白酒行业新技术新理论和技术发展动态

1、白酒行业新技术新理论和技术发展动态白酒行业新技术新理论和技术发展动态 中国白酒凝聚着中华民族的智慧和创造，近年来不断地从酿酒技艺走中国白酒凝聚着中华民族的智慧和创造，近年来不断地从酿酒技艺走向科学，多项创新技术推广应用，使得今天白酒的生产和质量发生了革命性向科学，多项创新技术推广应用，使得今天白酒的生产和质量发生了革命性的变化。但人们的注意力仍然集中于对其微量成分的剖析和生产过程的控制，的变化。但人们的注意力仍然集中于对其微量成分的剖析和生产过程的控制，使得对于白酒这一类成分复杂的溶液的物理化学特性、结构等因素与感官特使得对于白酒这一类成分复杂的溶液的物理化学特性、结构等因素与感官特征之间的关

2、系研究都有所忽视，因而许多问题很难找到科学解释。因而我们征之间的关系研究都有所忽视，因而许多问题很难找到科学解释。因而我们应该用崭新的方法和广阔的视野去认识、研究中国白酒的生产工艺及其基本应该用崭新的方法和广阔的视野去认识、研究中国白酒的生产工艺及其基本理论。中国白酒凝聚着中华民族的智慧和创造，近年来不断地从酿酒技艺走理论。中国白酒凝聚着中华民族的智慧和创造，近年来不断地从酿酒技艺走向科学，多项创新技术推广应用，使得今天白酒的生产和质量发生了革命性向科学，多项创新技术推广应用，使得今天白酒的生产和质量发生了革命性的变化。但人们的注意力仍然集中于对其微量成分的剖析和生产过程的控制，的变化。但人们

3、的注意力仍然集中于对其微量成分的剖析和生产过程的控制，使得对于白酒这一类成分复杂的溶液的物理化学特性、结构等因素与感官特使得对于白酒这一类成分复杂的溶液的物理化学特性、结构等因素与感官特征之间的关系研究都有所忽视，因而许多问题很难找到科学解释。因而我们征之间的关系研究都有所忽视，因而许多问题很难找到科学解释。因而我们应该用崭新的方法和广阔的视野去认识、研究中国白酒的生产工艺及其基本应该用崭新的方法和广阔的视野去认识、研究中国白酒的生产工艺及其基本理论。理论。一、白酒技术发展沿革一、白酒技术发展沿革 （一）改革普通白酒工艺，节约酿酒用粮（一）改革普通白酒工艺，节约酿酒用粮 1、组织代用原料酿酒试

4、点，开辟原料新来源、组织代用原料酿酒试点，开辟原料新来源 20世纪5060年代，为了为了开辟代用原料酿酒的新途径并提高酒的质量，各地开展了多次试点活动。首先是以薯类为原料的“烟台试点”及“金陵试点”；继而是以橡子原料为中心的“周口试点”及以菝葜根（金刚头）为中心的“常德试点”；以后又进行了木薯酿酒的研究及伊拉克蜜枣酿酒、甜菜酿酒新工艺推广等项工作。这些试点不仅解决了代用原料酿酒及酒质提高的问题。而且总结经验，培养出人才，为以后中国白酒的发展打下了基础。 2、液态法白酒工艺改进及提高酒质的研究，开创、液态法白酒工艺改进及提高酒质的研究，开创了中国普通白酒发展的新局面了中国普通白酒发展的新局面 采

5、用液态发酵法生产白酒是中国白酒工业史上的一项重大革新。多年实践证明，该法具有出酒率高、文明生产、减轻劳动强度等许多优点。随着采用该法生产的白酒质量的不断提高，产量不断扩大，现在已成为我国白酒的主体品种。总结液态发酵法白酒工艺改进和质量提高工作，大致可分为以下两个阶段： 第一阶段是初馏酒精的再加工阶段。1964年原北京酿酒厂采用串香工艺，生产出风味达到普通白酒水平的红星白酒开始。以后，全国各地在香醅制作、香醅提香方法、采用己酸菌发酵液增香、改进酒精蒸馏设备及工艺等诸方面做了大量工作，创造出了一条“液态发酵酒除杂，固态发酵醅增香，固液法结合的工艺路线”。这条路线不仅增加了产量，提高了效益，而且使酒

6、的质量有很大提高。 第二阶段是以食用酒精为基酒，经科学调配而成的各类白酒阶段。这一阶段完成的技术成果有：70年代初，利用固态发酵优质酒的副产品“酒头、酒尾、香糟、黄水”，来兑制食用酒精生产出第一代物美价廉、量大面广的低档新工艺白酒。80年代，采用优质食用酒精加部分优质白酒，经勾兑而生产出“双优型”的第二代中档新工艺白酒。90年代，黑龙江省又研制出优级食用酒精加营养物的第三代营养型复制白酒，并取得明显的经济效益和社会效益。 3、总结普通白酒生产工艺的经验，提高了出酒率，、总结普通白酒生产工艺的经验，提高了出酒率，改变了白酒生产的落后面貌改变了白酒生产的落后面貌 50年代“烟台白酒酿制操作法”的诞

