第二篇--罐藏食品工艺 - 副本

1、第一章第一章 总论总论 第一节第一节 罐藏食品的沿革和发展罐藏食品的沿革和发展 第二节第二节 罐藏食品的分类罐藏食品的分类 第三节第三节 罐藏容器的准备罐藏容器的准备 第四节第四节 装罐与注液装罐与注液 第五节第五节 排气和密封排气和密封 第六节第六节 杀菌与冷却杀菌与冷却 第七节第七节 罐藏容器的腐蚀罐藏容器的腐蚀第二章第二章 各类罐头加工工艺综述各类罐头加工工艺综述 一、食品的罐藏及罐藏食品的定义一、食品的罐藏及罐藏食品的定义 将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生

2、物污染，同时又使罐经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死灭，使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原内绝大部分微生物死灭，使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。u食品的罐藏：食品的罐藏：u罐藏食品罐藏食品（canned foodcanned food）：）： 密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品。存的食品。uNichols Appert（法国人）（法国人） 罐藏技术（罐藏技术（18041804）；）； 动物和植物物质的永

3、久保存法动物和植物物质的永久保存法（18101810）；）； “阿培尔之家阿培尔之家“（18121812）：世界上第一家罐头厂）：世界上第一家罐头厂uLouis Paster （法国人）（法国人） 微生物作用导致变质（微生物作用导致变质（18641864） ； 加热杀菌理论（加热杀菌理论（18731873）uBigelow和和Esty（20世纪初期）：世纪初期）： 食品的食品的pHpH与细菌芽孢的耐热性之间的关系与细菌芽孢的耐热性之间的关系uBall和和Bigelow（1920）：）： 罐头杀菌安全过程的计算方法，即图解法。罐头杀菌安全过程的计算方法，即图解法。uBall（1923） 杀菌时间

4、的公式计算法、杀菌条件安全性的判别方法。杀菌时间的公式计算法、杀菌条件安全性的判别方法。u罐头杀菌技术的发展罐头杀菌技术的发展 18601860年，氯化钙溶液杀菌（年，氯化钙溶液杀菌（115.6115.6） 18511851年，年，ChevalierChevalierApportApport：加压杀菌釜：加压杀菌釜 18741874年，美国人年，美国人Shriver Shriver ：高压杀菌釜：高压杀菌釜 2020世纪世纪5050年代初，年代初，FMCFMC公司：连续振动杀菌工艺公司：连续振动杀菌工艺 5050年代后期，法国年代后期，法国CheftelCheftel，BeauvaisBeau

5、vais和和ThomasThomas：火焰加工：火焰加工工艺工艺 19551955年，年，SmithSmith和和BallBall：“闪光闪光1818”杀菌工艺（杀菌工艺（18 lb/in18 lb/in2 2) )u无菌罐装工艺无菌罐装工艺 19481948年，美国年，美国DoleDole工程公司的工程公司的MartinMartin：用超热蒸气对空：用超热蒸气对空罐和罐盖进行杀菌并进行无菌装填、密封的设备罐和罐盖进行杀菌并进行无菌装填、密封的设备 19941994年，日本三菱公司：年，日本三菱公司：PETPET无菌灌装系统。无菌灌装系统。u罐装容器罐装容器 玻璃瓶玻璃瓶 18101810年，

6、金属罐，现在多为三片锡焊罐。年，金属罐，现在多为三片锡焊罐。 蒸煮袋（复合塑料薄膜袋）蒸煮袋（复合塑料薄膜袋）u我国的罐头工业我国的罐头工业 19061906年，上海泰丰食品公司：我国首家罐头厂年，上海泰丰食品公司：我国首家罐头厂2005年出口罐头主要类别和数量年出口罐头主要类别和数量2004年全国罐头企业所有制结构年全国罐头企业所有制结构u存在问题及发展重点：存在问题及发展重点：改变增长方式，解决出口经营单纯依靠量大价低的问题改变增长方式，解决出口经营单纯依靠量大价低的问题加强原料管理，解决原料种植和管理滞后于罐头加工的加强原料管理，解决原料种植和管理滞后于罐头加工的问题问题坚持品牌战略，解

7、决罐头品牌落后于国内外市场的问题坚持品牌战略，解决罐头品牌落后于国内外市场的问题实施国内发展战略，解决罐头食品国内和国外两个市场实施国内发展战略，解决罐头食品国内和国外两个市场共同发展的问题共同发展的问题u罐头食品对包装制罐技术提出新要求：罐头食品对包装制罐技术提出新要求： 安全性、经济性、方便性、美观性安全性、经济性、方便性、美观性中国罐头商务网：中国罐头商务网：/ （中国罐头工业协会主办）（中国罐头工业协会主办）肉肉 类类清蒸清蒸类类调味调味类类腌制腌制类类烟熏烟熏类类香肠香肠类类内脏内脏类类白烧白烧类类去骨去骨类类调味调味类类禽禽 类类油

8、浸油浸（熏制）（熏制）类类调味调味类类清蒸清蒸类类水产水产 类类清渍类清渍类醋渍类醋渍类调味类调味类蔬菜类蔬菜类盐渍盐渍（酱渍）类（酱渍）类水果类水果类糖水糖水类类糖浆糖浆类类果酱果酱类类果汁果汁类类坚干果坚干果类类汤汤 类类其它类其它类马茉兰马茉兰果冻果冻类类果果 酱酱纯果冻或纯果冻或水果果冻水果果冻果胶果冻果胶果冻果胶水果果胶水果果冻果冻人工果冻人工果冻处理好的原料经糖浆熬煮至可溶性固形处理好的原料经糖浆熬煮至可溶性固形物达物达6070%后装罐，加入高浓度糖浆后装罐，加入高浓度糖浆制成，又称液态蜜饯罐头制成，又称液态蜜饯罐头 处理过的水果加水或不加水煮沸，经压榨、取汁、处理过的水果加水或不

9、加水煮沸，经压榨、取汁、过滤、澄清后加入砂糖、柠檬酸、果胶等配料，浓过滤、澄清后加入砂糖、柠檬酸、果胶等配料，浓缩至可溶性固形物达缩至可溶性固形物达6570%后装罐而成后装罐而成 以柑橘类为原料，在配料中加入适量用柑橘类外果以柑橘类为原料，在配料中加入适量用柑橘类外果皮切成的条状薄片，并均匀分布在果冻中皮切成的条状薄片，并均匀分布在果冻中 将去皮（或不去皮）、核（芯）的水果软化或切块，加入将去皮（或不去皮）、核（芯）的水果软化或切块，加入砂糖（含酸或果胶量低的水果需加适量酸和果胶）熬制成砂糖（含酸或果胶量低的水果需加适量酸和果胶）熬制成可溶性固形物达可溶性固形物达6575%，再装罐制成的产品，

