食品安全知识培训讲义

1、食品安全知识培训讲义一、食品安全管理（一）餐饮服务经营者必须先取得餐饮服务许可证后方可营业，未取得餐饮服务许可证的不得从事餐饮服务经营活动。如果未取得餐饮服务许可证擅自开业就违反了食品安全法第 29 条规定，依据食品安 全法第 84 条，：违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，没收违法所得、违法生产经营的食 品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值 金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十 倍以下罚款。 被吊销餐饮服务许可证的单位， 根据第九十二条规定其直接负责的主管人员自处罚决定作出

2、 之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。（二）食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。食品生产经营人员每年应当进行健康 检查，取得健康证明后方可从事接触食品的工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道 传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从 事接触直接入口食品的工作。 如果不按规定调离患有有碍食品安全疾病的人员， 允许其继续从事直接接触 食品工作，就违反了食品安全法第 34 条规定，依据食品安全法第 87 条：责令改正，给予警告； 拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。（

3、三）餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有 害昆虫及其孳生条件。与有毒、有害场所保持规定的距离 , 。（四）成立食品安全管理组织，建立健全各项食品安全管理制度，配备专职或者兼职的食品安全管理 人员。非工作人员不得进入操作间，消杀用品专人定点存放。一些大的食品安全事故的发生往往与此相关 如：投毒和有毒物的误用误食。二、食品的采购和贮存 餐饮服务经营者的食品采购是保证饭菜安全的第一关，采购的食品、原料、食品添加剂和食品相关 产品不符合安全要求，就难以保证供应到餐桌上的食品是安全的。（一）要问清货物来源，当前食品经营方式多样化，多数食品送货上门，不论采购直

4、接入口食品还 是采购食品原料， 必须弄清供货方的名称和地址， 查明供货方是否有食品经营许可证。 切不可图价格便宜， 图省事，随便购进无证食品商贩送来的食品，因这些食品往往是不合格的。必须向供货方索取食品生产、 流通许可证复印件和同批产品的检验合格证或化验单，感观检查合格方可使用，防止购进假冒伪劣食品。 索取的各种证明应妥善保存两年，经备查验，一旦发生食源性疾患后可追根溯源。如生产经营无标签的预 包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；或采购、使用不符合食品 安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；按照86 条规定：没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生

5、产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二 千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的， 责令停产停业，直至吊销许可证。进货时未查验许可证和相关证明文件的按第 87 条处罚。（二）注意食品质量，禁止采购下列食品：1、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。3、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。4、超过保质期的食品。5、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品

6、。7、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。如果经营以上禁止食品就违反了食品安全法第28 条规定，将按食品安全法第85 条：由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、 原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一 万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。如食品经营者经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；生产经营无标签的预包装食品、食 品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂。将按食品安全法第 86 条规定：没 收违法所得、违法生产经营的食品和

7、用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品 货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以 上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（三）食品在入库或使用前应有专人验收，查验产品包装是否破损、漏气、胀气，商标标识（品名、 厂名、产地、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法）是否符 合要求，核查所购产品与索取的有效凭证是否一致，并建立台帐如实记录食品名称、规格、数量、供货商 及其联系方式、进货时间等内容。采购食品应遵循以销定购（用多少定多少）的原则，以保证新鲜和卫生 质量，避免不必

8、要的损失。（四）贮存食品应做到四防 “防尘、防蝇、防鼠、防潮 ”，仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物 品及个人生活物品。食品应当按入库时间先后分类、分架、隔墙（ 10 厘米）、离地（ 10 厘米）存放，做 到先进先出， 尽量缩短贮存的时间， 并定期检查、 处理变质或超过保质期限的食品。 有足够数量的冰柜 （有 温度显示装臵） ，以满足生熟分开存放的要求。 原料到成品实行 “四不制度 ”：采购员不买腐烂变质的原料， 保管验收员不收腐烂变质的原料，厨师不用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品。三、食品加工的卫生要求（一）食品加工场所应当符合下列要求：室内外环境整洁，周围 25 米内不得有污

9、染源（坑式厕所、 暴露垃圾堆、粪池）。厨房采用前厅后灶式布局，必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应，厨房 的最小使用面积不得小于 8 平方米。（1）墙壁应瓷砖粘帖到顶，地面应由耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度。屋顶采 用防霉、无毒涂料覆涂。（ 2）具有冷藏设施，生熟食品分柜存放。（3）配备有足够的照明、通风、排油烟装臵和有效的防蝇（应配备纱门、纱窗或塑料门帘）、防尘、防鼠（木门下端裹铁皮）设施。（4）下水道应通畅，不得散发异味，出口处应安装防鼠设施，有相应的密闭式垃圾容器，垃圾及时清理。（ 5） 加工凉菜的必须设臵凉菜间或凉菜加工区。（二）食品加工人员的卫生要求：（1）从业

