第三章__食品安全

1、第三章第三章 食品安全食品安全 指食品无毒、无害，符合应当有的营养指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。或者慢性危害。食品安全食品安全( (food safety) )：中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法第十章附则第九十九条规定第十章附则第九十九条规定国际社会对食品安全概念的解释：国际社会对食品安全概念的解释： 食品安全即食品的种植、养殖、加工、包食品安全即食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威

2、胁人体强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者病亡或者危及消健康的有毒有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。费者及其后代的隐患。 食品安全既包括生产的安全，也包括食品安全既包括生产的安全，也包括经营的安全；既包括结果的安全，也包括过经营的安全；既包括结果的安全，也包括过程的安全；既包括现实的安全，也包括未来程的安全；既包括现实的安全，也包括未来的安全。的安全。 2 2了解农药残留、重金属污染和食品放射性污染了解农药残留、重金属污染和食品放射性污染的主要污染物来源和控制措施，了解我国食品安全保障的主要污染物来源和控制措施，了解我国食品安全保障体系和良好生产规

3、范体系、危害分析与关键点控制体系体系和良好生产规范体系、危害分析与关键点控制体系和可追溯体系的基本内容。和可追溯体系的基本内容。 学习目标学习目标 1 1掌握食品污染的概念和分类、食品腐败变质的掌握食品污染的概念和分类、食品腐败变质的概念和原因、评价食品腐败变质的常用指标、常见霉菌概念和原因、评价食品腐败变质的常用指标、常见霉菌毒索引起的危害及其预防控制措施。毒索引起的危害及其预防控制措施。第一节第一节 食品污染及其控制食品污染及其控制 一、概述一、概述（一）食品污染的概念（一）食品污染的概念 有毒有害物质在食品生产、加工、储存、销售和运有毒有害物质在食品生产、加工、储存、销售和运输等各个环节

4、进入食品或者食品中的成分发生变化，生输等各个环节进入食品或者食品中的成分发生变化，生成有害成分，对人体造成危害或影响人体健康的过程。成有害成分，对人体造成危害或影响人体健康的过程。食品污染物：食品污染物： 进入食品中的有害成分。进入食品中的有害成分。 食品成分在不良储存条件下发生腐食品成分在不良储存条件下发生腐败变质产生的物质。败变质产生的物质。食品污染物来源食品污染物来源（少量）少量）天然动植物原料本身；天然动植物原料本身；（主要）主要）外界污染物、食品原料和各种添加剂；外界污染物、食品原料和各种添加剂； 食品加工过程中产生或加入的有害物质，食品加工过程中产生或加入的有害物质，如如酒中的甲醇

5、，烧烤食品在烤制过程中产生的杂环胺类；酒中的甲醇，烧烤食品在烤制过程中产生的杂环胺类； （二）食品污染的分类（二）食品污染的分类生物性污染生物性污染化学性污染化学性污染微生物微生物（主）（主）寄生虫寄生虫昆虫昆虫细菌和细菌毒素细菌和细菌毒素霉菌和霉菌毒素霉菌和霉菌毒素生产、生活和环境中的污染物：生产、生活和环境中的污染物：农药、农药、 有害金属、有害金属、N-N-亚硝基化合物、二恶英等亚硝基化合物、二恶英等从生产加工、运输、储存和销售工具从生产加工、运输、储存和销售工具、 容器、包装材料及涂料等溶入食品中的容器、包装材料及涂料等溶入食品中的 原料材质、单体及助剂等物质原料材质、单体及助剂等物质

6、食品加工储存中产生的物质食品加工储存中产生的物质：酒类中有酒类中有 害的醇类、醛类等害的醇类、醛类等滥用食品添加滥用食品添加物理性污染物理性污染 概念：指食品被各种非食品杂物和放射性概念：指食品被各种非食品杂物和放射性物质污染。物质污染。 放射性污染放射性污染是食品物理性污染中影响比较大的一是食品物理性污染中影响比较大的一类污染，类污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。特别是半衰期较长的放射及在生活中的应用与排放。特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。性核素污染，在食品卫生上更加重要。 （3 3）致畸：有些食

