学校食品安全培训(课件)

1、 20152015年上海市子长学校年上海市子长学校 食品安全管理员培训食品安全管理员培训上海市子长学校上海市子长学校食品安全员培训 上海市子长学校一一食品安全责任食品安全责任二二三三四四五五学校食堂食品加工过程控制要求学校食堂食品加工过程控制要求学校食堂食品安全管理制度学校食堂食品安全管理制度食物中毒常识食物中毒常识先进食品安全管理制度先进食品安全管理制度“4D“4D现场管理现场管理” ”六六七七食堂管理单位的职责要求食堂管理单位的职责要求食堂应急处置管理食堂应急处置管理提纲提纲一、一、食品安全责任食品安全责任食品药品监督管理部门食品药品监督管理部门安全监管责任安全监管责任教育部门教育部门行政

2、主管责任行政主管责任学校（含托幼机构）学校（含托幼机构）主体责任主体责任校长（托幼机构负责人）校长（托幼机构负责人）是学校食堂食品安全是学校食堂食品安全第一责任人第一责任人，分管校长是具体责任人，食堂经营者承担，分管校长是具体责任人，食堂经营者承担直接责任。直接责任。0102一、一、食品安全责任食品安全责任从业人员健康管理和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消从业人员健康管理和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；毒和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；制

3、度；关键环节食品加工操作规程；食品留样制度；关键环节食品加工操作规程；食品留样制度；餐厨废弃物处置管理制度；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置方案；餐饮服务食品安全突发事件应急处置方案；投诉受理制度等。投诉受理制度等。学校应以学校校长为法定代表人或餐饮服务部门负责学校应以学校校长为法定代表人或餐饮服务部门负责人申请办理餐饮服务许可证。人申请办理餐饮服务许可证。建立日常管理制度。建立日常管理制度。03041 1、学校统一为学生订购学生餐的，应选择取得餐饮服务许可证，且餐、学校统一为学生订购学生餐的，应选择取得餐饮服务许可证，且餐饮监督量化评级饮监督量化评级B B级以上的集体

4、用餐配送单位送餐，并向学校所在辖区级以上的集体用餐配送单位送餐，并向学校所在辖区的餐饮安全监管部门备案。的餐饮安全监管部门备案。2 2、辖区食品药品监督管理、教育行政部门应对供餐单位的食品安全状、辖区食品药品监督管理、教育行政部门应对供餐单位的食品安全状况、供餐能力、运输车辆等进行实地考察。况、供餐能力、运输车辆等进行实地考察。3 3、学校应提供符合食品安全要求的分餐和就餐场所、学校应提供符合食品安全要求的分餐和就餐场所建立学校食堂食品安全责任追究制度。建立学校食堂食品安全责任追究制度。规范学校订餐管理。规范学校订餐管理。0506一、一、食品安全责任食品安全责任责任追究责任追究二、学校食堂食品

5、加工过程控制要求二、学校食堂食品加工过程控制要求坚持坚持每日晨检每日晨检制度并做好记录，凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感制度并做好记录，凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等症状的人员，不得参加直接接触食品的工作染、咽部炎症等症状的人员，不得参加直接接触食品的工作从业人员管理从业人员管理从业人员应持有效的从业人员应持有效的健康证明健康证明、食品安全知识、食品安全知识培训合格证明培训合格证明上岗上岗应建立从业人员应建立从业人员基础档案基础档案，定期开展食品安全知识，定期开展食品安全知识培训培训从业人员应从业人员应保持良好的个人卫生保持良好的个人卫生，坚持做到，坚持做到“四勤四勤”操作时穿戴操作时

6、穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物；进入备餐间清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物；进入备餐间前应二次更衣；不穿戴工作衣帽上厕所前应二次更衣；不穿戴工作衣帽上厕所1 1、采购食品及原料时，大宗食材必须采取招投标等方式确定、采购食品及原料时，大宗食材必须采取招投标等方式确定，必须与供货单位签订含食品安全内容的供货协议，索取并保管好，必须与供货单位签订含食品安全内容的供货协议，索取并保管好有效的营业执照、相关许可证、产品合格证明文件、动物产品检疫有效的营业执照、相关许可证、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等。合格证明等。2 2、在商场、超市等采购食品原料的，保存好每日供

