烘焙考工答案

1、第一套名词解释1、面包的醒发：对经过造型操作后的面坯，用稍高的温度和湿度，使酵母能产生最大的活力，从而使面坯发酵膨胀到适当的体积，并得到符合要求的面包形状。2、面筋：就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。3、焦糖化反应：糖在高温下发生的变色反应称为焦糖化反应。4、面包的老化：面包放置一段时间后口味变劣，组织变硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困难，犹如潮湿的皮革一样，其消化吸收率降低，此现象称之为老化。5、搓圆：搓圆是将定量切块后不规则的面块搓成圆球状，使其芯子结实，表面光滑的过程。填空题1、 凝固温度、凝固、糊化、渗透压、质壁分离。2、 起泡期、湿性发泡期、干性

2、发泡期、棉花期、湿性发泡期。3、 糖油搅拌法4、 使蛋白质增加韧性以及使蛋糕颜色洁白5、 初期、中期、上色阶段、中期。6、 延伸性、韧性、弹性、可塑性7、 冲印成型、辊印成型、辊切成型8、 胀润，离浆9、 美拉德，焦糖化10、 眼试，探针，触摸选择C C A B B C B A D D是非题×××× ×1、 通过酵母的生理过程，使面团发酵，产生二氧化碳气体从而使制品形成组织蓬松的海绵状结构。 发酵过程中产生的醇和酸等物质，在高温烘烤时部分形成脂类，使面包制品具有特殊的香味。 酵母本身含有较多的蛋白质和B族维生素，可增加制品营养价值。2、 一次发

3、酵特点：时间短，周期快，使用酵母量大，工艺条件要求严格，易造成制品风味差，糖油破坏面筋，影响质量。二次发酵特点:可使面团中面筋形成充分，酵母量少，发酵易控制，产品质量好，内部组织均匀，弹性好风味佳。3、 原料混合阶段、面筋形成阶段、面筋扩展阶段、面团完成阶段、搅拌过度阶段、破坏阶段4、 蛋白质的蓬松：蛋在搅拌过程中与空气融合，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积发起膨胀。奶油的蓬松原理：油脂在搅拌过程中结合拌入的空气，而使蛋糕在炉内膨胀。5、 最后加入 当油脂和小麦粉一起混合时，油脂就被吸附在小麦粉颗粒表面形成一层油膜，阻碍水分子向蛋白质胶粒内渗透，影响面团吸水性。6、 缓和由切块、搓圆而产生的

4、紧张状态及加工硬化、使酵母适应新环境，恢复活性、面筋弹性恢复，调整面延伸方向，增强持气性，改善内部纹理结构、使面团柔软，表面光滑，易于成型，不粘手和机器。第二套名词解释1、面筋:面团经过在水中揉洗,出去其中的淀粉麸皮及其他水溶性物质后得到的状态.2、面团的延伸性:面团被拉伸到一定长度而不断裂的性质.3、面包:以小麦粉为主要原料,与酵母及其他辅料一起加入水调制面团,再经发酵,整形,成型,烘烤等工艺制成.4面包的成型:整形后的面包坯经过最后一次发酵,使其发起到一定程度形成面包的基本形状在进行烘烤,也称为醒发或末次发酵.5面包的老化:面包产品的老化是指面包经过烘焙离开烤炉后,本来有香味以及松软湿润的

5、产品发生了变化,表皮由脆变硬,味道平淡不良,失去新鲜感.填空题1、 水化作用，溶剂作用，控制面团温度，控制面团软硬度，帮助生化反应。2、 32，38-443、 一次发酵法，二次发酵法4、 碱性物质，酸式盐，填充物。5、 抗氧化剂BHA,BHT,PG.6、 2830，面团中面筋的形成7、 延伸性，韧性，弹性，可塑性8、 16-18，2228，32-50，40-509、 180，110，384010、 单糖选择ABBCD CACBA是非题×× ×××1、 使酥松的明天粘接起来，提高明天的粘结性、使大气泡排出，防止产品中出现大的气孔、使形成的面皮呈现

6、层状结构、提高表面光洁度，提高保持花纹的能力2、 改善制品组织状态、增进食品风味色泽、提高营养价值、延缓食品熔化3、 正确选用高低糖酵母、加大酵母用量、提高面团温度、增加面团吃水量、减少食盐，砂糖用量、减少防霉剂用量等4、 物料准备-面粉和淀粉-过筛-调粉-静置-辊压-冲压成型-烘烤-冷却-整理-成品5、 酥性面团调制面团温度为20-26，故俗称冷粉为达到面团调粉要求，需适当控制面筋的吸水率，故调粉过程中需控制好几方面的因素。配料次序、糖油用量、加水量、淀粉与头子量、面团温度、调粉时间与静置时间等第三套名词解释1、饼干：以小麦粉为主要原料，加入糖和油以及其他辅料，经调粉，成型，烘烤制成水分低于