10、再装罐制成的产品 一、罐藏容器的清洗与消毒一、罐藏容器的清洗与消毒u罐头容器：罐头容器： 镀锡薄板罐、镀铬薄板罐、铝合金薄板罐、玻璃罐、镀锡薄板罐、镀铬薄板罐、铝合金薄板罐、玻璃罐、塑料罐及复合塑料薄膜袋等塑料罐及复合塑料薄膜袋等马口铁各层结构示意图马口铁各层结构示意图 u金属罐的清洗金属罐的清洗 人工清洗：人工清洗： 机械清洗：洗罐机机械清洗：洗罐机u玻璃瓶的清洗和消毒玻璃瓶的清洗和消毒 人工清洗：人工清洗： 回收的旧瓶子：回收的旧瓶子：404050 50 C C、浓度、浓度2 23 3的的NaOHNaOH溶液溶液浸泡浸泡5 510min10min；洗涤剂；洗涤剂 机械清洗：洗瓶机（喷洗式、

11、浸喷组合式）机械清洗：洗瓶机（喷洗式、浸喷组合式） 瓶盖：先用温水冲洗，烘干后以瓶盖：先用温水冲洗，烘干后以75%75%的酒精消毒。的酒精消毒。链式洗瓶机链式洗瓶机超声波清洗机超声波清洗机全全自自动动洗洗瓶瓶机机二、罐盖的打印二、罐盖的打印三、空罐的钝化处理三、空罐的钝化处理 定义：定义：将空罐放在化学溶液中作短时间浸将空罐放在化学溶液中作短时间浸泡或以化学溶液喷射，使其表面产生一保泡或以化学溶液喷射，使其表面产生一保护薄层，使锡的活泼性变得迟钝而不宜与护薄层，使锡的活泼性变得迟钝而不宜与食品发生作用。食品发生作用。配比配比:重铬酸钠重铬酸钠 0.8kg NaOH 2.0kg 土耳其红油土耳其

12、红油 300ml Na3PO4 0.9kg 自来水自来水100kg一、装罐的一般要求一、装罐的一般要求（一）含量：净含量、固形物含量（一）含量：净含量、固形物含量（二）质量（二）质量（三）顶隙（三）顶隙 顶隙：是指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。顶隙：是指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。 一般为一般为6 68mm8mm。（四）装罐时间控制（四）装罐时间控制（五）严格防止夹杂物混入罐内（五）严格防止夹杂物混入罐内二、装罐的方法二、装罐的方法 人工装罐人工装罐 机械装罐机械装罐颗粒装罐机颗粒装罐机自动鱼肉切块装罐机自动鱼肉切块装罐机三、注液三、注液u 增进食品的风味，提高食品的初温，促

13、进对流传热，提增进食品的风味，提高食品的初温，促进对流传热，提高杀菌效果高杀菌效果u 能排除部分罐内空气，降低加热杀菌时罐内压力，减轻能排除部分罐内空气，降低加热杀菌时罐内压力，减轻罐内壁的腐蚀，减少内容物的氧化变色和变质。罐内壁的腐蚀，减少内容物的氧化变色和变质。u概念：概念：用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，其松紧程度以能用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，其松紧程度以能使罐盖沿罐身旋转而又不会脱落为度。使罐盖沿罐身旋转而又不会脱落为度。u作用作用: 经预封的罐头在热排气或在真空封罐时，罐内气体能自由逸经预封的罐头在热排气或在真空封罐时，罐内气体能自由逸出，而罐盖不会脱落。出，而罐盖不会脱落。

14、对于采用热力排气的罐头来说，对于采用热力排气的罐头来说， 可防止罐内食品因受热膨胀而落到罐外；可防止罐内食品因受热膨胀而落到罐外； 防止排气箱盖上的冷凝水落入罐内而污染食品；防止排气箱盖上的冷凝水落入罐内而污染食品； 可避免表面食品直接受高温蒸汽的损伤；可避免表面食品直接受高温蒸汽的损伤； 可避免外界冷空气的侵入，保持罐内顶隙温度以保证罐头的可避免外界冷空气的侵入，保持罐内顶隙温度以保证罐头的真空度；真空度； 可防止因罐身和罐盖吻合不良而造成次品，有助于保证卷边可防止因罐身和罐盖吻合不良而造成次品，有助于保证卷边的质量，特别是方罐和异形罐。的质量，特别是方罐和异形罐。u定义：定义：食品装罐后、

15、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气体排出。料组织细胞内的气体排出。u作用作用 防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏；防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏； 防止需氧菌和霉菌的生长繁殖防止需氧菌和霉菌的生长繁殖 有利于食品色、香、味的保存有利于食品色、香、味的保存 减少维生素和其它营养素的破坏减少维生素和其它营养素的破坏 防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀 有助于有助于“打检打检”，检查识别罐头质量的好坏，检查识别罐头质量的好坏l热力排气法热力排气法l真空密封排气法真空密封排气法l

16、蒸汽密封排气法蒸汽密封排气法u原理：原理：利用食品和气体受热膨胀的基本原理，通过对装利用食品和气体受热膨胀的基本原理，通过对装罐后罐头的加热，使罐内食品和气体膨胀，罐内部分水罐后罐头的加热，使罐内食品和气体膨胀，罐内部分水分汽化，水蒸汽分压提高来驱散罐内的气体。排气后立分汽化，水蒸汽分压提高来驱散罐内的气体。排气后立即密封，这样罐头经杀菌冷却后，由于食品的收缩和水即密封，这样罐头经杀菌冷却后，由于食品的收缩和水蒸汽的冷凝而获得一定的真空度。蒸汽的冷凝而获得一定的真空度。u方法：方法：n热装罐排气热装罐排气n加热排气加热排气u操作：操作：先将食品加热到一定温度，然后立即先将食品加热到一定温度，然