7、货票据；、在商场、超市等采购食品原料的，保存好每日供货票据；在农贸市场采购的，在采购单据上由供货方、采购人员、验货员三在农贸市场采购的，在采购单据上由供货方、采购人员、验货员三方签字后妥善保管。方签字后妥善保管。3 3、不得采购无票证或票证不符的食品，做好食品原料采购验、不得采购无票证或票证不符的食品，做好食品原料采购验收登记。收登记。原料采购管理原料采购管理二、学校食堂食品加工过程控制要求二、学校食堂食品加工过程控制要求 1 1、亚硝酸盐；变质、霉变、生虫、混有异物或被有毒、有害物、亚硝酸盐；变质、霉变、生虫、混有异物或被有毒、有害物质污染的食品；质污染的食品； 2 2、未经兽医卫生检验或检

8、验不合格的禽、畜肉类及其制品；、未经兽医卫生检验或检验不合格的禽、畜肉类及其制品； 3 3、超过保质期限或不符合食品标签规定的（预）包装食品；、超过保质期限或不符合食品标签规定的（预）包装食品； 4 4、食品安全风险较高的食品及食品原料；其它不符合食品安全、食品安全风险较高的食品及食品原料；其它不符合食品安全标准和要求的食品。标准和要求的食品。严禁采购加严禁采购加工以下食品工以下食品食品原料的使用应遵循先进先出的原则，及时清理销食品原料的使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食品原料。毁变质和过期食品原料。二、学校食堂食品加工过程控制要求二、学校食堂食品加工过程控制要求 1 1、按照

9、各功能（区）间用途和加工程序进行食品加工操作，不、按照各功能（区）间用途和加工程序进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用。随意变更，不交叉使用。 2 2、食品原料在使用前认真检查感官性状是否正常；动物性、植、食品原料在使用前认真检查感官性状是否正常；动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗；各切配区不同色标的刀具、砧物性、水产品食品原料应分池清洗；各切配区不同色标的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放；生熟食品的加工工具及容器应分开使板不得混用，砧板立式存放；生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志；原料、半成品、成品应分开存放，并根据性质分用并有明显标志；原料、半成品、成品应分开存放，并

10、根据性质分类存放；已盛装食品的容器不得直接置于地上。类存放；已盛装食品的容器不得直接置于地上。加工过程管理加工过程管理二、学校食堂食品加工过程控制要求二、学校食堂食品加工过程控制要求留样冷藏冰箱留样冷藏冰箱应专用，标志明显；每个品种留样量不少于应专用，标志明显；每个品种留样量不少于100g100g，每餐留样时间不少于，每餐留样时间不少于4848小时。食品添加剂应专人采购、小时。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，使用应符合专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，使用应符合GB2760GB2760食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准的规定，采用精确计量工具称的规定，采用

11、精确计量工具称量，并有详细记录。量，并有详细记录。食物烧熟煮透食物烧熟煮透，中心温度不低于，中心温度不低于7070，烹调后至食用前存放，烹调后至食用前存放时间不超过时间不超过2 2小时；不得将回收后的食品（包括剩饭、剩菜及辅小时；不得将回收后的食品（包括剩饭、剩菜及辅料）经加工后再次供应料）经加工后再次供应二、学校食堂食品加工过程控制要求二、学校食堂食品加工过程控制要求 1 1、应严格执行餐用具清洗消毒程序。、应严格执行餐用具清洗消毒程序。 2 2、热力消毒应按除渣、洗涤、清洗、消毒、热力消毒应按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，保持的程序进行，保持100100度度1010分钟以上；化学方分钟

12、以上；化学方法消毒应按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序法消毒应按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行，使用消毒液应含有效氯浓度进行，使用消毒液应含有效氯浓度250mg/L250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液体中，作用以上，餐用具全部浸泡入液体中，作用5 5分钟分钟以上，消毒后应用流动洁净水清洗；消毒后以上，消毒后应用流动洁净水清洗；消毒后的餐用具应立即倒置贮存在专用保洁柜内备的餐用具应立即倒置贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。用，保洁柜有明显标记。餐用具消毒管理餐用具消毒管理二、学校食堂食品加工过程控制要求二、学校食堂食品加工过程控制要求制定室内卫生管理制度，将各功能区及功能区内的水池、操制

