学校食堂食品安全风险防控

1、 郭智成郭智成 引言引言 自自1983年年7月月1日日食品卫生法（试行）食品卫生法（试行）、1995年年10月月30日日食品卫生法食品卫生法和和2009年年6月月1日日食品安全法食品安全法先后实施以后，我国学校食堂食先后实施以后，我国学校食堂食品卫生面貌焕然一新，各项配套的法规、规章日品卫生面貌焕然一新，各项配套的法规、规章日臻完善，至今已基本建立了一套相对完整的学校臻完善，至今已基本建立了一套相对完整的学校食品卫生管理和监督体系。食品卫生管理和监督体系。 本讲座主要以本讲座主要以食物中毒诊断标准及技术处食物中毒诊断标准及技术处理总则理总则、学校食堂与学生集体用餐卫生管理学校食堂与学生集体用餐

2、卫生管理规定规定和和餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范为蓝本，为蓝本，结合杭州市结合杭州市20年来学校食物中毒事故，与各位共年来学校食物中毒事故，与各位共同研讨学校食堂食品安全风险防控工作，旨在提同研讨学校食堂食品安全风险防控工作，旨在提高我们学校的食物中毒防制水平。高我们学校的食物中毒防制水平。世界卫生组织在世界卫生组织在2001年指出的全球年指出的全球食品安全存在五大问题食品安全存在五大问题 微生物性危害微生物性危害 化学性危害化学性危害 天然毒素天然毒素 滥用添加剂滥用添加剂 转基因食品的安全性。转基因食品的安全性。我国食品安全面临五大问题我国食品安全面临五大问题 微生物污

3、染微生物污染 从农田到餐桌食物链污染从农田到餐桌食物链污染 食品企业违法生产加工食品食品企业违法生产加工食品 食品新技术新资源的应用带来新的食品食品新技术新资源的应用带来新的食品 安全隐患安全隐患 食品安全研究发现的新问题食品安全研究发现的新问题近年来的国内外食物中毒事故回顾：近年来的国内外食物中毒事故回顾： 1996年年5月下旬至月下旬至7月底，日本有几十月底，日本有几十所中学和幼儿园相继发生多起大肠埃希所中学和幼儿园相继发生多起大肠埃希菌菌O157：H7食物中毒事件，共有食物中毒事件，共有l万余人万余人发病，死亡发病，死亡11人，疫情波及人，疫情波及44个都道府县。个都道府县。 1998年

4、年2月，山西省朔州、忻州、大同月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生多起饮用假酒引起的甲等地区连续发生多起饮用假酒引起的甲醇中毒事件，有醇中毒事件，有200多人中毒发病，多人中毒发病，27人人死亡。死亡。 1999年美国发生了因食用污染了李斯特年美国发生了因食用污染了李斯特菌的菌的“热狗热狗”和熟肉而致密歇根州和熟肉而致密歇根州14人死人死亡事件。亡事件。 2000年年67月份，位于日本大阪的雪印月份，位于日本大阪的雪印公司生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球公司生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球菌肠毒素污染，造成菌肠毒素污染，造成14 500多人食物中毒。多人食物中毒。 2000年底至年底至20

5、01年初，法国发生李斯特年初，法国发生李斯特氏菌污染肉酱和猪舌头事件，氏菌污染肉酱和猪舌头事件，6人死亡。人死亡。 2001年浙江和广东发生多起食用猪肉年浙江和广东发生多起食用猪肉或猪内脏引起的或猪内脏引起的“瘦肉精瘦肉精”中毒事件。中毒事件。 2001年在江苏和安徽等地暴发的大肠年在江苏和安徽等地暴发的大肠埃希菌埃希菌O157：H7食物中毒，造成食物中毒，造成177人人死亡，中毒人数超过死亡，中毒人数超过2万人。万人。 2001年年9月月4日吉林市日吉林市6000多名学生豆多名学生豆奶中毒事件。奶中毒事件。 2002年年9月月14日，南京市汤山发生一日，南京市汤山发生一起特大食物中毒事件，有

6、起特大食物中毒事件，有395人因食用人因食用某个体饮食店制售的面点引起某个体饮食店制售的面点引起“毒鼠强毒鼠强”中毒，死亡中毒，死亡42人。人。 2003年年3月月19日辽宁省海城市日辽宁省海城市3000多多名学生豆奶中毒事件。名学生豆奶中毒事件。（2003年年SARS；2004年阜阳奶粉事件；年阜阳奶粉事件；2005 -2006年苏丹红事件；年苏丹红事件；2008年三鹿年三鹿奶粉事件）奶粉事件） 2008年年8月加拿大安大略省枫叶食月加拿大安大略省枫叶食品厂生产的熟肉制品被李斯特菌污品厂生产的熟肉制品被李斯特菌污染致染致15人死亡事件。人死亡事件。 2009年年2月广州市月广州市67人瘦肉精