17、后立即趁热装罐并密封。趁热装罐并密封。u适用：适用：流体、半流体或组织形态不会因加热流体、半流体或组织形态不会因加热时的搅拌而遭到破坏的食品。时的搅拌而遭到破坏的食品。u注意：注意：n必须保证装罐密封时食品的温度。必须保证装罐密封时食品的温度。n密封后及时杀菌。密封后及时杀菌。（1）热装罐排气）热装罐排气u操作：操作：将装罐后的食品（经预封或不预封）送入排气箱，在将装罐后的食品（经预封或不预封）送入排气箱，在具有一定温度的排气箱内经一定时间的排气，使罐头中心温具有一定温度的排气箱内经一定时间的排气，使罐头中心温度达到工艺要求温度（一般度达到工艺要求温度（一般80 80 C C左右），罐内空气充

18、分外左右），罐内空气充分外逸，然后立即趁热密封、杀菌，冷却后罐头就可得到一定的逸，然后立即趁热密封、杀菌，冷却后罐头就可得到一定的真空度。真空度。u优点：优点：较好的排除食品组织内部的空气，杀菌较好的排除食品组织内部的空气，杀菌u缺点：缺点：影响色、香、味等品质，排气速度慢，热量利用率低。影响色、香、味等品质，排气速度慢，热量利用率低。 （2）加热排气）加热排气u操作：操作：借助于将罐头置于真空封罐机的真空仓内，在抽气借助于将罐头置于真空封罐机的真空仓内，在抽气的同时进行密封。的同时进行密封。u优点：优点：能在短时间内获得较高的真空度、能较好的保存维能在短时间内获得较高的真空度、能较好的保存维

19、生素和其它营养素，适用于各种罐头的排气生素和其它营养素，适用于各种罐头的排气, ,封罐机体积小、封罐机体积小、占地少占地少u缺点：缺点：排气时间短，只能排出罐头顶隙部分的空气，食品排气时间短，只能排出罐头顶隙部分的空气，食品内部的气体难以排除。内部的气体难以排除。u组织内部含气量高的食品，最好在装罐前先抽空处理。组织内部含气量高的食品，最好在装罐前先抽空处理。u注意：注意：严格控制封罐机真空仓的真空度及密封时食品的温严格控制封罐机真空仓的真空度及密封时食品的温度度异形罐真空封罐机异形罐真空封罐机 全自动螺口套压玻璃真空封罐机全自动螺口套压玻璃真空封罐机多工位奶粉罐多工位奶粉罐抽真空充氮封抽真空

20、充氮封罐机罐机u原理：原理：在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽，用蒸汽驱赶、置换顶一定压力的高压蒸汽，用蒸汽驱赶、置换顶隙内的空气，密封、杀菌冷却后顶隙内的蒸隙内的空气，密封、杀菌冷却后顶隙内的蒸汽冷凝而形成一定的真空度。汽冷凝而形成一定的真空度。u注意：注意：确保罐内的顶隙，一般确保罐内的顶隙，一般8mm8mm为宜。为宜。u适用：适用：不适用于组织内部气体含量高的食品、不适用于组织内部气体含量高的食品、表面不允许湿润的食品。表面不允许湿润的食品。1.排气温度和时间排气温度和时间 对加热排气，排气温度越高，时间越对加热排气，排气温度越高，时间越长

21、，最后罐头的真空度也越高。长，最后罐头的真空度也越高。2.食品的密封温度食品的密封温度(封口时罐头食品的温度封口时罐头食品的温度) 密封温度越高，罐头的真空度越高。密封温度越高，罐头的真空度越高。3.罐内顶隙的大小罐内顶隙的大小 对于真空密封排气和蒸汽密封排气，顶隙越大，罐对于真空密封排气和蒸汽密封排气，顶隙越大，罐头的真空度越高。头的真空度越高。真空密封排气真空密封排气 对于加热排气而言，影响随顶隙的大小而异。对于加热排气而言，影响随顶隙的大小而异。加热密封排气加热密封排气4.食品原料的种类和新鲜度食品原料的种类和新鲜度： 原料的含气量越高，真空度降低越严重。原料的含气量越高，真空度降低越严

22、重。 原料不新鲜，真空度降低。原料不新鲜，真空度降低。5.食品的酸度食品的酸度 食品的酸度高时，真空度下降。食品的酸度高时，真空度下降。6.外界气温的变化外界气温的变化 外界温度升高，真空度降低。外界温度升高，真空度降低。7.外界气压的变化外界气压的变化 大气压降低，真空度也降低。大气压降低，真空度也降低。 海拔高度越高，罐头真空度越低。海拔高度越高，罐头真空度越低。1.1.破坏性检测破坏性检测2.2.非破坏性检测：非破坏性检测：（1 1）“打检打检”（2 2）罐头真空度自动）罐头真空度自动监测仪监测仪 概念：概念：借助于封罐机将罐身和罐盖紧密结合，借助于封罐机将罐身和罐盖紧密结合，使罐内食品

23、与外界完全隔绝而不再受微生物使罐内食品与外界完全隔绝而不再受微生物的污染，保证产品能长期保存而不变质。的污染，保证产品能长期保存而不变质。1、金属罐的密封、金属罐的密封 二重卷边二重卷边2、玻璃罐的密封、玻璃罐的密封 卷封式、旋转式、揿压式卷封式、旋转式、揿压式三、密封三、密封一、罐头杀菌的目的和要求一、罐头杀菌的目的和要求u商业无菌商业无菌u主要杀灭对象：致病菌、腐败菌主要杀灭对象：致病菌、腐败菌u肉毒梭状芽孢杆菌：肉毒梭状芽孢杆菌： pH4.6pH 苹果酸苹果酸 柠檬酸柠檬酸u酸度高、酸度高、pHpH低的食品杀菌温度可低的食品杀菌温度可低一些，时间可短一些；而酸度低一些，时间可短一些；而酸

24、度低、低、pHpH高的食品杀菌温度要高一高的食品杀菌温度要高一些，时间长一些。些，时间长一些。 3.食品的化学成分食品的化学成分（糖、脂肪、盐类、（糖、脂肪、盐类、蛋白质、植物杀菌素）蛋白质、植物杀菌素）4.4.罐头的杀菌温度罐头的杀菌温度1.罐内食品的物理性质罐内食品的物理性质u冷点：热交换速度最慢一点冷点：热交换速度最慢一点u传导传热：冷点在罐头的几何中心传导传热：冷点在罐头的几何中心u对流传热：冷点在罐头中心轴上离罐底约对流传热：冷点在罐头中心轴上离罐底约202040mm40mm处处（1 1）流体食品）流体食品 对流传热对流传热（2 2）半流体食品）半流体食品 传导传热传导传热（3 3）