7、生，标志着中国白酒酿造进入了一个有法可依的新阶段。该操作法总结的十六字经验：“麴曲酒母、合理配料、低温入窖（池）、定温蒸烧”，不仅成为当时酿酒操作的先进技术代表，而且一直是指导整个白酒工艺操作的经典。 在学习烟台制酒经验的基础上，涿县酒厂又总结出了“稳、准、细、净”的白酒操作法，这四字经验使白酒酿制操作纳入了科学管理的轨道，改变了白酒生产的落后面貌。 在这个时期，先后还有永川小曲酒操作法的制定及“安次六度”管理法的总结。这些都对规范白酒酿制操作，提高出酒率作出了突出的贡献。（二）依靠科技进步，总结、改进优质白酒生产工（二）依靠科技进步，总结、改进优质白酒生产工艺艺 中国白酒真正的大发展，可以说

8、是以名优白酒的进步为代表。从60年代初到现在的50多年中，名优白酒的微量成分分析，传统工艺总结，新工艺、新设备的采用等均有新的突破和进展，这些成果不仅扩大了名优酒产量，还提高了名优酒价值。“科技是第一生产力”在名优酒的发展中得到了充分的体现。1.酱香型白酒酱香型白酒 气候条件对酿制大曲酱香型白酒的影响。茅台地区的自然条件是海拔409m，全年平均风速为1.2 m/s，空气相对湿度为6388，平均降雨量为1088mm，平均气温为21。实践表明，只有这样高温、多雨、潮湿的气候条件，才适合酱香型大曲中和酿酒工艺中微生物的网罗，才适合多轮次的发酵工艺的需要。“四高一长”是大曲酱香型爱就的工艺特点。“四高

9、一长”，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒和长期贮存。同时，确定了大曲酱香型白酒是由“酱香、醇甜、窖底香”三种典型体基酒构成及其各自所占的比例。此外，各地对酱香型白酒主体香气成分的研究也有一定的进展。 麸曲酱香型白酒的研制取得可喜成效。贵州省轻工科研所分离出高温细菌及生香酵母菌株，经人工培养后参与发酵，并总结除了高粱、小麦混合配料，场上堆积，麸曲酒母续糟30天发酵的生产工艺。在全国推广后，促进了麸曲酱香型白酒的发展。随后为提高麸曲酱香型白酒的质量，黑龙江省又创造了大曲、麸曲结合生产酱香型白酒的工艺路线。其特点是：采用传统大曲多轮发酵工艺后，转入麸曲续糟发酵工艺，这套工艺路线很适合北方气候

10、特点，既能提高酒质，又能提高出酒率。2.浓香型白酒浓香型白酒 肯定了浓香型白酒酿造必须使用泥窖 对泥窖的建造总结出如下标准：容积要适当，尽量扩大窖泥与香糟的接触面积，窖墙要有一定斜度，便于窖泥的成熟。窖要密闭，不透气、不渗水。发明创造“人工老窖” 首先将纯种或混种的己酸菌，经液态扩大培养后，再用以发酵窖泥。然后，把发酵好的窖泥涂于泥窖表层1530cm，并及时将糟醅入窖发酵。这种人工老窖的产酒质量相当于十几年自然老窖的产酒水平。此项新技术推动了浓香型白酒的大发展。采用“双轮底”发酵新工艺，提高酒中酯的含量 所谓的“双轮底”，即是把上一批发酵后单独出窖蒸馏。这套工艺既能提高酒中酯的含量，又能提高香

11、糟的质量，所以被大多数浓香型白酒厂所采用。研制成功多项增香工艺，提高浓香型把酒优级品率 有的厂采用多种原料酿酒，使酒的香味丰满；有的厂采用回酒、回糟发酵，明显提高酒质；有的厂采用黄水、酒尾窖外酯化，然后将此酯化液以不同的方式参与发酵，明显地提高了酒中酯的含量；还有的厂采用“重复发酵”工艺，即把发酵好的酒醅出窖翻拌，加曲后再入窖发酵一个周期，此法被认为是浓香型白酒提高质量的重要措施。此外，还有“夹泥”发酵、“己酸菌液”灌窖发酵等工艺措施，也被有的厂所采用，这些工艺措施均收到了良好的成效。浓香型白酒的微量成分剖析，有效地指导了白酒的勾兑工作 在泸州特曲酒中分析香味成分136种，其中定量的108种。

12、并对各种酯、酸、醇、羰基化合物的量比关系进行了科学的分析，其中最突出的是酯类的量比关系。己酸乙酯为主体香气，应占总酯比例的40左右；乳酸乙酯与己酸乙酯的比值小于1，乙酸乙酯与己酸乙酯的比值小于1为好。3、清香型白酒、清香型白酒总结出地缸发酵的优点：一是便于热量散发，保持最佳发酵温度，促进酒精生成；二是密封好，促进酵母在无氧条件下进行发酵作用，便于清洗，有利工艺卫生管理及酒体的干净，地缸发酵的这些优点决定了它是清香型大曲酒酿造的较理想的发酵设备。分析出清茬、后火、红心三种大曲生物活性及成分上的差异，确定三种曲合理的贮存期和科学的搭配使用比例。同时对清香型白酒大曲使用的小麦、大麦、豌豆三种原料的成

