食品雕刻的原料与工具及其使用课件

1、单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级*食品雕刻的原料与工具及其使用主讲：苏建强学习目标：完成本章的学习后，你应该能够1、了解食品雕刻常用的原料2、熟悉食品雕刻常用工具的特点 3、学会食品雕刻工具正确的使用方法 学习重点1、掌握各类食品雕刻刀具的使用方法学习难点1、理解食品雕刻的常用原料及其用途 2、掌握各类食品雕刻刀具的使用方法技能要求：1、食品雕刻原料的识别与选用2、正确使用各种雕刻工具教学时数：2学时主要教学内容食品雕刻的原料 食品雕刻工具的种类及使用第一节、食品雕刻的原料 用于食品雕刻的原料很多。只要具有质地细密结实，色彩艳丽脆嫩而且有一定的厚度、面积

2、的瓜果及块根茎类蔬菜、蛋类或面食类都可以作为雕刻原料。但最好选用那些脆嫩、不软、皮表无伤无筋、无糠心、色泽鲜新、有一定水分和硬度的原料。由于质地、色泽、品种不同，在选料时要根据需要而定。食品雕刻原料分为生原料、熟原料和其他原料。下面介绍几种比较常见的食品雕刻原料的性质及用途。一、生原料、根茎类原料 、瓜果类原料 、叶菜类原料 二、熟制品类原料三、其他原料返回一、生原料、根茎类原料 1、心里美罗卜： 又称水萝卜，体大肉厚、色泽鲜艳、质地脆嫩、外皮呈淡绿色，肉呈粉红、玫瑰红或紫红色，肉心紫红。适合于雕刻各种花卉。2、白罗卜：适合雕刻花卉、孔雀。3、青罗卜、长白罗卜： 皮青肉绿，质地脆嫩，形体较大，

3、适合雕刻形体较大的龙凤、孔雀、兽类、风景及雕刻龙舟凤舟和人物及花卉花瓶等。4、胡罗卜：形状较小，颜色鲜艳，最适宜雕刻点缀的花卉及小型的禽鸟、鱼、虫等。 5、苤蓝：呈圆形或扁圆形，肉厚，皮和肉均呈淡绿色，可雕刻花卉、小鸟等。6、土豆：又名洋山芋、洋芋、洋苕、学名“马铃薯”,英文名Potatoes，肉质细腻，有韧性，没有筋络，多呈中黄色或白色，也有粉红色的，适合雕刻花卉、人物、小动物等。7、莴笋：又名青笋，茎粗壮而肥硬，皮色有绿、紫两种。肉质细嫩且润泽如玉，多翠绿，亦有白色泛淡绿的，可以用来雕刻龙、翠鸟、青蛙、螳螂、蝈蝈，各种花卉、图案以及镯、簪、服饰、绣球等。8、紫菜头：也叫甜菜，通常称糖萝卜。

4、皮和肉质均呈玫瑰红、紫红色或深红色，色彩浓艳润泽，间或有美观的纹路，是雕刻牡丹、荷花、菊花、蝴蝶花等花卉的理想原料。9、红薯：又名甘薯、番薯、地瓜。肉质呈呈白色、粉红色或浅红色，有的有美丽的花纹，质地细韧致密，可用以雕刻各种花卉、动物和人物。10、洋葱：形状有扁圆形、球形、纺锤形等，颜色有白色、浅紫色和微黄色。葱头质地柔软、略脆嫩、有自然层次，可用以雕刻荷花、睡莲、玉兰花、小型菊花等。返回瓜果类原料 瓜果类原料可以利用表面的颜色、形状，雕刻瓜盅、瓜灯、瓜盒、瓜杯等，用来盛装食品、菜肴及起到点缀作用。 1、西瓜：为大型桨果，呈圆形、长圆形、椭圆形。由于其果肉水分过多，故一般是掏空瓜瓤，利用瓜皮雕