7、品污染物可以作用于胚）致畸：有些食品污染物可以作用于胚胎，使胚胎发育出现异常称之。胎，使胚胎发育出现异常称之。 3.3. 对人体的远期效应对人体的远期效应（致癌、致畸、致突变致癌、致畸、致突变） （1 1）致突变：污染物进入人体后，引起细胞内遗传）致突变：污染物进入人体后，引起细胞内遗传物质的变化，并通过细胞分裂传递到子代细胞，使子代物质的变化，并通过细胞分裂传递到子代细胞，使子代细胞具有新的特性称之。细胞具有新的特性称之。 （2 2）致癌：某些突变后的细胞突破了正常细胞生长）致癌：某些突变后的细胞突破了正常细胞生长的特性，具有了肿瘤细胞的生长特征，并在人体内分裂的特性，具有了肿瘤细胞的生长特

8、征，并在人体内分裂生长称之。生长称之。 （三）食品污染对人体的危害（三）食品污染对人体的危害 对人体的危害主要与食品污染物的性质、在食品对人体的危害主要与食品污染物的性质、在食品中的剂量和污染食品的方式有关。中的剂量和污染食品的方式有关。 1.1.急急性中毒：性中毒：污染物进入人体后，在短时间内引污染物进入人体后，在短时间内引起机体的损害，并出现临床症状称之。在我国食物中毒起机体的损害，并出现临床症状称之。在我国食物中毒主要是指急性、亚急性中毒。主要是指急性、亚急性中毒。 2.2.慢性中毒：慢性中毒：污染物长期通过食物以低污染物长期通过食物以低剂量方式进入人体，通过在人体内长期蓄积，剂量方式进

9、入人体，通过在人体内长期蓄积，较长时间后达到一定剂量，引起机体的损害，较长时间后达到一定剂量，引起机体的损害，出现各种病症称之。出现各种病症称之。污染食品的微生物分类污染食品的微生物分类（按致病能力分类）：（按致病能力分类）： 直接致病微生物：直接导致人体疾病的发生，直接致病微生物：直接导致人体疾病的发生，包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌及其毒素。毒霉菌及其毒素。 条件致病微生物：一般情况下不致病，但是在条件致病微生物：一般情况下不致病，但是在条件发生变化时可能致病（条件发生变化时可能致病（如免疫力低下者）如免疫力低下者）。 非

10、致病性微生物：本身对人体无害，不会引起非致病性微生物：本身对人体无害，不会引起人类疾病的发生，但其大量生长繁殖能够引起食品的人类疾病的发生，但其大量生长繁殖能够引起食品的腐败变质，使食品失去食用价值，也为致病微生物的腐败变质，使食品失去食用价值，也为致病微生物的生长繁殖提供了条件。包括非致病菌、酵母和不产毒生长繁殖提供了条件。包括非致病菌、酵母和不产毒的霉菌。的霉菌。 二、食品的生物性污染二、食品的生物性污染 食品的生物性污染包括食品的生物性污染包括？其中以其中以？污染范围污染范围最广、危害也最大。最广、危害也最大。微生物普遍存在于人类生活的环境中。微生物普遍存在于人类生活的环境中。 污染食品

11、的微生物的作用：污染食品的微生物的作用：对食用者本身造成不同程度的危害对食用者本身造成不同程度的危害引起食品的腐败变质，使食品丧失食用价值引起食品的腐败变质，使食品丧失食用价值 1. 1.食品中细菌的分类食品中细菌的分类（致病力）（致病力）：致病菌、条件致病：致病菌、条件致病菌和非致病菌。菌和非致病菌。（一）细菌性污染与食品腐败变质（一）细菌性污染与食品腐败变质 常见致病菌对食品污染的两种情况：常见致病菌对食品污染的两种情况：生前感染：如奶、肉在禽畜生前即潜存着致病菌。生前感染：如奶、肉在禽畜生前即潜存着致病菌。 常见细菌：沙门菌（肠炎沙门菌、猪霍乱沙常见细菌：沙门菌（肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌

