公共营养师课程(十一)膳食纤维和水

1、n 水的生理功能水的生理功能n 人体需要量人体需要量n 水的分类水的分类n如何健康饮水如何健康饮水长寿与健康的秘密尽藏在水中长寿与健康的秘密尽藏在水中 水是生命不可缺少的物水是生命不可缺少的物质，是任何有机体和细胞成质，是任何有机体和细胞成活的保证。活的保证。人的人的衰老衰老是水分丢失的过程是水分丢失的过程80%70%5060% 90% 世界卫生组织世界卫生组织WHO调调查发现：人类疾病查发现：人类疾病80与与水有关，现代营养学家认水有关，现代营养学家认为：饮水质量是我们生活为：饮水质量是我们生活质量的重要组成部分。质量的重要组成部分。1 1、维持机体的第二要素、维持机体的第二要素 水是除氧以

2、外赖以生存的最重要的物质。水是除氧以外赖以生存的最重要的物质。没有水就没有生命。没有水就没有生命。 人对水的需要比食物更重要，一个人绝食人对水的需要比食物更重要，一个人绝食只要不缺水仍可生存只要不缺水仍可生存1-21-2周，当饥饿或长时周，当饥饿或长时间不进食，体内贮存的碳水化合物完全耗间不进食，体内贮存的碳水化合物完全耗尽，蛋白质失去一半时，人体还能勉强维尽，蛋白质失去一半时，人体还能勉强维持生命。但若人体内失水持生命。但若人体内失水20%20%左右时，人左右时，人就无法生存。就无法生存。绝水仅能存活几天。绝水仅能存活几天。2 2、机体的重要组成成分、机体的重要组成成分 水是人体含量最大和最

3、重要的组成成分。人体含水是人体含量最大和最重要的组成成分。人体含水量约占水量约占体重的体重的2/32/3（60%60%）。（女人是水做的、。（女人是水做的、男儿有泪不轻弹）其中男儿有泪不轻弹）其中40%40%在细胞内，在细胞内，20%20%在细在细胞外（血浆胞外（血浆5%5%、组织间隙液、组织间隙液15%15%） 体内所有体内所有组织中都含有水组织中都含有水，不同组织含水量不相，不同组织含水量不相同，如唾液含水量为同，如唾液含水量为99.5%99.5%，血液含水，血液含水90%90%，肌，肌肉含水肉含水70-80%70-80%，皮肤含水，皮肤含水60-70%60-70%（皮肤要保湿（皮肤要保湿

4、补水），骨骼约补水），骨骼约12-15%12-15%。 人体水分含量随年龄、性别而异，随着年龄增人体水分含量随年龄、性别而异，随着年龄增长逐渐降低，如长逐渐降低，如3个月的胎儿含水量为个月的胎儿含水量为98%，新生，新生儿含水儿含水75-80%，成年男子约，成年男子约60%，成年女子约，成年女子约50%，老年人含水量为，老年人含水量为50%。 3 3、促进营养素的消化、吸收与代谢、促进营养素的消化、吸收与代谢 水水参与所有营养素的代谢过程。参与所有营养素的代谢过程。水是营养素的良水是营养素的良好溶剂，能使许多物质溶解，有助于体内的化学好溶剂，能使许多物质溶解，有助于体内的化学反应。反应。 水的

5、流动性较大，在体内形成体液循环运输物质。水的流动性较大，在体内形成体液循环运输物质。营养物质的消化、吸收、排泄等都必须有水参加。营养物质的消化、吸收、排泄等都必须有水参加。4 4、调节体温恒定并对机体进行润滑、调节体温恒定并对机体进行润滑 水能吸收较多热量而自身温度升高不多，从而保持体温水能吸收较多热量而自身温度升高不多，从而保持体温恒定。当外界温度高时，体热可随水分经皮肤出汗散发掉。恒定。当外界温度高时，体热可随水分经皮肤出汗散发掉。（人体有许多酶都需要一个恒定的温度）（人体有许多酶都需要一个恒定的温度） 37体温的条件下，蒸发体温的条件下，蒸发1克水带走克水带走2.4kJ的能量。的能量。

6、水还具有润滑作用，可减少体内脏器的摩擦，防止损伤，水还具有润滑作用，可减少体内脏器的摩擦，防止损伤，并使器官运动灵活。如泪腺可防止眼球干燥，唾液及消化并使器官运动灵活。如泪腺可防止眼球干燥，唾液及消化液有利于咽部润滑和食物消化。水还能滋润皮肤，使其柔液有利于咽部润滑和食物消化。水还能滋润皮肤，使其柔软并有伸缩性。软并有伸缩性。5 5、食品的重要组成成分、食品的重要组成成分 水是动植物食品的重要组成成分，保持食品鲜度、流动水是动植物食品的重要组成成分，保持食品鲜度、流动性、风味等方面都有作用。性、风味等方面都有作用。 冠心病病人由于出汗、活动、夜冠心病病人由于出汗、活动、夜尿尿增多、进水量过少等

7、原因可致血液浓缩、循环阻力增多、进水量过少等原因可致血液浓缩、循环阻力增高、心肌供血不足，导致心绞痛。早晨由于生理增高、心肌供血不足，导致心绞痛。早晨由于生理性血压升高、动脉内的斑块易松动脱落、血小板活性血压升高、动脉内的斑块易松动脱落、血小板活性增高等原因，容易诱发急性心肌梗死。若能于每性增高等原因，容易诱发急性心肌梗死。若能于每晚睡前及晨间各饮一杯（晚睡前及晨间各饮一杯（250ml）温开水，可使血）温开水，可使血黏度大大降低，流速加快，有效地预防和减少心绞黏度大大降低，流速加快，有效地预防和减少心绞痛及心肌梗死的发生。痛及心肌梗死的发生。 防治缺血性中风防治缺血性中风 缺血性脑梗塞所致的中

8、风占缺血性脑梗塞所致的中风占急性脑血管病的半数以上，尤以老年人为多，且常急性脑血管病的半数以上，尤以老年人为多，且常发生于夜间。由于动脉粥样硬化，管腔狭窄，夜间发生于夜间。由于动脉粥样硬化，管腔狭窄，夜间迷走神经功能亢进，血流减慢，血液变稠，极易发迷走神经功能亢进，血流减慢，血液变稠，极易发生缺血性脑梗塞，不常饮水及夜尿增多的老人若能生缺血性脑梗塞，不常饮水及夜尿增多的老人若能在睡前及半夜各饮一杯开水，可降低血黏度，在很在睡前及半夜各饮一杯开水，可降低血黏度，在很大程度上预防或减少缺血性中风。大程度上预防或减少缺血性中风。 水的特殊生理功能水的特殊生理功能预防癌症预防癌症 国外专家研究认为，每

