营运手册--餐厅安全管理《煤气、操作》

1、 餐厅安全管理餐厅安全手册（煤气、操作） 餐厅安全管理手册 2010-7-16煤气安全管理规定第一章 煤气安全管理规定11 煤气配件的维护12 燃气管道安装操作规程及检测(以红外线炉为样)13 燃气炉具点火工具的规定 餐厅安全手册-煤气管理 操作 2010-7-16煤气安全管理规定11煤气配件的维护1 各分店现使用的的煤气软管/低压阀/中压阀/煤气软三通/煤气专用密封胶/煤气软管夹都必须从公司供应部统一订购。2 软管标准（品牌）：临阁牌氧气管10 GB25503 软管更换时间：胶管最长使用时间不得超过3个月就必须更换，在日常检查中如发现软管有异常状况时需及时更换。（补充备注：异常状况为：软管发

2、生龟裂，意外灼损，意外割伤，因温度原因而变硬）4 软管长度要求：胶管不宜过长，必须控制在1.5米之内，不得弯折。5 在更换煤气软管时要注意的几个重点：A. 清理软管和炉具接口的卫生要求：没有油垢、杂质和水份，表面清洁程度越好，煤气密封胶的粘合密封效果越好。B. 上软管时杜绝用洗洁精或者油涂。C. 在上管(套管) 时要套到位（要套过炉具接口的螺纹区），因软管套入深度不到位时，当压力过大或者外力拉扯时容易造成软管脱落而导致煤气泄漏发生安全事件。D. 具体请参照燃气管道安装操作规程及检测12燃气管道安装操作规程及检测(以红外线炉为样)一、 材料A.管夹 B.煤气专用密封胶作用:能更加的锁紧管道接口安

3、全快捷 作用:粘合性高、弹性好、抗震动、耐燃气、耐老化、气密C.中压软管 D.剪刀和螺丝刀作用:专用燃气管道,安全耐压 作用:剪煤气软管和上软管锁扣E.煤气低压阀 F.中压阀作用:增强煤气使用的安全性,可调节输出 作用:增强煤气使用的安全性,可调节输出 的煤气压力从而控制煤气的流量压力 的煤气压力从而控制煤气的流量压力。二、安装步骤A.安装1. 清理接口卫生 2. 套上管夹3. 在炉具接口上涂上专用煤气密封胶 4.上管 (套管时要记得先套上管夹) （厚度大概在2毫米就行） （软管至少要套到炉具接口的螺纹口尽头）5. 上管夹并锁紧 6.比好所需软管的长度用剪刀剪好 7.套上管夹 8.在选好的压力

4、阀接口上涂上专用煤气密封胶9.套上管夹(软管要套到位) 10.把煤气密封胶顺着接口涂好11. 上管夹并锁紧 12.把压力阀的接口和煤气瓶的接口对好,不能斜接或者牙齿口没有对接好而强行锁上13.在旋锁的时候要用一手固定住压力阀,一手 14.当一只手已经锁不上力的时候, 没旋转压力阀的锁扣(不能让压力阀来回摆动, 有锁紧; 就需用双手依图片上的姿这样做轻则影响压力阀和煤气瓶的接口， 势巩固锁紧。重则会损坏压力阀。三、 测漏（安装完成后35分钟后就可以进行检测，所有的接口都需要检测）1. 用洗洁精水打成泡沫(以打好的泡沫能 2.打开煤气瓶开关挂在检测处就行, 白猫牌洗洁精1克+100克水)3检查煤气

5、瓶与压力阀的接口 4.检查压力阀和软管的接口5.检查软管与炉具的接口Ø 补充说明1. (分店一般是用镀锌管+软管的模式,在检查的时候各个接口都要检查到) 如果有发现安全隐患,需请专业人员来做维修。如果是用管道煤气则在检测到有安全隐患时就需让所属的煤气管道公司过来抢修,分店不得私自拆卸。2. 在各个需检测的接口处进行泡沫测漏时,用打好的泡沫涂挂在检测处3到5秒钟，观察是否有出现漏气的现象即可；如涂挂在检查口上的泡沫不断被吹成小气泡，就说明该处有漏气的现象。3. 用洗洁精水打成泡沫的具体标准：以打好的泡沫能挂在检测处即可。四、 如何鉴定软管属于龟裂现象(软管龟裂但还没有全部开裂前用洗洁精