7、6.5的松脆食品。2、面团的延伸性：面团被拉伸到一定长度而不断裂的性质.3、活性干酵母：鲜酵母通过低温干燥脱水而得到的，便于长期储存的酵母4、面团的最终醒发：整形后的面包坯经过最后一次发酵，使其发起到一定程度形成面包的基本形状在进行烘烤，也称醒发或成型。5、淀粉的老化：淀粉糊化的反过程，不可逆，也称回生。填空1、面粉、水、膨松剂 糖、油、盐、蛋、乳、淀粉2、淀粉、蛋白质、11133、起酥性好、稳定性强、良好的风味、熔点适当4、180 110120 焦糖化5、膨化阶段，成熟或成型阶段，上色阶段6、灰分7、延伸性、韧性、弹性、可塑性8、调节面筋胀润度9、二氧化碳，氧气，有氧，无氧选择题BCBAD

8、DBDBD是非题×× ××1、 面团经过在水中揉洗，除去其中的淀粉麸皮及其他水溶性物质后得到的固态物质，面筋可以区分湿面筋和干面筋。2、 目的：酵母与各原辅材料均匀混合，以便发酵；通过调粉机不断地搅拌和摔掼，使面筋蛋白质充分吸水形成优质的面筋面团。面团调制分为四个阶段：物料拌和阶段、面团形成阶段、面团成熟阶段、面团弱化阶段3、 油脂有以下几种奶油：起酥性好、奶香味稳定性好、价格高猪油：起酥性好，特殊的香味，稳定性差，保质期短植物油：起酥性差，稳定性差，一般用于涂膜氢化油：起酥性差，稳定性好，用于低档次产品人造奶油：起酥性好，稳定性好，营养好，价格低4、

9、物料准备1、2、3面粉-过筛-调粉-小轧车-成型-拾头子-烘烤-冷却-拣次品-成品5、 在使用强力面粉时，或在遇到由于各种因素发生面团强性过大时，往往采取调粉完毕的面团静置15-20分钟，促使弹性降低。这是因为面团在长时间的机浆拉伸及撕裂状运转中，常会产生一定强度的张力，所以刚调粉完毕的面团其弹性一时还降不下来，此时采用静置片刻的方法，让面团缓和一下，经过拉伸后的面团在静置中将恢复其松弛状态，即能达到消除张力的目的，又能达到黏力下降、使面团松弛、有延伸的目的，这种静置效力往往是调粉过程中所不能代替的。而对于未过度调粉的面团就无需在静置。试卷四名词解释1、 起酥油：是指精炼的动植物油脂，氢化油或

10、这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。2、 醒发：成型后的面坯，经最后一次发酵而达到应有的体积和形状，称之为醒发。3、 鲜酵母：又称压榨酵母，它是酵母菌在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖、分离，去掉大部分水，使其干物质含量达到30，均质后经压榨制成。4、 面包：以小麦粉为主要原料,与酵母及其他辅料一起加入水调制面团,再经发酵,整形,成型,烘烤等工艺制成.5、 焙烤食品：泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相配成，或者经过发酵，或者直接高温烘焙，或者油炸而成的一系列香脆可口的食品。填空1、1升水中含有10毫克氧化钙2、 小苏打、碳

11、酸氢铵、复合膨松剂3、 36-38、80-90、45-90min4、 美拉德反应、焦糖化反应5、 小苏打、碳酸氢铵6、 BHA、BHT、PG7、 中式糕点、西式糕点8、 筋性面团，油酥面团9、 电烤箱，煤气烤箱10、 分刀，抹刀，锯刀，刮刀，滚刀11、 生物性危害，化学性危害，物理性危害12、 原料验收，原料处理，烘焙加工，冷却包装13、 一次发酵法，二次发酵法，三次发酵法，快速发酵法14、 高筋粉，中筋粉，低筋粉选择ADADB BBBC BC判断×× ××简答1、 能在有效的时间内产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀，并具有轻微的海绵结构，通过烘焙以后，