9、日饮水国外专家研究认为，每日饮水2.5升可升可减少致癌物与膀胱内壁接触的数量及时间，使膀胱减少致癌物与膀胱内壁接触的数量及时间，使膀胱癌的发病率减少一半。此外，每日清晨饮一杯开水可癌的发病率减少一半。此外，每日清晨饮一杯开水可清洁胃肠道，清除残留于消化道黏膜皱襞之间的食清洁胃肠道，清除残留于消化道黏膜皱襞之间的食糜，促进肠蠕动，软化粪便，加速排泄，减少食糜及糜，促进肠蠕动，软化粪便，加速排泄，减少食糜及粪便中有害物质及致癌物对胃肠道黏膜的刺激，既可粪便中有害物质及致癌物对胃肠道黏膜的刺激，既可通便，防治习惯性便秘，又可预防和减少消化道的癌通便，防治习惯性便秘，又可预防和减少消化道的癌症。症。

10、水的特殊生理功能水的特殊生理功能净化血液，提高机体免疫功能净化血液，提高机体免疫功能 每日饮水每日饮水2升（约升（约810杯），可明显地起到扩容及改善微循环杯），可明显地起到扩容及改善微循环的作用，使尿量增加，加快血液中代谢产物的排的作用，使尿量增加，加快血液中代谢产物的排泄，净化血液，促进组织细胞的新陈代谢，提高机泄，净化血液，促进组织细胞的新陈代谢，提高机体的免疫功能及抗病能力。有人还用每日饮水体的免疫功能及抗病能力。有人还用每日饮水2升的升的方法加速黄疸的消退，缩短病程。方法加速黄疸的消退，缩短病程。 水的特殊生理功能水的特殊生理功能提高体育运动的效能和成绩提高体育运动的效能和成绩 许多

11、体育运许多体育运动项目出汗甚多，体力消耗很大。在运动前、后及运动项目出汗甚多，体力消耗很大。在运动前、后及运动中间要按出汗情况少量多次地补充含有适量电解质动中间要按出汗情况少量多次地补充含有适量电解质及糖的水分（以不引起胃胀为度），以促进肌肉中积及糖的水分（以不引起胃胀为度），以促进肌肉中积滞的大量乳酸排泄，保持骨骼肌的正常舒缩功能，提滞的大量乳酸排泄，保持骨骼肌的正常舒缩功能，提高运动成高运动成绩。绩。水的特殊生理功能水的特殊生理功能减肥和美容减肥和美容 餐前饮水可餐前饮水可降低食欲，增加尿量，促进降低食欲，增加尿量，促进排便，有利于减肥。每日若排便，有利于减肥。每日若足量饮水可使人体组织的

12、细足量饮水可使人体组织的细胞内外体液充足，避免皮肤胞内外体液充足，避免皮肤干燥，使皮肤富有弹性，让干燥，使皮肤富有弹性，让人容光焕发，有利于美容。人容光焕发，有利于美容。水的特殊生理功能水的特殊生理功能人体一旦缺水人体一旦缺水缺水缺水12%出现口渴、缺水出现口渴、缺水5%出现烦出现烦躁、躁、10%10%有危险、缺水有危险、缺水15%出现昏迷、出现昏迷、缺水缺水20-22%致命致命尿量排出尿量排出1500毫升毫升从皮肤、呼吸、粪便从皮肤、呼吸、粪便排出的水排出的水1000毫升毫升从食物中和体内从食物中和体内新陈代谢中补充的水分新陈代谢中补充的水分只有只有1000毫升毫升正常人每天至少正常人每天至

13、少需要喝需要喝1500毫升水毫升水排出水排出水需要量需要量1 1、需要量、需要量 人体对水的需要量随人体的年龄、体重、气候及人体对水的需要量随人体的年龄、体重、气候及劳动强度而异。年龄越大，每公斤体重需要的水劳动强度而异。年龄越大，每公斤体重需要的水量相对较小，婴儿及青少年的需水量在不同阶段量相对较小，婴儿及青少年的需水量在不同阶段也不相同，到成年后则相对稳定。也不相同，到成年后则相对稳定。n 一般正常成人每日摄入的水总量为一般正常成人每日摄入的水总量为2000-2000-2500ml.2500ml.正常人每天每公斤体重需水量为正常人每天每公斤体重需水量为40ml40ml，即体重即体重60Kg

14、60Kg的成年人每天需水量为的成年人每天需水量为2.5Kg2.5Kg。夏季。夏季或高温条件下劳动、运动时大量出汗，甚至可高或高温条件下劳动、运动时大量出汗，甚至可高达达5000ml5000ml。婴儿的需水量比成年人多几倍。如一。婴儿的需水量比成年人多几倍。如一岁婴儿需水量为岁婴儿需水量为410ml/Kg410ml/Kg体重，体重，1010岁儿童需水量岁儿童需水量为为80ml /Kg80ml /Kg体重。体重。特殊情况特殊情况: : （1 1）心、肝、肾以及泌尿系统等功能有障）心、肝、肾以及泌尿系统等功能有障碍时，水的碍时，水的摄取量应减少摄取量应减少。 （2 2）冠心病、高血压患者：临睡前、清

15、晨）冠心病、高血压患者：临睡前、清晨空腹饮水空腹饮水200200毫升毫升左右，可稀释血液，降低左右，可稀释血液，降低血液的粘稠度，控制病情。血液的粘稠度，控制病情。 （3 3）痛风、胆结石、肾结石的病人：水的）痛风、胆结石、肾结石的病人：水的摄取量应略增摄取量应略增，从而降低尿酸浓度，增加，从而降低尿酸浓度，增加尿酸排出，稀释胆汁，为胆结石、肾结石尿酸排出，稀释胆汁，为胆结石、肾结石的排出创造条件的排出创造条件。 人体每日每千克体重的需水量人体每日每千克体重的需水量年龄年龄需水量（需水量（ml/kg）1周周1岁岁12016023岁岁10014047岁岁9011089岁岁701001014岁岁5