6、水是检测不出来的,建议用手将软管拗弯进行检查)1将软管轻轻地拗弯至约45度角 2.检查拗弯处软管的状态3.如果该软管没有开裂口就属于正常现象 4.如软管有开裂现象就属于是软管龟裂(有开裂前的印记但还没有开裂也属于是合格的)五、注意点：1. 清理接口卫生的要求：没有油垢、杂质和水份表面清洁程度越好，粘合密封效果越好2. 上软管时杜绝用洗洁精或者油涂。3. 在上管(套管) 因软管套入深度不到位，当压力过大或者外力拉扯时容易造成软管脱落而导致煤气泄漏发生安全事件。4 用洗洁精水打成泡沫的配比：白猫牌洗洁精1克+100克水。5 压力阀在出厂时，压力已调好并测试过，杜绝分店人为进行调试。问：为何压力阀不

7、可以调?答: 在煤气瓶内压力流量不够（如用到剩下1/3瓶）的时候调节压力阀虽可以暂时达到增强压力流量甚至是可以成2倍的增长,但若将调过的压力阀接在新的煤气瓶时，满瓶的煤气压力流量加上经过因调过而2倍增长压力的压力阀后，极易造成各个接口脱管甚至是发生煤气软管爆管，非常危险，因此不允许调压力阀。6 煤气软管的内径要求是10毫米的。7 分店在操作时要特别的注意煤气开关的顺序:开煤气还是关煤气都需要从煤气瓶或者煤气房这一头开始开,一路按顺序开过去一直到最后一个开关才是炉具的开关(特别注意每次操作完后和操作前(开煤气前)都要检查一下各个开关是否都关了,不要留下安全隐患)。8 分店在每天的煤气安全检查中要

8、注意如有检测到安全隐患需马上整改,不能断章取义(例如：煤气软管：手册上3个月更换为最长使用时间，并不是说一定要3个月才更换，而是软管有异常状况时需及时更换)* 胶管管理重点：胶管不宜过长，必须控制在1.5米之内，不得弯折，胶管最长使用时间不得超过3个月就必须更换* 安全隐患为：漏气、软管安装不正确、龟裂、灼伤、割伤、因温度原因而变硬、炉具开关损坏、调节压阀不符、使用方法不正确、煤气瓶未年检、煤气瓶锈蚀、非正规公司供应的煤气等A. 什么是软管异常状况？软管发生龟裂，意外灼损，意外割伤，因温度原因而变硬B. 为什么胶管不宜过长:1) 煤气流量压力过大时,软管容易发生爆管。2) 影响操作,易扯到软管

9、而发生安全事件。9 各分店煤气配件需向公司统一申购。（临阁牌煤气橡胶软管/煤气专用密封胶/中压压力调节阀/低压压力调节阀/管夹锁）13燃气炉具点火工具的规定1 分店使用燃气炉具时，须采用点火枪进行点火（有电子点火功能的炉具除外），严禁使用纸类等进行点（引）火。2 原有配置点火枪的分店，每日检查点火枪的使用功能是否处于正常状态。是否备有“丁烷气”小充气瓶（气体打火机专用）3 出现点火枪坏损或需更换的分店,请在当地自行采购,并配置“丁烷气”小充气瓶（气体打火机专用）4 备注:A. 点火枪图示(以当地购买为准,图片仅供参考)火力调节开关出气口点火开关安全锁充气口B. 市场参考价点火枪:1216元/支

10、丁烷气: 812元/瓶 餐厅安全手册（煤气、操作）2010-7-16 佳客来餐厅安全管理手册第二章 餐厅设备安全防范内容21 电器设备安全管理及事故防范22 常见伤害处理221 割伤及其预防221 烫伤及其预防221 扭伤、跌伤及其预防23 常见事故应对及逃生231 伤口的紧急处理232 常见事故应对及逃生24 消防配置及应急药品配置说明 餐厅安全管理手册（设备、事故防范） 2010-7-16 佳客来餐厅安全管理21电器设备安全管理及事故防范一、电器设备电器设备造成的事故也是餐厅运营中常见的问题，在日常的工作中预防电器设备事故，应做到如下几个方面：1 员工必须熟悉电器设备的“规范使用”及“维护

11、方法”，学会正确使用所配置的各种电器设备，定期检查及保养，同时采取预防性保养，定期请专业人员对电器设备做更深层的检查（专业检测： 2次/年由公司安排），增加电器设备的稳定性，消除安全应隐患 。2 设备接地：所有的电器设备都必须有安全的接地装置。3 遵守操作规程：操作电器设备时，需严格按“使用说明书”及参照公司规定操作。4 谨慎接触设备，湿手或站在湿地上，切勿接触金属插座。5 更新电线包线，在日常检查工作中，发现已磨损出电线的电线包线切勿继续使用，应切断电源，及时更换（或通知专业电工更换）要使用防油防水的包线。6 切断电源清洁设备，清洁任何电器设备都必须先切断电源，并按规定操作。7 避免电路过载