7、中毒人瘦肉精中毒事件。事件。一、食物中毒和食源性疾病一、食物中毒和食源性疾病 的概念与定义的概念与定义 “食物中毒食物中毒”一词源于自古以来人们一词源于自古以来人们对食物引起的一类疾病的感性认识和经对食物引起的一类疾病的感性认识和经验总结，并且当作预防医学和食品卫生验总结，并且当作预防医学和食品卫生学的专业术语沿用至今。学的专业术语沿用至今。 古人所云的古人所云的“食物中毒食物中毒”一词不能全一词不能全面客观和科学地反映食物中各种病原物面客观和科学地反映食物中各种病原物质所致疾病的基本特性。质所致疾病的基本特性。 现在的定义为现在的定义为 “摄入了含有生物性、摄入了含有生物性、化学性有毒有害物

8、质的食品或者把有毒化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病病”。 1984年年WHO将将“食源性疾病食源性疾病”一词作一词作为正式的专业术语，以代替历史上使用的为正式的专业术语，以代替历史上使用的“食物中毒食物中毒”一词。一词。 食源性疾病定义为食源性疾病定义为“通过摄食方式进入通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病染或中毒性质的一类疾病”。 它反映了人类对食物传播引起的一类疾它反映了人类对食

9、物传播引起的一类疾病的长期的从感性到理性的认识过程及其病的长期的从感性到理性的认识过程及其研究成果，是现代食品卫生学所取得的重研究成果，是现代食品卫生学所取得的重要研究成果和进展之一。要研究成果和进展之一。 二、食物中毒的分类二、食物中毒的分类（一（一)按致病因子分类按致病因子分类1细菌性感染和细菌毒素中毒细菌性感染和细菌毒素中毒 典型的感染型细菌性食物中毒，主要临典型的感染型细菌性食物中毒，主要临床表现除胃肠道综合征外，多伴有发热症床表现除胃肠道综合征外，多伴有发热症状。如沙门氏菌感染。状。如沙门氏菌感染。 典型的毒素型细菌性食物中毒，主要临典型的毒素型细菌性食物中毒，主要临床表现通常以上消

10、化道综合征为主，一般床表现通常以上消化道综合征为主，一般不发热。如金黄色葡萄球菌毒素中毒、蜡不发热。如金黄色葡萄球菌毒素中毒、蜡样芽孢杆菌毒素中毒等。样芽孢杆菌毒素中毒等。 混合型细菌性食物中毒，即兼有感染和混合型细菌性食物中毒，即兼有感染和毒素中毒的一类细菌性食物中毒。如大肠毒素中毒的一类细菌性食物中毒。如大肠艾希菌。艾希菌。2化学性中毒化学性中毒 通常是由于某些化学毒物污染食品通常是由于某些化学毒物污染食品或在食品加工制作过程中误用某些化学或在食品加工制作过程中误用某些化学毒物所致。毒物所致。3真菌毒素中毒真菌毒素中毒 某些真菌天然存在的毒素和食品中某些真菌天然存在的毒素和食品中某些产毒霉

11、菌在生长繁殖过程中产生的某些产毒霉菌在生长繁殖过程中产生的代谢物质引起的中毒，前者如某些野蕈代谢物质引起的中毒，前者如某些野蕈含有的蕈毒素中毒，后者包括各种霉菌含有的蕈毒素中毒，后者包括各种霉菌毒素引起的中毒。毒素引起的中毒。 茅塞顿开茅塞顿开 野蕈系真菌，而非植物，一直以来野蕈系真菌，而非植物，一直以来国内无论是教科书（包括国内无论是教科书（包括2008年出版的年出版的第第6版版营养与食品卫生学营养与食品卫生学），还是学），还是学术文章均将蕈毒素中毒归入植物性食物术文章均将蕈毒素中毒归入植物性食物中毒，实在是莫大的错误，亟待改正。中毒，实在是莫大的错误，亟待改正。4动物性毒素中毒动物性毒素中

