烹饪中的营养学陈治锟教程文件

1、烹饪中的营养学陈治锟课程大纲：v一、烹饪与营养的关系一、烹饪与营养的关系v二、浅谈八大菜系二、浅谈八大菜系v三、常用的烹饪技法三、常用的烹饪技法v四、煲汤营养知多少四、煲汤营养知多少v五、海鲜的营养与烹调五、海鲜的营养与烹调一、烹饪与营养什么关系？v民以食为天民以食为天 食以安为先食以安为先v一个合格的营养师需要具备什么？一个合格的营养师需要具备什么？v首先要有丰富的知识储备，首先要有丰富的知识储备，v热爱生活，喜欢营养，珍惜健康热爱生活，喜欢营养，珍惜健康v然后再懂一些烹饪技巧，然后再懂一些烹饪技巧， v理论结合实践的营养师，才是一个合格的营养师。理论结合实践的营养师，才是一个合格的营养师。

2、二、关于烹饪学v1、什么是什么是烹饪烹饪？v“烹烹”指煮的意思；指煮的意思； v“饪饪”指食物的成熟程度指食物的成熟程度v 烹饪是南宋以前食品加工制作技术的泛称，古代烹饪是南宋以前食品加工制作技术的泛称，古代厨务没有明显分工，厨师既管做菜，又管做饭，厨务没有明显分工，厨师既管做菜，又管做饭，还要酿酒、造酱、屠宰、储藏、采购和进行宴间还要酿酒、造酱、屠宰、储藏、采购和进行宴间服务。服务。所以所以烹饪的含义广泛。烹饪的含义广泛。2、什么是什么是烹调烹调？v一、一、什么是什么是烹调烹调？v1、烹烹v即烧、煮即烧、煮，就是对食物原料加热，使之成熟，就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。起源于火

3、的利用。v2、调调v就是调和滋味就是调和滋味，起源于盐的利用。起源于盐的利用。二、烹与调的作用二、烹与调的作用v（一）烹的作用（一）烹的作用v1、杀菌消毒，保障食用安全杀菌消毒，保障食用安全 v2、分解养料，便于消化吸收、分解养料，便于消化吸收v3、生成香气，增强饮食美感、生成香气，增强饮食美感v4、合成滋味，形成复合的美味、合成滋味，形成复合的美味v5、增色美形，丰富外观形态、增色美形，丰富外观形态v6、丰富质感，形成各式风格、丰富质感，形成各式风格（二）调的作用（二）调的作用v1、除去异味，增进美味除去异味，增进美味v2、确定滋味，丰富色彩、确定滋味，丰富色彩v3、使味重的原料减味、使味重

4、的原料减味v4、使味淡的或无味的原料增味、使味淡的或无味的原料增味中国菜肴的特点中国菜肴的特点v 1、用料广泛、用料广泛v 中国菜肴的用料是极其丰富的。从其种类上，可以说无所不包，天上的、地下的、水中的、地底的、植物的、动物地，几乎无所不用。v 2、选料讲究、选料讲究 v 选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食的基础，要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等，都有很多讲究和一定规则。 v 3、刀工精细、刀工精细v 刀功是菜肴制作的重要环节，是菜肴定型和造型的关键。中国菜肴在加工原料时非常讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀、成熟

5、一致。 v4、配料巧妙、配料巧妙v中国菜肴注重原料的质、色、形、味、营养的合理搭配。 v5、技法多样、技法多样v烹调技法，是我国厨师的又一门绝技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、熘、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、塌、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。 v6、味型丰富、味型丰富v中国各大菜系都有自己独特而可口的调味味型，除了要求掌握各种调味品的调和比例外，还要求巧妙地使用不同的调味方法。 v7、菜品繁多、菜品繁多v我国幅员辽阔，各地区的自然气候、地理环境和产物都不尽相同，因此各地区、各民族人民的生活习惯和菜肴风格都各具特色。 v8、注重火候、注重火候v火候，是形成菜肴

6、美食的风味特色的关键之一。但火候瞬息万变，没有多年操作实践经验很难做到恰到好处。 v9、讲究盛器、讲究盛器v中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰、美在与馔品的谐合。美器之美还不仅限于器物本身的质、形、饰，而且表现在它的组合之美，它与菜肴的匹配之美。v 10、注意造型、注意造型v 中国菜肴造型美的追求是有悠久传统的。造型在菜肴的质量评价中是相当重要的。菜肴的造型美主要由色和形两部分组成。色对菜肴的作用主要有两个方面，一是增进食欲，二是视觉上的欣赏。形包括原料的形态、成品的造型或图形等外观形式。v 11、中西交融、中西交融v 吸收西餐的长处，洋为中用，是提高和改进中国烹饪的一个可行的方法。西

7、菜的注重营养搭配，清洁卫生，分食制，以及某些烹调特色，都可以借鉴到中国烹饪中来。v 12、地方性强、地方性强v 不同地区的饮食习俗都有鲜明的民族性和地域性，饮食原料的不同，饮食习惯就有明显的差异。各民族饮食生活习惯的形成，有其社会根源和历史根源。三、中国八大菜系：三、中国八大菜系：v 鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽。鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽。v 1、山东（鲁菜）山东（鲁菜）宫廷最大菜系，以孔府风味为龙头宫廷最大菜系，以孔府风味为龙头。v 2、四川（川菜）四川（川菜）中国最有特色的菜系，也是民间最中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。大菜系。v 3、江苏（苏菜）江苏（苏菜）宫廷第二大菜系，

8、古今国宴上最受宫廷第二大菜系，古今国宴上最受人欢迎的菜系。人欢迎的菜系。v 4、广东（粤菜）广东（粤菜）国内民间第二大菜系，国外最有影国内民间第二大菜系，国外最有影响力的中国菜系，可以代表中国。响力的中国菜系，可以代表中国。v 5、福建（闽菜）福建（闽菜）客家菜的代表菜系。客家菜的代表菜系。v 6、浙江（浙菜）浙江（浙菜）中国最古老的菜系之一，宫廷第三中国最古老的菜系之一，宫廷第三大菜系。大菜系。v 7、湖南（湘菜）、湖南（湘菜）民间第三大菜系。民间第三大菜系。v 8、安徽（徽菜）、安徽（徽菜）徽州文化的典型代表。徽州文化的典型代表。其它小种菜系排名：其它小种菜系排名：v 1、北京（京菜）、北