25、固体食品）固体食品 传导传热传导传热（4 4）流体和固体混装食品）流体和固体混装食品 传导和对流同时存在传导和对流同时存在2.罐藏容器的物理性质罐藏容器的物理性质（1 1）容器材料的物理性质和厚度）容器材料的物理性质和厚度 （2 2）容器的几何尺寸和容积大小）容器的几何尺寸和容积大小3. 罐内食品的初温罐内食品的初温u罐内食品的初温：是指杀菌开始时，也即杀菌釜罐内食品的初温：是指杀菌开始时，也即杀菌釜开始加热升温时罐内食品的温度。开始加热升温时罐内食品的温度。u初温越高，初温与杀菌温度之间的温差越小，罐初温越高，初温与杀菌温度之间的温差越小，罐中心加热到杀菌温度所需时间越短中心加热到杀菌温度所

26、需时间越短4. 杀菌釜的形式和罐头在杀菌釜中的位置杀菌釜的形式和罐头在杀菌釜中的位置 静止式杀菌釜、回转式或旋转式杀菌釜静止式杀菌釜、回转式或旋转式杀菌釜淋水回转淋水回转(静止静止)式杀菌釜式杀菌釜 茄汁黄豆茄汁黄豆5.罐头的杀菌温度罐头的杀菌温度u杀菌温度：指杀菌时规定杀菌釜应达到并杀菌温度：指杀菌时规定杀菌釜应达到并保持的温度。保持的温度。u杀菌温度越高，杀菌温度与罐内食品温度杀菌温度越高，杀菌温度与罐内食品温度之差越小，食品温度上升越快。之差越小，食品温度上升越快。（一）罐头杀菌工艺条件（一）罐头杀菌工艺条件pttt,21或或tttt321t t1 1升温时间，表示杀菌釜内的介质由初温升

27、高到规定的杀菌温度时升温时间，表示杀菌釜内的介质由初温升高到规定的杀菌温度时所需要的时间（所需要的时间（minmin）；）；t t2 2恒温杀菌时间，表示杀菌釜内的热介质达到规定的杀菌温度后在恒温杀菌时间，表示杀菌釜内的热介质达到规定的杀菌温度后在该温度下所持续的杀菌时间（该温度下所持续的杀菌时间（minmin）；）；t t3 3降温时间，表示恒温杀菌结束后，杀菌釜内的热介质由杀菌温度降温时间，表示恒温杀菌结束后，杀菌釜内的热介质由杀菌温度下降到开釜出罐时的温度所需要的时间（下降到开釜出罐时的温度所需要的时间（minmin）；）；tt规定的杀菌温度，即杀菌过程中杀菌釜达到的最高温度（规定的杀菌

28、温度，即杀菌过程中杀菌釜达到的最高温度（）；）；pp反压冷却时杀菌釜内应采用的反压力（反压冷却时杀菌釜内应采用的反压力（PaPa）。）。u罐头杀菌工艺条件制定的原则：罐头杀菌工艺条件制定的原则：在保证罐在保证罐藏食品安全性的基础上，尽可能地缩短加藏食品安全性的基础上，尽可能地缩短加热杀菌的时间，以减少热力对食品品质的热杀菌的时间，以减少热力对食品品质的影响，影响，u正确合理的杀菌条件：正确合理的杀菌条件：既能杀灭罐内的致既能杀灭罐内的致病菌和能在罐内环境中生长繁殖引起食品病菌和能在罐内环境中生长繁殖引起食品变质的腐败菌，使酶失活，又能最大限度变质的腐败菌，使酶失活，又能最大限度地保持食品原有的

29、品质。地保持食品原有的品质。罐头杀菌值（杀菌致死值、杀菌强度）罐头杀菌值（杀菌致死值、杀菌强度）u实际杀菌条件下的实际杀菌条件下的F F值（实际杀菌值（实际杀菌F F值）：值）：指在某指在某一杀菌条件下的总的杀菌效果，常用一杀菌条件下的总的杀菌效果，常用F F0 0值表示。值表示。u安全杀菌安全杀菌F F值（标准值（标准F F值）：值）：指在某一恒定的杀菌指在某一恒定的杀菌温度下（通常以温度下（通常以121121为标准温度为标准温度) )杀灭一定数量杀灭一定数量的微生物或芽孢所需要的加热时间。的微生物或芽孢所需要的加热时间。u实际杀菌实际杀菌F F值等于或略大于安全杀菌值等于或略大于安全杀菌F

30、 F值值杀菌杀菌条件合理条件合理安全杀菌安全杀菌F F值：值： )lgn-(lgnDFbattF Ft t在恒定的加热杀菌温度（通常取在恒定的加热杀菌温度（通常取t=121t=121）下杀死一定）下杀死一定浓度的对象菌所需要的杀菌时间（浓度的对象菌所需要的杀菌时间（minmin）；）；D Dt t在恒定的热杀菌温度在恒定的热杀菌温度t t下，使下，使90%90%的对象菌死灭所需要的对象菌死灭所需要的加热杀菌时间（的加热杀菌时间（minmin）；）；n na a杀菌前对象菌的菌数（或每罐的菌数）；杀菌前对象菌的菌数（或每罐的菌数）；n nb b杀菌后残存的活菌数（或罐头的允许变败率）。杀菌后残存

31、的活菌数（或罐头的允许变败率）。例：某厂生产例：某厂生产425425个蘑菇罐头，根据工厂卫生条件及原料的个蘑菇罐头，根据工厂卫生条件及原料的污染情况，通过微生物的检测，选择以嗜热脂肪芽孢杆污染情况，通过微生物的检测，选择以嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌，并设内容物在杀菌前含嗜热脂肪芽孢杆菌菌为对象菌，并设内容物在杀菌前含嗜热脂肪芽孢杆菌菌数不超过菌数不超过2 2个个/g/g。经。经121121杀菌、保温、贮存后，允许杀菌、保温、贮存后，允许变败率为万分之五以下，问在此条件下蘑菇罐头的安全变败率为万分之五以下，问在此条件下蘑菇罐头的安全杀菌杀菌F F值为多大？已知嗜热脂肪芽孢杆菌在蘑菇罐头中的值为多大