12、毒 某些动物性食品本身所含有的有毒某些动物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如有毒河豚鱼成分引起的中毒性疾病，如有毒河豚鱼引起的河豚鱼中毒、有毒贝类引起的贝引起的河豚鱼中毒、有毒贝类引起的贝类中毒等。类中毒等。5植物性毒素中毒植物性毒素中毒 某些植物性食品本身所含有的有毒某些植物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如菜豆所含的成分引起的中毒性疾病，如菜豆所含的皂苷引起的中毒和鲜黄花菜所含的秋水皂苷引起的中毒和鲜黄花菜所含的秋水仙碱中毒等。仙碱中毒等。（二（二)按发病机制分类按发病机制分类1食源性感染食源性感染(foodborne infections) 食源性感染通常是由摄入

13、受细菌污染的食源性感染通常是由摄入受细菌污染的食品所引起的一类感染性疾病。食品所引起的一类感染性疾病。 食源性感染有以下食源性感染有以下2种发病形式：种发病形式： 经食物摄人人体内的细菌侵入并在肠经食物摄人人体内的细菌侵入并在肠黏膜或其他组织中繁殖；黏膜或其他组织中繁殖； 经食物摄人人体内的细菌侵入和在肠经食物摄人人体内的细菌侵入和在肠道内繁殖，并释放毒素损害周围的组织或道内繁殖，并释放毒素损害周围的组织或影响正常器官或组织的功能。这种类型的影响正常器官或组织的功能。这种类型的感染有时被称为毒素介导性感染。感染有时被称为毒素介导性感染。2食源性中毒食源性中毒(foodborne intoxic

14、ations) 食源性中毒是摄人已受到某种毒物污染食源性中毒是摄人已受到某种毒物污染的食品所引起的一类中毒性疾病。的食品所引起的一类中毒性疾病。 食品中各种毒物的来源主要有：食品中各种毒物的来源主要有： 某些细菌繁殖过程中产生的细菌毒素；某些细菌繁殖过程中产生的细菌毒素； 有毒化学物质有毒化学物质(如有毒重金属等如有毒重金属等)； 动植物或真菌天然存在或形成的毒素动植物或真菌天然存在或形成的毒素(如某些有毒鱼类、有毒贝类和某些有毒如某些有毒鱼类、有毒贝类和某些有毒野生蕈类野生蕈类)。三、食物中毒的致病因子三、食物中毒的致病因子 (一一)天然有毒成分天然有毒成分1海洋生物毒素海洋生物毒素 海洋藻

15、类毒素是由海洋中的微藻产海洋藻类毒素是由海洋中的微藻产生的一类生物活性物质生的一类生物活性物质 通常可以通过食物链的富集作用蓄通常可以通过食物链的富集作用蓄积在鱼贝类等海洋生物媒介的体内，人积在鱼贝类等海洋生物媒介的体内，人摄食染毒的鱼贝类即可引起中毒摄食染毒的鱼贝类即可引起中毒(1)西加鱼毒素（雪卡鱼毒素）西加鱼毒素（雪卡鱼毒素） 是由生活在热带海域的有毒藻类，是由生活在热带海域的有毒藻类，主要是涡鞭毛藻产生的一类毒素主要是涡鞭毛藻产生的一类毒素 西加鱼毒素具有热稳定性的特点，西加鱼毒素具有热稳定性的特点，对小白鼠的对小白鼠的LD50为为0.45gkg 西加鱼毒素以食物链形式毒化并蓄西加鱼毒

16、素以食物链形式毒化并蓄积在鱼体内积在鱼体内 目前发现染毒并可致人中毒的鱼类目前发现染毒并可致人中毒的鱼类有数十种，其代表鱼种有棕点石斑鱼、有数十种，其代表鱼种有棕点石斑鱼、裸胸鳝、侧牙鲈等裸胸鳝、侧牙鲈等它是港澳地区最主要的食物中毒致它是港澳地区最主要的食物中毒致病因子之一病因子之一(2)河豚毒素河豚毒素 河豚毒素是蓄积分布在河豚体内的一河豚毒素是蓄积分布在河豚体内的一种海洋生物毒素种海洋生物毒素 对热稳定对热稳定 有毒河豚鱼的代表鱼种有双斑东方豚、有毒河豚鱼的代表鱼种有双斑东方豚、虫纹东方豚、铅点东方豚等。虫纹东方豚、铅点东方豚等。(3)贝类毒素贝类毒素 贝类毒素是以海洋微藻类为食物源贝类毒

