工地食堂食品的安全系统知识培训讲义

1、实用标准*（集体宿舍）工程食堂食品安全知识培讲义中国中铁文档* 工程项目部工地食堂食品安全知识培训讲义一、食品安全管理 1二、食品的采购和贮存 2三、食品加工的卫生要求 3四、餐饮具的卫生 5五、食物中毒相关知识及预防 5六、关键环节 8工地食堂食品安全知识培训讲义一、食品安全管理（一）工地食堂必须先取得餐饮服务许可证后方可营业，未取得餐饮服务许可 证的不得从事餐饮服务经营活动。如果未取得餐饮服务许可证擅自开业就违反 了食品安全法 第 29 条规定，依据食品安全法 第 84 条，：违反本法规定， 未经许可从事食品生产经营活动，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品 添加剂和用于违法生产经营的工

2、具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、 食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金 额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。被吊销餐饮服务许可 证的单位，根据第九十二条规定其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起 五年内不得从事食品生产经营管理工作。（二）食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。食品生产经 营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事接触食品的工作。患 有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道传染病的人员，以及患有 活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得 从事接触直接入口食品的工作。（三

3、）工地食堂加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除 老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。与有毒、有害场所保持规定 的距离 ,。（四）成立食品安全管理组织，建立健全各项食品安全管理制度，配备专职 或者兼职的食品安全管理人员。非工作人员不得进入操作间，消杀用品专人定点存放。一些大的食品安全事故的发生往往与此相关如：投毒和有毒物的误用 误食。二、食品的采购和贮存工地食堂的食品采购是保证饭菜安全的第一关，采购的食品、原料、食品添 加剂和食品相关产品不符合安全要求，就难以保证供应到餐桌上的食品是安全 的。（一）要问清货物来源，不论采购直接入口食品还是采购食品原料，必须弄 清供货方的名

4、称和地址，查明供货方是否有食品经营许可证。切不可图价格便 宜，图省事，随便购进无证食品商贩送来的食品，因这些食品往往是不合格的。 必须向供货方索取食品生产、流通许可证复印件和同批产品的检验合格证或化 验单，感观检查合格方可使用，防止购进假冒伪劣食品。索取的各种证明应妥 善保存两年，经备查验，一旦发生食源性疾患后可追根溯源。如生产经营无标 签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品 添加剂；或采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相 关产品；（二）注意食品质量，禁止采购下列食品：1、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者 感官性

5、状异常的食品。2、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。3 、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者 检验不合格的肉类制品。4 、超过保质期的食品5、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。7 、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。（三）食品在入库或使用前应有专人验收，查验产品包装是否破损、漏气、 胀气，商标标识（品名、厂名、产地、生产日期、批号或者代号、规格、配方 或者主要成分、保质期限、食用或使用方法）是否符合要求，核查所购产品与 索取的有效凭证是否一致，并建立台帐如实记录食品名称、规格、数量、供货 商及其联系方式、进货时间等内容。采购食品

6、应遵循以销定购（用多少定多少） 的原则，以保证新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。（四）贮存食品应做到四防“防尘、防蝇、防鼠、防潮”，仓库应当通风良 好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当按入库时间先后分类、 分架、隔墙、离地存放，做到先进先出，尽量缩短贮存的时间，并定期检查、 处理变质或超过保质期限的食品。有足够数量的冰柜（有温度显示装置），以 满足生熟分开存放的要求。原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变 质的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料，厨师不用腐烂变质的原料，服务 员不卖腐烂变质的食品。三、食品加工的卫生要求（一）食品加工场所应当符合下列要求：室内外环境整洁，周围

7、 25 米内不 得有污染源（ 1）墙壁应瓷砖粘帖到顶，地面应由耐磨防滑、不渗水、易清洗材 料铺设，并有一定坡度。屋顶采用防霉、无毒涂料覆涂。（ 2）具有冷藏设施， 生熟食品分柜存放。 （ 3）配备有足够的防蝇（应配备纱门、纱窗或塑料门帘）、 防尘、防鼠（木门下端裹铁皮）设施。（ 4）下水道应通畅，不得散发异味，出 口处应安装防鼠设施，有相应的密闭式垃圾容器，垃圾及时清理。（二）食品加工人员的卫生要求：（1）从业人员应更换工作衣帽（头发应梳理整齐并置于帽内），去卫生间 或出操作间应先换下工作衣帽，进操作间再穿上，洗手消毒再进操作间（2）在接触食品时不得留长指甲、涂指甲油、喷香水、戴手饰、打喷嚏、