32、？已知嗜热脂肪芽孢杆菌在蘑菇罐头中的耐热性参数耐热性参数D D121121=4.00min=4.00min。解：解：D D121121=4min n=4min na a=425=4252=8502=850个个/ /罐罐 n nb b= =510-4 得：得：F Ft t=24.92min=24.92minF F0 0罐头在实际杀菌条件下的杀菌强度；罐头在实际杀菌条件下的杀菌强度；t tp p各温度下持续的时间间隔，即罐头中心温度测定仪测各温度下持续的时间间隔，即罐头中心温度测定仪测定时各测量点间的时间间隔；定时各测量点间的时间间隔；nn测定点数；测定点数；L Lt t致死率值。致死率值。实际杀

33、菌实际杀菌F值的计算：值的计算：（1）求和法：）求和法：nntpLtF10ZtL/121log11.1.罐头杀菌时影响罐内压力变化的因素罐头杀菌时影响罐内压力变化的因素（1 1）罐头食品的性质、温度等的影响）罐头食品的性质、温度等的影响 食品中干物质含量越少，压力增加不多；反之，压力变化较大。食品中干物质含量越少，压力增加不多；反之，压力变化较大。 杀菌温度越高，罐内压力的增加量也就越多。杀菌温度越高，罐内压力的增加量也就越多。 当其他条件一定时，食品的体积膨胀度和食品的初温成反比当其他条件一定时，食品的体积膨胀度和食品的初温成反比。（2 2）罐头容器性质的影响）罐头容器性质的影响（3 3）罐

34、头顶隙的影响）罐头顶隙的影响装填度越大，顶隙越小，热杀菌时罐内的压力就越大。装填度越大，顶隙越小，热杀菌时罐内的压力就越大。（4 4）杀菌和冷却过程的影响）杀菌和冷却过程的影响升温阶段升温阶段恒温阶段恒温阶段降温冷却阶段降温冷却阶段u临界压力差：临界压力差：罐头在加热杀菌过程中，引起变形和跳盖的罐内外压罐头在加热杀菌过程中，引起变形和跳盖的罐内外压力差称为临界压力差，力差称为临界压力差，p p临临。u允许压力差：允许压力差：为防止罐头产生变形和跳盖而设置的一个小于临界压为防止罐头产生变形和跳盖而设置的一个小于临界压力差的罐内外压力差，力差的罐内外压力差，p p允允 。u反压力反压力: :为避免

35、容器的变形和跳盖，常在杀菌冷却时向为避免容器的变形和跳盖，常在杀菌冷却时向杀菌釜杀菌釜内通内通入一定的压缩空气来补充压力，以平衡罐内外压力，这部分补充压入一定的压缩空气来补充压力，以平衡罐内外压力，这部分补充压力称为反压力。力称为反压力。允罐反釜蒸汽总ppppp允釜蒸罐反ppppu可在装罐前进行，也可在装罐后进行可在装罐前进行，也可在装罐后进行u常压杀菌、高温高压杀菌、超高温杀菌常压杀菌、高温高压杀菌、超高温杀菌（一）静止间歇式杀菌（一）静止间歇式杀菌1.1.静止高压杀菌：高压蒸汽杀菌、高压水浴杀菌静止高压杀菌：高压蒸汽杀菌、高压水浴杀菌2.2.静止常压杀菌静止常压杀菌: :常压沸水浴杀菌常压

36、沸水浴杀菌（二）连续杀菌（二）连续杀菌1.1.常压连续杀菌器常压连续杀菌器2.2.水封式连续杀菌器水封式连续杀菌器3.3.静水压杀菌器静水压杀菌器（三）其他杀菌技术（三）其他杀菌技术 1.1.回旋式杀菌器回旋式杀菌器 2.2.火焰杀菌器火焰杀菌器3.3.无菌灌装设备无菌灌装设备 4.4.“闪光闪光1818”杀菌法杀菌法1冷却的目的冷却的目的罐头加热杀菌结束后应罐头加热杀菌结束后应迅速迅速冷却，否则：冷却，否则：u罐内食品会因长时间的热作用而造成色泽、风味、质地及罐内食品会因长时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降；形态等的变化，使食品品质下降；u较长时间处于高温下，还

37、会加速罐内壁的腐蚀作用，特别较长时间处于高温下，还会加速罐内壁的腐蚀作用，特别是对含酸高的食品来说：是对含酸高的食品来说：u较长时间的热作用为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件。较长时间的热作用为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件。u海产罐头食品来说，急速冷却将能有效地防止磷酸铵镁结海产罐头食品来说，急速冷却将能有效地防止磷酸铵镁结晶的产生。晶的产生。2冷却的方法冷却的方法（1 1）加压冷却（反压冷却）加压冷却（反压冷却）（2 2）常压冷却）常压冷却3.冷却时应注意的问题冷却时应注意的问题（1 1）无论采用什么方法，罐头必须冷透，一般要求冷却到）无论采用什么方法，罐头必须冷透，一般要求冷却到383

38、84040，以不烫手为宜。，以不烫手为宜。（2 2）用水冷却罐头时，要特别注意冷却水的卫生。）用水冷却罐头时，要特别注意冷却水的卫生。（3 3）玻璃瓶罐头应采用分段冷却，并严格控制每段的温差，）玻璃瓶罐头应采用分段冷却，并严格控制每段的温差，防止玻璃罐炸裂。防止玻璃罐炸裂。一、罐内外壁腐蚀的类型一、罐内外壁腐蚀的类型（一）均匀腐蚀（一）均匀腐蚀u指在酸性食品罐头中发生的全面的、均匀的指在酸性食品罐头中发生的全面的、均匀的锡锡被腐蚀的被腐蚀的现象。现象。u罐头内壁上可见到各种斑纹，在热浸铁表面呈羽毛状，罐头内壁上可见到各种斑纹，在热浸铁表面呈羽毛状，电镀铁表面呈鱼鳞状。电镀铁表面呈鱼鳞状。u允许

39、罐壁存在轻度均匀腐蚀。允许罐壁存在轻度均匀腐蚀。（二）集中腐蚀（孔蚀）（二）集中腐蚀（孔蚀）u是指在罐内壁某些局部面积内出现的是指在罐内壁某些局部面积内出现的铁铁的腐蚀现象。的腐蚀现象。u罐内壁可见到麻点、麻斑，严重时还会出现穿孔。罐内壁可见到麻点、麻斑，严重时还会出现穿孔。u必须重视集中腐蚀的控制。必须重视集中腐蚀的控制。 （三）局部腐蚀（氧化圈）（三）局部腐蚀（氧化圈）u是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象。是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象。u在罐头顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈在罐头顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈u允许存在，但应避免产生。允许存在，但应避免产生。（