9、京（京菜）中国最多元化的菜系。中国最多元化的菜系。v 2、湖北（鄂菜）、湖北（鄂菜）以以“鱼鱼”而闻名的中国菜系。而闻名的中国菜系。v 3、上海（沪菜）、上海（沪菜）普遍被认为是苏南菜系的一种。普遍被认为是苏南菜系的一种。v 4、河南（豫菜）、河南（豫菜）中原烹饪文明的代表。中原烹饪文明的代表。v 5、黑龙江（龙江菜）、黑龙江（龙江菜）中国烹饪艺苑中的一支奇葩。中国烹饪艺苑中的一支奇葩。v 6、江西（赣菜）、江西（赣菜）“文人菜文人菜”与与“家乡菜家乡菜”相结合菜系。相结合菜系。v 7、山西（晋菜）、山西（晋菜）中国最有特色的菜系之一。中国最有特色的菜系之一。v 8、河北（冀菜）、河北（冀菜）

10、其中以保定菜最为有名。其中以保定菜最为有名。v 9、天津（津菜）、天津（津菜）源于民间，得势于地利，博采众长。源于民间，得势于地利，博采众长。v 10、贵州（黔菜）、贵州（黔菜）以酸为主的中国菜系。以酸为主的中国菜系。v 11、陕西（秦菜）、陕西（秦菜）西北第一大菜系，以刀功闻名。西北第一大菜系，以刀功闻名。v 12、辽宁（辽菜）、辽宁（辽菜）继我国八大菜系之后，推出的一个继我国八大菜系之后，推出的一个新菜系。新菜系。二、各大菜系的特色及营养二、各大菜系的特色及营养1、山东菜 它起源于春秋时期的齐国和鲁国，影响北京、天津、上海、华北、关东以及黄河上中游部分省区。分为内陆的济南菜系和沿海的胶东菜

11、系。2、特色： 鲜咸，纯正，善用面酱，葱香突出；原料以北方冷水鱼、海鲜和畜禽为主，重视火候，精于爆、炒，善于制汤和用汤，海鲜。菜功力深厚；装盘丰满，造型古朴，菜名稳实，敦厚庄重，受儒家学派膳食观念的影响较深，具有官府菜的饮馔美学风格。3、代表菜品： 葱烧海参、德州脱骨扒鸡、清汤燕菜、奶汤鸡脯、九转大肠、油爆双脆、糖醋鲤鱼、青州全蝎、泰安豆腐、御笔猴头。 2、四川菜、四川菜1、川菜，起源于周秦时期的巴国和蜀国，影响云贵、甘南、川菜，起源于周秦时期的巴国和蜀国，影响云贵、甘南、藏北、湘鄂陕边界，以及京、津、沪、穗等都会。包括藏北、湘鄂陕边界，以及京、津、沪、穗等都会。包括成都菜、重庆菜、自贡菜三大

12、分支成都菜、重庆菜、自贡菜三大分支2、特色：特色： 以善用麻辣著称，清宪春浓并重；选料广博，普通原料精以善用麻辣著称，清宪春浓并重；选料广博，普通原料精作，以小煎、小炒、小烧、干烧、干煸见长，独创出鱼作，以小煎、小炒、小烧、干烧、干煸见长，独创出鱼香、家常、陈皮、怪味等香、家常、陈皮、怪味等20余种味型余种味型 ，有味在四川的定，有味在四川的定评；小吃花式繁多。评；小吃花式繁多。3、代表：代表： 毛肚火锅、宫保鸡丁、樟茶鸭子、河水豆花、麻婆豆腐、毛肚火锅、宫保鸡丁、樟茶鸭子、河水豆花、麻婆豆腐、清蒸江团、开水白菜、干烧岩鲤、家常海参、回锅肉、清蒸江团、开水白菜、干烧岩鲤、家常海参、回锅肉、鱼香

13、肉丝、水煮牛肉鱼香肉丝、水煮牛肉。3、江苏菜、江苏菜1、苏菜，起源于春秋时期的吴国，影响京、津、沪、穗、华东苏菜，起源于春秋时期的吴国，影响京、津、沪、穗、华东和长江中下游部分省区。包括金陵风味、淮扬风味、姑苏风和长江中下游部分省区。包括金陵风味、淮扬风味、姑苏风味、徐海风味。味、徐海风味。2、特色：特色： 清鲜平和，咸甜适中，口味淡雅；组配严谨，刀法精妙，色清鲜平和，咸甜适中，口味淡雅；组配严谨，刀法精妙，色调秀美，菜型清丽，食雕技术一枝独秀；擅长炖、焖、煨、调秀美，菜型清丽，食雕技术一枝独秀；擅长炖、焖、煨、烤，鱼鸭菜式尤为漂亮，宴席水平高，节令性强；园林文化烤，鱼鸭菜式尤为漂亮，宴席水平

14、高，节令性强；园林文化和文士饮膳的气质浓郁和文士饮膳的气质浓郁 ，餐具济楚。，餐具济楚。3、代表：代表： 松鼠鳜鱼、大煮干丝、清炖蟹粉狮子头、清蒸鲥鱼、水晶肴松鼠鳜鱼、大煮干丝、清炖蟹粉狮子头、清蒸鲥鱼、水晶肴蹄、梁溪脆鳝、金陵桂花鸭、沛公狗肉、叫化鸡、拆烩鲢鱼蹄、梁溪脆鳝、金陵桂花鸭、沛公狗肉、叫化鸡、拆烩鲢鱼头头。4、广东菜广东菜1、粤菜，粤菜， 起源于秦汉时期的南粤，影响广西、海南、港起源于秦汉时期的南粤，影响广西、海南、港澳和全国各主要都会，以及东南亚等。包括广州菜、潮澳和全国各主要都会，以及东南亚等。包括广州菜、潮州菜、东江菜。州菜、东江菜。 2、特色：特色： 生猛、鲜淡、清美，具有

15、热带风情和滨海饮膳特色；用生猛、鲜淡、清美，具有热带风情和滨海饮膳特色；用料奇特而又广博，技法广集中西之长，趋时而变，勇于料奇特而又广博，技法广集中西之长，趋时而变，勇于革新，饮食潮流多变；点心精巧，大菜华贵，设施和服革新，饮食潮流多变；点心精巧，大菜华贵，设施和服务一流，有时在广州的美誉；肴馔的商品气息特别浓烈，务一流，有时在广州的美誉；肴馔的商品气息特别浓烈，商贾饮食文化是其灵魂。商贾饮食文化是其灵魂。 3、代表：代表： 三蛇龙虎凤大会、金龙脆皮乳猪、红烧大裙翅、鼎湖上三蛇龙虎凤大会、金龙脆皮乳猪、红烧大裙翅、鼎湖上素、冬瓜盅、白斩鸡、白云猪手、豉汁蟠龙鳝等。素、冬瓜盅、白斩鸡、白云猪手、