13、分和作用及其量比关系，曲料粉碎程度对大曲质量的影响等都作了较深入的探讨，起到了指导生产的作用。剖析了清香型大曲酒成分及其量比关系。其中主要有：乙酸乙酯为主体香气，其含量占总酯50以上；乙酸乙酯与乳酸乙酯比例合理，一般在1：0.6左右；-苯乙醇、琥珀酸乙酯与形成特殊香气有关；乙缩醛、正丙醇含量较高，酯大于酸多倍。充分利用酒头及酒尾中的有益物质，研制成功清香型低度白酒。这种工艺生产的低度酒既保持高度酒的风格，又解决了口味淡的问题。（三）白酒微生物菌种的选育与应用（三）白酒微生物菌种的选育与应用 酿酒微生物是酒类生产过程中糖化与发酵的动力，菌种生物活性的强弱直接影响到酒的产量与质量。所以，选育优良菌

14、种应用于白酒酿造一直是行业技术工作的重点。由于坚持不懈的努力，取得了一次又一次突破性的进展，从而带动了整个白酒行业的进步。1. 曲霉菌的筛选、诱变及应用工作不断创新曲霉菌的筛选、诱变及应用工作不断创新 最早用于白酒酿造的是黄曲霉和米曲霉。它们的特点是糖化力低、耐酸性差，所以后来选用了耐酸性强的黑曲霉。随后在黑曲霉种菌性能的提高上又做了大量工作，最后选用的AS3.4309菌种，其糖化能力提高10倍，用曲量减少50，提高出酒率2以上，是一株接近国际水平的优良糖化菌。2. 酵母菌种保持稳定性及适应性强的特色酵母菌种保持稳定性及适应性强的特色（1）产酯酵母得到广泛应用）产酯酵母得到广泛应用 1963年

15、凌川试点将“球拟”、“汉逊”、“1312”等优良产酯酵母用于优质白酒生产，达到了提高酒的酯含量、增加香味的目的。1965年祁县试点又将汾酒试点分离出的几株酵母菌和曲霉菌用于新型白酒及麸曲清香型白酒的生产，均收到良好效果，之后在全国推广。1981年，廊坊轻功研究所对产酯酵母的产值机理、培养条件、在酿酒工业上的应用等做了卓有成效的研究。这个时期，四川省食品发酵设计院又选育出产酯量为800mg/100ml的高产酯酵母（2）分离培养细菌用于酿酒取得了新突破）分离培养细菌用于酿酒取得了新突破 1964年茅台试点确认了窖底香的主体成分是己酸乙酯。随后内蒙古轻化工科学研几所、辽宁大学生物系等单位，从老窖中分

16、离出了己酸菌。紧接着用分离得到的己酸菌，以及含有己酸菌的老窖泥为种子，扩大培养后用于“人工老窖”和参与发酵，增加酒的主体香气等项新技术，在全国范围内普遍推广。“人工老窖”揭开了我国白酒行业应用细菌培养来提高酒质的技术工作的序幕。以后又有四川省的一些单位将甲烷菌用于窖泥培养的研究，以及进行了低乳酸含量的菌株在浓香型制酒工艺上的应用试验。贵州省从高温大曲中分离出嗜热芽孢杆菌，经人工培养后用于麸曲酱香型酒的生产等，都收到了明显的成效。 （3）根霉、毛霉曲用于小曲酒的生产，提高了出）根霉、毛霉曲用于小曲酒的生产，提高了出 酒率酒率 中国科学院微生物研究所从小曲中选出了5株念珠菌，适用于各种原料的小曲酒

17、生产；厦门白曲由人工培养的根霉及酵母纯种曲制作获得成功；贵州研制成功根霉麸曲，成功在市场上销售。这些成就对改善小曲培养方法，提高小曲酒产率均有很大的推动作用。 （4）酿酒微生物培养方法的改进）酿酒微生物培养方法的改进 多种曲霉菌混合制麸曲，提高酒的质量。如六曲香酒被评为国家优质酒。 将酵母菌、曲霉菌、细菌人工培养后参与大曲培养，制成各方面性能较好的强化大曲。 以根霉与其他开放式多菌种配合用于生料制曲的研究工作取得进展。 固定化己酸菌及固定化酵母的研制与推广也有新的进步 3、酶制剂与活性干酵母的应用、酶制剂与活性干酵母的应用 80年代初，随着酶制剂生产技术的发展，酶制剂的活力单位得以迅速提高，为

18、酶制剂在酿酒工业中的应用创造了条件。最初是麸曲制造设备和技术不完善的工厂使用糖化酶代替麸曲生产麸曲白酒，随后天津轻工业学院等单位对糖化酶、纤维素酶和酸性蛋白酶在白酒生产中的应用技术进行了一系列的研究工作，目前酶制剂在白酒生产中的应用已相当广泛。 1988年天津轻工业学院首先完成了酒精活性干酵母的研究工作，随后在广东东莞糖厂酵母分厂和宜昌食用酵母基地顺利投入生产。 自90年代中期开始，酿酒ADY在白酒行业得到广泛应用，并已成为各酒厂稳定质量、降低消耗、安全渡夏、提高原料出酒率和经济效益的主要措施。 （四）新技术、新工艺、新设备的应用四）新技术、新工艺、新设备的应用 1、新技术的应用、新技术的应用