40、四）异常脱锡腐蚀（四）异常脱锡腐蚀u实际上是进展速度很快的均匀腐蚀。实际上是进展速度很快的均匀腐蚀。u快速脱锡，脱锡完成后迅速造成氢胀（脱锡型罐头）快速脱锡，脱锡完成后迅速造成氢胀（脱锡型罐头）（五）硫化腐蚀（五）硫化腐蚀u是指在含硫食品或添加有硫化物的罐头中发生的铁、锡是指在含硫食品或添加有硫化物的罐头中发生的铁、锡被腐蚀的现象。被腐蚀的现象。u罐内壁出现蓝紫色、黑色的斑点和斑纹。罐内壁出现蓝紫色、黑色的斑点和斑纹。u不允许存在。不允许存在。（六）罐外锈蚀（六）罐外锈蚀u罐外锈蚀是指罐外壁出现腐蚀生锈的现象。罐外锈蚀是指罐外壁出现腐蚀生锈的现象。u罐外壁可见锈斑，严重时会穿孔而使罐头报废。罐

41、外壁可见锈斑，严重时会穿孔而使罐头报废。1.食品原辅材料的成分食品原辅材料的成分（1 1）有机酸：）有机酸：u酸度：越高，腐蚀性越强。酸度：越高，腐蚀性越强。pHpH越低，越易出现溶锡腐蚀；越低，越易出现溶锡腐蚀；pHpH越高，越易出现溶铁腐蚀。越高，越易出现溶铁腐蚀。u有机酸的种类：含羟基的羧酸腐蚀作用较缓和，而不含羟基有机酸的种类：含羟基的羧酸腐蚀作用较缓和，而不含羟基的羧酸作用较强烈。的羧酸作用较强烈。 （2 2）氧化三甲胺：促进溶锡腐蚀）氧化三甲胺：促进溶锡腐蚀（3 3）低甲氧基果胶：促进溶锡腐蚀）低甲氧基果胶：促进溶锡腐蚀（4 4）脱氢抗坏血酸：促进锡的腐蚀）脱氢抗坏血酸：促进锡的腐

42、蚀（5 5）花色素类色素：可造成溶锡腐蚀和溶铁腐蚀。）花色素类色素：可造成溶锡腐蚀和溶铁腐蚀。（6 6）硝酸盐和亚硝酸盐：能加速锡的腐蚀。）硝酸盐和亚硝酸盐：能加速锡的腐蚀。（7 7）硫和硫化物：极微量的硫就会促进罐内壁钢基的腐蚀，）硫和硫化物：极微量的硫就会促进罐内壁钢基的腐蚀，尤其在酸性食品中更应注意。尤其在酸性食品中更应注意。（8 8）食盐：在酸性罐头中抑制锡的腐蚀，促进铁的腐蚀。）食盐：在酸性罐头中抑制锡的腐蚀，促进铁的腐蚀。（9 9）焦糖）焦糖2.2.其他因素对腐蚀的影响其他因素对腐蚀的影响（1 1）氧：会加快溶锡。）氧：会加快溶锡。（2 2）铜：将促进铁锡的腐蚀，一般发生铁的腐蚀。

43、常出现穿）铜：将促进铁锡的腐蚀，一般发生铁的腐蚀。常出现穿孔腐蚀。孔腐蚀。3. 3. 镀锡薄板质量对腐蚀的影响镀锡薄板质量对腐蚀的影响u选用耐腐蚀性能好的镀锡薄板选用耐腐蚀性能好的镀锡薄板u必要时可采用涂料、钝化等方法改善薄板的耐腐蚀性必要时可采用涂料、钝化等方法改善薄板的耐腐蚀性u注意制罐时不损伤薄板。注意制罐时不损伤薄板。4 4食品加工工艺对腐蚀的影响食品加工工艺对腐蚀的影响u选用新鲜符合要求的原料：选用新鲜符合要求的原料：u加强原料的清洗预煮、漂洗，减少农药残留量和有害物质；加强原料的清洗预煮、漂洗，减少农药残留量和有害物质；u合理选用排气、抽空、杀菌冷却和贮藏条件并严格操作。合理选用排

44、气、抽空、杀菌冷却和贮藏条件并严格操作。u添加缓蚀剂延缓腐蚀速度。添加缓蚀剂延缓腐蚀速度。u亚锡离子抑制铁腐蚀。亚锡离子抑制铁腐蚀。（一）产生锈蚀的原因（一）产生锈蚀的原因1.1.生产操作不当生产操作不当2.2.包装不当包装不当3.3.仓贮条件不当仓贮条件不当（二）防止罐外壁锈蚀的措施（二）防止罐外壁锈蚀的措施1.1.采用正确合理的加工工艺采用正确合理的加工工艺2.2.选用合适的包装材料，严格控制包装材料的质量选用合适的包装材料，严格控制包装材料的质量3.3.贮藏过程中避免罐头贮藏过程中避免罐头“出汗出汗” u罐头进库时温度与仓库的温差控制在罐头进库时温度与仓库的温差控制在5 599，不得超过

45、，不得超过1111。u仓库温度要稳定并保持良好的通风，相对湿度以仓库温度要稳定并保持良好的通风，相对湿度以70757075为宜。为宜。 4.4.涂防锈油涂防锈油 u 果蔬类罐头果蔬类罐头u 肉禽类罐头肉禽类罐头u 水产类罐头水产类罐头u 其他类罐头其他类罐头u 软罐头软罐头1 1、水果类、水果类 u落叶果树水果落叶果树水果 仁果类、核果类、浆果类、坚果类、杂果类仁果类、核果类、浆果类、坚果类、杂果类u常绿果树类水果常绿果树类水果 柑桔类、其他类柑桔类、其他类u多年生草本类水果多年生草本类水果2 2、蔬菜类、蔬菜类根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、食用菌类根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果

46、菜类、食用菌类水果水果 采收成熟度采收成熟度 食用成熟度食用成熟度 生理成熟度生理成熟度蔬菜蔬菜 成熟期成熟期 罐藏成熟期罐藏成熟期 完全成熟期完全成熟期需长期贮存和长途运输果实的采收需长期贮存和长途运输果实的采收就地销售加工及近距离运输果实的采收就地销售加工及近距离运输果实的采收以种子供食用的干果和留种的果实的采收以种子供食用的干果和留种的果实的采收 加速后熟（催熟）的三因素：加速后熟（催熟）的三因素： 适宜的温度适宜的温度 一定的氧气含量一定的氧气含量 促进酶活的物质促进酶活的物质 新鲜果蔬贮藏的关键：新鲜果蔬贮藏的关键： 创造符合果蔬本身对外界环境要求的条件，维持其缓创造符合果蔬本身对外

