《第一节 油脂》PPT课件

1、1.1.食物中能够被人体食物中能够被人体消化消化、吸收吸收、利用利用的六大营物？的六大营物？蛋白质、脂类、糖类、蛋白质、脂类、糖类、 维生素、无机盐、水维生素、无机盐、水2.2.食物中的基本营养物质？食物中的基本营养物质？也是也是生命中的基础有机化学物质生命中的基础有机化学物质（三大供能物质）（三大供能物质）- 第四章生命中的基础有机化学物质第一节油脂R2 C O CHR1 C O CH2R3 C O CH2OOO初识油脂初识油脂血液检查报告血液检查报告知识结构知识结构一、油脂的组成和结构一、油脂的组成和结构 1.定义定义 2.组成组成 3.结构结构 4.分类分类二、油脂的性质二、油脂的性质

2、1. 物理性质物理性质 2.化学性质化学性质 三、油脂的用途三、油脂的用途 一一. .油脂的组成和结构油脂的组成和结构油和脂肪统称为油脂油和脂肪统称为油脂, , 只含碳、氢、氧只含碳、氢、氧三种元素；是由三种元素；是由三分子三分子高级脂肪酸高级脂肪酸与与一一分子分子甘油脱水酯化甘油脱水酯化形形成的酯成的酯, ,属于属于酯类酯类。1. 1.定义定义: :3.3.结构结构: :2. 2.组成：组成：4. 4.分类：分类：R R1 1、R R2 2、R R3 3-烃基（可能饱和也烃基（可能饱和也可能不饱和），可能不饱和），R R1 1、R R2 2、R R3 3可以可以相同也可以不同，若相同时称为相

3、同也可以不同，若相同时称为单甘油酯单甘油酯，若不尽相同时称为，若不尽相同时称为混甘油酯混甘油酯。（注：饱和链烃基含量高的油脂熔点（注：饱和链烃基含量高的油脂熔点较高，常温时呈固态，固态油脂常称较高，常温时呈固态，固态油脂常称为为脂肪脂肪；不饱和烃基含量高的油脂；不饱和烃基含量高的油脂熔点通常较低，常温时呈液态，液态熔点通常较低，常温时呈液态，液态的油脂常称为的油脂常称为油油。）。）甘油三酯甘油三酯烃烃 基：单甘油酯、混基：单甘油酯、混甘甘油酯油酯 常温下的状态：油、脂肪常温下的状态：油、脂肪R2 C O CHR1 C O CH2R3 C O CH2OOO二二. .油脂的性质油脂的性质？家里做汤

4、放的油为什么浮在水面？衣服家里做汤放的油为什么浮在水面？衣服上的油渍为什么用水洗不掉，而用汽油可上的油渍为什么用水洗不掉，而用汽油可洗干净？洗干净？ ？ 1 1、物理性质、物理性质: : 油脂油脂难溶难溶与水，易溶于有机溶剂；比水与水，易溶于有机溶剂；比水轻轻（密度在（密度在0.90.90.95g/cm0.95g/cm3 3之间之间), ), 触摸时有触摸时有明显的明显的油腻感油腻感。 纯净的油脂纯净的油脂无色、无嗅、无味无色、无嗅、无味，一般油，一般油脂因溶有维生素、色素而有色有味。脂因溶有维生素、色素而有色有味。天然油天然油脂都是混合物，所以没有固定的熔沸点脂都是混合物，所以没有固定的熔沸

5、点 CH2OCR1CH OCR2CH2OCR3OOO碳碳双键碳碳双键可以发生可以发生加成加成反应、反应、 氧化氧化反应反应 酯基酯基可以在酸、碱溶液中发生可以在酸、碱溶液中发生水解水解反反应应2.油脂的化学性质油脂的化学性质油脂兼有油脂兼有酯类酯类和和烯烃烯烃的性质的性质（1）.加成加成反应反应液态的油液态的油 固态的脂肪固态的脂肪油脂的油脂的氢化氢化或油脂的或油脂的硬化硬化C C1717H H3535COOCH COOCH C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3333COOCH + 3HCOOCH +

6、 3H2 2C C1717H H3333COOCHCOOCH2 2C C1717H H3333COOCHCOOCH2 2 催催 化化 剂剂 加热加热油酸甘油酯（油）油酸甘油酯（油） 硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯（人造脂肪、硬化油）人造脂肪、硬化油） 硬化油性质稳定，不易被硬化油性质稳定，不易被氧化氧化变质，方变质，方便储存和运输。便储存和运输。2 2、油脂、油脂的的化学性质化学性质（人造脂肪）（人造脂肪）（1）.油脂的氢化油脂的氢化(硬化硬化)液态的油液态的油 固态的脂肪固态的脂肪氢化或硬化氢化或硬化油脂油脂 + 3氢氧化钠氢氧化钠 1甘油（丙三醇）甘油（丙三醇）+ 3高级脂肪酸钠高级脂肪酸钠2