12、）、（人畜共患的结核病的）结核杆菌、门菌）、（人畜共患的结核病的）结核杆菌、（布氏病的）布鲁杆菌、炭疽杆菌。（布氏病的）布鲁杆菌、炭疽杆菌。 外界污染：致病菌来自外环境。与畜体的生前外界污染：致病菌来自外环境。与畜体的生前感染无关。感染无关。 常见细菌：痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大常见细菌：痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等。肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等。 致病菌通过带菌者粪便、病灶分泌物、苍蝇、工致病菌通过带菌者粪便、病灶分泌物、苍蝇、工（用）具、容器、水、工作人员的手等途径传播，（用）具、容器、水、工作人员的手等途径传播，造成食品的污染。造成食品的污染。 条件

13、致病菌：通常情况下不致病，但在一定的特殊条件致病菌：通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病力的细菌。条件下才有致病力的细菌。 常见细菌：葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭常见细菌：葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽孢杆菌等。能在一定条件下引起食物中毒。菌、蜡样芽孢杆菌等。能在一定条件下引起食物中毒。 非致病菌：在自然界分布极为广泛，在土壤、水体非致病菌：在自然界分布极为广泛，在土壤、水体、食物中更为多见。、食物中更为多见。 食物中的细菌绝大多数都是非致病菌，有食物中的细菌绝大多数都是非致病菌，有许多都与食品腐败变质有关。许多都与食品腐败变质有关。 腐败菌：能引起食品腐败变质的

14、细菌称之。腐败菌：能引起食品腐败变质的细菌称之。 是非致病菌中最多的一类。是非致病菌中最多的一类。 这些细菌存在于食品原料中，可分解食品这些细菌存在于食品原料中，可分解食品中的营养成分，导致食品出现颜色、气味等中的营养成分，导致食品出现颜色、气味等感官指标的恶化。假单胞菌属为革兰氏阴性感官指标的恶化。假单胞菌属为革兰氏阴性的无芽孢杆菌，广泛分布于食品中，特别是的无芽孢杆菌，广泛分布于食品中，特别是蔬菜、肉、家禽和海产品中，是引起食品腐蔬菜、肉、家禽和海产品中，是引起食品腐败变质的代表菌，该类细菌分解食品中的各败变质的代表菌，该类细菌分解食品中的各种成分，使种成分，使pHpH值上升并产生各种色素

15、。值上升并产生各种色素。微生物的作用微生物的作用 微生物是引起食品腐败变质的主要因素微生物是引起食品腐败变质的主要因素（细菌、酵（细菌、酵母和霉菌），母和霉菌），尤其非致病性腐败菌发挥着重要作用。尤其非致病性腐败菌发挥着重要作用。 2 2食品腐败变质食品腐败变质 概念：指食品在一定环境因素影响下，由微生物概念：指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起成分和感官性状发生改变，并失去食用价的作用而引起成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化值的一种变化。（如肉的腐败、油脂的酸败等）。（如肉的腐败、油脂的酸败等）（1 1）引起食品腐败变质的因素引起食品腐败变质的因素 与食品本身的性质

16、、参与作用的微生物的与食品本身的性质、参与作用的微生物的种类和数量及食品所处的环境都有密切关系，种类和数量及食品所处的环境都有密切关系，它们决定了食品腐败变质发生与否、发生快慢它们决定了食品腐败变质发生与否、发生快慢和腐败变质的化学过程。和腐败变质的化学过程。 肠杆菌属也是一类常见的食品腐败菌，多肠杆菌属也是一类常见的食品腐败菌，多与水产品、肉及蛋的腐败有关，其中沙雷与水产品、肉及蛋的腐败有关，其中沙雷菌可使食物发生表面变红、变黏等改变。菌可使食物发生表面变红、变黏等改变。同时有些微生物本身具有能分解食品中特同时有些微生物本身具有能分解食品中特定成分的酶，可对食物中的多糖、蛋白质定成分的酶，可

17、对食物中的多糖、蛋白质进行分解，产生的代谢产物使食品具有不进行分解，产生的代谢产物使食品具有不良的气味和味道。良的气味和味道。食品本身的组成和性质食品本身的组成和性质 构成构成食品的食品的营养成分（？）营养成分（？）构成了腐败变质的构成了腐败变质的物质基础，决定了腐败变质发生的性质。物质基础，决定了腐败变质发生的性质。 动植物食品本身含有的各种酶类，在适宜温度动植物食品本身含有的各种酶类，在适宜温度下酶类活动增强，使食品发生各种改变。下酶类活动增强，使食品发生各种改变。如新鲜的肉和如新鲜的肉和鱼的后熟，粮食、蔬菜、水果的呼吸作用。这些作用可引起食鱼的后熟，粮食、蔬菜、水果的呼吸作用。这些作用可