16、豉汁蟠龙鳝等。5、福建菜、福建菜1、闽菜，闽菜， 起源于秦汉时期的闽江流域，以闽侯县为中起源于秦汉时期的闽江流域，以闽侯县为中心影响台湾、港澳，以及东南亚等。包括福州菜、心影响台湾、港澳，以及东南亚等。包括福州菜、闽南菜、闽西菜。闽南菜、闽西菜。 2、特色：特色： 清鲜、醇和、荤香、不腻，重淡爽，尚甜酸，善于清鲜、醇和、荤香、不腻，重淡爽，尚甜酸，善于调制山珍海错；精于炒、蒸、煨三法，习用红糟、调制山珍海错；精于炒、蒸、煨三法，习用红糟、虾油、沙茶酱；汤路宽广虾油、沙茶酱；汤路宽广 ，收放自如，素有，收放自如，素有“ 一汤一汤十变十变”、“百汤百味百汤百味” 之说；之说； 餐具玲珑小巧而又古朴

17、餐具玲珑小巧而又古朴大方，十分精美。大方，十分精美。 3、代表：代表： 佛跳墙、太极芋泥、龙身凤尾虾、淡糟香螺片佛跳墙、太极芋泥、龙身凤尾虾、淡糟香螺片、鸡鸡汤汆海鲜、通心河鳗、沙茶焖鸡块。汤汆海鲜、通心河鳗、沙茶焖鸡块。v6、浙江菜、浙江菜1、浙菜，浙菜， 起源于春秋时期的越国，影响杭州湾沿岸和京、起源于春秋时期的越国，影响杭州湾沿岸和京、津、沪、穗等主要都会。包括杭州菜、宁波菜、绍兴菜、津、沪、穗等主要都会。包括杭州菜、宁波菜、绍兴菜、温州菜。温州菜。2、特色：特色： 醇正、鲜嫩、细腻、典雅、，注重原味，鲜咸合一；擅醇正、鲜嫩、细腻、典雅、，注重原味，鲜咸合一；擅长调制海鲜、河鲜与家禽，轻

18、油、轻浆、轻糖，注重香长调制海鲜、河鲜与家禽，轻油、轻浆、轻糖，注重香糯软滑，有鱼米之乡风情；掌故传闻多，文化品位高，糯软滑，有鱼米之乡风情；掌故传闻多，文化品位高，保留古越菜的精华。保留古越菜的精华。3、代表：代表： 西湖醋鱼、龙井虾仁、冰糖甲鱼、蜜汁火方、宋嫂鱼羹、西湖醋鱼、龙井虾仁、冰糖甲鱼、蜜汁火方、宋嫂鱼羹、东坡肉、糟蛋、油焖春笋东坡肉、糟蛋、油焖春笋。7、湖南菜湖南菜1、又称湘菜，起源于春秋时期的楚国又称湘菜，起源于春秋时期的楚国，影响广泛。包括影响广泛。包括湘江流域菜、洞庭湖区菜、湘西山区菜。湘江流域菜、洞庭湖区菜、湘西山区菜。2、特色：特色： 以水产和熏腊原料为主，精于烧、炖、

19、腊、蒸，以小以水产和熏腊原料为主，精于烧、炖、腊、蒸，以小炒、滑溜、清蒸见长；味浓色重，咸香酸辣，油闰醇和，炒、滑溜、清蒸见长；味浓色重，咸香酸辣，油闰醇和，姜豉突出，肴馔风盛大方，花色品种众多；民间菜式质姜豉突出，肴馔风盛大方，花色品种众多；民间菜式质朴无华，山林与水乡气质并重。朴无华，山林与水乡气质并重。3、代表代表: 腊味合蒸、霸王别姬、冰糖湘莲、麻辣仔鸡、走油豆腊味合蒸、霸王别姬、冰糖湘莲、麻辣仔鸡、走油豆豉扣肉豉扣肉。v8、安徽菜安徽菜1、徽菜， 起源于汉魏时期的歙州，明清时随徽商的足迹流传到南北都市，现今在京、津、沪、穗等地有一定的影响。包括皖南菜，沿江菜 ，沿淮菜。2、特色： 擅

20、长制作山珍野味，精于烧炖、烟熏和糖调，讲究慢功出细活，有“吃徽菜，要能等”的说法；重油、重色、重火工，鲜咸微甜，原汁原味，常用火腿佐味，用冰糖提鲜，用芫荽和辣椒配色；菜式质朴，筵宴简洁，重茶重酒重情义，受徽商气质的影响较大。3、代表： 屯溪臭鳜鱼、八公山豆腐、软炸石鸡、无为熏鸡、清蒸鹰龟、毛峰熏鲥鱼、和县炸麻雀、符离集烧鸡、方腊鱼。常见的几种加工方法v焯水v气蒸v过油v走红1、焯水、焯水可使蔬菜色泽鲜艳、质感细嫩，可去除或减弱其可使蔬菜色泽鲜艳、质感细嫩，可去除或减弱其原有的苦涩、辛辣或其他特殊味道。原有的苦涩、辛辣或其他特殊味道。可使畜禽原料的血污排出，腥膻气味消除可使畜禽原料的血污排出，腥

21、膻气味消除可使不同性状的多种原料一起烹制时成熟度达到可使不同性状的多种原料一起烹制时成熟度达到一致。一致。可使原料便于其它加工，节省出菜的炒作时间。可使原料便于其它加工，节省出菜的炒作时间。可以有效减少营养物质的流失可以有效减少营养物质的流失。v焯水依据投料时间锅内水温的不同，可分为焯水依据投料时间锅内水温的不同，可分为：v（1 1）、冷水焯）、冷水焯v 将原料投入冷水锅后逐步升温加热的焯水的方法。将原料投入冷水锅后逐步升温加热的焯水的方法。适用于体积较大又需除去适用于体积较大又需除去 某种异味的蔬菜，如竹笋、某种异味的蔬菜，如竹笋、山药、土豆等；也适用于需要清除较多血污和较重山药、土豆等；也