7、2、油脂的化学性质、油脂的化学性质油脂油脂 + 3水水 1甘油（丙三醇）甘油（丙三醇）+ 3高级脂肪酸高级脂肪酸酸酸（2）油脂的水解）油脂的水解（2 2）油脂）油脂的的水解水解酸性条件下酸性条件下:C C1717H H3535COOCH+3HCOOCH+3H2 2O O 3C3C1717H H3535COOH+CHOHCOOH+CHOHCHCH2 2OHOHCHCH2 2OH OH C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2稀稀H2SO4 （硬脂酸甘油酯（硬脂酸甘油酯 ） （ 硬脂酸硬脂酸 ） （甘油）（甘油） 硬脂酸甘油酯硬脂

8、酸甘油酯+ +3 3水水 3 3硬脂酸硬脂酸+ +甘油甘油油脂在人体内的消油脂在人体内的消化过程也是通过水化过程也是通过水解反应完成的。解反应完成的。碱性条件碱性条件下下硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯+ +3 3氢氧化钠氢氧化钠 3 3硬脂酸钠（肥皂）硬脂酸钠（肥皂）+ +甘油甘油油脂在碱性条件下的水解反应油脂在碱性条件下的水解反应CHCH2 2OHOHCHCH2 2OHOH C C1717H H3535COOCH+3NaOHCOOCH+3NaOH 3C3C1717H H3535COONa+CHOHCOONa+CHOHC C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3535

9、COOCHCOOCH2 2C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2(KOH)(C17H35COOK)钾肥皂、软肥皂、液体皂钾肥皂、软肥皂、液体皂钠肥皂、硬肥钠肥皂、硬肥皂皂肥皂肥皂的的制造：制造：油脂与油脂与NaOHNaOH溶液溶液用蒸气加热搅拌用蒸气加热搅拌肥皂、甘油等肥皂、甘油等混合液混合液加热、搅拌、加入加热、搅拌、加入食盐食盐细粒，静置分层细粒，静置分层盐析盐析上层：肥皂液上层：肥皂液下层：甘油等下层：甘油等取上层物质加松香、取上层物质加松香、硅酸钠等压滤、干燥成型硅酸钠等压滤、干燥成型成品肥皂成品肥皂 加入无机盐使某些有机物加入无机盐使某些有机物降低溶解度，从而析出的过

10、程，降低溶解度，从而析出的过程，属于属于物理物理变化。变化。 这里的盐析是指加入这里的盐析是指加入食盐食盐使使肥皂析出的过程。肥皂析出的过程。 油脂油脂的的变质酸败变质酸败 动植物油脂中，都含有油酸。由于动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有油酸中含有双键双键，在空气中放置时间久了，在空气中放置时间久了，由于由于氧化氧化而产生过氧化物和醛类等，使油脂而产生过氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的变质，带有一种难闻的“哈喇哈喇”味，这种油味，这种油脂就不能食用了。油炸食品在空气中也容易脂就不能食用了。油炸食品在空气中也容易被氧化，因此在包装在常加入一小包抗氧化被氧化，因此在包装在常加入一小

11、包抗氧化剂。剂。 资料卡片资料卡片三、油脂的用途三、油脂的用途1. 1.主要食物（供能、促进维生素吸收）主要食物（供能、促进维生素吸收）2.2.工业原料工业原料CH2OCR1CH OCR2CH2OCR3OOO小小 结结水解水解反应反应饱和饱和：化学性质稳定化学性质稳定 常温下为固态脂肪常温下为固态脂肪不饱和不饱和：化学性质不稳定化学性质不稳定 可以可以氧化及加成氧化及加成 常温下为液体油常温下为液体油制高级脂肪酸、肥皂等制高级脂肪酸、肥皂等造硬化油、造硬化油、人造脂肪等人造脂肪等结构结构 性质性质 用途用途巩固练习1.下列关于牛油的各项叙述中不正确的是（）牛油属于酯类化合物牛油没有固定的熔沸点

