酸奶的制作工艺

1、目 录摘要：3 Abstract：31酸奶的定义及分类31.1酸奶的定义31.2酸奶的分类31.3酸奶的营养特点41.3.1 碳水化合物41.3.2 蛋白质和脂肪更易吸收41.3.3 维生素和矿物质42制作酸奶的原料43酸奶的加工53.1工艺流程53.2酸奶的加工方法53.2.1 原料的技术要求及配比53.2.2 乳的加热处理53.2.3 冷却53.2.4 接种53.2.5 灌装与发酵63.2.6 发酵及冷藏63.2.7 产品出厂63.3 酸奶生产工艺操作要点63.3.1 均质的目的63.3.2 杀菌目的63.3.3 酸奶常用的乳酸菌发酵剂11及工艺要求63.3.4 发酵的条件64 酸奶后酸化

2、的防治措施75酸奶的发展趋势及前景7参考文献8酸奶的制作工艺摘 要：酸奶的营养价值很高 , 易于消化吸收 , 能改善肠道菌系 , 调节胃肠功能 , 日益受到消费者的喜爱 。本文主要介绍了现代酸奶定义、分类和制作的工艺、 及发展趋势，让人们对酸奶有更多的了解。关键词：酸奶；发酵剂；加工工艺；市场前景Abstract:yogurt nutrition value is high, easy to digest absorb, can improve the intestinal bacteria, regulate gastrointestinal function,so it is becomi

3、ng more and more get of consumer love. This paper mainly introduces the definition, classification and modern yogurt production process, and the development trend, make people have more knowledge of yogurt.Keywords: yogurt; starter; processing technology; market prospect乳制品是除母乳外，营养最为全面的食品，他在人们膳食结构有这

4、其他食品无法代替的地位和作用，而发酵1是人类用于延长乳制品保存时间的最古老方法之一，虽然没有酸奶起源的详细记载，酸奶源于久远的过去并对人类营养和健康产生了深远影响是毋庸置疑的2。酸奶又名酸乳，是众多发酵乳制品中最为流行的乳制品，最初出现时其名是与发酵乳混用的，表示变酸的乳，目前是我国生产的最多的一种发酵乳制品。1酸奶的定义及分类1.1酸奶的定义联合国粮食与农业组织（FAO）与世界卫生组织（WHO）与国际乳制品联合会（IDF）于1997年对酸奶做出如下定义：酸乳即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳（中杀菌或浓缩乳），由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须

5、含有大量的相应的活性微生物。1.2酸奶的分类酸奶按组织状态分：（一）凝固性酸乳（set yoghurt）其发酵过程在包装容器中进行，从而使产品因发酵而保留其凝乳状态。（二）搅拌型酸乳（stirred yoghurt）成品是先发酵后灌装而得，发酵后凝乳已在灌装过程中搅碎而成粘稠状态。根据风味可分为（一）天然酸奶：产品原料乳发酵制成，不含任何辅料和添加剂（二）加糖酸奶：产品由原料乳加糖后，发酵而成（三）调味酸奶：在天然酸奶或加糖酸奶中加入香料而成（四）果料酸乳：成品酸奶加入糖、果料混合而成。（五）混合型酸乳或营养健康型酸奶：通常在酸奶中强化不同的营养素(维生素会或食用纤维素)，或在酸奶中加入不同辅

6、料（如谷物、干果等）制成。因菌种不同3而有着几种不同的分类：双歧杆菌酸乳、嗜酸乳杆菌酸奶等。1.3酸奶的营养特点酸奶除了保留了牛奶的全部营养外4 , 其与鲜奶最显著的差异就是在于它还含有大量的乳酸及易于人体肠道健康的活性乳酸菌56 。1.3.1 碳水化合物 牛奶经过乳酸菌发酵后 , 内含的乳糖有2 0 % 3 0 % 分解成了葡萄糖和半乳糖 , 进而转化为乳酸或其他有机酸 。半乳糖被人的机体吸收后 , 可以参与幼儿脑苷脂和神经物质的合成 。乳糖还可以在肠道区域被微生物代谢 ,进而促进对磷 、 钙 、 铁的吸收 , 防止婴儿佝偻病 , 防治老人骨质疏松症 。有些酸奶( 如搅拌型果肉酸奶) 中添加