17、素是以海洋微藻类为食物源的贝类被藻类的贝类被藻类(尤其是涡鞭毛藻属尤其是涡鞭毛藻属)所所产毒素毒化并蓄积在贝类体内的一类产毒素毒化并蓄积在贝类体内的一类海洋生物毒素。海洋生物毒素。 根据贝类中毒引起的不同临床症状根据贝类中毒引起的不同临床症状或中毒表现，目前将贝类中毒分为四或中毒表现，目前将贝类中毒分为四类：麻痹性贝类中毒类：麻痹性贝类中毒(PSP)、腹泻性、腹泻性贝类中毒贝类中毒(DSP)、神经性贝类中毒、神经性贝类中毒(NSP)和失忆性贝类中毒和失忆性贝类中毒(ASP)等。等。 （4）鲭精毒素（组胺）鲭精毒素（组胺） 组胺污染食品后任何热处理、罐装和冷组胺污染食品后任何热处理、罐装和冷冻等

18、工艺都无法降低其毒性，爆发性中毒冻等工艺都无法降低其毒性，爆发性中毒事件多发生在集体食用罐装和冷冻海产品事件多发生在集体食用罐装和冷冻海产品中。中。 可能含有组胺的主要食品是组织坏死的可能含有组胺的主要食品是组织坏死的鱼类及其制品，这些鱼类包括鲐鱼、沙丁鱼类及其制品，这些鱼类包括鲐鱼、沙丁鱼、鲣鱼、黄鳍、竹夹鱼等。鱼、鲣鱼、黄鳍、竹夹鱼等。 组胺首先是死亡的海产品在组氨酸酶的组胺首先是死亡的海产品在组氨酸酶的作用下释放出组氨酸，再在微生物的脱羧作用下释放出组氨酸，再在微生物的脱羧酶作用下脱羧形成组胺。酶作用下脱羧形成组胺。2植物毒素植物毒素 一些野生或食用植物在生长过程中一些野生或食用植物在生

19、长过程中可以产生对人体健康有害的物质。可以产生对人体健康有害的物质。 按植物来源、化学结构和毒作用，按植物来源、化学结构和毒作用，将植物毒素分为六类将植物毒素分为六类 有毒蛋白质有毒蛋白质 有毒氨基酸有毒氨基酸(非蛋白氨基酸非蛋白氨基酸) 生物碱生物碱 木藜芦烷类毒素木藜芦烷类毒素 毒苷毒苷 酚类衍生化物酚类衍生化物（1）有毒蛋白质）有毒蛋白质 目前所发现的有毒蛋白质主要来自植目前所发现的有毒蛋白质主要来自植物性食品，包括血凝素（植物红细胞凝物性食品，包括血凝素（植物红细胞凝聚素）和酶抑制剂。聚素）和酶抑制剂。 最典型的食物中毒是未烧熟煮透而引最典型的食物中毒是未烧熟煮透而引发的四季豆中毒。发

20、的四季豆中毒。 血凝素是某些豆科、大戟科等蔬菜中血凝素是某些豆科、大戟科等蔬菜中的有毒蛋白质。这类毒素现在已发现的有毒蛋白质。这类毒素现在已发现10多种，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思多种，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思子毒素、大豆凝集素、菜豆毒素等。子毒素、大豆凝集素、菜豆毒素等。 酶抑制剂主要是胰蛋白酶抑制剂和酶抑制剂主要是胰蛋白酶抑制剂和淀粉酶抑制剂，能引起消化不良和过淀粉酶抑制剂，能引起消化不良和过敏反应，有人称其为过敏原。人们食敏反应，有人称其为过敏原。人们食用的黄豆中已发现至少有用的黄豆中已发现至少有16种蛋白质种蛋白质能引起过敏反应，其中主要的过敏原能引起过敏反应，其中主要的过敏原是

21、胰蛋白酶抑制剂。是胰蛋白酶抑制剂。（2）有毒氨基酸）有毒氨基酸 主要指有毒的非蛋白氨基酸，大都主要指有毒的非蛋白氨基酸，大都存在于毒蕈和豆科植物中存在于毒蕈和豆科植物中 它们作为一种它们作为一种“伪神经递质伪神经递质”取代取代正常的氨基酸，而产生神经毒性。如正常的氨基酸，而产生神经毒性。如蚕豆中含有的氰基丙氨酸即为一种神蚕豆中含有的氰基丙氨酸即为一种神经性毒素，蚕豆中还含有二羟基苯丙经性毒素，蚕豆中还含有二羟基苯丙氨酸即多巴，引起的主要中毒症状是氨酸即多巴，引起的主要中毒症状是急性溶血性贫血症。急性溶血性贫血症。 重要的毒性非蛋白氨基酸是刀豆氨重要的毒性非蛋白氨基酸是刀豆氨酸、香碗豆氨酸等。酸

