衡也很重要。如Ca、Mg、K、n A及Cu等。有些蔬菜，如菠菜、雪里蕻、胡萝卜、豆角、苋菜及芫荽等都含有丰富的钙和铁 。一般100g绿叶菜可提供12mg的铁。一些蔬菜如菠菜、牛皮菜、蕹菜、洋葱等均含有一定量的草酸，对Ca和Fe的吸收和利用产生不利的影响。硒含量较高的有大蒜、芋头、洋葱等。还有土豆、辣椒、毛豆、豆角和蚕豆。维生素 维生素C和胡萝卜素含量十分丰富，是我国膳食结构中维生素C和维生素A 的最主要来源，除外，其他维生素均广泛存在。新鲜深绿色叶菜类维生

8、素C含量一般在30mg以上。含维生素C最丰富的有鲜枣、山楂、鲜荔枝及柑桔等。 仁果及核果类(如梨、苹果、桃及杏 等) 维生素C均在10mg以下。 胡萝卜素 在各种绿色、桔黄色及红色蔬菜中含量较高。水果中含量较高的有芒果、柑桔类、杏、柿等；其它果类(苹果、梨 、桃等)含量则很低。 番茄红素 抗氧化等。芳香物质、色素和有机酸 含有各种芳香物质，能赋予食物香味，刺激食欲，助于食物的消化吸收。 水果中含有各种有机酸类，主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸等，一方面使食物具有一定的酸味，可刺激消化液的分泌，有助于食物的消化；另一方面，使食物保持一定的酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。 蔬菜水果的营养特点营养

9、特点是含无机盐、某些维生素、膳食纤维和有机酸等。含淀粉较高的有各种芋类、薯类及藕。薯类在某些地区人们的膳食中占有较大的比重，成为能量的重要供给来源。四、动物性食品(一)肉、鱼、蛋类食品的营养特点1.肉和鱼类蛋白质 含量约10%20%。 鱼类的肌肉，肌纤维较细短，间质蛋白较少，水分含量较高，故组织柔软细嫩，比畜、禽肉更易消化。利用率高达85%90%，营养价值较高。 脂肪 含量约为10%36%，肥肉可高达80%。其在动物体内的分布，随肥 瘦程度，部位有很大的差异。 畜肉脂肪以饱和脂肪为主；禽肉含较多的亚油酸； 鱼类脂肪含量为1.0%11%。鱼脂肪多由不饱和脂肪酸组成，消化吸收率达95%左 右，海鱼

10、中不饱和脂肪酸高达70%80%。 用鱼的多不饱和脂肪酸防治动脉粥样硬化和冠心病有较明显的效果。鱼类胆固醇含量一般为60114mg， 鱼子含量较高，为354934mg， 虾蟹类为101266mg， 虾子高达940mg， 蟹黄为466mg。 无机盐 含量为0.6%1.2%，其中Ca含量较低，约为7.9mg%。肉类铁的存在形式主要为血红素铁，生物利用率高，不受食物中其它因素的干扰。 鱼类含无机盐一般为1.1%2.6%，稍高于肉类，是钙的良好来源。虾皮中含Ca量很高，一般为991mg。海产品中含有丰富的碘。 维生素 畜肉中所含维生素比较低。每100g中的B族维生素中B1含量约0.03mg2.蛋类食品的

11、营养特点 蛋清 主要是蛋白质，生物学价值达95%以上。也是核黄素的较好来源。 生蛋清中含有抗生物素(维生素H)和抗胰蛋白酶。 蛋黄 主要是钙、磷、铁及维生素A、D、B1和B2。维生素D的含量随季节、饲料组成和鸡受光照的时间有一定的变化。还有胆固醇（约1500mg/100g）、磷脂。 铁因有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有3%。(二)奶类食品的营养特点1.消毒鲜奶 蛋白质 含量约3.0%，消化吸收率87%89%，生物学价值为80%。主要为酪蛋白，其次乳白蛋白和乳球蛋白。在正常酸度(pH6.6 )下，酪蛋白与钙、磷等结合，形成酪蛋白胶粒，在奶中以胶体悬浮液存在。脂肪 约为4%，呈较小的微粒分散于乳

12、浆中，易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%、2.1%。碳水化合物 乳糖，其含量(4.6%4.7%)较人奶(7.0%7.86% )为低。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利钙吸收和消化液分泌的作用。 有的人吃牛奶后发 生腹痛、腹泻等，是因为肠道缺乏乳糖酶所致，称为乳糖不耐症。 无机盐 为多种无机盐的丰富来源，主要包括Ca、P、Mg、K等，此外还有Cu、Zn和 Mn等微量元素。它们大部分与有机酸和无机酸结合成盐类。其中钙含量尤为丰富，容易消化吸收。牛奶中铁含量很低，1L中仅含3mg，如以牛奶喂养婴儿，应同时补充含铁高的食物。 维生素 含维生素A (24g%)，维生素B1（0.03mg%）和维生素C（1mg %）。 奶中维生素的含量，随乳牛饲养条件和季节有一定的变化，当吃青饲料时，其维生素A和C的含量较春季喂干饲料时期明显增加。奶中维生素D含量不高，但夏委日照多时，其含量也有一定的增加。2.调制奶粉 参照母乳的营养组成成分和模式，对牛