12、，未经专业人员许可，不得任意加粗保险丝，电路不得超负荷。8 电器设备的周边须张贴安全的警示牌，时刻提醒员工正确使用设备及做好设备维护、检查工作的重要性。 二、燃气设备1 使用的气源必须是由持有“燃气许可证”商家提供的，必须确保钢瓶储气容量是在标准的范围内，并且不得使用超期钢瓶（检查钢瓶的使用期限）厨房严禁使用两种不同类别的燃气。2 燃气器具必须到持有“燃具经营许可证”的商家购置，严禁使用“无商标”“无厂名”“无厂址“的三无燃具，燃具还必须贴有气源适配性检测合格证，“煤气软管，压力调节阀，软三通及软管管夹等配件必须是由公司统配。3 燃气器具布管及安装必须在持有燃气安装资质的专业人员的指导下进行，

13、安装后必须做好检漏工作并调试至火焰正常方可使用（胶管不宜过长，必须控制在1.5米之内，不得弯折）。4 燃气器具及气瓶的放置应保持一定的距离，并有实质墙隔开，燃气器具及钢瓶放置的位置周边通风条件良好。5 遵守燃气器具操作规程，燃气器具在点火使用前，必须确定气源总阀门及器具开关处于关闭状态，打开排风系统后，方可打开气阀点燃器具，点火时应采用器具自身的电子打火装置及配置的点火枪进行点火，严禁使用纸类进行引燃或点燃燃具。6 使用燃气器具进行加工过程中，尽量不离人（如需离开，须通知周边同事），以免发生煮沸食品浇灭火时造成气口堵塞及漏气，使用燃气结束后，应及时关闭阀门，防止漏气。7 经常检查燃气器具的零部

14、件是否完好，定期用肥皂水（或洗洁精水）检查是否漏气，以防止发生漏气而造成意外事故。8 日常工作中应保持警觉性，如发现漏气时，首先应立即关闭总气阀，排风处于运行状态（或打开窗户）切不可再开启任何电器开关和使用明火进行检查，应用肥皂水检出漏气部位进行更换或通知专业人员进行维修。9 备注：目前国内所用气体类种：液化石油气（Y），天然气（T），人工煤气（R）。22常见伤害处理221割伤及其预防刀割伤是厨房加工、切配工作人员经常遇到的伤害，预防割伤应做到如下几个方面：1 锋利的工具应妥善保管，当刀具或其他锋利器具不使用时应随手放在规定的装刀槽位置，不得随意丢放在不安全的地方。2 按正确使用之规定使用刀具

15、，将需切割的物品放在切割的板上，刀向下切时需抓紧所切物品，注意在切薄片时容易削去手指，当刀斩食物时必须持手指弯曲抓住原料，精神集中（切记不可一心二用或与人交谈），使刀刃落在原料块上，刀具大小要合适，并清楚刀刃的锋利度，手柄已松动的刀具必须修理或报废。3 保持刀刃的锋利，需清楚钝的刀刃比锋利的刀刃更易引发事故，因刀刃越钝使的力就越大，食品一旦滑动就发生事故。4 禁止用刀嬉闹，不得拿刀或锋利工具进行打闹，一旦发现刀具或锋利工具从高处掉下来不要用手接，以免发生事故。5 集中注意力，使用刀具或其他锋利工具要谨慎。6 不得将刀具随便放在工作台的边上，应放在专用的插刀箱或刀箱内，以免发生安全隐患。7 厨房

16、内应尽量少用玻璃器皿，如出现玻璃器皿破碎应及时处理，可用扫帚清扫干净，不得用手，如果玻璃器皿的碎片在洗涤池内，应先将池水放掉，然后用湿布将碎的玻璃捡起。8 谨慎清洁刀口，擦刀具时抹布折叠到一定厚度，从刀口中间部分向外侧刀口擦，动作要慢、要小心。9 使用合适的刀具，不得用刀来代替旋凿或开罐头，必须使用合适的开罐器。10. 主要切配间及切配位置的周边须张贴醒目的“警示牌”来提醒员工安全生产的重要性。222烫伤及其预防厨房加热源无论是燃气设备，还是电器加热设备或其它加热设备给厨房员工造成的灼伤事故都占厨房事故的很大比例。一旦灼伤，轻则影响操作，重则需要送医院治疗，预防灼伤的措施包括以下几点：1 遵守