12、牛油是高级脂肪酸的甘油酯牛油是纯净物D2.下列有关油脂的说法错误的是（ ）A油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类B油脂的水解的反应叫做皂化反应C天然油脂大多数是由混甘油酯构成的混合物D油脂里饱和烃基的相对含量越大，熔点越高B3.(00广东高考) 可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是( )A反应液使红色石蕊试纸变蓝色 B反应液使蓝色石蕊试纸变红色C反应后静置，反应液分为两层 D反应后静置，反应液不分层D4.（2006海南）下列有关油脂的叙述中错误的是（ ）A从溴水中提取溴可以用植物油作萃取剂B用热的纯碱溶液去油污效果更好C硬水使肥皂去污能力减弱是因为发生了沉淀反应D用热的纯碱溶液可区别植

13、物油和矿物油A5关于油脂的说法中，不正确的是关于油脂的说法中，不正确的是 。A.油脂无固定熔、沸点油脂无固定熔、沸点 B.油脂属于酯类油脂属于酯类C.油脂不溶于水，比水轻油脂不溶于水，比水轻 D.酒精在油脂中溶解度很小酒精在油脂中溶解度很小6能发生皂化反应的是能发生皂化反应的是 。A.甘油甘油 B.植物油植物油 C.硬脂酸硬脂酸 D.油酸油酸7.下列不属于油脂的是下列不属于油脂的是 A.花生油花生油 B.润滑油润滑油 C.菜籽油菜籽油 D羊油羊油练习练习DBB8、下列关于油脂的叙述不正确的是、下列关于油脂的叙述不正确的是 A.油脂属于酯类油脂属于酯类 B.油脂没有固定的熔沸点油脂没有固定的熔沸

14、点C.油脂是高级脂肪酸的甘油酯油脂是高级脂肪酸的甘油酯 D.油脂都不能使溴水褪色油脂都不能使溴水褪色9.区别植物油和矿物油的正确方法是区别植物油和矿物油的正确方法是 A、加入水中，浮在水面上的为植物油、加入水中，浮在水面上的为植物油B、尝一尝，能食用的为植物油、尝一尝，能食用的为植物油 C、点燃，能燃烧的为矿物油、点燃，能燃烧的为矿物油 D、加入足量的、加入足量的NaOH溶液共沸煮，不再分层的为溶液共沸煮，不再分层的为植物油植物油DD作业 课后习题 强化训练19 CH2OH|CH OH +|CH2OHHOOC-R1HOOC-R2HOOC-R31mol甘油甘油3mol高级脂肪酸高级脂肪酸CH2O

15、CR1CH OCR2 + 3H2OCH2OCR3OOO高级脂肪酸甘油酯高级脂肪酸甘油酯R1R1、R2R2、R3R3均表示高级脂肪酸均表示高级脂肪酸的的烃基烃基浓H2SO4硬脂酸硬脂酸 C17H35COOH软脂酸软脂酸 C15H31COOH饱和脂肪酸饱和脂肪酸油酸油酸 C17H33COOH不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸2.常见的高级脂肪酸常见的高级脂肪酸（十八酸）（十八酸）（十六酸，棕榈酸）（十六酸，棕榈酸） （9十八碳十八碳烯烯酸）酸）亚油酸亚油酸 C17H31COOH（9，12十八碳二十八碳二烯烯酸）酸）1什么叫高级脂肪酸？什么叫高级脂肪酸？含碳原子数比含碳原子数比较多的脂肪酸较多的脂肪酸3C3C

16、1717H H3333COOH + CHOH CCOOH + CHOH C1717H H3333COOCH + 3HCOOCH + 3H2 2O OCHCH2 2OHOHCHCH2 2OH OH C C1717H H3333COOCHCOOCH2 2C C1717H H3333COOCHCOOCH2 2（油酸甘油酯）一种高级脂肪酸甘油酯一种高级脂肪酸甘油酯浓H2SO43C3C1717H H3535COOH + CHOH CCOOH + CHOH C1717H H3535COOCH + 3HCOOCH + 3H2 2O OCHCH2 2OHOHCHCH2 2OH OH C C1717H H353

17、5COOCHCOOCH2 2C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2 硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油一种高级脂肪酸甘油酯一种高级脂肪酸甘油酯浓H2SO4如何理解如何理解“酯酯”和和“油油脂脂” ？ 酯酯：无机含氧酸或有机羧酸与醇通过酯化：无机含氧酸或有机羧酸与醇通过酯化反应反应而得到的有机化合物。而得到的有机化合物。如：如：CH3CH2ONO2 CH3COOCH2CH3 油脂油脂：是油和脂肪的统称；从化学成分上讲油：是油和脂肪的统称；从化学成分上讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯，是酯类化合物脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯，是酯类化合物中的一种。中的一种。脂肪脂肪：由饱和的高级脂肪酸生成