19、 （1）新的分析方法的采用，逐步揭示了酒中香）新的分析方法的采用，逐步揭示了酒中香味成分的秘密味成分的秘密 60年代，采用的纸层析和柱层析的方法首先定性了酒中几十种香味成分；70年代，气相色谱用于白酒分析，使香味成分的定性组分增至百种以上；80年代，毛细管色谱和色、质谱联用，分析除了酒中定量香味成分达108种，并确定了香味成分量比关系是形成酒体特色的基础；90年代初，应用分离性能好的键合型毛细管柱和先进的仪器设备，进一步剖析阐明白酒组分的大同小异以及量比关系的重要作用，对某些香型酒的特征成分分析作出了积极贡献，进而为新香型酒的确立提供了科学的依据。（2）品评、勾兑、调味新技术的推广促进了各类）

20、品评、勾兑、调味新技术的推广促进了各类酒的质量稳定与提高酒的质量稳定与提高 全国各省、市、自治区，分别先后开办了一系列培训班，培训了一大批各级品评专业人员，并不断改进了品评方法，进行了五届全国性白酒评比活动。这一切使全行业认识到品评是检验和控制白酒质量必不可少的重要手段，国家级、省市级和企业专职评酒委员的严格把关，确保了中国白酒质量的稳定性提高。 勾兑、调味是项传统技术，经泸州、五粮液等厂的工程技术人员不断完善、总结后，已推广全国，并收到了良好的成效。90年代初，这项传统技术又与先进的微机系统相结合，使其对酒质提高、酒体成型、提高名优酒优级品率等方面起到了巨大的推动作用。 （3）蒸馏新技术的采

21、用，促进了发酵生成物的丰）蒸馏新技术的采用，促进了发酵生成物的丰产丰收产丰收 对蒸馏过程中各馏分香味成分的查定取得了进展，从而为各类香型白酒量质取酒提供了科学依据。 通过分析，查明了酒头、酒尾中的主要成分，为其再利用打下基础。最重要的是查明酒尾中存在的呈香呈味的酯类、酸类物质（含油酸乙酯、亚油酸乙酯与棕榈酸乙酯）是造成白酒冬季混浊的主要因素，为低度白酒的生产指明了技术攻关方向。 确定了缓慢蒸馏是丰产丰收、提取各种香味物质的最佳工艺。对甑桶的构造特点及蒸馏机理、固态蒸馏与液态蒸馏的对比等研究，均有较深入的进展。 （4）综合利用新技术的采用，降低成本、增加）综合利用新技术的采用，降低成本、增加 效

22、益效益 酒糟得到充分利用。一是再发酵增香，通过串蒸来提高酒的质量；二是经再加工变成全价饲料，提高附加值，分离的辅料又可重复利用；三是用来制曲，降低成本。 黄水的利用有新突破。一是经处理后用来兑酒，增加酒的香味成分；二是用来发酵窖泥，保养窖泥，提高窖泥质量；三是通过窖外酯化工艺后，再参与发酵、蒸馏，增加酒中酯的含量；四是浓香型酒工艺中形成一定量的黄水，并及时从糟中分离出来，可降低酒中的乳酸及其乙酯含量，提高酒的爽口感。 酒头、酒尾不但可用来做调味酒，并且是生产低度白酒、新工艺白酒不可缺少的基础物质。 2、新工艺的应用、新工艺的应用 （1）低度白酒有突飞猛进的发展）低度白酒有突飞猛进的发展 研制成

23、功多项解决降度后除去混浊物的工艺，其中有冷冻法、淀粉沉淀法、活性炭吸附法、硅藻土过滤法等。 基本上解决了口味淡的问题。各地在提高原酒质量、增加香味成分、减少除杂过程中香味损失、精心勾兑等方面，均创造了很好的工艺操作方法。 （2）新工艺白酒生产的工艺基本形成）新工艺白酒生产的工艺基本形成 串联柱式活性炭自流酒精处理工艺被广泛采用，基本上可以除去大部分酒精中的杂味物质。 用串蒸固态香醅来提高酒精质量的工艺在实践中不断改进，使酒精损失减少至5以下。 用固态法优质白酒及酒头、酒尾、香糟浸出液、黄水处理液直接兑酒的工艺被企业分别或联合应用。 （3）行之有效的安全度夏措施）行之有效的安全度夏措施 调整配料

24、，适当降低入窖淀粉浓度及用曲量。 加强滴窖，降低酸度；进行踩窖，排出氧气，放缓发酵速度；加厚窖皮，确保窖皮不裂口。 调整工作时间，加强通风降温，有条件的可采取制冷降温法。 采用抗生素控酸。 采用高、低温大曲混用或添加少部分糖化酶、耐高温活性干酵母参与发酵。 缩短发酵期。 3、新设备的应用、新设备的应用 （1）目前白酒机械化生产普遍采用）目前白酒机械化生产普遍采用 风送式二次除尘原料粉碎系统；大曲机械成型机；麸曲机械通风系统；白酒酿造采用的吊车抓斗运输方式及活甑桶、机械晾设备等。 （2） 微机的应用微机的应用 微机最早是应用于白酒的勾兑工作。它在色谱分析基础上，通过软件系统能直接完成勾兑配方的设