22、适用于需要清除较多血污和较重腥膻异味的的畜禽肉类、动物内脏等。腥膻异味的的畜禽肉类、动物内脏等。v（2 2）、沸水焯）、沸水焯v 此法适用于保持鲜亮色泽或脆嫩质感的蔬菜类如此法适用于保持鲜亮色泽或脆嫩质感的蔬菜类如青菜、芹菜、；也适用于处理腥膻味轻或血污较少青菜、芹菜、；也适用于处理腥膻味轻或血污较少的的畜禽类原料，如猪蹄膀、鸡、鸭等。的的畜禽类原料，如猪蹄膀、鸡、鸭等。焯水的焯水的注意事项注意事项: （1）根据原料性质掌握焯水时间。区别大小、老嫩、）根据原料性质掌握焯水时间。区别大小、老嫩、软硬等，使之符合烹调要求。软硬等，使之符合烹调要求。 （2）特殊气味原料应另锅焯水。否则其他原料会串）

23、特殊气味原料应另锅焯水。否则其他原料会串味。味。 （3）深色和浅色原料分开焯水，避免颜色污染。）深色和浅色原料分开焯水，避免颜色污染。（4）焯水导致营养成分流失，能不焯水尽量不焯水）焯水导致营养成分流失，能不焯水尽量不焯水2、汽蒸、汽蒸目的：目的：可使原料质感酥软湿润而形态完整美观；可使原料质感酥软湿润而形态完整美观；可以有效保持原料本味并减少营养物质的流失。可以有效保持原料本味并减少营养物质的流失。 根据与原料的性状和蒸制后应具有的质感的不同，可分根据与原料的性状和蒸制后应具有的质感的不同，可分别采用旺火沸水猛汽蒸和中火沸水缓气蒸两种方法。前别采用旺火沸水猛汽蒸和中火沸水缓气蒸两种方法。前者

24、是用于体积较大、韧性较强、不易熟烂的原料，一般者是用于体积较大、韧性较强、不易熟烂的原料，一般加热时间较长；后者适用于质地细软、体积较小，不耐加热时间较长；后者适用于质地细软、体积较小，不耐高温的原料，如鱼茸高温的原料，如鱼茸 、鸡茸胶、鸡蛋等。、鸡茸胶、鸡蛋等。注意事项：注意事项：1 1、要与其它初步熟处理及法相配合。如先焯水等。、要与其它初步熟处理及法相配合。如先焯水等。2 2、初步熟处理是调味要恰当，要调味但是要给正式调味留、初步熟处理是调味要恰当，要调味但是要给正式调味留有余地。有余地。3 3、要防止多种原料在蒸锅中，汤汁的污染和串味。、要防止多种原料在蒸锅中，汤汁的污染和串味。3 3

25、、过油、过油l 可使原料外酥里软嫩，或者华润柔嫩；可保持或促可使原料外酥里软嫩，或者华润柔嫩；可保持或促进原料表面鲜艳的色泽；可使原料产生特殊的油炸进原料表面鲜艳的色泽；可使原料产生特殊的油炸芳香。过油，依据加热油温德不同，分为滑油和走芳香。过油，依据加热油温德不同，分为滑油和走油两种形式油两种形式 v（1 1）滑油，加热油温一般四至六成，依据热源活力）滑油，加热油温一般四至六成，依据热源活力大小、加热时间长短、原料性状、多少及油脂与原大小、加热时间长短、原料性状、多少及油脂与原料的比例等因素灵活掌握，多用于小型原料，多经料的比例等因素灵活掌握，多用于小型原料，多经过上浆处过上浆处 v（2 2

26、）走油，加热油温通常在）走油，加热油温通常在7 7成以上，多用于整形成以上，多用于整形的的 原料，多采用热料下锅的方式，经水煮或汽蒸后原料，多采用热料下锅的方式，经水煮或汽蒸后立即控净汤水，趁热炸。有时也用于植物性原料，立即控净汤水，趁热炸。有时也用于植物性原料，不过多用于冷料下锅。不过多用于冷料下锅。v4、走红、走红v目的：目的：v 走红，又称红锅，是使原料上色、入味的初步熟走红，又称红锅，是使原料上色、入味的初步熟处理方法。只是用于原料上色的手段。分为水煮处理方法。只是用于原料上色的手段。分为水煮走红和过油走红两种形式走红和过油走红两种形式。v（1 1）、水煮走红，也称卤汁走红、调味汁上色

27、或）、水煮走红，也称卤汁走红、调味汁上色或卤汁上色。是将经焯水或走油的动物性原料放入卤汁上色。是将经焯水或走油的动物性原料放入调味汁中，旺火烧沸，撇去浮沫，中火煮至一定调味汁中，旺火烧沸，撇去浮沫，中火煮至一定时间，使原料表面上色的初步熟处理方法，多加时间，使原料表面上色的初步熟处理方法，多加酱油或糖色酱油或糖色v（2 2）、过油走红，也称涂料上色。即将焯水后的）、过油走红，也称涂料上色。即将焯水后的原料揩干水分，在其表面均匀涂抹上甜面酱原料揩干水分，在其表面均匀涂抹上甜面酱 、酱、酱油、饴糖、蜂蜜、糖水等，在放入油锅中炸制，油、饴糖、蜂蜜、糖水等，在放入油锅中炸制，直至呈褐红色。直至呈褐红色

28、。四、四、制汤制汤大全：大全：v所谓制汤，就是把富含蛋白质、脂肪、核酸及有所谓制汤，就是把富含蛋白质、脂肪、核酸及有机酸的动植物原料，在水中长时间加热水解，取机酸的动植物原料，在水中长时间加热水解，取其鲜味物质制成鲜汁的工艺过程。其鲜味物质制成鲜汁的工艺过程。v一、汤汁中的呈鲜物质一、汤汁中的呈鲜物质v1、蛋白质类、蛋白质类 包括谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、天包括谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、天门东氨酸和某些肽段等。门东氨酸和某些肽段等。v2、核酸类、核酸类 包括肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸等。包括肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸等。v3、有机酸类、有机酸类 包括琥珀酸和某些脂肪酸等包括琥珀酸和某些脂肪酸等。 美味汤品