18、引起食品组成成分分解，加速食品的腐败变质。品组成成分分解，加速食品的腐败变质。 紫外线和空气中的氧均有加速食品组成物质氧紫外线和空气中的氧均有加速食品组成物质氧化分解的作用，特别是对油脂作用尤为显著。化分解的作用，特别是对油脂作用尤为显著。环境因素环境因素主要有气温、气湿、紫外线和氧等。主要有气温、气湿、紫外线和氧等。 环境温度（环境温度（20 20 4040）可加速食品内的化学反应过程，）可加速食品内的化学反应过程，而且有利于微生物的生长繁殖。而且有利于微生物的生长繁殖。 水分含量高的食品易于腐败变质。食品中的水分一方面给水分含量高的食品易于腐败变质。食品中的水分一方面给微生物的繁殖提供了有

19、利条件，另一方面水分也给食品中的酶类微生物的繁殖提供了有利条件，另一方面水分也给食品中的酶类成分发挥作用提供了环境。成分发挥作用提供了环境。 (2) (2)食品腐败变质的危害食品腐败变质的危害 使食品营养价值降低使食品营养价值降低 食品腐败变质食品腐败变质食品成分大量分解食品成分大量分解营养价值营养价值 。（PrPr、FatFat、碳水化合物含量、碳水化合物含量 ，VitVit、无机盐大量破坏和流失。）、无机盐大量破坏和流失。）（刺激气味、异常颜色、酸臭味以及组织溃烂、黏液污染等）（刺激气味、异常颜色、酸臭味以及组织溃烂、黏液污染等）使食品感官性状恶化使食品感官性状恶化 食品腐败变质食品腐败变

20、质（微生物的严重污染）微生物的严重污染） 致病菌致病菌和产毒真菌存在的机会和产毒真菌存在的机会易致食源性疾病和食物中毒。易致食源性疾病和食物中毒。引起人体食物中毒等危害引起人体食物中毒等危害 食品腐败后的部分分解产物对人体造成直接毒害。如食品腐败后的部分分解产物对人体造成直接毒害。如某些鱼类腐败产物的组胺与酪胺引起的过敏反应、某些鱼类腐败产物的组胺与酪胺引起的过敏反应、Bp 。2 2）物理指标物理指标包括食品的折光率、电导率、冰点、黏度等。包括食品的折光率、电导率、冰点、黏度等。 包括评价鱼、肉类蛋白质腐败变质程度的挥发性盐包括评价鱼、肉类蛋白质腐败变质程度的挥发性盐基总氮，评价鱼、虾等水产品

21、新鲜程度的三甲胺、二甲基总氮，评价鱼、虾等水产品新鲜程度的三甲胺、二甲胺测定和胺测定和K值。值。3 3）化学指标化学指标 挥发性盐基总氮挥发性盐基总氮(TVB-N) ：是指肉食品的水浸液中在碱性：是指肉食品的水浸液中在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。是国标中用于评价肉质鲜度的唯一理化指标是国标中用于评价肉质鲜度的唯一理化指标。 变质的标志：一般在低温有氧条件下，鱼类挥发性变质的标志：一般在低温有氧条件下，鱼类挥发性盐基氮盐基氮 30mg/100g。 (3)(3)食品腐败变质的评价指标食品腐败变质的评价指标鉴定评价指标：感官、物理、化学、微生物鉴定

22、评价指标：感官、物理、化学、微生物 蛋白质分解蛋白质分解食品的硬度和弹性下降食品的硬度和弹性下降结构和结构和外形外形变化或变化或颜色颜色改变。改变。1 1）感官指标感官指标 指评价人员综合运用视觉、嗅觉、触觉和味觉等感觉指评价人员综合运用视觉、嗅觉、触觉和味觉等感觉器官对食品质量作出评价，判断食品是否发生腐败变质。器官对食品质量作出评价，判断食品是否发生腐败变质。最方便也是最常用的一类指标。最方便也是最常用的一类指标。肉类食品肉类食品（PrPr含量较丰富），含量较丰富），感官指标最敏感可靠。感官指标最敏感可靠。蛋白质分解蛋白质分解氨、硫化氢、甲基吲哚等物质有特有的氨、硫化氢、甲基吲哚等物质有特