16、080成人成人402 2、水的来源、水的来源（1 1）液体水）液体水 包括茶、汤、乳和其它各种饮料。包括茶、汤、乳和其它各种饮料。（2 2）食物水）食物水 包括固体和半固体食物的水。包括固体和半固体食物的水。（3 3）代谢水）代谢水 即体内氧化或代谢产生的水。即体内氧化或代谢产生的水。 每每100g100g营养物在体内的产水量分别为：营养物在体内的产水量分别为： 糖类糖类60ml60ml，蛋白质，蛋白质41ml 41ml ，脂肪，脂肪107ml107ml。 一般温带地区每人每天水分的摄取量为一般温带地区每人每天水分的摄取量为1000-1000-2500ml2500ml，其中，其中1000-20

17、00ml1000-2000ml水来自食物，水来自食物，200-200-400ml400ml来自代谢水。来自代谢水。 讨论：地震被埋时理想状态下讨论：地震被埋时理想状态下胖子和瘦子谁挑战生命极限的时间长？胖子和瘦子谁挑战生命极限的时间长？n1、饮用水、饮用水（包括茶、咖啡、汤及各种饮料，占（包括茶、咖啡、汤及各种饮料，占人体水分总来源一半以上）人体水分总来源一半以上）n2、食物水、食物水（固体食物、饭菜、水果等，占人体（固体食物、饭菜、水果等，占人体水分总来源的水分总来源的3040）n3、代谢水、代谢水（由营养素在体内氧化反应产生，占（由营养素在体内氧化反应产生，占人体水分总来源的人体水分总来源

18、的10）n如每如每100g蛋白质完全氧化产生蛋白质完全氧化产生41ml水水n 每每100g碳水化合物氧化产生碳水化合物氧化产生55ml水水n 每每100g脂肪氧化产生脂肪氧化产生107ml水水n水的摄入（ml）n1、食物1700-2000n2、机体代谢300n水的排出（ml）n1、肾脏-尿1000-1500n2、消化道-大便150n3、肺-呼吸300n4、皮肤550人体每天消耗的水量人体每天消耗的水量n通过呼吸排出的水分约通过呼吸排出的水分约400mln通过皮肤排出的水分约通过皮肤排出的水分约400800ml 共计共计n通过粪便排出的水分约通过粪便排出的水分约150ml 2.5Ln通过尿液排出

19、的水分约通过尿液排出的水分约1500mln人体每天从食物中可获得水分约人体每天从食物中可获得水分约800ml，每天在，每天在体内氧化分解营养物质约产生体内氧化分解营养物质约产生400ml水，其余的水，其余的1300ml水必须从饮食（包括饮料）中了补充。水必须从饮食（包括饮料）中了补充。四、水的平衡（绝对、严格）四、水的平衡（绝对、严格） 人体内不存在单纯的水，水和溶解于水的溶质在体内经常保持着恒定人体内不存在单纯的水，水和溶解于水的溶质在体内经常保持着恒定的分布形式和浓度范围。体液不象脂肪、糖原可在体内被贮存，相反，的分布形式和浓度范围。体液不象脂肪、糖原可在体内被贮存，相反，体液的摄入和排出

20、保持着严格的平衡。体液的摄入和排出保持着严格的平衡。 1、水肿、水肿 当摄入的水超过排出的水时，导致当摄入的水超过排出的水时，导致“水肿水肿”。 产生水肿的原因：病理性（肾炎）营养不良（蛋白质、产生水肿的原因：病理性（肾炎）营养不良（蛋白质、B1摄取不足）摄取不足） 治疗方法：利尿（利尿食物：冬瓜、南瓜、大白菜、竹笋、莴笋、治疗方法：利尿（利尿食物：冬瓜、南瓜、大白菜、竹笋、莴笋、生菜、花菜、百合、荸荠、赤小豆等）。生菜、花菜、百合、荸荠、赤小豆等）。2 2、脱水、脱水 当摄入的水低于排出的水时，导致当摄入的水低于排出的水时，导致“脱水脱水”。 产生脱水的原因：腹泻、呕吐、剧烈运动等。产生脱水

21、的原因：腹泻、呕吐、剧烈运动等。 治疗方法：补充治疗方法：补充“等渗水等渗水”“”“运动饮料运动饮料”。n水肿水肿 当摄入的水大大超出排泄的水时。当摄入的水大大超出排泄的水时。脱水脱水 当摄入的水大大低于排泄的水时。当摄入的水大大低于排泄的水时。1高渗性脱水高渗性脱水 其特点是以水的丢失为主，电解质丢失相对较其特点是以水的丢失为主，电解质丢失相对较少。当失水量占体重的少。当失水量占体重的2-4时，为轻度脱水，时，为轻度脱水，表现为口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低表现为口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等。失水量占体重的等。失水量占体重的48时，为中度脱水，时，为中度脱水，除上述症状外，可

22、见皮肤干燥、口舌干裂、声音除上述症状外，可见皮肤干燥、口舌干裂、声音嘶哑及全身软弱等表现。如果失水量超过体重的嘶哑及全身软弱等表现。如果失水量超过体重的8，为重度脱水，可见皮肤粘膜干燥、高热、，为重度脱水，可见皮肤粘膜干燥、高热、烦躁、精神恍惚等。若达烦躁、精神恍惚等。若达10以上，可危及生命。以上，可危及生命。2低渗性脱水低渗性脱水 以电解质丢失为主，水的丢失较少。此以电解质丢失为主，水的丢失较少。此种脱水特点是循环血量下降，血浆蛋白质种脱水特点是循环血量下降，血浆蛋白质浓度增高，细胞外液低渗，可引起脑细胞浓度增高，细胞外液低渗，可引起脑细胞水肿，肌肉细胞内水过多并导致肌肉痉挛。水肿，肌肉细

23、胞内水过多并导致肌肉痉挛。早期多尿，晚期尿少甚至尿闭，尿比重低，早期多尿，晚期尿少甚至尿闭，尿比重低，尿尿Na+、C1-降低或缺乏。降低或缺乏。3等渗性脱水等渗性脱水 此类脱水是水和电解质按比例丢失，体此类脱水是水和电解质按比例丢失，体液渗透压不变，临床上较为常见。其特点液渗透压不变，临床上较为常见。其特点是细胞外液减少，细胞内液一般不减少，是细胞外液减少，细胞内液一般不减少，血浆血浆Na+浓度正常，兼有上述两型脱水的特浓度正常，兼有上述两型脱水的特点，有口渴和尿少表现。点，有口渴和尿少表现。平衡原则n正常情况：水的摄入与水的排出大致相等n2000-2500= 2000-2500五、喝水健康观