13、定室内卫生管理制度，将各功能区及功能区内的水池、操作台、冰柜（箱）、灶台、货架等硬件设施卫生保洁工作分解作台、冰柜（箱）、灶台、货架等硬件设施卫生保洁工作分解落实到人，确保每区域、每个工具、设施都有责任人，并在责落实到人，确保每区域、每个工具、设施都有责任人，并在责任区域内或硬件设施上加贴责任人姓名，制定定期检查制度，任区域内或硬件设施上加贴责任人姓名，制定定期检查制度，按标准要求检查，检查结果与（员工）利益挂钩，确保卫生保按标准要求检查，检查结果与（员工）利益挂钩，确保卫生保洁制度真正落实到位洁制度真正落实到位室内环境卫生管理室内环境卫生管理二、学校食堂食品加工过程控制要求二、学校食堂食品加

14、工过程控制要求食堂卫生检查制度食堂卫生检查制度餐具消毒管理制度餐具消毒管理制度从业人员健康检查制度从业人员健康检查制度食堂从业人员卫生知识培训制度食堂从业人员卫生知识培训制度食品采购验收制度食品采购验收制度食品留样管理制度，饭菜留样必须坚食品留样管理制度，饭菜留样必须坚持持4848小时，且留样量不低于小时，且留样量不低于100100克克原料采购索证登记制度原料采购索证登记制度三、学校食堂食品安全管理制度三、学校食堂食品安全管理制度配餐间管理制度配餐间管理制度五病调离制度：痢疾、伤寒、病毒五病调离制度：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它

15、有碍食品卫生渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病。的疾病。仓库管理制度仓库管理制度操作间管理制度操作间管理制度粗加工管理制度粗加工管理制度对于上述制度，必须完善，分类管对于上述制度，必须完善，分类管理，形成档案理，形成档案学校食堂管理制度包括学校食堂管理制度包括12389101112134567WHO WHO ：凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。”其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。我国：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性( (不属于传染病) )的急性、亚急性疾病”称为食物中毒。1 1、中毒人数

16、5050人以上；2 2、患者1 1人或以上死亡；3 3、重大活动（如运动会）、学校发生食物中毒四、食物中毒常识（一）定义（二）重大食物中毒（下列情况之一）：常见致病菌常见致病菌来源来源易污染食品易污染食品沙門氏菌沙門氏菌动物及其粪便和被动物及其粪便和被污染水源污染水源肉、禽、鱼、肉、禽、鱼、蛋、奶及其制蛋、奶及其制品品葡萄球菌葡萄球菌（多为金黄色（多为金黄色葡萄球菌）葡萄球菌）人或动物的化脓性人或动物的化脓性病灶病灶奶及其制品、奶及其制品、糕点、熟肉类糕点、熟肉类腊样芽孢杆菌腊样芽孢杆菌孢子孢子菌，部份在加热后仍能生菌，部份在加热后仍能生存存粮谷类食品，以米粮谷类食品，以米饭最常见饭最常见土壤

17、、空气、土壤、空气、尘埃尘埃副溶血性弧菌副溶血性弧菌海洋海洋类细菌类细菌海水、海产品海水、海产品海产品、腌制海产品、腌制品品 志贺氏菌志贺氏菌（痢疾杆菌）（痢疾杆菌）病人及带菌者粪便、病人及带菌者粪便、被污染的水源被污染的水源冷盘、凉菜冷盘、凉菜（三）引起（三）引起细菌性食物细菌性食物中毒常见致中毒常见致病菌分类病菌分类四、食物中毒常识常见致病菌常见致病菌来源来源易污染食品易污染食品空肠弯曲菌空肠弯曲菌微需氧菌微需氧菌家禽、鸟类及狗等家庭家禽、鸟类及狗等家庭宠物宠物生的肉及其制品、鱼、生的肉及其制品、鱼、奶、糕点奶、糕点产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌厌氧菌，加厌氧菌，加热、脱水后以孢子形式存活热、脱

18、水后以孢子形式存活人畜粪便、土壤、被污人畜粪便、土壤、被污染的水染的水禽畜肉、水产品、奶、禽畜肉、水产品、奶、豆奶豆奶肉毒梭菌肉毒梭菌厌氧菌，其产生厌氧菌，其产生的肉毒毒素为强神经毒素，少量的肉毒毒素为强神经毒素，少量即可致死即可致死土壤、动物粪便土壤、动物粪便肉类及罐头食品肉类及罐头食品大肠杆菌大肠杆菌少数可致食物中少数可致食物中毒，可致人死亡，如毒，可致人死亡，如O157O157人畜粪便人畜粪便熟肉制品、奶和蛋及熟肉制品、奶和蛋及其制品、蔬菜、水果其制品、蔬菜、水果霍乱弧菌霍乱弧菌寄生于人畜肠道内，通寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土壤、水过人畜粪便、土壤、水污染食品污染食品贝壳类海产品、