23、有的气味气味。 三甲胺：是季胺类含氮物经微生物还原产生的。新鲜鱼虾等三甲胺：是季胺类含氮物经微生物还原产生的。新鲜鱼虾等水产品、肉中没有三甲胺，初期腐败时，其量可达水产品、肉中没有三甲胺，初期腐败时，其量可达4mg6mg/100g。 K值：是指值：是指ATPATP分解的肌苷分解的肌苷( (HxR) )和次黄嘌呤和次黄嘌呤( (Hx) )低级产物低级产物占占ATP系列分解产物系列分解产物ATP+ADP+AMP+IMP+HxP+Hx的百分比。的百分比。 K值作用：主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若值作用：主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若K20%，说明鱼，说明鱼体绝对新鲜体绝对新鲜; ;K40%时，鱼体开

24、始有腐败迹象。时，鱼体开始有腐败迹象。4 4）微生物指标微生物指标主要是菌落总数和大肠菌群数。主要是菌落总数和大肠菌群数。 菌落总数：指被检测样品单位重量菌落总数：指被检测样品单位重量(g)、单位容积单位容积(mL)或单位表面积或单位表面积( cm( cm2 2) )内，所含能在严格规定的条件内，所含能在严格规定的条件下下（培养基、（培养基、pH.pH.培养温度与时间、计数方法等）培养温度与时间、计数方法等）培养所生长的培养所生长的细菌菌落总数。细菌菌落总数。 菌落总数的意义：判断食品清洁状态的标志并可预菌落总数的意义：判断食品清洁状态的标志并可预测食品的耐保藏性。测食品的耐保藏性。 大肠菌群

25、：包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆大肠菌群：包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属和克雷伯菌属。菌属和克雷伯菌属。均系直接或间接来自人和温血动物肠道。均系直接或间接来自人和温血动物肠道。 食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染，预示着食品可能受到肠道致病菌的污染。便的污染，预示着食品可能受到肠道致病菌的污染。大肠菌群的意义：大肠菌群的意义：用做食品卫生质量鉴定标准。用做食品卫生质量鉴定标准。 (4) (4)防止食品腐败变质的措施防止食品腐败变质的措施 方法：快速冷冻方式进行保藏，即在方法：快速冷冻方式进行保藏，即在3030分钟内将食分钟内

26、将食品的温度迅速降低到品的温度迅速降低到- 20，此时形成的冰晶较小，不会，此时形成的冰晶较小，不会造成食品细胞结构的破坏。造成食品细胞结构的破坏。 原理：原理：抑制微生物的繁殖；降低食品中酶的活性和抑制微生物的繁殖；降低食品中酶的活性和化学反应速度。化学反应速度。1)1)低温保藏。低温保藏。 原理：原理：高温可杀灭绝大部分微生物；高温可杀灭绝大部分微生物；破破坏食品中的酶类。坏食品中的酶类。 2) 2)高温保藏高温保藏 方法：方法：高温灭菌法和巴氏消毒法两类。高温灭菌法和巴氏消毒法两类。 巴氏消毒法可杀灭所有致病菌，破坏和降低食品巴氏消毒法可杀灭所有致病菌，破坏和降低食品中一部分腐败菌的数量

27、，并能最大限度地保持食品原有中一部分腐败菌的数量，并能最大限度地保持食品原有的性质。的性质。 高温灭菌法可杀灭繁殖型和芽孢型细菌，同时可高温灭菌法可杀灭繁殖型和芽孢型细菌，同时可破坏酶类，获得接近无菌的食品破坏酶类，获得接近无菌的食品。（如罐头的高温灭菌常用。（如罐头的高温灭菌常用100 120） 采用较低温度采用较低温度(6082)，在规定的时间内，对，在规定的时间内，对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的，食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的，是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。由法国微生物学家巴斯德发明而得名。由法国微生物学家巴斯德发明而得名。较常用的保藏食品方法。较常用