47、界环境要求的条件，维持其缓慢而正常的生命活动，并保持其自然的耐藏及抗病能力。慢而正常的生命活动，并保持其自然的耐藏及抗病能力。果蔬贮藏的方法：果蔬贮藏的方法： 低温贮藏低温贮藏 抑制微生物的生长和自身酶的活性抑制微生物的生长和自身酶的活性 气调贮藏气调贮藏 以控制果蔬贮藏环境条件中的气体成分来抑制果实的生以控制果蔬贮藏环境条件中的气体成分来抑制果实的生理活性。理活性。冷藏库冷藏库1 1、原料的分选与洗涤、原料的分选与洗涤（1 1）分选（选择和分级）分选（选择和分级） 分级：手工、分级机（振动式和滚筒式）分级：手工、分级机（振动式和滚筒式）（2 2）洗涤）洗涤 流动水漂洗或喷洗流动水漂洗或喷洗

48、滚筒式洗涤机滚筒式洗涤机蔬菜漂洗机蔬菜漂洗机 采收前喷洒过农药的果蔬应先用采收前喷洒过农药的果蔬应先用0.5%0.5%1.0%1.0%的的盐酸浸泡后再洗。盐酸浸泡后再洗。转筒喷淋清洗机转筒喷淋清洗机鼓泡式清洗机鼓泡式清洗机 2 2、原料的去皮与修整、原料的去皮与修整（1 1）机械去皮：）机械去皮：机械作用、摩擦去皮机械作用、摩擦去皮菠萝去皮捅心机菠萝去皮捅心机去皮机去皮机（2 2）热力去皮：）热力去皮： 用高压蒸汽或沸水将原料作用高压蒸汽或沸水将原料作短时加热短时加热后后迅速冷却迅速冷却 原理：果蔬表皮因突然受热软化膨胀而与果肉组织分离。原理：果蔬表皮因突然受热软化膨胀而与果肉组织分离。（3

49、3）化学去皮：）化学去皮： NaOHNaOH、KOHKOH或两者的混合物（或或两者的混合物（或HClHCl） 应立即投入流动水中彻底漂洗，可用盐酸中和。应立即投入流动水中彻底漂洗，可用盐酸中和。（4 4）手工去皮）手工去皮（5 5）其他）其他 红外线、火焰、冷冻、酶法、微生物法等红外线、火焰、冷冻、酶法、微生物法等注意：去皮后的果蔬注意注意：去皮后的果蔬注意护色护色，多用稀酸或稀盐水。，多用稀酸或稀盐水。3 3、原料的热烫与漂洗、原料的热烫与漂洗（1 1）热烫（预煮）的目的）热烫（预煮）的目的：1 1）破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味与组织，减少维生素）破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味与组织，

50、减少维生素的损失；的损失；2 2）软化组织，便于后续的加工和装罐；）软化组织，便于后续的加工和装罐；3 3）杀死部分附着于原料中的微生物，提高杀菌效果；）杀死部分附着于原料中的微生物，提高杀菌效果；4 4）排除原料组织中的空气，减轻金属罐内壁的氧化腐蚀。）排除原料组织中的空气，减轻金属罐内壁的氧化腐蚀。（2 2）热烫的方法：）热烫的方法：热水处理：设备简单，但可溶性物质流失大。热水处理：设备简单，但可溶性物质流失大。蒸汽处理：专门的设备，可溶性物质流失少，但有害物质蒸汽处理：专门的设备，可溶性物质流失少，但有害物质去除也少。去除也少。l热烫终点：果蔬中的热烫终点：果蔬中的过氧化物酶过氧化物酶完

51、全失活；完全失活；l热烫后必须热烫后必须急速冷却急速冷却，保持果蔬的脆嫩度。，保持果蔬的脆嫩度。链斗式预煮机链斗式预煮机热烫漂洗机热烫漂洗机连续热烫机连续热烫机 果蔬漂烫杀菌机果蔬漂烫杀菌机4 4、原料的抽空处理、原料的抽空处理 利用真空泵等机械利用真空泵等机械造成真空状态，使水果造成真空状态，使水果中的空气释放出来，代中的空气释放出来，代之以糖水、盐水或护色之以糖水、盐水或护色液。液。1 1、糖水的配制、糖水的配制u优质白砂糖优质白砂糖u直接法和稀释法直接法和稀释法u糖液浓度测量：糖液浓度测量： 手持式糖量计、糖度表手持式糖量计、糖度表u注意：注意：煮沸过滤煮沸过滤糖液温度糖液温度(65-8

52、5)(65-85)糖液加酸后不能积压糖液加酸后不能积压水质控制水质控制2.2.防止水果变色防止水果变色u严格控制原料的品种和成熟度；严格控制原料的品种和成熟度；u严格控制各工序的操作；严格控制各工序的操作；u在罐内加入某些保护剂或酶类在罐内加入某些保护剂或酶类六、果酱类罐头六、果酱类罐头原料验收原料验收原料处理原料处理加热软化加热软化打浆或取汁打浆或取汁装罐密封装罐密封杀菌冷却杀菌冷却检验检验包装包装成品成品配料浓缩配料浓缩常见质量问题：常见质量问题：1 1、糖的晶析、糖的晶析含糖量过高，酱体中的糖过饱和所致含糖量过高，酱体中的糖过饱和所致 控制总糖含量，不宜超过控制总糖含量，不宜超过63%6

53、3%；转化糖量不足转化糖量不足 保证转化糖含量不低于保证转化糖含量不低于30%30%，必要时可添加淀粉，必要时可添加淀粉糖浆代替砂糖，但用量不得超过砂糖总量的糖浆代替砂糖，但用量不得超过砂糖总量的20%20%（质量分（质量分数）。数）。2 2、果酱的变色、果酱的变色原料中所含的单宁、花色素等因酶、氧而氧化变色原料中所含的单宁、花色素等因酶、氧而氧化变色 处理后的果肉应迅速浸于稀盐水、稀酸液等中护色；处理后的果肉应迅速浸于稀盐水、稀酸液等中护色；加热破坏加热破坏PODPOD、PPOPPO活性；添加抗氧化剂护色。活性；添加抗氧化剂护色。原料中的一些成分与金属离子作用生成有色物质；原料中的一些成分与