19、生吃贝壳类海产品、生吃食品、凉拌菜食品、凉拌菜四、食物中毒常识（四）引起细菌性食物中毒常见致病菌相关特征（四）引起细菌性食物中毒常见致病菌相关特征经水；污染食品；直接接触传染经水；污染食品；直接接触传染四、食物中毒常识传播途径传播途径临床表现：临床表现：潜伏期：潜伏期：3 3天天 泻吐期：泻吐期：几小时到几小时到3 3天，每天排便次数多，米泔天，每天排便次数多，米泔样，泻后呕吐。样，泻后呕吐。 脱水期：脱水期：循环衰竭、休克。表现为脉弱、血压低循环衰竭、休克。表现为脉弱、血压低、呼吸急、电解质紊乱、肌肉痉挛疼痛等。、呼吸急、电解质紊乱、肌肉痉挛疼痛等。 恢复期：恢复期：及时补水，症状消失。及时

20、补水，症状消失。（六）河豚鱼中毒四、食物中毒常识（五）真菌毒素食物中毒（八）生豆浆引起食物中毒 生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。2003-11-282003-11-28，广西北海市第十小学4848名7 7至9 9岁的小学生出现头晕、肚子痛、呕吐等症状，由于豆浆未煮够时间引起的。（七）四季豆引起食物中毒 “四季豆”中含有一种叫红细胞凝集素的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。 四、食物中毒常识（十）木薯引起食物中毒 木薯的根、茎

21、、叶中都含有亚麻苦甙经水解后可析出游离态的氢氰酸，致组织细胞窒息中毒。木薯中毒常发生于我国南方地区。 （九）发芽的马铃薯 5 5月1010日，广东惠州市博罗县湖镇镇某公司122122人因食用发芽马铃薯 引起集体食物中毒。 发芽的马铃薯含有龙葵素（茄碱），其对黏膜有刺激作用，对中枢神经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表现为进食后口舌发麻，数十分钟至数小时后出现上腹部不适，继之无力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。 四、食物中毒常识桐油桐油四、食物中毒常识（十一）化学性食物中毒（十一）化学性食物中毒亚硝酸盐亚硝酸盐 瘦肉精（盐酸克伦瘦肉精（盐酸克伦特罗）特罗） 农药（有机磷、杀虫农

22、药（有机磷、杀虫剂）剂） 灭鼠药灭鼠药 甲醇甲醇假酒假酒 甲醛甲醛“吊白块吊白块 ” ”、“ “福福尔马林尔马林” ” 1 1、亚硝酸盐食物中毒 亚硝酸盐感观似食盐，有误把亚硝酸盐当食盐用的中毒报告 ； 贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在细菌的作用下转化为亚硝酸盐，可引起中毒； 亚硝酸盐为肉类鲜色剂，多用于腊肉、肉类罐头，滥用可使肉制品亚硝酸盐含量过高而引起中毒。 2 2、瘦肉精（盐酸克伦特罗） 3 3、农药中毒（有机磷、杀虫剂） 4 4、桐油为工业用化学品，误食会引起呕吐、头晕、等症状，重症死亡。（桐油桶装菜油）四、食物中毒常识（十一）化学性食物中毒（十

23、一）化学性食物中毒1 1、采用新鲜洁净的食品原料、采用新鲜洁净的食品原料2 2、保持加工场所和工用具的卫生、保持加工场所和工用具的卫生3 3、避免生熟交叉污染、避免生熟交叉污染4 4、低温冷藏熟食品、低温冷藏熟食品5 5、食物煮熟煮透、食物煮熟煮透6 6、食品制作人员注意个人卫生、食品制作人员注意个人卫生四、食物中毒常识（十二）如何防止食品被细菌污染（十二）如何防止食品被细菌污染 3 3、控制措施 避免使用含有天然毒素的动植物原料加工食品。四季豆和豆浆一定要煮熟煮透。四、食物中毒常识（十三）天然的食品污染物 1 1、含有天然毒素的植物 毒蘑菇 发芽马铃薯 四季豆 霉变的谷类 油料类作物 苦杏仁