29、白汤鲫鱼v二、汤的分类二、汤的分类 清汤清汤: 普通清汤1、按汤的澄色分、按汤的澄色分 高级清汤 白汤白汤: 普通白汤 浓白汤2、按制汤原料性质分、按制汤原料性质分 荤汤荤汤：高级清汤（三合汤）、鸡清汤、肉白汤、鱼白汤、海鲜汤等。 素汤素汤：豆芽汤、鲜笋汤、菌汤。3、按汤的口味分：、按汤的口味分：主要有咸汤和甜汤两类。4、按制汤的工艺方法分按制汤的工艺方法分：单吊汤、双吊汤、三吊汤。三、汤汁形成的原理v（一）荤白汤（一）荤白汤v所用原料为鸡、鸭、鱼、猪骨、猪蹄膀、白肉、所用原料为鸡、鸭、鱼、猪骨、猪蹄膀、白肉、腊肉等富含胶原蛋白、脂肪及磷脂的动物性原料。腊肉等富含胶原蛋白、脂肪及磷脂的动物性原

30、料。特点是汤色洁白、汤汁醇厚、营养较丰富。特点是汤色洁白、汤汁醇厚、营养较丰富。v汤中问什么会起浮沫汤中问什么会起浮沫?v在加热过程中，随着温度的升高，原料中的胶原在加热过程中，随着温度的升高，原料中的胶原蛋白、脂类、无机盐、维生素溢出形成鲜美的汤蛋白、脂类、无机盐、维生素溢出形成鲜美的汤汁。在加热过程中原料中的血红蛋白析出后，吸汁。在加热过程中原料中的血红蛋白析出后，吸附周围的污物与杂质变性凝固，变性后的血红蛋附周围的污物与杂质变性凝固，变性后的血红蛋白由于体积变大，比重变轻而上浮汤面，此时，白由于体积变大，比重变轻而上浮汤面，此时，用手勺撇去这些浮沫可起到清汤的作用。此即为用手勺撇去这些浮

31、沫可起到清汤的作用。此即为浮沫的形成。浮沫的形成。v为什么汤是白色的？为什么汤是白色的？v 1、汤体在急火或中火加热过程中不断振动使脂肪分子汤体在急火或中火加热过程中不断振动使脂肪分子被撞击成许多小油滴而分散于汤中。被撞击成许多小油滴而分散于汤中。v 2、肉皮和汤中的胶原蛋白在不停的振荡下，首先螺旋肉皮和汤中的胶原蛋白在不停的振荡下，首先螺旋状结构被破坏，接着发生不完全水解形成明胶。状结构被破坏，接着发生不完全水解形成明胶。v 3、明胶溶于汤中，是一种亲水性很强的乳化剂，在汤明胶溶于汤中，是一种亲水性很强的乳化剂，在汤中它与磷脂共同起着乳化作用。中它与磷脂共同起着乳化作用。v 4、明胶分子与磷

32、脂分子上的非极性基团伸向油滴，将明胶分子与磷脂分子上的非极性基团伸向油滴，将油滴包裹在里面，阻止了油滴的聚集，使汤汁成为油、油滴包裹在里面，阻止了油滴的聚集，使汤汁成为油、水、胶三相结合的分散体系。水、胶三相结合的分散体系。v 5、而明胶与磷脂另一端大量的亲水基团与水结合，使而明胶与磷脂另一端大量的亲水基团与水结合，使这个分散体系十分稳定。这个分散体系十分稳定。v 6、因此，白汤在静止后不会随时间的延伸而改变色泽。因此，白汤在静止后不会随时间的延伸而改变色泽。在这个分散体系中，油稳定的分散在汤水中。在这个分散体系中，油稳定的分散在汤水中。v 这种水包油型的脂肪滴在光线的折射中，颜色是乳白色这种

33、水包油型的脂肪滴在光线的折射中，颜色是乳白色的，象牛奶一样，这就是白汤的成因。的，象牛奶一样，这就是白汤的成因。四、素汤、白汤和清汤制作的区别四、素汤、白汤和清汤制作的区别 分类分类选用原料选用原料采用火力及加热时间采用火力及加热时间加热时汤体状态加热时汤体状态素汤素汤香菇、口蘑、鲜笋等含蛋香菇、口蘑、鲜笋等含蛋白质、核酸、维生素丰富白质、核酸、维生素丰富的植物性原料的植物性原料慢火长时间加热法慢火长时间加热法加热过程中汤体加热过程中汤体不能振动不能振动白汤白汤鸡、鸭、猪骨、猪蹄膀、鸡、鸭、猪骨、猪蹄膀、白肉、腊肉等富含胶原蛋白肉、腊肉等富含胶原蛋白、脂肪及磷脂的动物性白、脂肪及磷脂的动物性原

34、料原料急火长时间加热法急火长时间加热法加热过程中汤体加热过程中汤体不断振动，使汤不断振动，使汤体呈乳白色体呈乳白色p p清汤清汤老母鸡、猪肘、鸡鸭骨架老母鸡、猪肘、鸡鸭骨架等含蛋白质、核酸及有机等含蛋白质、核酸及有机酸丰富、脂肪含量较低的酸丰富、脂肪含量较低的的动物性原料的动物性原料小火长时间加热法小火长时间加热法加热过程中使汤加热过程中使汤体似开非开，热体似开非开，热而不滚沸而不滚沸经常和高汤养生吗？v警惕：汤中隐藏的脂肪！藏起来的脂肪奶白汤v可溶性蛋白质可溶性蛋白质v +v 脂肪脂肪v +v不断沸腾的水不断沸腾的水v 诱人的奶汤诱人的奶汤蛋黄酱(沙拉酱)v1个生蛋黄个生蛋黄+大量植物油大量

35、植物油有图有真相！藏起来的脂肪可可脂可可脂可可脂纯脂肪（饱和脂肪较高）纯脂肪（饱和脂肪较高）38.25g脂肪脂肪反式脂肪酸反式脂肪酸v反式脂肪酸主要来源反式脂肪酸主要来源：v植物油的氢化也就是人植物油的氢化也就是人造奶油，或者叫酥油，造奶油，或者叫酥油，这些被氢化的油，产生这些被氢化的油，产生的反式脂肪酸比较多。的反式脂肪酸比较多。下奶喝母鸡汤好还是公鸡汤好？v老办法是用母鸡汤，但实际上是应该用公鸡汤。原因有三个，v1、雌性激素不利于催乳素发生作用，营养奶水的分泌，公鸡体内的雄性激素可以中和雌性激素，使得催乳素发生作用，外在表现是奶水增加。v2、母鸡皮下脂肪高于公鸡，不理恢复体形v3、母鸡也是