7、的稳定剂7,如瓜尔豆胶 、 角豆荚胶 、 卡拉胶等能促进肠道蠕动 , 防止脂肪沉积 , 降低血液中胆固醇的含量 。1.3.2 蛋白质和脂肪更易吸收 乳酸菌的发酵作用可以使乳白蛋白变成微细的凝乳粒 , 易于消化吸收 。 酪蛋白可以一定程度的降解 , 形成预备消化状态 。受乳酸菌作用 , 部分乳脂肪发生解离 , 变成易于有机体吸收状态 。1.3.3 维生素和矿物质 发酵过程中 , 乳酸菌可以产生机体营养所必需的维生素 、 烟酸和叶酸 。 因此 , 牛奶发酵后其营养价值有很大的提高.2制作酸奶的原料生产酸奶需要的主料主要包括原料奶辅料和发酵剂生产酸奶必需无抗生素的新鲜牛奶理化指标：脂肪3.2%，蛋白

8、质2.8%，干物质10.8%，酸度1618度，72%酒精试验阴性，活性状态良好，煮沸无异常而辅料主要有甜味剂和稳定剂最常用的甜味剂为白砂糖，添加量不应超过12%为防止产品出现分层或沉淀，保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为稳定剂7常用的稳定剂有果胶和羧甲基纤维素钠生产酸奶一般采用冻干菌种，即保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌8混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸产香酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH值逐渐达到酪蛋白的等电点（pH值为4.64.7），使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质3酸奶的加工3.1工艺流程鲜奶暂存、鲜奶净乳（净

9、乳机）、鲜奶冷却 、鲜奶暂储、原辅料混配（高速搅拌缸）、料液预热（板式杀菌机）、 料液均质（高压均质机）、巴氏杀菌（管氏杀菌机）、料液保温杀菌（保温杀菌管）、料液冷却（板式热交换器）、菌种投入（酸奶发酵罐）、保温培养（酸奶发酵罐）、发酵终止（酸奶发酵罐）、半成品冷却、暂存无菌混料（半成品储罐）、产品包装（果料）、成品冷储（浅冷库房）3.2酸奶的加工方法3.2.1 原料的技术要求及配比原料乳:为新鲜优质乳,不得含有抗菌素或防腐剂及其它有害菌类,以脂肪含量315%左右,非脂乳固体含量817%左右,蛋白质含量为313%318%左右为佳,酸度应在18T以下,胎乳及初乳不得使用。砂糖:要求干燥、洁白而有

10、光泽,应无结块现象,甜昧纯正,不应有任何异味,不允许含有夹杂物,一般鲜奶与砂糖的比例为10010。加糖的方法一般在少量的原料乳中加入糖加热溶解过滤后倒入原料乳中混合均匀。3.2.2 乳的加热处理为了杀灭乳中的细菌,利于乳酸菌的繁殖9,要求采用8590,维持30min的杀菌方法，或采用135,2s钟的超高温瞬时杀菌法,而过度的热处理会破坏维生素和益菌生长的物质,影响产品的风味。杀菌时一般采用夹层锅杀菌较好,并在杀菌过程中要不断搅拌,使乳温均匀,防止底部温度过高产生乳垢,影响传热效果和出现焦糊味。3.2.3 冷却原料乳杀菌后应立即冷却,温度则以菌种的最适宜温度为准,如嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌应控

11、制在40左右,而乳酸链球菌及乳脂链球菌则应控制在35左右。3.2.4 接种此工序最为关键,要求操作人员、工具及设备均应无菌状态,严防污染。发酵剂在添加以前,必须测定其活力,当活力在0.14左右时可按5%的量添加,当高于或低于0.14时,可适量增减,添加后一定要搅拌均匀。一般混合菌种比单一菌种效果要好。因为一般杆菌可分解部分酪蛋白为球菌提供氮源促进球菌生长,球菌在乳发酵过程中可产生甲酸促进杆菌生长发育,因此使用混合菌种能使乳的凝固速度加快。一般保加利亚杆菌:嗜热链球菌为11,保加利亚杆菌:乳酸链球菌为14。3.2.5 灌装与发酵接种后的杀菌牛奶应尽快灌装,一般采用自动灌装机,灌装后马上封口,送入

12、发酵室进行发酵10,注意避免振动,发酵温度根据所用菌种的不同而采用相应的温度,一般嗜热乳酸链球菌和保加利亚乳酸杆菌的混合菌种,采用4045的发酵温度。而乳酸链球菌和乳脂链球菌的混合菌种,发酵温度应控制在337。发酵进行23h后,待酸度达到8590T,pH4.124.13时,便可停止发酵,进入后熟阶段。3.2.6 发酵及冷藏酸奶发酵10达到要求后,便可移入冷藏室,在最初,由于酸奶本身的缓慢降温,乳酸菌还在缓慢的生产繁殖,酸度也在增高,直到温度下降至10后,酸度不再增加(在这一时期酸度升高约1020T)。冷藏工序是非常重要的,不但可以防止酸度升高及杂菌污染,而且使凝乳质地结实,乳清回收,从而使酸奶