25、计；同样也能完成调味工作。微机的参与不但稳定了酒的质量和风格，而且还有提高优级品率的的功能。近年来，四川、江苏、山东等酒厂还试验成功微机控制架子大曲，把传统大曲培养方式改为架上堆放，然后用自动循环通风和排风来培养，其成曲质量与传统法大曲基本相当。 （3）贮存、过滤新设备）贮存、过滤新设备大的贮存容器已为各大酒厂普遍采用。其中有铝容器1050t不等，适合一般的短期贮存；水泥池100200t，内壁涂各种无毒涂料，适合产量大的品种酒贮存；不锈钢罐20100t不等，适合贮存勾兑用。这些大容器的采用为扩大产量创造了有利条件。酒的老熟设备也有多种，其中有多功能的包括高频处理器、超声波处理、磁场处理、微波处

26、理的仪器设备；也有简单的冷热处理、氧气处理、紫外线处理设备。这些设备对新酒、低档酒的老熟有一定促进作用。但用于名优酒的老熟效果还有待于进一步研究。过滤设备中，较为先进的有：硅藻土过滤机、分子筛过滤设备、超滤膜过滤设备、活性炭过滤设备、多孔吸附树脂过滤设备等。二、技术动态二、技术动态 中国白酒近年来快速发展，重要原因之一，是走香型融合之路，尤其浓香与酱香、浓香与芝麻香的融合；酱香吸取浓香主要特点，增加己酸乙酯的含量；清香吸取酱香、芝麻香的特点，进行工艺改造与创新，使产品适应了消费者消费习惯的改变，注意到了年青一代消费者的口感要求和工作节奏的加快，大力发展幽雅、醇和、绵甜、净爽、舒适，醉得慢，醒得

27、快的产品。为此，就如何在生产工艺中走香型融合之路，谈点看法，供参考。（一）香型融合的典型产品是芝麻香型白酒（一）香型融合的典型产品是芝麻香型白酒 芝麻香型白酒是清浓酱三香型工艺融合的代表 ，其工艺要点：1、清蒸续渣（去除粮食的邪杂味）2、泥底砖窖（相似浓香型泥池发酵，提高己酸乙酯含量，但有别于清香型地缸发酵）3、高氮配料，加适量的小麦、麸皮 配料：高粱80%、小麦15%、麸皮5%、加上麸曲， 麸皮总量达30%以上。蛋白质含量达20%以上。4、大曲、麸曲结合，多微发酵 中高温大曲10%、中温曲5%、（白曲、酵母、细菌)麸曲510%。5、高温堆积 起始温度：夏秋2026，冬春3032 最高温度：4

28、550，时间18小时左右 堆积方式：长条形，高度50cm6、高温发酵 入池温度2830，时间30天7、长期贮存，精心勾兑。（二）浓香型白酒走香型融合生产工艺值得（二）浓香型白酒走香型融合生产工艺值得注意的几个问题注意的几个问题 1、曲药制作与使用、曲药制作与使用 大曲不仅是糖化发酵剂，尤其是生物酶产生与贮存的载体，也是原料中基本与非基本组分热降解和非酶促化学反应的过程。因而大曲质量的优劣，决定白酒质量好坏，也决定了白酒的风格。 大曲乃酒之骨、味之源：A、清香、浓香、酱香、芝麻香、兼香各香型白酒的本质差异是大曲生产工艺的不同；B、要生产优质酱香、芝麻香型白酒，必需首先生产好高温大曲；C、浓香型白

29、酒要绵甜、醇和、净爽，必须要细菌生长旺盛、霉菌生长受到抑制的中高温大曲；D、大曲的重要理化指标，应是中性、酸性蛋白酶； E、白酒的安全性，也取决于大曲中的微生物区系。 我国最近公布的GB2761-2011食品中真菌毒素限量标准，这一标准中规定展青霉素在酒类食品中不得超过50ug/kg。所以我们必须对某些微生物加以控制。 大曲中各类生物酶的直接或间接催化下生成各类香味物质，其包含的生物酶种类繁多，有淀粉酶（-淀粉酶、-淀粉酶、糖化酶、异构淀粉酶等）、蛋白水解酶、酯化合成酶、转氨酶、脱羧酶、氧化酶等。所以大曲培制过程应追求大曲中生物酶多样性。我们很多酿酒企业，只注意糖化力高低，甚至认为只有糖化力高

30、方是优质曲，这不能不说是一错误的观念。 我们在注意糖化酶活力高低的同时，起码要求大曲应有适当的-淀粉酶（液化型）、蛋白水解酶的活力。否则不但出酒率不高，且酒体淡薄。因为没有液化型-淀粉酶和蛋白水解酶，不能将淀粉转化成糊精，蛋白质不能转化成氨基酸，因而提高液化型-淀粉酶、中性、酸性蛋白水解酶的活力，应是大曲重要指标。 尤其酒醅中含有植物蛋白、动物蛋白，如果只用一种蛋白水解酶，只能轻度酶解，水解度低，酶解的多肽分子质量较大，不能有效的参与羰氨反应，形成协调的香气，使糟醅中蛋白利用率低，对需要的香味成分贡献度小。 因而利用具有不同专一性的蛋白酶在各自最适条件下，对蛋白质进行分级组合酶解，即多级靶向酶