54、金属离子作用生成有色物质； 严防果肉与铁、铜等金属离子接触；含花青素多的深严防果肉与铁、铜等金属离子接触；含花青素多的深色水果不得使用素铁罐。色水果不得使用素铁罐。加工热处理时间控制不当，发生焦糖化反应、美拉德反应加工热处理时间控制不当，发生焦糖化反应、美拉德反应 加工要快速，尽量缩短操作时间。加工要快速，尽量缩短操作时间。3 3、果酱的霉变、果酱的霉变防止措施：防止措施： 贮存原料的库房应用过氧醋酸消毒，霉烂的原料严格剔除；贮存原料的库房应用过氧醋酸消毒，霉烂的原料严格剔除； 原料必须彻底清洗，必要时进行消毒处理；原料必须彻底清洗，必要时进行消毒处理； 生产车间所用设备、工器具等要用生产车间

55、所用设备、工器具等要用0.5%过氧醋酸及蒸汽彻过氧醋酸及蒸汽彻底消毒，操作人员须保证个人卫生，车间不得有霉菌污染；底消毒，操作人员须保证个人卫生，车间不得有霉菌污染； 装罐容器、罐盖及胶圈严格按规定清洗和消毒；装罐容器、罐盖及胶圈严格按规定清洗和消毒； 保证环境的密封温度在保证环境的密封温度在80C以上，严防果酱污染罐口，并以上，严防果酱污染罐口，并确保封口的密封性。确保封口的密封性。 合理选用杀菌、冷却的方式，玻璃瓶装果酱最好采用蒸汽杀合理选用杀菌、冷却的方式，玻璃瓶装果酱最好采用蒸汽杀菌和淋水冷却，并严格控制杀菌条件。菌和淋水冷却，并严格控制杀菌条件。七、蔬菜罐头七、蔬菜罐头u配制汤汁用盐

56、要求纯度高，不允许含有微量的重金属和配制汤汁用盐要求纯度高，不允许含有微量的重金属和杂质。杂质。u常见质量问题：常见质量问题：胀罐：排气不足或装填过多、密封温度低等物理因素；胀罐：排气不足或装填过多、密封温度低等物理因素；腐蚀造成的氢胀；微生物作用。腐蚀造成的氢胀；微生物作用。平盖酸败平盖酸败罐头加工可以用新鲜的禽、畜肉，也可用冷冻良好的禽、罐头加工可以用新鲜的禽、畜肉，也可用冷冻良好的禽、畜肉，但所用禽畜必须来自非疫区健康良好的，宰前宰后畜肉，但所用禽畜必须来自非疫区健康良好的，宰前宰后经过严格检查合格的家畜家禽。经过严格检查合格的家畜家禽。采用科学的宰前管理和屠宰工艺而得到的新鲜的肉胴体，

57、采用科学的宰前管理和屠宰工艺而得到的新鲜的肉胴体，使用前必须经使用前必须经排酸处理排酸处理。对于冷藏肉还要求肉胴体表面无切口、伤斑、破碎肉、内对于冷藏肉还要求肉胴体表面无切口、伤斑、破碎肉、内脏残留物和污秽物；整个胴体表面应有坚硬的干燥硬皮。脏残留物和污秽物；整个胴体表面应有坚硬的干燥硬皮。配种畜肉、二次冷冻肉、老母猪肉、水牛肉、黄膘肉、冷配种畜肉、二次冷冻肉、老母猪肉、水牛肉、黄膘肉、冷冻过期或质量不好、未经排酸的肉、放血不净的肉及烫伤冻过期或质量不好、未经排酸的肉、放血不净的肉及烫伤的家禽的家禽不能不能作为肉禽罐头加工用原料。作为肉禽罐头加工用原料。解冻：解冻：肉类原料：肉类原料：u解冻条

58、件：解冻条件： 夏季：解冻室温夏季：解冻室温16162020，解冻时间猪羊肉，解冻时间猪羊肉121216h16h、牛肉牛肉30h30h以下，相对湿度以下，相对湿度858590%90%，解冻程度：肉中心温，解冻程度：肉中心温度不高于度不高于77； 冬季：解冻室温冬季：解冻室温10101515，解冻时间猪羊肉，解冻时间猪羊肉181822h22h、牛肉牛肉40h40h以下，相对湿度以下，相对湿度858590%90%，解冻程度：肉中心温，解冻程度：肉中心温度不高于度不高于1010。u解冻要求：解冻后肉色鲜红，富有弹性，无肉汁析出，解冻要求：解冻后肉色鲜红，富有弹性，无肉汁析出，无冰结晶，气味正常，后腿

59、肌肉中心无冰结晶，气味正常，后腿肌肉中心pHpH约在约在6.6。禽类原料：禽类原料：u水解冻法（多用）、自然解冻法水解冻法（多用）、自然解冻法u解冻条件（仅用于清蒸类）：解冻条件（仅用于清蒸类）： 自然解冻：解冻室温不超过自然解冻：解冻室温不超过2525，解冻时间：，解冻时间：15h15h； 淋水解冻：解冻室温淋水解冻：解冻室温2020左右为宜，解冻时间：左右为宜，解冻时间：10h10h左右。左右。u解冻程度不易过高，一般以略带冰为宜。解冻程度不易过高，一般以略带冰为宜。分割：分割：剔骨：剔骨： 可整片进行，也可分段后进行。可整片进行，也可分段后进行。 除特殊带骨罐头外，都要

60、求剔除全部的硬除特殊带骨罐头外，都要求剔除全部的硬骨和软骨骨和软骨 下刀要准，保证肉的完整性下刀要准，保证肉的完整性 剔骨要尽，做到骨中无肉，肉中无骨。剔骨要尽，做到骨中无肉，肉中无骨。整理：整理：去皮，修除淤血、伤肉、黑色素肉，割去皮，修除淤血、伤肉、黑色素肉，割除粗的血管、全部淋巴结、粗组织膜、牛除粗的血管、全部淋巴结、粗组织膜、牛羊肉的项韧带，清除残留碎骨及表面污物。羊肉的项韧带，清除残留碎骨及表面污物。 目的：目的： 预煮后，由于蛋白质凝固使肌肉组织紧密具有了一定预煮后，由于蛋白质凝固使肌肉组织紧密具有了一定的硬度而使之便于切块；的硬度而使之便于切块； 由于肌肉在预煮时，蛋白质凝固，亲