18、的甘油酯。：由饱和的高级脂肪酸生成的甘油酯。油油：由不饱和的高级脂肪酸生成的甘油酯。：由不饱和的高级脂肪酸生成的甘油酯。固定为甘油任何醇高级脂肪酸有机酸和无机含氧酸专 指 油 脂包 含 油 脂甘油三酯甘油三酯CH2OC-C17H35CH OC-C17H35CH2OC-C17H35OOO非油脂非油脂油脂油脂CH2OC-CH3CH OC-CH3CH2OC-CH3OOOCH2OC-C17H33CH OC-C17H33CH2OC-C17H33OOOCH2OC-C17H31CH OC-C17H33CH2OC-C17H35OOO单甘油酯单甘油酯混甘油酯混甘油酯纯天然的纯天然的油脂大都为是混甘油酯油脂大都为

19、是混甘油酯C C1717H H3535COOCHCOOCHC C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3535COOCHCOOCHC C1717H H3333COOCHCOOCH2 2C C1515H H3131COOCHCOOCH2 2C C1717H H3333COOCHCOOCHC C1717H H3131COOCHCOOCH2 2C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1515H H3131COOCHCOOCHC C1515H H3131COOCHCOOCH2 2C C1717H H

20、3131COOCHCOOCH2 2下列甘油酯哪些是单甘油酯？哪些是混甘油酯？ A BC D 练习练习二、油脂的分类二、油脂的分类油脂油脂油油脂脂肪肪植物油脂呈液态，植物油脂呈液态，称为油称为油如：菜籽油、花生油如：菜籽油、花生油 豆油、棉籽油豆油、棉籽油动物油脂呈固态，动物油脂呈固态，称脂肪称脂肪如：猪油、牛油如：猪油、牛油属于酯类属于酯类油脂的存在油脂的存在主要来源于动物油和菜籽主要来源于动物油和菜籽油、花生油、豆油、油、花生油、豆油、 棉籽油棉籽油等天然植物。等天然植物。 （1 1）亲水基肥皂结构中）亲水基肥皂结构中COONaCOONa或或COOCOO是极性基团，极易溶是极性基团，极易溶于

21、水，具有亲水性；于水，具有亲水性； （2 2）憎水基肥皂结构中的烃基）憎水基肥皂结构中的烃基R R，不溶于，但极易溶于有机溶剂，不溶于，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质；具有亲油性质； （3 3）肥皂的去污过程）肥皂的去污过程2 2、肥皂的去污原理、肥皂的去污原理 组成油脂的多数脂肪酸在人体内都能合成，只有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等在人体内不能合成。但它们又是维持正常生命活动不可缺少的，必须从食物中摄取，这些脂肪酸称为必需脂肪酸。 亚油酸以甘油酯的形式存在于动植物脂肪中。在植物油中，亚油酸以甘油酯的形式存在于动植物脂肪中。在植物油中，亚油酸的含量比较高，动物油中亚油酸的含量较少。亚油酸的含量

22、比较高，动物油中亚油酸的含量较少。 亚油酸的学名是（顺）亚油酸的学名是（顺）9 9，12-12-十八碳二烯酸，结构式是十八碳二烯酸，结构式是 CHCH3 3（CHCH2 2）7 7CH=CH-CHCH=CH-CH2 2-CH=CH-CH=CH（CHCH2 2）4 4COOHCOOH脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。一般来说，脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。一般来说， 植物油和海洋鱼类脂肪在必需脂肪酸的含量较高。植物油和海洋鱼类脂肪在必需脂肪酸的含量较高。 必需脂肪酸必需脂肪酸用盐、豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜用盐、豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后

23、再放盐；中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，黄霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。 资料卡片资料卡片 资料卡片资料卡片练习：1 1. .下列关于油脂的叙述中，不正确的是（下列关于油脂的叙述中，不正确的是（ ） A A油脂没有固定的熔点和沸点，油脂没有固定的熔点和沸点， 所以油脂是混合物所以油脂是混合物 B B油脂是由高级脂肪酸和甘油油脂是由高级脂肪酸和甘油 所生成的酯所生成的酯 C C油脂是酯的一种油脂是酯的一种 D D油脂都不能使溴水褪色油脂都不能使溴水褪色D 课堂练习课堂练习练习：2 2下列说法中正确的是（下列说法中正确的是（ ） A A液态的植物油经过催化加氢可以生成硬化油液态的植物油经过催化加氢可以生成硬化油 B B天然油脂大多由混甘油酯分子组成的天然油脂大多由混甘油酯分子组成的 C C油脂