17、操作规程，使用任何烹调设备或燃气设施时必须严格按照产品的说明书及“豪客仕家设备用具使用规范”来进行操作。2 厨房的通道上不得存放炊具，凡有把手或手柄的桶、壶一切炊具不得放置在繁忙拥挤的走廊通道上。3 容器煮料要适量，不要将炊具装得太满，避免食物煮沸过头，以防溅出锅外。4 搅拌热食物要小心，搅拌食物通常使用长柄勺，保持与食物的距离。5 预先准备，从炉灶上或烘箱上取下热锅前必须事先准备好移动的位置，如果事先有了准备，提锅时间就能缩短，提既烫又重的容器前应毫不犹豫地及时请同事帮助。6 使用合格牢靠的锅具，不得使用把手松动、容易折断的锅，以免引起锅身倾斜、原料滑出锅或把手断裂。7 懂得怎样灭火，如果食

18、物着火，将盐或小苏打撒在火上，不得用水浇，同时必须注意安全，一定要随手带抹布。8 禁止嬉闹，不容许在操作间奔跑，更不得拿热的炊具或食品在手里开玩笑。9 张贴“警示”标志，在潮湿或容易发生烫伤事故的地方张贴告诫员工注意。223扭伤、跌伤及其预防员工在日常工作中，搬运重大物品或登高取物或清除卫生死角或走动遇滑时容易造成扭伤及跌伤，主要预防如下：1. 举东西时，必须先要抓紧，背部要挺直，只能膝盖弯曲。2. 举重物时要用腿力，而不能用背力，应缓缓举起，使举的东西紧靠身体（烫的物品除外），不要骤然一下猛举（举过重的东西时须请同事帮忙）。3. 举东西时，如有必要可以挪动脚步，但千万不要扭转身子。4. 当心

19、手指和手被挤伤或压伤。5. 当举的东西超过20千克时，受伤的可能性即随之增加，在举之前应多加小心（或及时请同事帮忙）大多数跌伤只是在地面滑倒或绊倒而不是从高处摔下，为了帮助预防跌倒事故，主要预防如下：1 清洁地面，始终保持地面的清洁和干燥，有溢出物应尽快擦掉。2 清除地面上的障碍物，随时清除丢在地面上的杂物，发现地砖松动或翻起，应通知主管请专人维修。3 开门关门要小心，进出门不得跑步。4 穿鞋要合脚，厨房员工应穿低跟鞋，并注意防滑，鞋带要系紧，以防滑倒。5 在工作主要场所及醒目的地方张贴“小心”或“地面潮湿”的警示牌来警示员工。23常见事故应对及逃生231伤口的紧急处理一、 伤口的紧急处理 刀

20、伤是厨房最难避免的一种安全事故，一旦发生刀伤，要视伤口的大小，情节的轻重及时采取措施，有些只要进行简单的处理既可奏效，然而伤口也不全是刀刃引起的，因此注意以下几点对伤口的及时有效处理是十分必要的。1 割伤，损伤和擦伤，应马上用餐厅配备（在收银台）的急救箱里的药品清洁伤口，用无菌棉垫或干净的纱布覆盖伤口进行止血上药或直接清理伤口，（用创可贴上药），如果伤口在手部需将手抬高过胸。2 不得用嘴接触伤口，不得在伤口处吸气，不得用其他污物接触伤口，不得在伤口上涂防腐剂。3 出现下列情况要立即送医院处理。 如果是大出血（属于紧急情况）； 如果出血持续410分钟； 如果伤口的杂物不易清洗掉； 如果伤口是很深

21、的开裂口； 如果伤口很长或很宽需要缝合； 如果筋或腱被切断（特别是手伤）； 如果伤口是在脸部或其他引人注目的部位； 如果伤口部位不能彻底清洗； 如果伤口接触的是不干净的物质； 观察感染的程度（疼痛或伤口红肿增大）4 撞伤部位用冰袋或冷敷布在受伤处压25分钟，如果皮肤上有破损，创口需进一步按刀割伤处理。5 水疱可用软性肥皂和水清洗，保持干净，防止发炎，如水疱已破，按开放性伤口处理。二、 严重割伤的紧急处理方法1. 压迫止血法直接用纱布、手帕、毛巾按住伤口，再用力把伤口包起来，此方法能暂时使出血缓下来。最好不要用卫生纸，因为卫生纸容易粘在伤口处之后做急救处理时会比较麻烦。2. 止血点止血法：就是在