31、解，可使蛋白质利用率高(图1、图2)，对香味物质的形成贡献度大，所以我们在制曲过程中，应注意培养细菌的多样性，蛋白水解酶的不同专一性，使酶解而获得的氨基酸种类齐全，香味馥郁，自然纯正图图1 单一蛋白酶酶解蛋白质后的总离子流色谱图单一蛋白酶酶解蛋白质后的总离子流色谱图 图图2 蛋白质多级靶向酶解后的总离子流色谱图蛋白质多级靶向酶解后的总离子流色谱图 从微生物特性而言，细菌（多种芽孢杆菌）既产生液化型-淀粉酶，又产生中性或酸性蛋白酶，如地衣芽孢杆菌。要使这两种酶的活力提高，必须给予细菌生存繁殖发酵的条件，因而适当提高制曲水分（39-41%）和微氧环境是必需的。 制曲过程既是生物酶产生过程，又是原料

32、中部分淀粉、蛋白质、脂肪酶解过程。在50-60各种生物酶达到最适酶解温度。所以制中高温大曲，也是所追求的目的之一，产生一定量的葡萄糖、氨基酸、高级脂肪酸。这些物质在热的作用下，促使这些基本组分、非基本组分的热降解产生多种香味物质。同时发生非酶化学反应。所以制曲过程也是热降解及非酶化学反应过程。 大曲中微量成分的种类多少、含量高低在白酒中发挥了相当重要的作用，它影响着中国白酒的质量和风格。我们采用多株细菌制作强化高温大曲，使大曲的质量明显提高，且微量成分显著增加A、强化曲感官和理化指标、强化曲感官和理化指标感官感官水份水份（% %）酸度酸度(mg/g)糖化力糖化力(mg/g.h)液化力液化力(g

33、/g.h)蛋白水解力蛋白水解力(ug/g.min)对照曲对照曲断面整齐，呈灰白色，断面整齐，呈灰白色，曲香和酱香较淡曲香和酱香较淡141.25800.7018.98优质高优质高温大曲温大曲断面整齐，呈棕褐色，断面整齐，呈棕褐色，曲香和酱香浓曲香和酱香浓141.31501.236.66试验曲试验曲1 断面整齐，呈棕褐色，断面整齐，呈棕褐色，曲香和酱香浓曲香和酱香浓131.41801.1840.50试验曲试验曲2 断面整齐，呈棕褐色，断面整齐，呈棕褐色，曲香和酱香浓曲香和酱香浓131.31601.1344.43试验曲试验曲3 断面整齐，呈棕褐色，断面整齐，呈棕褐色，曲香和酱香浓曲香和酱香浓141.

34、31601.2840.74对照曲外观试验曲外观对照曲断面 试验曲断面B、大曲游离氨基酸含量、大曲游离氨基酸含量游离氨基酸名称游离氨基酸名称（mg/mg/100g）对照曲对照曲试验曲试验曲游离氨基酸名称游离氨基酸名称（mg/mg/100g）对照曲对照曲试验曲试验曲天门冬氨酸天门冬氨酸3.297.29异亮氨酸异亮氨酸2.083.66苏氨酸苏氨酸2.054.54亮氨酸亮氨酸4.267.23丝氨酸丝氨酸2.295.52酪氨酸酪氨酸3.006.77谷氨酸谷氨酸6.662.07苯丙氨酸苯丙氨酸3.967.64甘氨酸甘氨酸1.893.43赖氨酸赖氨酸2.355.44丙氨酸丙氨酸4.921.43组氨酸组氨酸0

35、.611.23胱氨酸胱氨酸1.811.93精氨酸精氨酸3.845.94缬氨酸缬氨酸3.626.42脯氨酸脯氨酸4.5310.5蛋氨酸蛋氨酸0.771.03氨基酸总量氨基酸总量52.0113.5试验曲顶空固相微萃取物质质谱总离子流图对照曲顶空固相微萃取物质质谱总离子流图 成分成分 试验曲试验曲 对照曲对照曲 成分成分 试验曲试验曲 对照曲对照曲乙烷乙烷亚油酸甲酯亚油酸甲酯乙醛乙醛亚油酸亚油酸1-丙硫醇丙硫醇亚油酸乙酯亚油酸乙酯丙酮丙酮棕榈酸棕榈酸氧杂环丁烷氧杂环丁烷油酸油酸偶氮甲烷偶氮甲烷2-氯乙基亚油酸氯乙基亚油酸乙醇乙醇2-甲基吡嗪甲基吡嗪2-甲基丁醛甲基丁醛2,5-二甲基吡嗪二甲基吡嗪3-

36、甲基丁醛甲基丁醛2,6-二甲基吡嗪二甲基吡嗪N-甲基甲基-苯乙胺苯乙胺2,3-二甲基吡嗪二甲基吡嗪十甲基环五硅氧烷十甲基环五硅氧烷二甲基三硫醚二甲基三硫醚2,2,5-三甲基己烷三甲基己烷2,3,6-三甲基吡嗪三甲基吡嗪乙酸乙酸四甲基吡嗪四甲基吡嗪3-异丙基异丙基-1,1,1,7,7,7-六甲基亚胺六甲基亚胺2-甲基甲基-6-乙烯基吡嗪乙烯基吡嗪甲酸甲酸糠醛糠醛苯甲醛苯甲醛2-戊基呋喃戊基呋喃2,3-丁二醇丁二醇苯甲醇苯甲醇糠醇糠醇2-乙基萘乙基萘丁酸丁酸吡咯吡咯-2-甲醛甲醛3-甲基丁酸甲基丁酸1-(1H-吡咯吡咯-2-基基)乙酮乙酮4-羟基羟基-3-甲基苯乙酮甲基苯乙酮2,4,6-三甲基三甲