10、人员应更换工作衣帽（头发应梳理整齐并臵于帽内），然后洗手消毒再进入操作间，去卫 生间或出操作间应先换下工作衣帽，进操作间再穿上，洗手消毒再进操作间（2）在接触食品时不得留长指甲、涂指甲油、喷香水、戴手饰、打喷嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓脸 挠腮、吸烟，防止污染食品。并做到 “四勤 ”（勤洗手剪指甲、勤理发洗澡、勤洗衣服被褥、勤换工作服）。（三）加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，保证所用的原料要保证新鲜卫生，发现有腐败 变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。（四）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，择菜洗菜要在粗加工间进 行，未经择洗净的菜不允许进操作间。

11、（五）加工时所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分开，并注明标记，防止交叉污染。用后洗净后定位 存放。（六）设备布局和工艺流程应当合理，加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局。防止待加工食品 与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；有三个方面要做到生熟分开 : 一 是生、熟食品制售者应分工；二是盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开并有明显标志；三是生熟食品 不能存放在同一冰箱内。（七）食品要彻底加热、熟透，其中心温度不低于70C，严防食物中毒发生。（八）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2小时）存放的食品，应当在高于 60C或低于10C的条件 下存放。需要冷藏的熟制

12、品，应当在放凉后再冷藏。剩饭菜妥善保存，食用前彻底加热，不可掺入新的热食品中。（九）制作凉菜应当符合下列要求： 凉菜制作须做到 "五专 "：专人加工、 专室制作、 专用工具、 专用冷臧、 专用消毒设备。（ 1 ）凉菜间为专用，不得加工其它食品，不得存放个人生活用品及杂物，还必须每天定时进行空气 消毒（下班后开紫外线消毒灯）。（ 2）应有二次更衣洗手设施，工作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并 将手洗净、消毒后进入。（ 3）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。（4）加工凉菜的工用具、容器必须专用，严禁与其他部门的工具混用。用前必须消毒，用后必须洗净并保持清

13、 洁，刀和菜板要做到生熟分开、荤素分开。（5）供加工凉菜用的水果、蔬菜必须在凉菜间外择洗干净，未择洗的菜不准进入凉菜间。（6）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，不得长时间存放，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。（7）已装凉菜的盘杜绝重叠堆放。四、餐饮具的卫生 餐具必须做到一餐一客一消毒，不隔餐不隔夜，实行 “过四关 ”：一洗二消三冲四保洁。（一）餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一 次性使用的餐饮具。（二）洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤剂必须符合食品用洗涤 剂的卫生标准和要求。（三

14、）配备有专用消毒柜，消毒后的餐饮具必须贮存在餐具保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分 开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应专用不得存放杂物，防止餐具重复污染。并对保 洁柜定期进行清洗消毒。五、餐厅服务卫生要求（一）餐厅店堂应当保持整洁，环境卫生采取 “四定”（定人、定物、定时间、定质量） 。划片分工，包干 负责的办法， 在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面， 餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回 收清洗消毒。（二）当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品

15、，作出相应处理，确保 供餐的安全卫生。（三）销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放臵，货款分开，防止 污染。（四）供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。六、食物中毒相关知识及预防提高食品卫生重要性，食品卫生不仅影响食用者的身体健康，也关系到餐饮业的声誉和经济效益，甚 至加工人员个人的前途。要时刻以卫生的操作要求自己，不要往往以过去没有发生过食物中毒为借口，继 续进行不当的操作，需要特别指出的是，过去没有发生过食物中毒，并不能代表现在和将来不发生，只要隐患存在，不发生食物中毒是偶然的，一旦条件具备，发生食物中毒也变为必然。（举例：2005 年 9 月

16、某某市某某镇一中 26 名学生发生食物中毒。 经调查 , 为食用霉变大米所致的微生物性食物中毒， 人民法院 对一起出售 “问题大米 ”致 26 名学生食物中毒案公开宣判，被告人张现林、赵怀生犯出售不符合卫生标准 的食品罪，被判处有期徒刑一年，缓刑一年，并处罚金 20000 元）。多起食物中毒的教训告诉我们，麻痹 思想和侥幸心理往往是导致食物中毒的祸根。 多年食品卫生工作实践证明， 一个饭店的食品卫生状况好与 差，首先在于饭店老板的食品卫生意识的强与弱。其次，饭店老板对员工的卫生意识教育也是影响本饭店 卫生状况的重要因素。要教育员工时刻注意搞好食品卫生，做到警钟长鸣。食物中毒，大多呈集体性暴发，

17、但也可单人独户散发。食物中毒种类虽多，但都有共同的特点： 发病急骤，潜伏期短而集中，一般在 24 小时或 48 小时以内突然连续出现大量病人； 病人都有类似的临 床证状表现，并有急性胃肠炎的症状；病人在相近的时间内都食用过同样有毒食物，凡进食这种有毒食物的人大都发病， 而没有进食这种有毒食物的人不发病； 调查发现其发病范围和这种有毒食物分布区域 相一致，若立即停止食用这种有毒食物，就停止发病；食物中毒病人对健康人不直接传染。（一）食物中毒的常见原因1、细菌性食物中毒常见原因 生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作 台等）污染，或接触熟食品的容