24、五、喝水健康观 喝水可以排除毒素。促进血液循环。保持喝水可以排除毒素。促进血液循环。保持适当体温。冲出泌尿道结石。润滑关节。适当体温。冲出泌尿道结石。润滑关节。帮助消化吸收。缓解紧张情绪。消除自由帮助消化吸收。缓解紧张情绪。消除自由基。预防衰老。消除异味。使皮肤美丽。基。预防衰老。消除异味。使皮肤美丽。 1、水的种类、水的种类 白开水、纯净水、矿泉水等。白开水、纯净水、矿泉水等。2 2、喝水方法、喝水方法 （1 1）5 5、1 1、2 2喝水法：喝水法：早晨早晨1 1杯温开水、杯温开水、1 1碗豆浆；碗豆浆；中午中午1 1碗汤；碗汤；晚上晚上1 1碗粥；碗粥；睡前睡前1 1杯奶；杯奶；中晚餐之

25、间中晚餐之间2 2杯茶。杯茶。（2 2）正常喝水常识）正常喝水常识天热时喝水法天热时喝水法 立即一次大量喝水。立即一次大量喝水。 缺点：会使肚子冷却，促使身体排出过量的汗水。缺点：会使肚子冷却，促使身体排出过量的汗水。 所以如果出汗不是太多，最好不要立刻补充水分，等一段时间，疲劳稍所以如果出汗不是太多，最好不要立刻补充水分，等一段时间，疲劳稍微消除后才一点一点慢慢喝。微消除后才一点一点慢慢喝。就寝前喝水法就寝前喝水法 只要肚子不是很撑，可以喝一杯水（优点：缓和脑部充血现象，同时给只要肚子不是很撑，可以喝一杯水（优点：缓和脑部充血现象，同时给腹部安定感，促进睡眠）。但要注意喝水时间：睡前腹部安定

26、感，促进睡眠）。但要注意喝水时间：睡前3030分钟分钟1 1小时。小时。极疲劳时喝水法极疲劳时喝水法 越疲劳越要补充适量的水分。非常疲劳时喝水不但可以稀释和排泄积越疲劳越要补充适量的水分。非常疲劳时喝水不但可以稀释和排泄积蓄在体内的疲劳性物质，而且还可促进全身的新陈代谢，为各组织补充蓄在体内的疲劳性物质，而且还可促进全身的新陈代谢，为各组织补充能量和养分。能量和养分。饭前喝水法饭前喝水法 饭前先喝少量水（半杯甚至一两口），能促进食欲并调整肠胃。因为饭前先喝少量水（半杯甚至一两口），能促进食欲并调整肠胃。因为水对肠胃具有暖身的准备作用，能使肠胃机能活跃起来。水对肠胃具有暖身的准备作用，能使肠胃机

27、能活跃起来。 饭前喝水理想时间为餐前饭前喝水理想时间为餐前3030分钟。分钟。喝水的时间喝水的时间n口渴是表示人体细胞脱水到了一定程度，大脑中口渴是表示人体细胞脱水到了一定程度，大脑中枢已发出补充水分的信号。应该养成提前饮水的枢已发出补充水分的信号。应该养成提前饮水的习惯，使体内水分经常保持平衡。习惯，使体内水分经常保持平衡。n饮水的最佳时间是：早晨起床后、上午饮水的最佳时间是：早晨起床后、上午10时左右、时左右、下午下午3时左右，另外晚上时左右，另外晚上8时左右，睡前饮水也被时左右，睡前饮水也被视为最适宜的时间，因睡眠时血液浓度增高，饮视为最适宜的时间，因睡眠时血液浓度增高，饮水可以冲淡血液

28、，加速血液循环水可以冲淡血液，加速血液循环每天清晨喝每天清晨喝200300ml温开水的好处：温开水的好处：n1、利尿作用、利尿作用n2、排毒作用、排毒作用n3、可防治高血压、动脉硬化的发生、可防治高血压、动脉硬化的发生n4、通便作用、通便作用n5、防治泌尿系统结石及泌尿系统感染、防治泌尿系统结石及泌尿系统感染祝大家喝出健康喝出美丽！祝大家喝出健康喝出美丽！健康人体的健康人体的“物理扫帚物理扫帚”先做一个猜测？先做一个猜测？ 上世纪上世纪5050年代末期，欧美国家组织专家团进入文明病发年代末期，欧美国家组织专家团进入文明病发病率极低的非洲进行考察。病率极低的非洲进行考察。他们发现，非洲人过着一种

29、近似原始人的生活，没有牛他们发现，非洲人过着一种近似原始人的生活，没有牛排、牛奶、可口可乐、炸鸡腿和汉堡包，更没有舒适干净的排、牛奶、可口可乐、炸鸡腿和汉堡包，更没有舒适干净的卫生间，人们大便时很随便找个地方一蹲完事，所以非洲人卫生间，人们大便时很随便找个地方一蹲完事，所以非洲人的粪便随处可见。有趣的是，考察人员发现非洲人的排便量的粪便随处可见。有趣的是，考察人员发现非洲人的排便量很大，每次在很大，每次在1 1公斤左右，与牛粪很相似，还没有臭味。公斤左右，与牛粪很相似，还没有臭味。这引起了考察人员极大的兴趣。当时参与考察的科学家这引起了考察人员极大的兴趣。当时参与考察的科学家在日记中写到：在日

30、记中写到：“这里的人们拉的粪便简直像牛粪一样，真这里的人们拉的粪便简直像牛粪一样，真是不可思议是不可思议”。但这里的人们没有便秘，慢性肠炎也很。但这里的人们没有便秘，慢性肠炎也很少见，糖尿病、高血压、高血脂、肠癌在这里更是很少见到。少见，糖尿病、高血压、高血脂、肠癌在这里更是很少见到。 20 20世纪世纪6060年代，年代，“膳食纤维膳食纤维”作为一门全新的营养科学作为一门全新的营养科学进进入世界科学界的视野，并引起美国、日本以及欧洲一些发达入世界科学界的视野，并引起美国、日本以及欧洲一些发达国家的高度重视。国家的高度重视。 到了到了2020世纪世纪7070年代，发达国家给纤维素下的定义是：年