22、、香碗豆氨酸等。 值得注意的是色氨酸是蛋白氨基酸，值得注意的是色氨酸是蛋白氨基酸，现已发现它的某些衍生物对中枢神经有现已发现它的某些衍生物对中枢神经有毒。毒。 1989年美国发生了一起年美国发生了一起“色氨酸事色氨酸事件件”，原因是日本一公司通过基因工程，原因是日本一公司通过基因工程生产色氨酸含有色氨酸衍生化物生产色氨酸含有色氨酸衍生化物(有毒有毒氨基酸氨基酸)。造成。造成5 000多人得了嗜酸性肌多人得了嗜酸性肌痛综合症，其中痛综合症，其中37人死亡，人死亡，1 511人因病人因病长久丧失劳动能力。长久丧失劳动能力。（3）生物碱）生物碱 生物碱类是存在于毛茛科、芸香科、生物碱类是存在于毛茛科

23、、芸香科、豆科等许多植物根、果中的有毒生物碱，豆科等许多植物根、果中的有毒生物碱，成分极其复杂。成分极其复杂。 常见的如鲜黄花菜的秋水仙碱。典型常见的如鲜黄花菜的秋水仙碱。典型的生物碱是吡咯烷生物碱。的生物碱是吡咯烷生物碱。 能引起摄食者轻微的肝损伤，但中毒能引起摄食者轻微的肝损伤，但中毒的第一反应是恶心、腹痛、腹泻甚至腹的第一反应是恶心、腹痛、腹泻甚至腹水，连续食用生物碱食品水，连续食用生物碱食品2周甚至周甚至2年才年才有可能出现死亡，一般中毒者都可康复。有可能出现死亡，一般中毒者都可康复。 由于生物碱大都具有苦涩性，容易使由于生物碱大都具有苦涩性，容易使动物产生拒食动物产生拒食 引起人体生

24、物碱中毒的主要食物源是：引起人体生物碱中毒的主要食物源是：农作物被含生物碱的杂草污染，进入面农作物被含生物碱的杂草污染，进入面粉及相关食品中；食用含生物碱植物的粉及相关食品中；食用含生物碱植物的动物所产的奶和蜂蜜等食品；特殊食疗动物所产的奶和蜂蜜等食品；特殊食疗食品、个别调味料和特殊提取物饲料等。食品、个别调味料和特殊提取物饲料等。（4）木藜芦烷类毒素）木藜芦烷类毒素 主要作用于消化系统、心血管系统主要作用于消化系统、心血管系统和神经系统，是心脏神经系统毒素和神经系统，是心脏神经系统毒素 由于这类毒性食源主要来自某些花由于这类毒性食源主要来自某些花草的花蜜制品，故又称蜂蜜中毒草的花蜜制品，故又

25、称蜂蜜中毒 中毒症状有流涎、呕吐、腹痛、腹中毒症状有流涎、呕吐、腹痛、腹泻、心跳缓慢、头晕、呼吸困难、肢体泻、心跳缓慢、头晕、呼吸困难、肢体麻木和运动失调等麻木和运动失调等 一般中毒后能在一般中毒后能在24小时内康复小时内康复（5）毒苷）毒苷 毒苷主要有氰苷、硫苷（致甲状腺肿毒苷主要有氰苷、硫苷（致甲状腺肿原）和皂苷三种类型。主要毒苷化合物原）和皂苷三种类型。主要毒苷化合物是氰苷是氰苷 典型的有苦杏仁苷、芥子油苷、甾苷、典型的有苦杏仁苷、芥子油苷、甾苷、多萜苷等多萜苷等 蓄积在植物的种子、果仁和茎叶中蓄积在植物的种子、果仁和茎叶中 在酶的作用下它们在摄食者体内水解在酶的作用下它们在摄食者体内水

26、解生成剧毒氰、硫氰化合物而中毒生成剧毒氰、硫氰化合物而中毒 典型的氰苷食物中毒是白果中毒典型的氰苷食物中毒是白果中毒 皂苷的代表物质为大豆皂苷和茄碱。皂苷的代表物质为大豆皂苷和茄碱。 大豆皂苷存在于大豆中，含量甚微。大大豆皂苷存在于大豆中，含量甚微。大豆皂苷本身具有溶血作用。豆皂苷本身具有溶血作用。 茄碱又称为龙葵碱或龙葵素，存在于茄茄碱又称为龙葵碱或龙葵素，存在于茄子、马铃薯等茄属植物中。其毒性极强，子、马铃薯等茄属植物中。其毒性极强，即使在熟煮情况下也不易被破坏。发芽的即使在熟煮情况下也不易被破坏。发芽的马铃薯及光致变绿的马铃薯表层，茄碱含马铃薯及光致变绿的马铃薯表层，茄碱含量多。量多。