37、基-1,3,5-三噻烷三噻烷棕榈酸乙酯棕榈酸乙酯香草醛香草醛 上表充分说明大曲培制过程发生了非酶促化学反应（Maillard反应）及基本组分的热降解，从两反应的条件而言，温度愈高，时间愈长，反应进行速度愈快，产率愈高，因而制曲温度的提高，中挺时间的延长是大曲中微量成分种类多、含量高的必要条件。中低温制曲，中挺时间短，即使发生非酶化学反应，也只能是进行Maillard反应的初级阶段，生成各种醛类物质或呋喃、吡喃类化合物。吡嗪类、噻唑类化合物在高温下，后期方能生成。 高温大曲其糖化力低，完全使用高温大曲，必然影响出酒率，也不利于香味物质的提取，所以在生产中，可根据自身产品的风格，将高温、中温曲混合

38、使用。而包包曲是中高温大曲最佳混合体，包包曲是培制过程中有中温区和高温区，尤其高温区使细菌获得大量的增殖，液化力和蛋白水解力均获得增高。 前面谈到高温堆积是产生明显而复杂香气成份的重要过程，也是嗜热芽孢杆菌的增殖过程，淀粉、蛋白质分解过程及美拉德反应发生过程，所以高温堆积是酒体中存在酱香或芝麻香物质必不可少的工艺过程。 下面就浓香型、清香型白酒生产过程中利用部份糟醅进行堆积发酵的技术措施谈谈粗浅看法，供大家参考。2、高温堆积与条件、高温堆积与条件 基本组份的调整： 原料中蛋白质的含量高低，是影响反应产物的重要因素，因而可在糟醅中适量增加蛋白源。小麦、豆粕、豌豆均有较高含量的蛋白质，尤其豌豆，不

39、仅蛋白质含量达23-27%，且含有硫氨素，其热降解产物有呋喃、呋喃硫醇、噻吩、噻唑等化合物。堆积过程是富集空气中酵母而不断增殖过程，酵母菌的大量增殖，即增加了单细胞蛋白，从而使糟醅中的蛋白质含量大大提高。 原料中蛋白质含量的增加，意味着各种氨基酸含量高、品种多，为杂环化合物的形成提供了物质基础，在酿酒原料中，大量提供了植物性蛋白源，而动物性蛋白源除富集空气中的野生酵母外，也可将意大利酵母、地生酵母、假丝酵母等制成麸曲，加入堆积发酵工艺过程中，使其大量繁殖，增加单细胞蛋白源，从而使各类氨基酸含量增高，而使酒体中吡嗪类化合物种类多，含量高。 提高蛋白水解酶活力提高蛋白水解酶活力 中高温大曲一般有较

40、高的蛋白水解酶活力，所以堆积发酵应选用中高温大曲。最佳方案应将产生高活力蛋白水解酶的芽孢杆菌制成麸曲，与大曲混合使用，使糟醅中的蛋白质酶解成各类氨基酸，为生物合成、热降解、非酶化学反应提供足量的前体物质。 堆积温度与时间堆积温度与时间 堆积温度一般应控制在堆积温度一般应控制在45-50，使各类，使各类生物酶达到最适酶解温度，而使糟醅中产生多生物酶达到最适酶解温度，而使糟醅中产生多种基本组分，从而发生热降解和非酶化学反应，种基本组分，从而发生热降解和非酶化学反应，生成多种香味物质，使酒体幽雅细腻、绵柔丰生成多种香味物质，使酒体幽雅细腻、绵柔丰满。满。 堆积试验结果堆积试验结果 在生产实验中，以清

41、香型、浓香型糟醅进在生产实验中，以清香型、浓香型糟醅进行堆积发酵所产的酒样，对杂环类化合物进行行堆积发酵所产的酒样，对杂环类化合物进行测定，其结果如下：测定，其结果如下：清香含氮化合物气相色谱图清香含氮化合物气相色谱图清香含氮化合物气相色谱图清香含氮化合物气相色谱图浓香含氮化合物气相色谱图浓香含氮化合物气相色谱图组份组份对照样对照样 试验样试验样三甲基噁唑三甲基噁唑+吡嗪吡嗪+噻唑噻唑+2甲基吡嗪甲基吡嗪+2,5二甲基吡嗪二甲基吡嗪+2,6二甲基吡嗪二甲基吡嗪+2,3二甲基吡嗪二甲基吡嗪+2乙基乙基6甲基吡嗪甲基吡嗪+2乙基乙基5甲基吡嗪甲基吡嗪+2,3，5三甲基吡嗪三甲基吡嗪+3乙基乙基2,