13、质量的稳定性大为提高,还可以增加酸奶的风味,一般要求冷库的温度为05,冷藏时间为1220h。3.2.7 产品出厂成品出厂后,即可立即销售,若不能当天销售,应放在05的冰柜或冰箱中保存。一般酸奶的保存期为1周左右。3.3 酸奶生产工艺操作要点3.3.1 均质的目的防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高压均质机。均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至5060,均质压力为9.8124.5MPa.。3.3.2 杀菌目的 除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长；由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织；对防止乳清分离有效。3.3.3 酸奶常用的乳酸菌发酵剂11及工艺要求 常

14、用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）；发酵剂的制备：母发酵剂中间发酵剂工作发酵剂；工艺条件：接种量2.03.0，菌种比为2:11:1。对数期接种，主发酵温度为4245,时间为2.5-3.5h。3.3.4 发酵的条件灌装后迅速入发酵室，42-43,发酵2.54h,达凝固状态。此时，酸度0.70.8，ph低于4.6。至26的冷库中存放12h（防止过酸，促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度）。4 酸奶后酸化的防治措施后酸化的酸性物质要是乳酸菌代谢糖类产生的乳酸12-13，与代谢有关的乳糖酶是其关键酶类，为胞内酶。为防止后酸化，有以下几方面措施：（1） 添加防腐剂防止后酸化 常见防腐剂

15、：乳酸链球菌素、果胶酶解物、壳聚糖、添加乳过氧化物酶（2） 乳酸菌的生物育种防止后酸化 通过基因工程乎段选育出在高温下产酸快、在低温下基本不产酸或产酸甚微的菌株作发酵剂。（3） 调整球菌和杆菌的比例（4） 采用巴氏杀菌和高压处理方法14-165酸奶的发展趋势及前景我国酸奶生产虽然起步较晚,但发展相当迅速17。20世纪80年代初,北京率先开始商业化酸奶生产,1982年仅生产酸奶1180吨,但到了1989年已达到3.3万吨,8年中产量增加了近30倍。有关统计显示,近年我国酸奶产量逐年增加,2003年全国总产量近23万吨。虽然目前酸奶在我国乳制品总量中的比重仅为7%8%,但近两年其产销量增长速度均高

16、达40%以上,大大超过纯奶30%左右的增长率,业内人士预测今后5年仍是酸奶的大发展时期。目前,酸奶生产已成为我国液态奶中除巴氏杀菌乳以外增加最快的乳制品之一, 冷冻酸奶也受到人们的喜爱，小过还末达到普及的程度18。健康是人类追求的永恒主题。现代社会快节奏、高效率的工作,紧张、不规律的生活,使人体的毒素大量积累，免疫功能下降，引发糖尿病、心脑血管病、心脏病等疾病。现代治疗手段尚无法从根本上改善人体内环境，不可能达到令人满意的治疗效果。消费者越来越重视具有多种生理功能的保健19食品，酸奶正是这种保健食品之一。在当今快节奏社会，食品包装开启的便捷显得很重要。有利于使用者的、有创意的方便快捷新型包装酸

17、奶，受到上班族和儿童的青睐。方便美观的包装：英国EdenValecuddingto公司针对儿童这一很大的消费群体，开发了包装方便美观的甜食，这种包装也可用于酸奶其颜色、图形和包装造型都使儿童产生边吃边玩的冲动。不用小勺，只要一挤便可吃到嘴。在行走中吃的酸奶：在快节奏的社会里。有些人往往不是平静地坐下来吃早点，而是在行走中边走边吃。为了顺应这些消费者的需要，生产了这种行走中吃的酸奶。这种曲线形带腰的酸奶瓶，不仅外观美，而且手大或手小的人都便于手握。在欧美国家出现了一些新型的嗜好性酸奶，产品的创新性和游戏性、新奇的味道。令人难忘的感觉、强烈的趣味性吸引了消费者,也丰富了酸奶的花色品种20-21。参

18、考文献里边问题挺多，我给你发了个附件，你看着那个改下，包括第几卷第几页，还有里边的标点全是英文的标点参考文献：1 刘清泉,最具市场竞争力的益生菌发展现状及值得关注的几个问题.中国食品添加剂,2006,(6): 47-60.2 李爱江,陈冉.新型酸奶发酵工艺. 粮油加工,122-123 3 张刚,乳酸细菌基础、技术和应用.北京化学工业出版社，4 郭本恒.酸奶M.北京:化学工业出版社, 20 0 3.5 Sun Z H，Liu W.J ，Zhang J C ，Yu J，Gao, W，Jiri, M，Menghe B，Sun T. S，Zhang H. P. Identification and c

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