31、代，发达国家给纤维素下的定义是：人人体消化酶不能消化的食物成份的总和。体消化酶不能消化的食物成份的总和。19891989年，关于膳食纤维的研究已经在日本取得突破。年，关于膳食纤维的研究已经在日本取得突破。这一年，日本东京举办了膳食纤维国际专题研讨会，讨这一年，日本东京举办了膳食纤维国际专题研讨会，讨论的内容包括：膳食纤维与肠胃功能、脂肪吸收与糖尿病、论的内容包括：膳食纤维与肠胃功能、脂肪吸收与糖尿病、动脉粥样硬化、大肠癌等，并宣布膳食纤维对这类慢性疾病动脉粥样硬化、大肠癌等，并宣布膳食纤维对这类慢性疾病有预防和控制作用。有预防和控制作用。 1990 1990年，当美国总统年，当美国总统里根患直

32、肠癌的消息传播里根患直肠癌的消息传播后，全美甚至整个欧洲共后，全美甚至整个欧洲共同掀起了开发膳食纤维同掀起了开发膳食纤维的高潮，以往不被人们重的高潮，以往不被人们重视的食物纤维，像维生素视的食物纤维，像维生素一样成为人们谈论的重要一样成为人们谈论的重要话题，成为发展最快的保话题，成为发展最快的保健食品。健食品。19911991年，世界卫生组织营养专家在日内瓦会议上，将膳年，世界卫生组织营养专家在日内瓦会议上，将膳食纤维推荐为人类膳食营养必需品，并将之列为继糖、蛋白食纤维推荐为人类膳食营养必需品，并将之列为继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的“第七大营养

33、元素第七大营养元素”。19941994年年1010月月2525日，美国食品与药品管理局日，美国食品与药品管理局膳食纤维补膳食纤维补充剂与教育法充剂与教育法获得通过，允许厂商和销售商在广告词中宣获得通过，允许厂商和销售商在广告词中宣传其产品（膳食纤维）具有防病、治病功能。传其产品（膳食纤维）具有防病、治病功能。19971997年美国食品与药品管理局批准燕麦（纤维）食品为年美国食品与药品管理局批准燕麦（纤维）食品为美国心脏第一保健食品，并在研究报告中指出：美国心脏第一保健食品，并在研究报告中指出：每天食用每天食用5 5克可溶性膳食纤维可降低克可溶性膳食纤维可降低1515患心脏病的机会患心脏病的机会

34、，低膳食纤维，低膳食纤维饮食死于冠心病是高纤维饮食的饮食死于冠心病是高纤维饮食的4 4倍。倍。 随后，美国糖尿病协会、肿瘤协会和美国国家肿随后，美国糖尿病协会、肿瘤协会和美国国家肿瘤研究院等卫生行政机构先后发文，建议增加饮食中瘤研究院等卫生行政机构先后发文，建议增加饮食中的纤维成分和减少脂肪含量。添加麸质的面包大行其的纤维成分和减少脂肪含量。添加麸质的面包大行其道，麸质、羧甲基纤维素和水溶性膳食纤维等亦相继道，麸质、羧甲基纤维素和水溶性膳食纤维等亦相继作为处方和非处方药上市，并被载入教科书，成为便作为处方和非处方药上市，并被载入教科书，成为便秘和肠易激综合症（腹泻）的基本用药。秘和肠易激综合症

35、（腹泻）的基本用药。 世界科学范围内，正在强力推进着膳食纤维的研究世界科学范围内，正在强力推进着膳食纤维的研究步伐步伐 膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素。主要来自于植物的细胞壁，膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素。主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶、木质素。包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶、木质素。 即不被人体消化吸收的多糖类和木质素的统称。即不被人体消化吸收的多糖类和木质素的统称。 膳食纤维是植物性成分，植物性食物是膳食纤维的天然来源。膳食纤维是植物性成分，植物性食物是膳食纤维的天然来源。能抗人体小肠消化吸收的、而在人体大肠能部分或全部发酵的、可食用的能抗人体小肠

36、消化吸收的、而在人体大肠能部分或全部发酵的、可食用的植物性成分植物性成分碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。木质素以及相关的植物物质。膳食纤维具有润肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂等一种或多种生理功膳食纤维具有润肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂等一种或多种生理功能。能。虽然膳食纤维在人体口腔、胃和小肠内不能被消化吸收，但大肠内的某些虽然膳食纤维在人体口腔、胃和小肠内不能被消化吸收，但大肠内的某些微生物能降解其部分成分。微生物能降解其部分成分。 膳食纤维被营养学家列为膳食纤维被营养学家列为“第七营养素第七营养素

37、”，是平衡膳食结构的必需营养素之一。是平衡膳食结构的必需营养素之一。不容性食物纤维不容性食物纤维（谷皮、豆类的外皮和（谷皮、豆类的外皮和植物的茎、叶植物的茎、叶 等）等）膳食纤维膳食纤维可容性食物纤维可容性食物纤维纤维素纤维素半纤维素半纤维素木质素木质素果胶（水果）果胶（水果）树胶和粘胶树胶和粘胶 1、不溶性膳食纤维（、不溶性膳食纤维（IDF） 包括纤维素、部分半包括纤维素、部分半纤维素、木质素（植物细胞壁的组成成分）等物纤维素、木质素（植物细胞壁的组成成分）等物质。存在于谷皮、豆类的外皮和植物的茎、叶等。质。存在于谷皮、豆类的外皮和植物的茎、叶等。它们是膳食纤维的主要部分。它们是膳食纤维的主

38、要部分。 2、可溶性膳食纤维（、可溶性膳食纤维（SDF） 包括某些植物细胞的包括某些植物细胞的贮存和分泌物以及微生物多糖，主要存在于豆类、贮存和分泌物以及微生物多糖，主要存在于豆类、水果、海带中。主要有果胶、树胶、种子胶、瓜水果、海带中。主要有果胶、树胶、种子胶、瓜琼脂、海带多糖羧甲基纤维素等。琼脂、海带多糖羧甲基纤维素等。 可溶性和不溶性膳食纤维在饮食中的作用不同可溶性和不溶性膳食纤维在饮食中的作用不同 可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维在胃肠道遇水后与葡萄糖形成粘胶，在胃肠道遇水后与葡萄糖形成粘胶，从而减慢葡萄糖的吸收，降低血胆固醇水平。从而减慢葡萄糖的吸收，降低血胆固醇水平。 不溶性膳食纤维不