42、5二甲基吡嗪二甲基吡嗪+2乙基乙基3,5二甲基吡嗪二甲基吡嗪+2,3,5,6四甲基吡嗪四甲基吡嗪+3,5二乙基二乙基2甲基吡嗪甲基吡嗪+3异丁基异丁基2,5二甲基吡嗪二甲基吡嗪+3异丁基吡啶异丁基吡啶+3异丁基异丁基2乙基乙基6甲基吡嗪甲基吡嗪+清香试验样检出的杂环化合物清香试验样检出的杂环化合物几种主要含氮化合物的含量几种主要含氮化合物的含量(ug/L)组份组份对照样对照样 试验样试验样2甲基吡嗪甲基吡嗪6.8340.522,5二甲基吡嗪二甲基吡嗪6.9124.782,6二甲基吡嗪二甲基吡嗪58.70188.452,3二甲基吡嗪二甲基吡嗪139.122,3，5三甲基吡嗪三甲基吡嗪13.455

43、61.592,3,5,6四甲基吡嗪四甲基吡嗪366.041718.34合计合计451.932672.80浓香试验样品检出的杂环化合物及其含量（浓香试验样品检出的杂环化合物及其含量（ug/L）组份组份对照对照试验试验吡啶吡啶105.6114.6三甲基恶唑三甲基恶唑33.1189.8吡嗪吡嗪100.4110.6噻唑噻唑39.9135.52甲基吡嗪甲基吡嗪35.8179.42,5二甲基吡嗪二甲基吡嗪0.068.22,6二甲基吡嗪二甲基吡嗪103.1436.72,3二甲基吡嗪二甲基吡嗪23.781.02乙基乙基6甲基吡嗪甲基吡嗪57.3197.02乙基乙基5甲基吡嗪甲基吡嗪43.6186.6三甲基吡嗪

44、三甲基吡嗪113.4218.32,6二乙基吡嗪二乙基吡嗪198.943.23乙基乙基2,5二甲基吡嗪二甲基吡嗪90.151.12乙基乙基3,5二甲基吡嗪二甲基吡嗪18.754.3四甲基吡嗪四甲基吡嗪303.02551.93,5二乙基二乙基2甲基吡嗪甲基吡嗪387.0188.33异丁基异丁基2,5二甲基吡嗪二甲基吡嗪45.276.63异丁基吡啶异丁基吡啶558.40.02乙基乙基3异丁基异丁基6甲基吡嗪甲基吡嗪280.9183.33异戊基异戊基2,5二甲基吡嗪二甲基吡嗪37.6142.43丙基丙基5乙基乙基2,6二甲基吡嗪二甲基吡嗪552.5401.5合计合计3128.75610.4（三）杂环化

45、合物在提高浓香型白酒感官质量中的（三）杂环化合物在提高浓香型白酒感官质量中的重要作用重要作用 杂环化合物具有亲水性和疏水性的两性特征，按纳米流体学(胶体溶液)理论，具有两性特征的化合物对溶液中其他微量成分具有极强的亲和力，容易形成大分子聚合体，经一定时间后，逐步形成纳米流体，溶液一旦形成纳米流体，其特性会发生很大改变，如刺激性变小，使酒体绵柔醇厚，醉酒度低。不同酒样的原子力显微镜图像不同酒样的原子力显微镜图像形成纳米流体后，白酒的感官质量形成了差异，这些差异和纳米离子形成纳米流体后，白酒的感官质量形成了差异，这些差异和纳米离子的体积份额、粒径、形状、分布和乙醇水基液的理化性质相关。粒的体积份额

46、、粒径、形状、分布和乙醇水基液的理化性质相关。粒径小、分布均匀，香气幽雅，酒体细腻，反之亦然。径小、分布均匀，香气幽雅，酒体细腻，反之亦然。贮存半年 贮存1年贮存一年半 贮存两年以上这表明，中国白酒的贮存过程是纳米流体逐步形成和完善这表明，中国白酒的贮存过程是纳米流体逐步形成和完善的过程，形成纳米流体后，白酒的感官质量也发生了变化，的过程，形成纳米流体后，白酒的感官质量也发生了变化，酒变得细腻、圆润。所以中国白酒需经一定时间的贮存酒变得细腻、圆润。所以中国白酒需经一定时间的贮存。 由于高温大曲、高温堆积，促使两性化合物的产生和增加，有利于纳米流体的形成，使酒体醇和细腻、圆润、绵柔，而酱香型、

47、芝麻香白酒这类物质含量高，优质酱香、芝麻香白酒作为调味酒能起到画龙点睛的作用，因而我们走香型融合之路，集众家之长，这是中国白酒发展之必然。2. 酵母菌种保持稳定性及适应性强的特色酵母菌种保持稳定性及适应性强的特色（1）产酯酵母得到广泛应用）产酯酵母得到广泛应用 1963年凌川试点将“球拟”、“汉逊”、“1312”等优良产酯酵母用于优质白酒生产，达到了提高酒的酯含量、增加香味的目的。1965年祁县试点又将汾酒试点分离出的几株酵母菌和曲霉菌用于新型白酒及麸曲清香型白酒的生产，均收到良好效果，之后在全国推广。1981年，廊坊轻功研究所对产酯酵母的产值机理、培养条件、在酿酒工业上的应用等做了卓有成效的研究。