27、（6）酚类衍生物）酚类衍生物 食品原料尤其是植物性原料中往往食品原料尤其是植物性原料中往往含有一些酚类化合物，其中的简单酚类含有一些酚类化合物，其中的简单酚类毒性很小，有杀菌、杀虫作用毒性很小，有杀菌、杀虫作用 食品中有的含有复杂酚类如香豆素、食品中有的含有复杂酚类如香豆素、鬼臼毒素、大麻酚和棉酚等特殊结构的鬼臼毒素、大麻酚和棉酚等特殊结构的酚类化合物，显出毒性酚类化合物，显出毒性 典型的食物中毒是棉子引发的棉酚典型的食物中毒是棉子引发的棉酚中毒。中毒。 3真菌毒素真菌毒素 真菌是呈菌丝状结构排列的一类多细真菌是呈菌丝状结构排列的一类多细胞真核生物。胞真核生物。 由于缺乏叶绿素，不能利用光合作

28、用由于缺乏叶绿素，不能利用光合作用制造食物供自身生长繁殖所需，在分类制造食物供自身生长繁殖所需，在分类学上一般不归人植物界。学上一般不归人植物界。 真菌在生长繁殖过程中可以产生有毒真菌在生长繁殖过程中可以产生有毒的代谢产物，称为真菌毒素。的代谢产物，称为真菌毒素。 与食源性疾病关系较为密切的真菌毒与食源性疾病关系较为密切的真菌毒素主要有蕈毒素和霉菌毒素两类。素主要有蕈毒素和霉菌毒素两类。(1)蕈毒素蕈毒素 是一些野生蘑菇含有的毒素总称。是一些野生蘑菇含有的毒素总称。 据文献记载，我国有毒蘑菇有据文献记载，我国有毒蘑菇有180多多种，其中毒性较大者有种，其中毒性较大者有10余种。余种。 蕈毒素主

29、要有毒伞肽、鹿花蕈素、毒蕈毒素主要有毒伞肽、鹿花蕈素、毒蝇碱、鹅膏氨酸、毒蝇母和光盖伞素等。蝇碱、鹅膏氨酸、毒蝇母和光盖伞素等。 毒作用分为四类：原生毒、神经毒、毒作用分为四类：原生毒、神经毒、胃肠道毒、类双硫醒毒，后者可引起胃肠道毒、类双硫醒毒，后者可引起多脏器损害多脏器损害 常用的加热处理、罐装、冷冻等食常用的加热处理、罐装、冷冻等食品加工工艺不能破坏蕈毒素品加工工艺不能破坏蕈毒素 许多蕈毒素的化学结构还无法确定许多蕈毒素的化学结构还无法确定和检测和检测 有毒和无毒蘑菇不易辨别有毒和无毒蘑菇不易辨别(2)霉菌毒素霉菌毒素 目前已知的霉菌毒素有目前已知的霉菌毒素有200多种。多种。 假如温度

30、和湿度条件适宜，霉菌在假如温度和湿度条件适宜，霉菌在大多数食品中都能很快生长。大多数食品中都能很快生长。 食品霉变通常可以用肉眼直接观察食品霉变通常可以用肉眼直接观察到，但其在生长繁殖过程中产生的毒素到，但其在生长繁殖过程中产生的毒素很难察觉。很难察觉。 毒素可以渗入到食品中，即使除去毒素可以渗入到食品中，即使除去食品霉变部分，也不能去除食品中已含食品霉变部分，也不能去除食品中已含有的霉菌毒素。有的霉菌毒素。 霉菌污染食品的主要卫生问题是食霉菌污染食品的主要卫生问题是食品变质和霉菌毒素引起的人畜中毒问品变质和霉菌毒素引起的人畜中毒问题题 引起食源性疾病的产毒霉菌及其毒引起食源性疾病的产毒霉菌及

31、其毒素主要有黄曲霉毒素、镰刀菌毒素素主要有黄曲霉毒素、镰刀菌毒素(T-2毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、伏马菌素等霉烯酮、伏马菌素等)、赭曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、展青霉素、杂色曲霉素、展青霉素、3-硝基丙酸等。硝基丙酸等。(二二)有毒化学物质有毒化学物质 食品中的有毒化学物质通常是指食食品中的有毒化学物质通常是指食品生产、加工、运输、储存、制作和品生产、加工、运输、储存、制作和供应过程中意外或人为污染的各种有供应过程中意外或人为污染的各种有毒有害物质。毒有害物质。 在工农业生产过程中使用的各种有在工农业生产过程中使用的各种有毒化学物质可以通过大