39、溶性膳食纤维在肠道内吸收并保留水分且可形成网在肠道内吸收并保留水分且可形成网络结构，使食物与消化液不能充分接触，延缓葡萄糖络结构，使食物与消化液不能充分接触，延缓葡萄糖的吸收，从而降低餐后血糖的升高程度；同时由于其的吸收，从而降低餐后血糖的升高程度；同时由于其在肠道内的吸湿性，能软化粪便而促进排出；还能增在肠道内的吸湿性，能软化粪便而促进排出；还能增强饱腹感。强饱腹感。膳食纤维的主要成分：膳食纤维的主要成分：1、纤维素、纤维素 构成植物细胞壁的主要成分。不能被人体消化酶构成植物细胞壁的主要成分。不能被人体消化酶分解、利用。分解、利用。 2、半纤维素、半纤维素 存在于植物细胞壁中，也不能被人体消

40、化酶分存在于植物细胞壁中，也不能被人体消化酶分解，但到达结肠后比纤维素更容易被细菌发酵、分解。解，但到达结肠后比纤维素更容易被细菌发酵、分解。3、果胶、果胶 主要存在于水果、蔬菜的软组织中。常常作为食品主要存在于水果、蔬菜的软组织中。常常作为食品工业的增稠剂、稳定剂。工业的增稠剂、稳定剂。 两种：高甲氧基果胶和低甲氧基两种：高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。果胶。 4、植物胶与树胶、植物胶与树胶 许多植物种子含有淀粉（如谷类），而有许多植物种子含有淀粉（如谷类），而有些植物种子则含有非淀粉多糖（如瓜儿豆胶）。些植物种子则含有非淀粉多糖（如瓜儿豆胶）。 许多树木许多树木在树皮受伤时会分泌一定的胶体物质

41、用以保护和愈合伤口。在树皮受伤时会分泌一定的胶体物质用以保护和愈合伤口。 植物胶与树胶都不能被人体消化酶水解植物胶与树胶都不能被人体消化酶水解.5、海藻胶、海藻胶 6、木质素、木质素 使植物木质化的物质。因其与纤维素、半纤维素使植物木质化的物质。因其与纤维素、半纤维素同时存在于植物细胞壁中，进食时往往一并摄入体内而被同时存在于植物细胞壁中，进食时往往一并摄入体内而被认为是膳食纤维的组成成分。认为是膳食纤维的组成成分。 通常果蔬中所含木质素很少，通常果蔬中所含木质素很少，人和动物均不能消化木质素。人和动物均不能消化木质素。 食物中膳食纤维含量表食物中膳食纤维含量表(g/100g食部食部)食品名称

42、水分(%)总膳食纤维可溶纤维不可溶纤维谷类 玉米面10.89.52.18.7玉米9.27.91.66.9小米9.63.22.11.5糯米9.92.71.71.4大米(长粒)10.52.71.71.2大米(圆粒)10.11.91.01.3高粱米10.93.11.82.0小麦粉10.14.82.23.0膳食纤维的营养学意义促进结肠功能，预防结肠癌提高人体的免疫力降低血糖和血胆固醇减少热量摄入，控制体重增加 1、促进、促进肠道蠕动，肠道蠕动，防治慢性便秘及结肠癌防治慢性便秘及结肠癌 食物中的某些刺激物或有毒物质长时间停留在结肠部位，对结肠具有食物中的某些刺激物或有毒物质长时间停留在结肠部位，对结肠具

43、有毒害作用，甚至毒物被肠壁吸收，刺激结肠细胞发生变异，诱发结肠癌。毒害作用，甚至毒物被肠壁吸收，刺激结肠细胞发生变异，诱发结肠癌。（大便正常的含水量是（大便正常的含水量是80%，低于，低于75% 便秘，高于便秘，高于87%腹泻腹泻1、肠道蠕动、肠道蠕动慢，粪便在走这段路时用的时间太长，水分被肠道吸收，慢，粪便在走这段路时用的时间太长，水分被肠道吸收，2、摄取的食物、摄取的食物的吸水性差）的吸水性差） 膳食纤维对防治结肠癌有明显效果。其原因有两方面：一方面膳食纤膳食纤维对防治结肠癌有明显效果。其原因有两方面：一方面膳食纤维进入人体后，能刺激肠道的蠕动，加速粪便排出体外，减少了粪便中有维进入人体后

44、，能刺激肠道的蠕动，加速粪便排出体外，减少了粪便中有毒物质与肠壁接触的机会；另一方面，膳食纤维可以吸收大量水分，增大毒物质与肠壁接触的机会；另一方面，膳食纤维可以吸收大量水分，增大粪便体积，相对降低了有毒物质的浓度，从而有利于防治结肠癌。粪便体积，相对降低了有毒物质的浓度，从而有利于防治结肠癌。 不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维在粪便中存在的形式是不同的：可不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维在粪便中存在的形式是不同的：可溶性膳食纤维是粘稠的凝胶状态，降低肠壁对水分的吸收；不溶性膳食纤溶性膳食纤维是粘稠的凝胶状态，降低肠壁对水分的吸收；不溶性膳食纤维是渔网状态维是渔网状态2 2、改变消化系统的菌群，发

45、挥免疫作用、改变消化系统的菌群，发挥免疫作用 膳食纤维会诱导大量好气菌生长，好气菌很少产膳食纤维会诱导大量好气菌生长，好气菌很少产生致癌物（厌氧菌会产生致癌物），提高人体免生致癌物（厌氧菌会产生致癌物），提高人体免疫力，增强抵抗疾病的作用。膳食纤维对乳腺癌疫力，增强抵抗疾病的作用。膳食纤维对乳腺癌也有一定的防治作用。也有一定的防治作用。3 3、具有饱腹感，、具有饱腹感，控制体重控制体重 膳食纤维能增加胃内容物容积而有饱腹感，从而膳食纤维能增加胃内容物容积而有饱腹感，从而控制人们摄入的食物量和能量，有利于控制体重控制人们摄入的食物量和能量，有利于控制体重达到减肥目的（如：魔芋精粉）。达到减肥目的

46、（如：魔芋精粉）。4 4、降血脂、降血糖、降胆固醇、降血脂、降血糖、降胆固醇 膳食纤维可延缓或阻碍食物中脂肪和葡萄糖的吸收，降低血脂和膳食纤维可延缓或阻碍食物中脂肪和葡萄糖的吸收，降低血脂和血糖水平。改善耐糖量，减少血糖水平。改善耐糖量，减少糖尿病糖尿病患者对胰岛素的依赖作用。患者对胰岛素的依赖作用。 膳食纤维可以螯合胆固醇，从而抑制机体对胆固醇的吸收，这是膳食纤维可以螯合胆固醇，从而抑制机体对胆固醇的吸收，这是膳食纤维膳食纤维防治高胆固醇血症和动脉粥样硬化、高血压、心脏病防治高胆固醇血症和动脉粥样硬化、高血压、心脏病等心血等心血管疾病的主要原因。管疾病的主要原因。 膳食纤维还可降低血液中胆固