36、妈，它要把自己身体里最好的营养素给自己的孩子鸡蛋，v所以母鸡的营养素相较于公鸡少推荐靓汤：麻油鱼汤v麻油鱼汤v材料：深海鱼200g 、烤老姜5片、胡麻油20ml、水350mlv做法：v1、将材料洗净，备用。v2、依次将胡麻油、烤老姜、深海鱼、月子煲汤酒、水入锅大火煮开，转小火加盖煮5分钟熄火即可。v作用：补充蛋白质和钙质，促进乳汁分泌，同时，深海鱼中所含胆固醇极低，可有效预防因胆固醇摄入量过高而导致的肥胖。v分量：一日量五、热菜的烹调方法 烹调方法共有烹调方法共有20多类百余种，多类百余种，按照菜肴按照菜肴加热方式加热方式可分为可分为：水烹水烹油烹油烹汽烹汽烹锅烹锅烹辐射烹等辐射烹等葱葱 烧烧

37、 海海 参参实例二：实例二：葱烧海参葱烧海参v （一）原料准备（一）原料准备v 1、主料、主料 水发海参水发海参500g。v 2、调料、调料 大葱白大葱白100g、酱油、酱油40g、白糖、白糖3g、味精、味精1.5g、料酒料酒10g、湿淀粉、湿淀粉15g、高汤、高汤150g、大葱油、大葱油25g、植物油、植物油40g。v （二）加工切配（二）加工切配v 把海参片成大抹刀片，葱白切成把海参片成大抹刀片，葱白切成3.3cm长的段。长的段。v （三）烹调操作（三）烹调操作v 把海参用水一汆，捞出控净水分；洁净的铁锅内加植物油、把海参用水一汆，捞出控净水分；洁净的铁锅内加植物油、大葱煸炒至出香味呈金黄

38、色，再放入海参煸炒几下，加酱大葱煸炒至出香味呈金黄色，再放入海参煸炒几下，加酱油、料酒、白糖、高汤，慢火烧透，加味精，用湿淀粉勾油、料酒、白糖、高汤，慢火烧透，加味精，用湿淀粉勾芡，淋上大葱油，急火将汁爆起，盛盘即成。芡，淋上大葱油，急火将汁爆起，盛盘即成。v （四）质量要求（四）质量要求v 海参糯嫩，芡汁红亮，口味咸鲜，葱香浓郁。海参糯嫩，芡汁红亮，口味咸鲜，葱香浓郁。 v（二）焖（二）焖 v焖焖是以水为传热介质，主料经初步熟处理后，是以水为传热介质，主料经初步熟处理后，v 至于汤汁中，调味后加盖用小火加热成熟的一类至于汤汁中，调味后加盖用小火加热成熟的一类烹调方法。成品酥烂鲜醇。根据成菜颜

39、色不同，们烹调方法。成品酥烂鲜醇。根据成菜颜色不同，们可分为红焖和黄焖。初步熟处理的方法有走油、油可分为红焖和黄焖。初步熟处理的方法有走油、油煎、焯水、蒸等，并有挂糊与不挂糊之别。煎、焯水、蒸等，并有挂糊与不挂糊之别。v 操作中注意盖紧锅盖操作中注意盖紧锅盖，为什么？，为什么？v一一、阻止汤汁走油，以保持味浓；阻止汤汁走油，以保持味浓；v二二、增加汤面压力防止水分蒸发。增加汤面压力防止水分蒸发。v （一般原料与汤之比为一般原料与汤之比为3：1）v v示范菜品：酱焖鳎目鱼示范菜品：酱焖鳎目鱼酱 焖 鳎 目 鱼实例一：酱焖鳎目鱼实例一：酱焖鳎目鱼v （一）原料准备（一）原料准备v 1、主料、主料

40、鳎目鱼一段鳎目鱼一段600g左右。左右。v 2、配料、配料 肥瘦肉肥瘦肉50g、水发冬菇、水发冬菇25g、葱姜蒜各、葱姜蒜各25g。v 3、调料、调料 甜面酱甜面酱25g、味精、味精5g、醋、醋10g、清汤、清汤300g、料酒、料酒10g、葱油、葱油10g、酱油、酱油15g、湿淀粉少许、植物油、湿淀粉少许、植物油100g。v （二）加工切配（二）加工切配v 肥瘦肉切成丝，葱姜蒜切成末、冬菇切丝。将鱼去净鳃、内脏，刮净腹肥瘦肉切成丝，葱姜蒜切成末、冬菇切丝。将鱼去净鳃、内脏，刮净腹部的鳞，将脊背的黑皮撕去洗净。在鱼的背部打上斜刀，周身均匀抹上部的鳞，将脊背的黑皮撕去洗净。在鱼的背部打上斜刀，周身

41、均匀抹上甜面酱。甜面酱。v （三）烹调操作（三）烹调操作v 1、洁净的铁锅内加入植物油烧热，将鱼段放入锅内煎至两面金黄取出。、洁净的铁锅内加入植物油烧热，将鱼段放入锅内煎至两面金黄取出。v 2、锅内加植物油、锅内加植物油25g烧热，投入葱姜蒜末烹锅，加上肥瘦肉丝煸炒，再烧热，投入葱姜蒜末烹锅，加上肥瘦肉丝煸炒，再加入清汤、醋、料酒、酱油、冬菇，放上鱼烧开，盖上盖慢火炖至锅内加入清汤、醋、料酒、酱油、冬菇，放上鱼烧开，盖上盖慢火炖至锅内汤汁约剩汤汁约剩100150g左右时，将鱼捞出盛入盘中。锅内汤汁加入味精用左右时，将鱼捞出盛入盘中。锅内汤汁加入味精用湿淀粉勾芡，淋上葱油搅匀，浇在鱼身上即成。湿

42、淀粉勾芡，淋上葱油搅匀，浇在鱼身上即成。（三）炖（三）炖v炖是以水为传热介质，原料焯水后置于多量汤汁中，炖是以水为传热介质，原料焯水后置于多量汤汁中，调味后用中火烧开，用小火加热成熟的一类烹调方法。调味后用中火烧开，用小火加热成熟的一类烹调方法。成品汤清料烂，原汁原味。成品汤清料烂，原汁原味。v v炖菜汤较多，多属于半汤半菜，炖菜汤较多，多属于半汤半菜， 多采用隔水炖的方法，多采用隔水炖的方法，加热时间较长。加热时间较长。v示范菜品：清炖示范菜品：清炖羊肉羊肉v（四）、汆（四）、汆v v是以水为传热介质，主料经焯水或直接放入沸汤，是以水为传热介质，主料经焯水或直接放入沸汤，烫止断生出锅的汤菜烹