32、气、水体和土毒化学物质可以通过大气、水体和土壤等途径污染环境，并经由食品链壤等途径污染环境，并经由食品链(food chain)污染各种食用动植物及其污染各种食用动植物及其制品，从而最终影响到人的食用安全。制品，从而最终影响到人的食用安全。1工业化学污染物工业化学污染物 对食品安全影响较大的工业化学污染对食品安全影响较大的工业化学污染物主要有汞、镉、铅等重金属和多氯联苯物主要有汞、镉、铅等重金属和多氯联苯(PCB)等有机化合物。等有机化合物。 2农业化学污染物农业化学污染物 由于在动植物养殖和种植过程中使用由于在动植物养殖和种植过程中使用农药和兽药，食用农产品可以残留农药和农药和兽药，食用农产

33、品可以残留农药和兽药。如有机氯农药、有机磷农药、兽药。如有机氯农药、有机磷农药、“瘦瘦肉精肉精”等饲料添加剂。等饲料添加剂。 3食品加工的化学污染物食品加工的化学污染物 食品在加工制作和储存过程中可以食品在加工制作和储存过程中可以受到化学性污染。如用含锌容器存放酸受到化学性污染。如用含锌容器存放酸梅汤，误用或过量使用食品添加剂亚硝梅汤，误用或过量使用食品添加剂亚硝酸钠等。酸钠等。 4有毒化学物质的蓄意污染有毒化学物质的蓄意污染 犯罪分子针对食品安全实施的蓄意犯罪分子针对食品安全实施的蓄意危害公众的恐怖犯罪活动，如危害公众的恐怖犯罪活动，如2002年年9月月南京市汤山镇发生一起犯罪分子蓄意将南京

34、市汤山镇发生一起犯罪分子蓄意将“毒鼠强毒鼠强”投放到一面食店加工制作的投放到一面食店加工制作的面点食品中的特大投毒案件。面点食品中的特大投毒案件。 (三三)细菌与细菌毒素细菌与细菌毒素 细菌以摄取食物作为其能量来源，细菌以摄取食物作为其能量来源，在缺乏营养物质和在不利的环境条件下，在缺乏营养物质和在不利的环境条件下，大部分细菌会死亡。大部分细菌会死亡。 有些可以形成芽胞的细菌在不利的有些可以形成芽胞的细菌在不利的环境条件下也能存活。食品中存在的芽环境条件下也能存活。食品中存在的芽胞菌很难被杀灭，细菌芽胞发育成为繁胞菌很难被杀灭，细菌芽胞发育成为繁殖型细菌后可以迅速生长增殖。殖型细菌后可以迅速生

35、长增殖。 有些病原菌可以产生分解蛋白质和有些病原菌可以产生分解蛋白质和组织的酶类组织的酶类(细菌毒素细菌毒素)。有些细菌毒素。有些细菌毒素具有耐热性，一般的烹饪加热方法不能具有耐热性，一般的烹饪加热方法不能将其破坏。将其破坏。四、食物中毒的影响因素四、食物中毒的影响因素 人体有防御系统，包括完整的皮人体有防御系统，包括完整的皮肤和黏膜屏障、血肤和黏膜屏障、血-脑脊液屏障、血脑脊液屏障、血胎屏障，吞噬细胞，各类抗菌物质，胎屏障，吞噬细胞，各类抗菌物质，体液和细胞免疫，胃酸、消化酶和胆体液和细胞免疫，胃酸、消化酶和胆汁酸、肠道正常菌群等。汁酸、肠道正常菌群等。 只有当进入人体内的病原微生物只有当进

36、入人体内的病原微生物的数量或摄入病原微生物产生的毒素的数量或摄入病原微生物产生的毒素的含量超过某个临界点时，就可以引的含量超过某个临界点时，就可以引起发病。起发病。 对引起人体感染的病原因子如各种对引起人体感染的病原因子如各种病原微生物而言，引起疾病的临界点被病原微生物而言，引起疾病的临界点被称为感染量称为感染量(infective dose)； 引起人体毒性反应的病原因子如细引起人体毒性反应的病原因子如细菌毒素和各种化学毒物等致病的临界点菌毒素和各种化学毒物等致病的临界点称为毒性剂量称为毒性剂量(toxic dose)。 人与人受病原因子的影响而引起疾人与人受病原因子的影响而引起疾病的临界点