47、醇浓度，促进胆固膳食纤维还可降低血液中胆固醇浓度，促进胆固醇在肝脏代谢分解后与胆盐结合排泄出体外，对于防心血管疾病有一醇在肝脏代谢分解后与胆盐结合排泄出体外，对于防心血管疾病有一定作用。定作用。但是食物纤维的螯合作用也在一定程度上防碍机体对微量元但是食物纤维的螯合作用也在一定程度上防碍机体对微量元素的吸收和利用。素的吸收和利用。5 5、清除外源有害物质、清除外源有害物质 超强吸附毒素能力（有害矿物质）超强吸附毒素能力（有害矿物质） 膳食纤维的膳食纤维的副作用副作用膳食纤维摄入也要适量膳食纤维摄入也要适量过多的膳食纤维会引起腹涨、排便次数增过多的膳食纤维会引起腹涨、排便次数增多。多。影响多种矿物

48、质的吸收利用影响多种矿物质的吸收利用影响脂溶性维生素的吸收影响脂溶性维生素的吸收特别是对于腹泻病人或消化吸收不良的病人，特别是对于腹泻病人或消化吸收不良的病人，不宜过量补充膳食纤维。不宜过量补充膳食纤维。按30克计算，相对应的食物量n1515公斤烤麸、公斤烤麸、1010公斤老豆腐公斤老豆腐n6 6公斤公斤 黄瓜、西红柿黄瓜、西红柿n5 5公斤公斤 白菜、丝瓜、莴笋白菜、丝瓜、莴笋n4.34.3公斤公斤 冬瓜、金瓜冬瓜、金瓜n3.753.75公斤公斤 南瓜、绿豆芽、心里美罗卜南瓜、绿豆芽、心里美罗卜n3.333.33公斤公斤 洋葱洋葱n1 1公斤公斤 鲜玉米鲜玉米 600600克克 燕麦片燕麦片

49、n500500克克 玉米面（干）玉米面（干）n15001500克克 鲜魔芋鲜魔芋 总结：总结： 膳食纤维被形容为健康人体的膳食纤维被形容为健康人体的 “物理扫帚物理扫帚”。 古语有古语有“欲得长生，肠中常欲得长生，肠中常清清”。n世界各国不同研究机构曾提出膳食纤维的适宜摄世界各国不同研究机构曾提出膳食纤维的适宜摄入量，但资料相差很大。入量，但资料相差很大。 n美国美国FDA推荐的总膳食纤维摄入量为成人每天推荐的总膳食纤维摄入量为成人每天20-35g，其中非水溶性膳食纤维占，其中非水溶性膳食纤维占70-75%，可溶性，可溶性膳食纤维占膳食纤维占25-30%。 n英国国家顾问委员会建议膳食纤维的摄

50、入量为英国国家顾问委员会建议膳食纤维的摄入量为25-35g。 n澳大利亚建议膳食纤维摄入量为每天澳大利亚建议膳食纤维摄入量为每天25g。n国际粮农组织建议正常人群摄入量27g n中国膳食以谷类为主，并兼有以薯类为部分主食的习惯。中国膳食以谷类为主，并兼有以薯类为部分主食的习惯。副食又以植物性食物如蔬菜为主，兼食豆类及鱼、肉、蛋副食又以植物性食物如蔬菜为主，兼食豆类及鱼、肉、蛋等。等。 n中国营养学会根据国外资料，参考中国营养学会根据国外资料，参考1997年年“中国居民膳中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔食指南及平衡膳食宝塔”，建议膳食纤维的适宜摄入量为，建议膳食纤维的适宜摄入量为每天每天25-35

51、g。其中：不可溶性膳食纤维占。其中：不可溶性膳食纤维占70-75%，可溶，可溶性膳食纤维占性膳食纤维占25-30%。n中国营养学会中国营养学会2000年提出成年人适宜摄入量为年提出成年人适宜摄入量为每天每天30克，克，但实际上只有但实际上只有8-12克克n 如果每天摄入如果每天摄入400-500g果蔬及一定量粗粮如豆类、玉米、果蔬及一定量粗粮如豆类、玉米、小米等，可满足机体对膳食纤维的需要。小米等，可满足机体对膳食纤维的需要。 过量摄入膳食过量摄入膳食纤维会导致胀气、腹泻、肠梗阻；同时对维生素和微量元纤维会导致胀气、腹泻、肠梗阻；同时对维生素和微量元素的吸收也有影响。素的吸收也有影响。n但以下

52、疾病患者不宜多摄取膳食纤维：但以下疾病患者不宜多摄取膳食纤维： 各种急性慢性肠各种急性慢性肠炎、伤寒、痢疾、肠道肿瘤、消化道少量出血、肠道手术炎、伤寒、痢疾、肠道肿瘤、消化道少量出血、肠道手术前后、某些食道静脉曲张等。前后、某些食道静脉曲张等。五、膳食纤维来源及其制品五、膳食纤维来源及其制品n膳食纤维资源非常丰富，在蔬菜水果、粗粮膳食纤维资源非常丰富，在蔬菜水果、粗粮杂粮、豆类、菌类含量丰富。多存在于植物杂粮、豆类、菌类含量丰富。多存在于植物的种皮和外表皮，如小麦麦麸、豆渣、果渣、的种皮和外表皮，如小麦麦麸、豆渣、果渣、甘蔗渣、荞麦皮等。甘蔗渣、荞麦皮等。 n膳食纤维制品主要有两方面：膳食纤维

53、制品主要有两方面： 一是富含食物纤维的谷类制品（如全麦面包）一是富含食物纤维的谷类制品（如全麦面包） 二是用食物纤维强化的配方食品等。二是用食物纤维强化的配方食品等。 常见种类有：常见种类有： 1、米糠、米糠 米糠的食物纤维含量为米糠的食物纤维含量为35-40%，不仅风味较好，而，不仅风味较好，而且稳定性颇佳，不易酸败。此外，还含有一定维生素，有一定且稳定性颇佳，不易酸败。此外，还含有一定维生素，有一定的营养价值。的营养价值。 2、麸皮粉、麸皮粉 食物纤维含量高达食物纤维含量高达70%，并且几乎不含植酸。此外，并且几乎不含植酸。此外还含有较多的钙、磷、铁、铜、锌等，有一定营养价值。常常还含有较