43、调方法。制品清澈见底，烫止断生出锅的汤菜烹调方法。制品清澈见底，原料鲜脆嫩糯。适用于形状较小的原料。原料鲜脆嫩糯。适用于形状较小的原料。v示范菜品：汆示范菜品：汆丸子丸子v（五）、涮五）、涮v涮是用火锅把水烧沸，把切成薄片的主料放入沸水中涮是用火锅把水烧沸，把切成薄片的主料放入沸水中烫至断生，随即醮上调味品佐食的一种特殊烹调方法，烫至断生，随即醮上调味品佐食的一种特殊烹调方法，随涮随吃，其佐料和味道由随涮随吃，其佐料和味道由 食用者自行掌握。食用者自行掌握。v（六）、蜜汁（六）、蜜汁v蜜汁的方法有两种：蜜汁的方法有两种： 一种是将糖用少量油稍炒，加一种是将糖用少量油稍炒，加水和蜂蜜烧溶，再将原

44、料放入熬至原料熟烂，将糖汁水和蜂蜜烧溶，再将原料放入熬至原料熟烂，将糖汁收浓即可收浓即可 。多用于易烂的原料，如香蕉、山药、白。多用于易烂的原料，如香蕉、山药、白梨等；另一法是将原料先蒸至酥烂，在加入冰糖或蜂梨等；另一法是将原料先蒸至酥烂，在加入冰糖或蜂蜜再蒸融化，然后将糖汁熬浓，浇在原料上即可。蜜再蒸融化，然后将糖汁熬浓，浇在原料上即可。 用于火腿、莲子等。用于火腿、莲子等。v二、常见的自制调味料二、常见的自制调味料v 应用较普遍的主要有：椒盐、花椒油、辣椒油、大葱油、应用较普遍的主要有：椒盐、花椒油、辣椒油、大葱油、葱椒油、鸡油（鸭油）、三合油、白大油、芥末糊、咖喱葱椒油、鸡油（鸭油）、三

45、合油、白大油、芥末糊、咖喱汁、老虎酱、大蒜泥、葱姜水、葱姜花椒水、麻汁酱汁、老虎酱、大蒜泥、葱姜水、葱姜花椒水、麻汁酱v 下面对以上常见的自制调味料的配料、制作方法及用途介下面对以上常见的自制调味料的配料、制作方法及用途介绍如下：绍如下：v （一）椒盐（一）椒盐v 按原料可分为两种：按原料可分为两种：v 一种是以花椒为主料的花椒盐，其制作方法是先将花椒用一种是以花椒为主料的花椒盐，其制作方法是先将花椒用慢火炒熟炒香，晾凉后研成细末过箩，然后花椒与精盐按慢火炒熟炒香，晾凉后研成细末过箩，然后花椒与精盐按3：1的比例调匀即可。的比例调匀即可。v 另一种是以胡椒为主料的胡椒盐，采用胡椒粉与精盐按另一

46、种是以胡椒为主料的胡椒盐，采用胡椒粉与精盐按3：1的比例调匀即可。的比例调匀即可。v 两种椒盐味咸、香，主要用于炸制菜肴的佐食之用。两种椒盐味咸、香，主要用于炸制菜肴的佐食之用。v （二）花椒油（二）花椒油v 以芝麻油、花椒为原料，制作时用温油炸制花椒，逐渐升温以芝麻油、花椒为原料，制作时用温油炸制花椒，逐渐升温直至将花椒炸至老黄，使花椒的香味完全融入芝麻油中，将花直至将花椒炸至老黄，使花椒的香味完全融入芝麻油中，将花椒打捞干净，晾凉即可使用。椒打捞干净，晾凉即可使用。v 成品花椒香味浓郁，主要用于红烧等红色、咸鲜为主的菜肴成品花椒香味浓郁，主要用于红烧等红色、咸鲜为主的菜肴和凉菜的制作。和凉

47、菜的制作。v （三）辣椒油（三）辣椒油v 以芝麻油、干红辣椒为原料，制作时将辣椒温油下锅，逐渐升以芝麻油、干红辣椒为原料，制作时将辣椒温油下锅，逐渐升温直至将辣椒炸至老黄，使辣椒的香味、辣味、色素全部融入温直至将辣椒炸至老黄，使辣椒的香味、辣味、色素全部融入油中，将辣椒捞出晾凉即可油中，将辣椒捞出晾凉即可v 成品色泽鲜红，香辣味并重。主要用于制作辣味菜肴的底油或成品色泽鲜红，香辣味并重。主要用于制作辣味菜肴的底油或明油以及凉菜的制作。明油以及凉菜的制作。v （四）大葱油（四）大葱油v 以猪大油（或植物油等）、大葱为原料，制作时将大葱切大以猪大油（或植物油等）、大葱为原料，制作时将大葱切大段拍松

48、或剖切后温油下锅，逐渐升温炸至老黄，使葱的香味全段拍松或剖切后温油下锅，逐渐升温炸至老黄，使葱的香味全部融入到油中，捞出大葱晾凉即可。成品葱香浓郁，主要用于部融入到油中，捞出大葱晾凉即可。成品葱香浓郁，主要用于红烧、扒、焖等红色、咸鲜为主的菜肴和凉菜的制作。红烧、扒、焖等红色、咸鲜为主的菜肴和凉菜的制作。v （五）葱椒油（五）葱椒油v 以猪大油（或植物油等）、大葱、花椒为原料，制作时将以猪大油（或植物油等）、大葱、花椒为原料，制作时将大葱切大段拍松或剖切后连同花椒一起温油下锅，逐渐升温大葱切大段拍松或剖切后连同花椒一起温油下锅，逐渐升温将大葱、花椒炸至老黄，使葱、花椒的香味全部融入到油中，将大

49、葱、花椒炸至老黄，使葱、花椒的香味全部融入到油中，捞出大葱、花椒晾凉即可。捞出大葱、花椒晾凉即可。v 特点葱、椒味混和，主要用于红烧、扒、焖等红色、咸鲜特点葱、椒味混和，主要用于红烧、扒、焖等红色、咸鲜为主的菜肴和凉菜的制作。为主的菜肴和凉菜的制作。v （六）鸡油（鸭油）（六）鸡油（鸭油）v 以鸡（鸭）的脂肪为原料，制作时先将脂肪上的杂质去净，以鸡（鸭）的脂肪为原料，制作时先将脂肪上的杂质去净，配以葱姜片装入碗中，上笼急火蒸至脂肪完全溶化，去净葱配以葱姜片装入碗中，上笼急火蒸至脂肪完全溶化，去净葱姜、杂质等即可。姜、杂质等即可。v 成品色泽金黄、味道鲜美，以用作明油为主，适用于扒、蒸、成品色泽