22、出血伤口处离心脏最近的动脉点找到止血点，让由心脏流出的血液不能顺畅的流向伤口，减少出血量。3. 止血带止血法：严重到血流不止时，用布条、绳子或三角巾绑在止血点上（不要用细绳子类，止血布应宽约5公分）绑紧。每15分钟略松开一次，避免组织坏死，最好在45分钟内送医急救。（此法不建议使用，除非其他方法都不能止血而且已经危及生命时才用）。4. 抬高伤肢止血法抬高伤肢，让伤口部分高于心脏。（此法通常和其他止血法并用）三、 烫伤紧急处理烫伤紧急处理口诀“冲 脱 泡 盖 送”1. 冲：表面温迅速将受伤部位浸泡于冷水中内，或以流动的自来水冲洗，以快速降低皮肤度。2. 脱：将充分泡湿后再小心除去衣物，必要时可以

23、用剪刀剪开衣服或暂时保留粘沾住的部分，尽量避免水疱弄破。3. 泡：进一步浸泡于冷水中可减轻疼痛及稳定情绪4. 盖：然后用干净的布或纱布盖住受伤的部位。不要在受伤的部位涂拌酱油、牙膏、草药等（这些日常用品并无任何治疗烧烫伤的作用，只会增加医生治疗的难度，并且容易引起伤口的感染，影响医务人员的判断和紧急处理。5. 送：除极小的烫伤可以自理外（涂烫伤膏）。最好送邻近医院的烫伤专科做进一步的伤口处理。u 发生烧烫伤后最佳的治疗方案是局部降温，凉水冲洗是最切实，最可行的方法。冲洗的时间越早越好，即使烧烫伤当时已造成表皮脱落，也同样以凉水冲洗，不要怕感染而不敢冲洗。冲洗时间可持续半小时左右。以脱离冷源后疼

24、痛已减轻为准。然后再送医，轻伤再抹上烫伤膏。u 脸部烧伤，可以用脸盆盛满水，将脸部浸入水中，或用湿毛巾冷敷15分钟，湿毛巾要频频更换。四、 扭伤的处理方法在平常扭伤的事发生后，许多人习惯于马上贴上伤湿止痛膏或热敷 ,以为这样伤痛会好得快些。其实不然 ,这样做不仅无法减轻不适症状 ,反而会使局部肿痛加剧。u 虽然伤湿止痛膏药力能直透皮下组织 ,通过促进血液循环达到止痛、消肿、散淤之目的。但由于人体组织在受到外界损伤后即呈现炎症反应 ,液体大量自血管内渗出到扭伤处 ,使局部慢慢出现肿胀 ,继而压迫神经引起疼痛。这种反应在 24小时内可以达到顶峰 ,若是在此期间贴上伤湿止痛膏或热敷 ,其活血作用会使

25、局部血液循环加速 ,自血管内渗出的液体也会随之增多 ,不仅起不到治疗效果 ,反而加重了局部肿胀疼痛。所以,跌打损伤后 24小时内不宜贴伤湿止痛膏或热敷。u 扭伤后正确的处理方法是 :在皮肤无破损的情况下 ,立即冷敷 (每半分钟更换一次毛巾 )或冷水冲洗患处 (也可将受伤的部位浸泡于 10 15的冷水中 ) ,使血管收缩 ,便可减轻肿胀疼痛现象。每次冷敷或冷水浸泡 (或冲冷水 )的时间为 15分钟 ,一日3 4次。 24小时后 ,一般的急性炎症已消退 ,此时再改用贴伤湿止痛膏或热敷 ,促使局部血液循环加快 ,使组织间隙的渗出液尽快吸收 ,加速扭伤部位功能的恢复。232常见事故应对及逃生一、 常见事故应对措施1. 发现燃气泄漏n 措施：迅速关闭气源，打开门窗，切勿触动电器开关和使用明火，并迅速通知专业维修人员及经理处理。2. 液化气罐着火n 措施：用浸湿的被褥、衣物等控制住火，并迅速关闭阀门。3. 电器或线路着火n 措施：先切断电源，再用干粉或气体灭火器灭火，不可直接泼水，以防触电或电器爆炸伤人。4. 油锅起火n 措施：不能泼水，应关闭炉灶阀门，直接盖上锅盖或用湿抹布、衣服覆盖，令火窒息，还可向锅内放入切好的蔬菜冷却灭火。5. 店内一处起火n 措施：不可