生命的物质基础蛋白质

1、l蛋白质的结构：蛋白质分子很大，各种蛋白质都有一定的空间结构-构象。 一级结构：氨基酸按一定顺序呈线性排列连接而成的多肽链。一级结构决定着蛋白质的功能。例如：镰刀形红细胞贫血。 二级结构：多肽链借助氢键按螺旋状折叠卷曲成为较紧密的结构。 三级结构：多肽链借助各种次级键缠绕成紧密的球状结构。 四级结构：由多个具有三级结构的单体（亚基）组成。l构成机体和生命的重要物质基础。 催化作用、调节生理机能、氧的运输、肌肉收缩、支架作用、免疫作用、遗传调控。l建造新组织和修补更新组织l供能：1克蛋白质在体内完全氧化分解，可产生16.7KJ（4.0kcal）的热能。人体每天所需的能量有14%来自蛋白质。l赋予

2、食品重要的功能特性：如可使肉类熟后持水性增加、有良好的起泡能力、有一定的稳定性、具有特殊的粘性和延伸性等。n必需氨基酸l必需氨基酸： l限制氨基酸：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸（ 食物中最主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。l氨基酸模式：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的组成，就越接近人体合成蛋白质的需要，越易被机体利用，其营

3、养价值就越高。l必需氨基酸的需要量：不同的年龄，其必需氨基酸的需要量不同。实验结果：人体对必需氨基酸的需要量随着年龄的增加而下降，成人比婴儿显著下降。n食物蛋白质的营养评价：l蛋白质的质量： 完全蛋白质：或称优质蛋白质，这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足，相互间的比例适合人体的需要。如肉、禽、鱼、蛋、乳、大豆等。 不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不齐全，如玉米、豌豆、肉皮等。 半完全蛋白质：所含各种必需氨基酸种类较齐全，但含量多少不匀，相互之间的比例不合适，如米、面、土豆等。l食物中蛋白质的含量（数量）： 凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算

4、系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。 l蛋白质的消化率：指食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度。消化率越高，被机体利用的可能性越大。食物蛋白质的消化率用该蛋白质中被消化、吸收的氮量与其蛋白质的含氮总量的比值来表示，有表观消化率和真消化率的不同。几种食物蛋白质的消化率(%)l蛋白质的利用率：指食物蛋白质（氨基酸）被消化、吸收后在体内利用的程度。 蛋白质的生物学价值(biological value，BV)：是机体的氮存留量与氮吸收量之比， 蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU)：机体的氮存留量与氮食入量之比。反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质

5、占食物中蛋白质的百分比。 蛋白质功效比值(protein effciency ratio，PER)：是用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率。 一般用处于生长阶段的幼年动物，如：刚断奶的雄性大白鼠，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 蛋白质功效比值（PER） 动物体重增加(g) 摄入食物蛋白质(g) 氨基酸评分(amino acid score，AAS)：用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(amino acid scoring pattern)和推荐的理想模式或参考蛋白的模式进行比较，因此它反映蛋白质构成和利用的关系。 互补措

6、施：搭配食物的种类越多越好；食物的种属越远越好；最好集中食物同时吃（先后吃时，时间不超过5小时）。l蛋白质摄入过多： 摄入较多的动物脂肪和胆固醇 。 加重了肾脏的负荷 。 造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。n蛋白质供给量及食物来源l来源： 动物性原料，如畜产（肉、蛋、奶）、水产（鱼、虾）等蛋白质含量较丰富（10-20），且质量好，属完全蛋白质。植物性原料，如豆类（干豆20-24、大豆达40）、谷类6-10、薯类2-3、坚果类15-25。 我国居民膳食结构中蛋白质主要来自谷类食物，约占总摄入量的60，动物及大豆蛋白质约占20，其他植物性蛋白质约占13。 膳食中蛋白质如果在数量上能满足需要，在质量上至少40来至动物和大豆蛋白质。l供给量： 我国营养学会2000年提出的RDA（参考摄入量）中的中国居民膳食蛋白质推荐摄入量标准是较为安全可靠的。 说明：蛋白质每日供给