12、可制成松软可口的面包。 酵母有助于麦谷蛋白结构发生必要的变化，即面团成熟作用，为整形操作、面团最后醒发以及烘焙过程中面包体积最大限度的膨胀创造了条件。 酵母在发酵过程中能产生多种复杂的化学芳香物质，增进了面包特有的风味。2、 （1）调查研究，收集资料（2）综合平衡，拟定方案(3）讨论修正，批准实施3、 第一步是部分淀粉在B-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应2（C6H10O5）n + nH20-n（C12H22O11）第二部是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖C12H22O11+H20-2C6H12O6第三部是酵母菌迅速将糖分解成CO2和H20C6H12O6+6O2-6CO2+6H2O+2821

13、.4KJ4、 1、增加制品的甜味2、提高制品的色泽和香味3、提高酵母生长与繁殖所需营养4、调节面团中面筋的胀润度5、抗氧化作用。5、 取面包一个，称量后置于较大体积干净的容器内，然后用较小颗粒的充填物加入容器内并摇实，用直尺在容器上部充填物刮平。取出面包后，把小颗粒的充填物装入带有刻度的量筒测量其体积。容器体积减去填充物的体积即为面包的体积。面包比体积=面包体积/面包重量6、 根据公式水温=（面团的理想温度*3）-（室内温度+面粉温度+机器摩擦温度）夏季水温=26*3-（30+30+10）=8冬季水温=26*3-（25+15+10）=28试卷五名词解释1、 饼干：以小麦粉为主要原料，加入糖和油

14、以及其他辅料，经调粉，成型，烘烤制成水分低于6.5的松脆食品。2、 糕点：以面食，食糖，油脂为主要原料，配以蛋制品，乳制品，果仁等辅料，调制加工而成的，具有一定的色香味形的食品。3、 面粉的吸水量：是指调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，以占面粉质量的百分率表示。通常同粉质测定仪来测定，一般面粉吸水率在45%-55%。4、 面筋:面团经过在水中揉洗,出去其中的淀粉麸皮及其他水溶性物质后得到的状态.5、 辊轧：将调粉后的内部组织比较松散的面团通过相向、等速旋转的一对轧辊，使之变成厚度就均匀一致并接近饼坯的厚度，横断面为矩形的层状匀化组织的过程。填空1、 酵母膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团2

15、、 小麦粉、酵母、食盐、水3、 鲜牛乳、乳粉、炼乳、干酪4、 略5、 略6、 二氧化碳、氧气、有氧、无氧7、 略8、 略9、 半胱氨酸、胱氨酸、55%-65%、18-2410、 特质一等粉，特质二等粉，标准粉，普通粉11、 麦胶蛋白、麦谷蛋白12、 【生活饮用水卫生标准】13、 可塑性，延伸性，弹性，韧性选择B DAA BBDBB判断×× ×××1、 （1）更加美化 适当的对糕点进行装饰，使其外表具有诱人的图案及色彩，增加的人们食欲，并具有促销感。（2）提高风味 使用的装饰材料大多都具有特殊风味，赋予糕点独特的口味。（3）延长保质期 (4)装饰

16、物使用得当，可成为产品精彩的一部分。使用不当，会成为产品的累赘，起到相反的作用。2、 称量工：掌握原料配方，从仓库领料、按生产任务把原料精准过磅分派下去。 和面工:负责搅拌、发酵、压面等。 成型工：负责面团分割、搓团、成型、送入醒发室 烘烤工：负责从醒发室取出面团烘烤出炉 裱花工：负责蛋糕裱花 制馅工：负责煮制豆沙，奶黄等馅料3、 （1）拌和阶段：多种原料与辅料均匀搅拌成一体，部分小麦粉以吸水，但没有形成面筋；淀粉和蛋白质吸水，反应仅在蛋白质颗粒表面进行。（2）面团形成阶段：蛋白质大量吸水膨胀、淀粉粒的吸附水量增加-面团黏力过大，水分子以渗透或扩散方式进入蛋白质胶粒的内部。（3）面团成熟阶段：水分均匀分布，面筋网络结构形成，达到要求的软硬度弹性、光滑而柔润。（4）继续搅拌，面筋开始断裂，面团的弹性和韧性减弱，面团的工艺性能变劣。4、 是 刚出炉的面包，外皮而内部水分含量高发软，经不起外界压力，而冷却的一定程度就可以承受一定的压力；刚出炉的热面包如果冷却不透就包装，面包的含水量就会过高，容易引起霉菌污染而变质，促使面包变酸，有霉味或异味，为此，面包出炉后经过冷却的过