54、多的钙、磷、铁、铜、锌等，有一定营养价值。常常用于面包和肉制品中。用于面包和肉制品中。3 、豌豆纤维、豌豆纤维 由豌豆壳制成，产品含有一定的豌豆胚芽，食物由豌豆壳制成，产品含有一定的豌豆胚芽，食物纤维含量为纤维含量为45%，制品呈浅绿色，用于面包时呈，制品呈浅绿色，用于面包时呈“奶油白色奶油白色”，有柔和的豌豆香味。有柔和的豌豆香味。 4、水溶性膳食纤维、水溶性膳食纤维 主要有阿拉伯胶、瓜尔豆胶和槐豆胶等。主要有阿拉伯胶、瓜尔豆胶和槐豆胶等。常常用于汤料和软饮料中。常常用于汤料和软饮料中。 5、苹果和梨的食物纤维、苹果和梨的食物纤维 含有含有70%左右的食物纤维。不含植酸左右的食物纤维。不含植

55、酸。 6、番茄粉、番茄粉 不仅品质优良，而且含有蛋白质、维生素和矿物质等。不仅品质优良，而且含有蛋白质、维生素和矿物质等。7、其它、其它 花生壳粉，食物纤维含量为花生壳粉，食物纤维含量为47%，还含有磷、钙、钾等，还含有磷、钙、钾等 不同能量摄取者膳食纤维的推荐摄入量 g食物食物种类种类低能量低能量中能量中能量高能量高能量食物量不可溶膳食纤维总膳食纤维食物量不可溶膳食纤维总膳食纤维食物量不可溶膳食纤维总膳食纤维谷类3006.60 10.174008.8013.5650011.016.95蔬菜4004.50 8.80 4505.139.095005.7010.10水果1001.10 1.66 1

56、501.712.495002.283.32几种常见食物中果胶含量几种常见食物中果胶含量 g/100g食物名称食物名称含量含量食物名称食物名称含量含量苹果0.710.84浆果类0.511.19杏0.711.32葡萄干0.821.04香蕉0.591.28豆类0.271.11樱桃0.240.54胡萝卜1.172.92葡萄0.090.28黄瓜0.100.50柚子3.304.50甜薯0.78柠檬2.802.99橙2.342.38膳食纤维的种类、食物来源和主要功能种类种类主要食物来源主要食物来源主要功能主要功能不溶性纤维木质素所有植物正在研究中纤维素所有植物（如小麦制品）增加粪便体积半纤维素小麦、黑麦、大

57、米、蔬菜促进肠胃蠕动可溶性纤维果胶、树胶、黏胶、少数半纤维素柑橘类、燕麦制品和豆制品延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇膳食纤维与相关疾病膳食纤维与相关疾病(一一)便秘便秘 有诸多因素可以导致便秘，膳食中的纤有诸多因素可以导致便秘，膳食中的纤维与便秘有关已为人们所熟知，但用实验维与便秘有关已为人们所熟知，但用实验得到的确证却不多。然而确有人体实验证得到的确证却不多。然而确有人体实验证明吃水果和蔬菜或吃小麦有缓解便秘的作明吃水果和蔬菜或吃小麦有缓解便秘的作用；这些食物中的纤维摄入可以增加粪便用；这些食物中的纤维摄入可以增加粪便的重量。的重量。(二二)肥胖病肥胖病 膳食纤维因可增加胃内的填

58、充物、延缓膳食纤维因可增加胃内的填充物、延缓胃内容物的排空、使葡萄糖的吸收趋于平胃内容物的排空、使葡萄糖的吸收趋于平缓、减少胰岛素的分泌、增加饱腹感、降缓、减少胰岛素的分泌、增加饱腹感、降低消化率、增加由粪便排出能量等，故可低消化率、增加由粪便排出能量等，故可用于肥胖病防治。用于肥胖病防治。(三三)糖尿病糖尿病 许多研究证实膳食纤维补充剂或富含膳许多研究证实膳食纤维补充剂或富含膳食纤维的食物可降低血糖。这些纤维多为食纤维的食物可降低血糖。这些纤维多为可溶性纤维，在胃内形式很粘稠的物质，可溶性纤维，在胃内形式很粘稠的物质，这些粘性物影响了葡萄糖的吸收和利用，这些粘性物影响了葡萄糖的吸收和利用，致

59、使餐后血糖不会突然上升。致使餐后血糖不会突然上升。 (四四) 心血管疾病心血管疾病 已知多吃含有全部纤维的淀粉类碳水化合物有已知多吃含有全部纤维的淀粉类碳水化合物有益于预防高脂血症及缺血性心脏病。现已明确某益于预防高脂血症及缺血性心脏病。现已明确某些膳食纤维能降低血清胆固醇的，但对甘油三酯些膳食纤维能降低血清胆固醇的，但对甘油三酯及高密度脂蛋白不起作用。但是，在流行病学研及高密度脂蛋白不起作用。但是，在流行病学研究方面尚有待证实。究方面尚有待证实。 膳食纤维降低血胆固醇是膳食纤维降低血胆固醇是由于一些纤维可能降低了膳食中胆固醇的吸收；由于一些纤维可能降低了膳食中胆固醇的吸收；果胶和燕麦麸能使胆

60、酸库中的脱氧胆酸增加，而果胶和燕麦麸能使胆酸库中的脱氧胆酸增加，而脱氧胆酸能使从食物来的胆固醇的吸收减少。脱氧胆酸能使从食物来的胆固醇的吸收减少。(五五)癌症癌症 膳食纤维与肠癌相关流行病学证实，蔬菜和水膳食纤维与肠癌相关流行病学证实，蔬菜和水果的摄人量与肠癌的发病危险因素呈负相关，应果的摄人量与肠癌的发病危险因素呈负相关，应当说与水果、蔬菜中富含膳食纤维有关。膳食纤当说与水果、蔬菜中富含膳食纤维有关。膳食纤维预防肠癌的可能机制：维预防肠癌的可能机制：增加了粪便量，缩短增加了粪便量，缩短了粪便在大肠内存留的时间，稀释了致癌物；了粪便在大肠内存留的时间，稀释了致癌物；粘着了胆酸或其他致癌物；粘着