50、金黄、味道鲜美，以用作明油为主，适用于扒、蒸、汆、烩、炖等烹调方法。汆、烩、炖等烹调方法。v （七）三合油（七）三合油v 以酱油、醋、香油为原料，制作时以酱油为主，醋、香油适以酱油、醋、香油为原料，制作时以酱油为主，醋、香油适量，加少许味精调配而成。量，加少许味精调配而成。v 成品咸、香、酸、鲜，口味清淡，香鲜解腻。主要用于凉菜成品咸、香、酸、鲜，口味清淡，香鲜解腻。主要用于凉菜的制作。的制作。v （八）白大油（八）白大油v 以猪的脂肪（俗称白肉、肥肉）为原料，制作时将脂肪去净以猪的脂肪（俗称白肉、肥肉）为原料，制作时将脂肪去净杂质，切成大片或小块放入炒锅中加少许的清水、葱姜，慢杂质，切成大片

51、或小块放入炒锅中加少许的清水、葱姜，慢火逐渐加热，将脂肪逐渐完全溶化，捞净葱姜、脂渣即可。火逐渐加热，将脂肪逐渐完全溶化，捞净葱姜、脂渣即可。v 成品色泽热时纯净透明，冷却后洁白如玉。主要用于烹调底成品色泽热时纯净透明，冷却后洁白如玉。主要用于烹调底油或面点的制作。油或面点的制作。v （九）芥末糊（九）芥末糊v 以芥末粉为主料，制作时将芥末粉用温开水及少许醋调糊状，以芥末粉为主料，制作时将芥末粉用温开水及少许醋调糊状，加盖焖制半小时左右（急用时也可带盖上笼略蒸），焖出辣加盖焖制半小时左右（急用时也可带盖上笼略蒸），焖出辣味后，再据调味需要加入香油或植物油、糖、味精、精盐等味后，再据调味需要加入

52、香油或植物油、糖、味精、精盐等调匀即可。调匀即可。v 成品辛辣刺鼻，咸香爽口。主要用于凉菜的制作。成品辛辣刺鼻，咸香爽口。主要用于凉菜的制作。v （十）咖喱汁（十）咖喱汁v 以咖喱粉为主料，制作时先用油将葱段、姜片炸至金黄捞出，以咖喱粉为主料，制作时先用油将葱段、姜片炸至金黄捞出，再加蒜末炒出香味后加入咖喱粉翻炒，至炒透有香味溢出即再加蒜末炒出香味后加入咖喱粉翻炒，至炒透有香味溢出即可。翻炒时油温不可过高，避免糊底，导致变色变味。可。翻炒时油温不可过高，避免糊底，导致变色变味。v 成品色泽金黄，香辣适口。主要用于咖喱口味的菜肴制作。成品色泽金黄，香辣适口。主要用于咖喱口味的菜肴制作。v （十一

53、）老虎酱（十一）老虎酱v 在甜面酱中加入适量的大蒜泥和香油，调匀即成。多用于在甜面酱中加入适量的大蒜泥和香油，调匀即成。多用于蘸食。蘸食。v （十二）大蒜泥（十二）大蒜泥v 以鲜蒜泥味主料，调制时配以酱油、醋及适量的味精、香以鲜蒜泥味主料，调制时配以酱油、醋及适量的味精、香油，根据口味的不同要求，可自行掌握酱油与醋的配比。油，根据口味的不同要求，可自行掌握酱油与醋的配比。v 成品口味咸鲜香辣，主要用于冷菜的佐食。成品口味咸鲜香辣，主要用于冷菜的佐食。v （十三）葱姜水（十三）葱姜水v 以葱姜为主料，制作时将葱切成大段并拍松，姜切成薄片以葱姜为主料，制作时将葱切成大段并拍松，姜切成薄片或直接拍松

54、，放入碗中，加入适量开水浸泡（适当煮沸，或直接拍松，放入碗中，加入适量开水浸泡（适当煮沸，效果更佳），待水冷却后捞出葱姜即成。效果更佳），待水冷却后捞出葱姜即成。v 主要在动物性原料制馅的过程中使用，此外，还可用于对主要在动物性原料制馅的过程中使用，此外，还可用于对动物性原料正式烹调前的腌制调味。动物性原料正式烹调前的腌制调味。v（十四）葱姜花椒水（十四）葱姜花椒水v以葱姜、花椒为主料，制作时将葱切成大段并拍松，以葱姜、花椒为主料，制作时将葱切成大段并拍松，姜切成薄片或直接拍松，连同花椒一起放入碗中，姜切成薄片或直接拍松，连同花椒一起放入碗中，加入适量开水浸泡（适当煮沸，效果更佳），待水加入适

55、量开水浸泡（适当煮沸，效果更佳），待水冷却后捞出葱姜、花椒即成。冷却后捞出葱姜、花椒即成。v主要作用同葱姜水。主要作用同葱姜水。v（十五）麻汁酱（十五）麻汁酱v以芝麻酱为主料，配以适量的高汤、精盐、味精、以芝麻酱为主料，配以适量的高汤、精盐、味精、香油，调匀即成。香油，调匀即成。v成品香浓醇厚，咸鲜可口，主要用于冷菜的制作。成品香浓醇厚，咸鲜可口，主要用于冷菜的制作。v酸碱性食物的酸碱性食物的合理搭配？合理搭配？v酸性食物：酸性食物：v 体内完全代谢后的无机盐体内完全代谢后的无机盐（磷（磷 硫硫 氯）氯）呈酸性。呈酸性。通常蛋白质含量较高如：通常蛋白质含量较高如： 粮食（五谷）、肉类、粮食（五谷）、肉类、水产、蛋、花生、核桃等。水产、蛋、花生、核桃等。v碱性食物：碱性食物：v 体内完全代谢后的无机盐呈碱性。通常蛋白体内完全代谢后的无机盐呈碱性。通常蛋白质含量较低质含量较低v如：大豆及豆制品、水果、蔬菜等。如：大豆及豆制品、水果、蔬菜等。v得出结论：得出结论：v人体人体ph值为值为7.3-7.4，本身偏碱性，粮食及大多，本身偏碱性，粮食及大多数动物性食品多呈酸性，维持人体平衡，必须数动物性食品多呈酸性，维持人体平衡，必须把把呈酸性食物和呈碱性食物的合理利用。呈酸性食物和呈碱性食物的合理利用。(二) 、烹调