24、等 2 2、含有天然毒素的动物 河豚鱼 蟾蜍 鲭鱼类 某些软体贝壳类1 1、由于贮藏化学物质如杀虫剂、洗涤剂或消毒剂时不小心外溢或、由于贮藏化学物质如杀虫剂、洗涤剂或消毒剂时不小心外溢或泄露造成泄露造成 2 2、盛放化学物质的器皿未标记与食物调料搞混、盛放化学物质的器皿未标记与食物调料搞混 3 3、盛放过化学物质的器皿未清洗而有盛放食物、盛放过化学物质的器皿未清洗而有盛放食物4 4、劣质食品加工机械、工具、容器中的有毒物质渗出、劣质食品加工机械、工具、容器中的有毒物质渗出 5 5、农作物种植和动物饲养过程造成的农药、兽药和其它药物残留、农作物种植和动物饲养过程造成的农药、兽药和其它药物残留6

25、6、环境污染造成的动植物被化学物质污染，如鱼体中的汞残留等、环境污染造成的动植物被化学物质污染，如鱼体中的汞残留等7 7、不法分子用非食品原料加工食品、不法分子用非食品原料加工食品四、食物中毒常识（十四）化学物（十四）化学物8 8、如何避免有害化学物质对食品的污染、如何避免有害化学物质对食品的污染 存放化学物质的容器上必须清楚标明名称并存放在远离食物的地方。存放化学物质的容器上必须清楚标明名称并存放在远离食物的地方。 尽量避免使用存放过化学物质的容器盛放食物。尽量避免使用存放过化学物质的容器盛放食物。 蔬菜在烹调前必须彻底清洗干净。采用蔬菜在烹调前必须彻底清洗干净。采用“ “一洗二浸三烫四炒一

26、洗二浸三烫四炒” ”的加工方法是的加工方法是预防蔬菜农药中毒的良好措施。贮存过久的蔬菜须废弃。预防蔬菜农药中毒的良好措施。贮存过久的蔬菜须废弃。 采购严格执行进货验收制度和索证制度（卫生许可证及检验合格证），采购严格执行进货验收制度和索证制度（卫生许可证及检验合格证），防止购进假冒伪劣食品及原料。防止购进假冒伪劣食品及原料。四、食物中毒常识（十四）化学物（十四）化学物 1 1、用于熟食的容器、工具和设备要专用，并有明显标致。 2 2、分别设立存放生、熟食品的冰箱，并有明显标致。冰箱内各食品应分别包装或装入有盖容器。 3 3、食具：一洗二过三冲四消毒五保洁。保洁柜有明显标致。 4 4、食具消毒方

27、法： 物理方法：煮沸消毒、蒸汽消毒、干热消毒 化学方法：次氯酸钠等含氯消毒剂 洗碗机：（热力化学）四、食物中毒常识（十五）、设备、用具应保持良好的状态，并经常保洁和消毒 3 3、有害昆虫控制： 防止害虫进入：纱窗、纱门（网目1.5mm1.5mm）。 杀灭：喷杀虫剂（除虫菊酯等，但注意安全）；控制苍蝇最好方法是设置苍蝇触电器（灭蝇灯）。四、食物中毒常识（十六）清洁环境 1 1、垃圾处理： 不落地、用有盖密封垃圾桶（要有标致）盛装。 2 2、老鼠控制：（老鼠是多种疾病的传染源） 防鼠进入：木门下60cm60cm装金属防鼠档板；洞穴、下水道口装金属网。 食物及原料应放于防咬容器内。 灭鼠：毒饵或诱捕

28、。四、食物中毒常识（十七）、食品操作者必须处于健康的状态并保持个人（十七）、食品操作者必须处于健康的状态并保持个人卫生卫生 1 1、经预防性健康体检合格后上岗并采取常规性监测。不能以试工为、经预防性健康体检合格后上岗并采取常规性监测。不能以试工为借口而未经体检上岗，患咳嗽、腹泻等疾病最好不要上岗。借口而未经体检上岗，患咳嗽、腹泻等疾病最好不要上岗。 不适合参加接触直接入口食品的疾病包括：不适合参加接触直接入口食品的疾病包括： 痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病。其它有碍食品卫生的疾病。