8、 擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓脸挠腮、吸烟，防止污染食品。并做到“四勤”（勤洗 手剪指甲、勤理发洗澡、勤洗衣服被褥、勤换工作服）。（三）加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，保证所用的原 料要保证新鲜卫生，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。（四）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池 清洗，择菜洗菜要在粗加工间进行，未经择洗净的菜不允许进操作间。（五）加工时所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分开，并注明标记， 防止交叉污染。用后洗净后定位存放。（六）设备布局和工艺流程应当合理，加工场所按原料、半成品、成品的 顺序予以布局。防止待加工食品与直接入口食品、原料

9、与成品交叉污染，食品 不得接触有毒物、不洁物；有三个方面要做到生熟分开 :一是生、熟食品制售者 应分工；二是盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开并有明显标志；三是生 熟食品不能存放在同一冰箱内。（七）食品要彻底加热、熟透，其中心温度不低于 70 C,严防食物中毒发 生。（八）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应当在高于60 C或低于10 C的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷实用标准 藏。剩饭菜妥善保存，食用前彻底加热，不可掺入新的热食品中。（九）各个工地食堂不允许加工制作凉菜。四、餐饮具的卫生工地食堂提供餐具必须做到一餐一客一消毒， 并配备有专用消毒柜，

10、消毒后 的餐饮具必须贮存在餐具保洁柜内备用。五、食物中毒相关知识及预防食物中毒，大多呈集体性暴发，有共同的特点：发病急骤，潜伏期短而集 中，一般在24小时或48小时以内突然连续出现大量病人；病人都有类似的 临床证状表现，并有急性胃肠炎的症状；病人在相近的时间内都食用过同样 有毒食物，凡进食这种有毒食物的人大都发病，而没有进食这种有毒食物的人 不发病；调查发现其发病范围和这种有毒食物分布区域相一致，若立即停止 食用这种有毒食物，就停止发病；食物中毒病人对健康人不直接传染。（一）食物中毒的常见原因1、细菌性食物中毒常见原因 生熟交叉污染。食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10 C至60 C 之间

11、的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于 2小时），或易腐原料、半 成品食品在不适合温度下长时间贮存。食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不 足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70 C。从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式 污染食品。经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70 C以上。进食未经加热处理的生食品。2、化学性食物中毒常见原因文档实用标准作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性 有毒有害物质污染。如含农药过高的蔬菜。常由于贮藏化学物质（杀虫剂、 灭鼠剂、洗涤剂、消毒剂、食品添加剂）因不小心而误用或污染食

12、物。如果这 此物质保存在没有标记的容器里，就很容易与食物、调料搞混。盛放过杀虫剂 和洗涤剂的容器未清洗而又盛放食物也会引起化学物中毒。如工业用的亚硝酸 盐误当食盐食用。3、有毒动植物食物中毒常见原因 食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋 白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破 坏。发芽马铃薯含有大量的龙葵素。（二）预防食物中毒的基本原则1、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和 杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。

13、如避免生食品与熟食 品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作 场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。 控制温度。 如果加热的温度不能使食品的中心温度达到 70 度以上， 就很难杀 灭存在食品上的微生物。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60 C以上，或者及时冷藏，把温度控制在10 C以下0 C以上。另外，对于剩余的食品， 由于剩余食品上的致病微生物有足够的时间生长繁殖，在重新食用前必须重新 加热。控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。清洗和消毒。彻底清洗食品原 料是去除污染的最好方式。未彻底清洗，

14、会造成可能的化学污染物、物理性污 染物残留于食品中。对于不经加热直接食用的食品，还应在清洗的基础上进行 消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。2、预防常见化学性食物中毒的措施农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时用水浸泡一段时间后再认真清洗三 遍，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。食物有显明标签，使用前核对。非 食用物品不得与食品混放。消毒杀虫药剂有毒有害物品要有专人负责，专柜存 放，防止交叉污染。3、预防有毒动植物食物中毒的措施豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以小火 维持煮沸 5 分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆 加热至80 C时，会有许多泡沫上

15、浮，出现“假沸”现象。 四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮 10分钟以上再 炒。扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒，这种物质加热 即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。 土豆引起的食物中毒，幼芽及芽眼部分含有大量的龙葵素。不吃发芽或黑绿 皮的土豆，龙葵素遇酸分解，烹调时可加少量食醋。（三）工地食堂发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，立即停止出售食用 的食品，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、 设备和现场；以最快的方式向卫生行政部门报告，协助医疗部门救治病人，积 极配合卫生等行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。（四）食品安全法第八十八条规定违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元 以下罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。六、关键环节1、采购环节：原辅料必须索取合格证或化验单，必须经过感官检查，不得 外购散装熟菜，不得外购腐败变质及农药污染的水果蔬菜。2、消毒环节