18、器、手、操作台等被生的食品原料污染。 食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10C至60C之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于 2 小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。 食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70 C。 从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。 经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70C以上。 进食未经加热处理的生食品。2、化学性食物中毒常见原因 作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。 如含农药过高的蔬菜。 常

19、由于贮藏化学物质（杀虫剂、灭鼠剂、洗涤剂、消毒剂、食品添加剂）因不小心而误用或污染食物。 如果这此物质保存在没有标记的容器里，就很容易与食物、调料搞混。盛放过杀虫剂和洗涤剂的容器未清 洗而又盛放食物也会引起化学物中毒。如工业用的亚硝酸盐误当食盐食用。3、有毒动植物食物中毒常见原因 食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四 季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。发芽马铃薯含有大量的龙葵素。（二）预防食物中毒的基本原则1、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒， 应根据防止食品受到细菌污染、 控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三

20、项基本原则采取措 施，其关键点主要有： 避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接 入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。 控制温度。如果加热的温度不能使食品的中心温度达到70度以上，就很难杀灭存在食品上的微生物。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60C以上，或者及时冷藏，把温度控制在10C以下0C以上。另外，对于剩余的食品，由于剩余食品上的致病微生物有足够的时间生长繁殖，在重新食用前必须重新加热。 控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽 快使用完

21、。 清洗和消毒。彻底清洗食品原料是去除污染的最好方式。未彻底清洗，会造成可能的化学污染物、物理 性污染物残留于食品中。对于不经加热直接食用的食品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜 水果也应进行清洗消毒。 严禁超负荷接待。饭菜的加工量应与加工条件相吻合，饭菜加工量超过加工场所和设备的承受能力时， 难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒，切莫贪图经济利益，超负荷运行。这种情 况往往发生在大型宴会时，这时厨师往往以工作忙为借口，不按卫生要求加工。需要提醒注意的是，此时 恰恰潜伏着食物中毒的隐患，需要更严格地执行卫生要求。2、预防常见化学性食物中毒的措施 农药引起的食物中毒。

22、 蔬菜粗加工时用水浸泡一段时间后再认真清洗三遍，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 食物有显明标签， 使用前核对。 非食用物品不得与食品混放。 消毒杀虫药剂有毒有害物品要有专人负责， 专柜存放，防止交叉污染。3、预防有毒动植物食物中毒的措施 豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以小火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80 C时，会有许多泡沫上浮，出现假沸”现象。 四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒，这种物质加热即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。 土豆

23、引起的食物中毒， 幼芽及芽眼部分含有大量的龙葵素。 不吃发芽或黑绿皮的土豆， 龙葵素遇酸分解， 烹调时可加少量食醋。（三）餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，立即停止出售食用的食品，并保留造成食物中 毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；以最快的方式向卫生行政部门报告，协助 医疗部门救治病人，积极配合卫生等行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。（四）食品安全法第八十八条规定违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处臵、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处 二千元以上十万元以下罚款；造成严重后果的，由原

24、发证部门吊销许可证。预防食物中毒要求和注意事项（材料二） 食物中毒对人群的危害较大，造成的不良社会影响也较大。因此，为防止食物中毒的发生，各单位 在严格执行食品安全法要求的基础上，应重点注意以下几个问题：1 、餐饮服务单位在承接大型宴请或集体用餐前，企业食堂和盒饭加工单位应定期对整个加工场所及 设施进行一次全面、彻底的清洗消毒（包括冰箱、冰柜等冷藏设施以杀灭致病性微生物，保证所有设施均 能正常运转。2、所有操作人员均应持有效健康证证明，穿戴整洁工作衣帽上岗操作，操作时注意个人卫生，操作 直接入口食品时戴口罩，凡发现有腹泻、皮肤外伤者不得从事食品加工。3、操作人员在操作前和每次操作间歇后，必须把

25、手洗净（尤其是去厕所或接触禽、肉、鱼、蛋等）。4、加工经营场所应当保持内外环境整洁，必须完善防蝇、防尘、防虫和防鼠设施，加工场所不得有 四害，防止污染食品，灭四害不得使用药物，而需用器械设施。5、所用原辅料应由专人当天采购，采购时应注意新鲜度，不得采购食品安全法规定禁止采购的 食品，采购后交由厨师长验收，合格后方可使用。6、原辅料的粗加工应在操作台上进行， 不得着地。 清洗时荤、 素水池应分开， 蔬菜应在水中浸泡 0.5 小时以上，用沸水过水后方可炒制，7、用于原料、半成品、成品的冰箱、（刀、墩、板、桶、盆、盘、柜、抹布及其它）工具、容器必 须标志明显， 并做到专用、 定位存放， 用后清洗消毒， 所用容器具 （碗、 盘、盆等） 必须经过严格消毒