29、2 2、经过卫生知识培训，掌握基本卫生知识，才能上岗。、经过卫生知识培训，掌握基本卫生知识，才能上岗。 3 3、培养良好的卫生习惯。手及不洁衣服携带大量细菌，可直接污染、培养良好的卫生习惯。手及不洁衣服携带大量细菌，可直接污染食物，或通过污染食品容器、用具，再间接污染食品，因此，必须勤食物，或通过污染食品容器、用具，再间接污染食品，因此，必须勤洗手消毒、穿戴清洁的工作衣帽上岗，尤其在加工、销售直接入口食洗手消毒、穿戴清洁的工作衣帽上岗，尤其在加工、销售直接入口食品的时候。品的时候。 1 1、设立自身卫生管理机构，确定、设立自身卫生管理机构，确定1212名专职或兼职卫生管理人员名专职或兼职卫生管

30、理人员。 2 2、建立管理制度：岗位责任制；卫生质量奖惩制；卫生管理制度、建立管理制度：岗位责任制；卫生质量奖惩制；卫生管理制度（健康检查、卫生培训、个人卫生、器具消毒、采购验收索征等制度（健康检查、卫生培训、个人卫生、器具消毒、采购验收索征等制度等）。等）。 3 3、建立卫生操作规程。、建立卫生操作规程。 4 4、定期自检。、定期自检。四、食物中毒常识（十八）自身管理（十八）自身管理五、先进食品安全管理制度五、先进食品安全管理制度“4D“4D现场管理现场管理” ”五、先进食品安全管理制度五、先进食品安全管理制度“4D“4D现场管理现场管理” ”五、先进食品安全管理制度五、先进食品安全管理制度

31、“4D“4D现场管理现场管理” ”五、先进食品安全管理制度五、先进食品安全管理制度“4D“4D现场管理现场管理” ”五、先进食品安全管理制度五、先进食品安全管理制度“4D“4D现场管理现场管理” ”五、先进食品安全管理制度五、先进食品安全管理制度“4D“4D现场管理现场管理” ”五、先进食品安全管理制度五、先进食品安全管理制度“4D“4D现场管理现场管理” ”五、先进食品安全管理制度五、先进食品安全管理制度“4D“4D现场管理现场管理” ”五、先进食品安全管理制度五、先进食品安全管理制度“4D“4D现场管理现场管理” ”五、先进食品安全管理制度五、先进食品安全管理制度“4D“4D现场管理现场管

32、理” ”五、先进食品安全管理制度五、先进食品安全管理制度“4D“4D现场管理现场管理” ”五、先进食品安全管理制度五、先进食品安全管理制度“4D“4D现场管理现场管理” ”五、先进食品安全管理制度五、先进食品安全管理制度“4D“4D现场管理现场管理” ”五、先进食品安全管理制度五、先进食品安全管理制度“4D“4D现场管理现场管理” ”五、先进食品安全管理制度五、先进食品安全管理制度“4D“4D现场管理现场管理” ”五、先进食品安全管理制度五、先进食品安全管理制度“4D“4D现场管理现场管理” ”五、先进食品安全管理制度五、先进食品安全管理制度“4D“4D现场管理现场管理” ”五、先进食品安全管

33、理制度五、先进食品安全管理制度“4D“4D现场管理现场管理” ”五、先进食品安全管理制度五、先进食品安全管理制度“4D“4D现场管理现场管理” ”五、先进食品安全管理制度五、先进食品安全管理制度“4D“4D现场管理现场管理” ”五、先进食品安全管理制度五、先进食品安全管理制度“4D“4D现场管理现场管理” ”五、先进食品安全管理制度五、先进食品安全管理制度“4D“4D现场管理现场管理” ”五、先进食品安全管理制度五、先进食品安全管理制度“4D“4D现场管理现场管理” ”五、先进食品安全管理制度五、先进食品安全管理制度“4D“4D现场管理现场管理” ”五、先进食品安全管理制度五、先进食品安全管理

34、制度“4D“4D现场管理现场管理” ”五、先进食品安全管理制度五、先进食品安全管理制度“4D“4D现场管理现场管理” ”五、先进食品安全管理制度五、先进食品安全管理制度“4D“4D现场管理现场管理” ”五、先进食品安全管理制度五、先进食品安全管理制度“4D“4D现场管理现场管理” ”五、先进食品安全管理制度五、先进食品安全管理制度“4D“4D现场管理现场管理” ”五、先进食品安全管理制度五、先进食品安全管理制度“4D“4D现场管理现场管理” ”五、先进食品安全管理制度五、先进食品安全管理制度“4D“4D现场管理现场管理” ”（一）必须领取（一）必须领取餐饮服务许可证餐饮服务许可证，并要示证经营