5、刻西瓜灯或西瓜盅。2、冬瓜：又名枕瓜，一般外形似圆桶，形体硕大，内空，皮呈暗绿色，外表有一层白色粉状物，肉质青白色。 3、西葫芦：呈长圆形，表面光滑，外皮为深绿色，或黄褐色，肉呈青白色或淡黄色，肉质较南瓜、笋瓜稍嫩，可雕刻渔舟、人物、花卉、孔雀灯和山水风景等。4、南瓜：又名番瓜，也称北瓜，按形状可以分为扁圆形、梨果形、长条形。一般常用长条形南瓜进行雕刻。长条形南瓜又称 “牛腿瓜”，是雕刻大型食品雕刻作品上佳材料。南瓜适合雕刻黄颜色的花卉，各种动态的鸟类，大型动物以及人物、亭台楼阁等，因此，南瓜是食品雕刻理想的材料。5、黄瓜：常见的有青皮带刺黄瓜、白皮大个黄瓜、青白皮黄瓜、白皮短小黄瓜等品种。黄

6、瓜用于雕刻船、盅、青蛙、蜻蜒、蝈蝈、螳螂、花卉以及盘边的装饰。6、西红柿：又名番茄，其品种较多，按形状可分为圆形、扁圆形、长圆形和桃形，按颜色可分为大红、粉红、橙红和黄色。一般只利用其皮和外层肉雕刻简单的花卉造型，如荷花、单片状花朵等。7、苹果、梨等：适合雕刻盅、盒及盘边点缀。返回叶菜类原料 叶菜类原料主要为大白菜，其颜色有青白、黄白两种，色泽清爽淡雅，有自然层次，常用来作为雕刻菊花等花卉的原料。此外，大白菜也常用来作为花卉、花盆及人物造型衣裙的填衬物。使用时一般剥去外帮，切去上半截叶子，留下半截靠根部的菜梗使用。梗虽脆嫩多汁，但由于纵向纤维较多，施刀时其组织不易脱落。 返回二、熟制品类原料

7、1、鸡蛋糕：有红、白、黄、绿色，用于雕刻龙头、凤头、孔雀头、亭阁等物以及较简单的花卉。雕刻时要选用面积宽、厚度大、质地均匀细腻、着色一致的糕块。 2、整只蛋：如鸡蛋、鸭蛋等，加工成熟后，改刀成形，用以点缀鸟的嘴、眼、翅及各种花形、花篮、仙桃、荷花、金鱼、玉兔、小鹿、小猪等。3、肉糕类：如午餐肉、鱼胶肉糕等，主要用来雕刻和显示宝塔、桥等的轮廓，还可用作翅膀、羽毛等雕刻的辅助材料。 返回三、其他原料 在雕刻原料中还常使用一些奶油、冰块、琼脂、白糖、砂糖、巧克力、葡萄糖、柠檬等。这些原料经改刀或模具挤压，常用于点缀衬托。 第二节、食品雕刻工具的种类及使用 一、分料刀类用于分料 二、刻刀类1、直刀：多

8、用于花冠、鸟兽、人物造型等，有时能完成所有雕刻步骤。2、平刀：主要用来剜、镂刻圆形及弧形孔。3、弯头刻刀4、弯头弧面刀：多用于雕刻牡丹、荷花、玉兰等。5、斜口刻刀：主要用于浮雕盅。三、戳刀类1、U形刀：多用于雕刻多种花冠，可用于雕刻造型物弧形、圆形等部位，打槽、打沟、打孔。2、V形刀：可用来刻一些较细而且棱角较明显的沟槽、线、解。3、方口戳刀：主要用于瓜盅刻线纹。4、单槽弧线刀：多用于雕刻一些转曲面的鸟羽。5、钩形戳刀：多用于雕刻瓜灯及瓜盅。四、其他类刀具1、模具刀：是挤压某些动植物平面图案的专用刀。2、特殊专用工具思考题1、我们常在网上或杂志上看到国外特别是美国的西瓜雕花作品，很多网友对这些作品评价很高，大力提倡向国外同行学习