食品质量控制的HACCP系统PPT学习教案

1、会计学1食品质量控制的食品质量控制的HACCP系统系统第2页/共64页第3页/共64页(FDA)接受，并决定在低酸罐头食品的GMP中采用。第4页/共64页第5页/共64页第6页/共64页第7页/共64页制，将精力集中在关键问题上，而不是面面俱到；第8页/共64页第9页/共64页第10页/共64页第11页/共64页第12页/共64页项目项目ISO9000ISO9000HACCPHACCP适用范围适用范围 适用于各行各业适用于各行各业应用于食品及相关行业应用于食品及相关行业目标目标强调质量能满足顾客强调质量能满足顾客要求要求强调食品卫生，避免消费强调食品卫生，避免消费者受到危害者受到危害认证标准认

2、证标准ISO9001:2000ISO9001:2000质量质量管理体系管理体系 要求要求CNAB-SI52:2004CNAB-SI52:2004基于基于HACCPHACCP的食品安全管理体系的食品安全管理体系 规范规范标准内容标准内容标准内容涵盖面广，标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、生涉及设计、开发、生产、安装和服务产、安装和服务内容较窄，以生产过程的内容较窄，以生产过程的控制为主控制为主监控对象监控对象 无特殊监控对象无特殊监控对象有特殊监控对象有特殊监控对象实施实施自愿性自愿性由自愿逐步过渡到强制由自愿逐步过渡到强制第13页/共64页第14页/共64页第15页/共64页术语和定义第16页

3、/共64页第17页/共64页n渣、石头、木屑和放射性物质等。第18页/共64页第19页/共64页第20页/共64页第21页/共64页第22页/共64页第23页/共64页第24页/共64页第25页/共64页第26页/共64页第27页/共64页第28页/共64页第29页/共64页第30页/共64页第31页/共64页第32页/共64页第33页/共64页要求或被监控的要求，对于监控测量仪器的误差，在制定CL值时应加以充分考虑。第34页/共64页第35页/共64页第36页/共64页第37页/共64页第38页/共64页1. 组建HACCP小组2. 产品描述3. 识别和拟定用途4. 制作流程图5. 现场确认

4、流程图6. 危害分析原理17. 确定关键控制点原理28. 建立关键限值原理39. 建立监控体系原理410. 建立纠正措施原理511. 建立验证程序原理612. 建立文件和保持记录原理7第39页/共64页第40页/共64页第41页/共64页第42页/共64页第43页/共64页第44页/共64页第45页/共64页第46页/共64页第47页/共64页第48页/共64页第49页/共64页第50页/共64页第51页/共64页工厂名称：工厂名称： 产品名称：产品名称： l工厂地址：工厂地址： 贮存和销售方法：贮存和销售方法： l 签名：签名： 预期用途和用户：预期用途和用户： l 日期：日期： l 配配料

5、料/ /加加工 步工 步骤骤 确定本步确定本步骤引入的，受骤引入的，受控的或增加的控的或增加的潜在危害潜在危害 潜在的食潜在的食品安全危害品安全危害是显著的吗？是显著的吗？（是（是/ /否）否） 对 第对 第三 栏 的三 栏 的判 断 提判 断 提出依据出依据应用什应用什么预防措么预防措施来防止施来防止显著危害？显著危害？这步骤这步骤是关键控是关键控制点吗？制点吗？（是（是/ /否）否）第52页/共64页第53页/共64页问题1.控制措施是否存在？ 是 否 修改步骤，过程或产品 此步骤中的控制是否是安全所必需的？ 是 不是 不是关键控制点 停止 * 问题2.此步骤能否消除或减小危害至可接受的水平？ 否 是 问题3.污染是否会在不可接受的程度上出现或是否会增 加至一不可接受的水平？ 是 否 不是关键控制点 停止 * 问题4.后续的步骤能否消除或减小危害至一可接受的 水平？ 否关键控制点 是 不是关键控制点 停止* 第54页/共64页第55页/共64页第56页/共64页第57页/共64页第58页/共64页第59页/共64页第60页/共64页产品运输方式：产品运输方式： 预期用途：预期用途： l销售方式：销售方式： 商品名称：商品名称： l1 1CCPCCP2 2危害危害3 3关键关键限值限值 4 4 5 6 7 5 6 7监监 控控