35、。，并要示证经营。（二）单位法人或负责人是食品安全第一责任人，对本单位的食品安（二）单位法人或负责人是食品安全第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。全负全面责任。（三）设立专职或兼职的食品安全管理员，对本单位的食品安全工作（三）设立专职或兼职的食品安全管理员，对本单位的食品安全工作进行管理。其管理职能：进行管理。其管理职能：1 1、组织从业人员进行卫生法律各食品安全知识培训；、组织从业人员进行卫生法律各食品安全知识培训；2 2、制定食品安全管理制度及岗位责任制，并对执行情况进行督查；、制定食品安全管理制度及岗位责任制，并对执行情况进行督查；3 3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对发

36、现不符合卫生要求的行为、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对发现不符合卫生要求的行为及时制止并提出改进意见；及时制止并提出改进意见；4 4、对食品卫生检验工作进行管理；、对食品卫生检验工作进行管理；5 5、组织从业人员进行健康检查，对患有碍食品卫生疾病的人员做好岗位调离、组织从业人员进行健康检查，对患有碍食品卫生疾病的人员做好岗位调离工作；工作；6 6、建立食品卫生管理档案；、建立食品卫生管理档案；7 7、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。有关情况。六、经营单位职责与要求六、经营单位职

37、责与要求职职责责与与要要求求 学校应结合本食堂实际制定食品安全事故处置方案，并将其学校应结合本食堂实际制定食品安全事故处置方案，并将其应急知识纳入教学内容，采取多种形式开展应急知识教育培应急知识纳入教学内容，采取多种形式开展应急知识教育培训，应每学年至少组织从业人员进行事故处置演练一次，使训，应每学年至少组织从业人员进行事故处置演练一次，使从业人员熟练掌握应急处置程序。从业人员熟练掌握应急处置程序。凡在本学校食堂就餐后发生的食品安全事故或疑似食品安全凡在本学校食堂就餐后发生的食品安全事故或疑似食品安全事故，对人体健康已产生危害或者可能产生危害时应按照应事故，对人体健康已产生危害或者可能产生危害

38、时应按照应急处置程序及时启动应急预案或处置方案。急处置程序及时启动应急预案或处置方案。七、食堂应急处置管理七、食堂应急处置管理（一）（一）建立食品安全事故应急预案或处置方案建立食品安全事故应急预案或处置方案1 1 2 2 1 1、当就餐者反映就餐后出现恶心、呕吐等不适症状以及疑似其它、当就餐者反映就餐后出现恶心、呕吐等不适症状以及疑似其它食品安全事故时，有关人员应立即报告第一责任人和食品安全管理员食品安全事故时，有关人员应立即报告第一责任人和食品安全管理员。 2 2、迅速采取以下行动：、迅速采取以下行动：组织对伤病人员进行救助，及时联络医疗机构进行救治；组织对伤病人员进行救助，及时联络医疗机构

39、进行救治；保护现场，包括可疑食品、呕吐物，封存导致或者可能导致食品安全事故的保护现场，包括可疑食品、呕吐物，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场；食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场；及时向所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。及时向所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。配合有关部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，配合有关部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得隐瞒、拒绝。不得隐瞒、拒绝。3 3、食品安全事故处理结束后，在相关部门指导下对可疑中毒食物和、食品安全事故处理结束后，在相关部门指导下

40、对可疑中毒食物和接触过可疑的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场进行清洗接触过可疑的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场进行清洗、消毒等处理，针对不同污染物使用不同的处理方法。、消毒等处理，针对不同污染物使用不同的处理方法。七、食堂应急处置管理七、食堂应急处置管理（二）（二）明确食品安全事故应急处置程序明确食品安全事故应急处置程序 1 1、成立学校食堂食品安全事故应急处置领导小组与相应处理工作、成立学校食堂食品安全事故应急处置领导小组与相应处理工作小组小组七、食堂应急处置管理七、食堂应急处置管理（三）落实食品安全事故相应职责（三）落实食品安全事故相应职责 2 2、食品安全事故应急处置领导、食品安全事故应急处置领导小组组长应为学校校长小组组长应为学校校长，食品安，食品安全管理员协助做好事