37、存在较大差别，而且受许多病的临界点存在较大差别，而且受许多因素的影响。因素的影响。 1病原微生物的种类、型别和数量病原微生物的种类、型别和数量 一般情况下，食源性疾病的发生频一般情况下，食源性疾病的发生频率与病情的严重程度随病原因子摄入体率与病情的严重程度随病原因子摄入体内且超过疾病临界点的数量的不断增加内且超过疾病临界点的数量的不断增加而增加，呈现剂量而增加，呈现剂量-反应关系。反应关系。 各种化学毒物的毒性剂量可以通过各种化学毒物的毒性剂量可以通过毒理学试验确定，而细菌和细菌毒素则毒理学试验确定，而细菌和细菌毒素则只能通过志愿者试食试验和暴发事件调只能通过志愿者试食试验和暴发事件调查结果来

38、估算。查结果来估算。2个体差异和易感性，如儿童、老年个体差异和易感性，如儿童、老年人、免疫力、滥用抗生素、饮食习惯等。人、免疫力、滥用抗生素、饮食习惯等。3地区差异，如不同类别食物分布情地区差异，如不同类别食物分布情况、水体和土壤病原因子分布情况、当地况、水体和土壤病原因子分布情况、当地居民对某种食物、病原因子的适应情况和居民对某种食物、病原因子的适应情况和整体免疫力等。如中国餐馆综合症、台胞整体免疫力等。如中国餐馆综合症、台胞甲胺磷中毒等。甲胺磷中毒等。4其它协同因素，如大量饮水、食用其它协同因素，如大量饮水、食用高脂食品等。高脂食品等。 五、食物中毒的发病特点五、食物中毒的发病特点 (一一

39、)食源性感染的发病特点食源性感染的发病特点 由于细菌在人体内生长繁殖通常需由于细菌在人体内生长繁殖通常需要一定的时间，因此食源性感染的发病要一定的时间，因此食源性感染的发病潜伏期要比大多数食源性中毒性疾病长潜伏期要比大多数食源性中毒性疾病长得多。潜伏期一般以天数计。得多。潜伏期一般以天数计。 食源性感染的症状主要包括腹泻、食源性感染的症状主要包括腹泻、恶心、呕吐和腹痛，而且感染经常伴有恶心、呕吐和腹痛，而且感染经常伴有发热症状。发热症状。 食源性感染的病死率很低。食源性感染的病死率很低。 能引起感染的细菌常常具有定向特点能引起感染的细菌常常具有定向特点或某种黏附因子，常常可以侵犯肠道的或某种黏

40、附因子，常常可以侵犯肠道的某个特定部位，并在肠道内繁殖。某个特定部位，并在肠道内繁殖。 O157：H7大肠埃希菌和其他大肠埃大肠埃希菌和其他大肠埃希菌产毒菌株产生的毒素除附着在肠壁希菌产毒菌株产生的毒素除附着在肠壁外，还附着在肾脏和中枢神经系统的细外，还附着在肾脏和中枢神经系统的细胞上，影响细胞的蛋白质合成，并导致胞上，影响细胞的蛋白质合成，并导致细胞死亡。根据病原菌所产毒素的不同细胞死亡。根据病原菌所产毒素的不同作用部位，可以引起出血性结肠炎作用部位，可以引起出血性结肠炎(HC)、溶血性尿毒综合征、溶血性尿毒综合征(HUS)或血栓性血或血栓性血小板减少性紫癜小板减少性紫癜(1TrP)等病症。

41、等病症。 有些食源性感染可以引起某些并发有些食源性感染可以引起某些并发症或后遗症，病变常可累及心血管、肾症或后遗症，病变常可累及心血管、肾脏、关节、呼吸系统或免疫系统等。脏、关节、呼吸系统或免疫系统等。 食源性疾病引起的并发症或后遗症食源性疾病引起的并发症或后遗症的发病率一般认为可能在的发病率一般认为可能在5以下。以下。(二二)食源性中毒的发病特点食源性中毒的发病特点 即使没有摄人活的病原菌，但是如摄即使没有摄人活的病原菌，但是如摄人食品中已有的毒素，也会引起发病。人食品中已有的毒素，也会引起发病。 中毒性疾病的潜伏期通常可以分钟或中毒性疾病的潜伏期通常可以分钟或以小时计。以小时计。 中毒性疾

42、病最常见、有时甚至是唯一中毒性疾病最常见、有时甚至是唯一的发病症状是呕吐，其他发病症状可以的发病症状是呕吐，其他发病症状可以有恶心、腹泻以及感觉和运动功能障碍有恶心、腹泻以及感觉和运动功能障碍(如味觉、触觉、肌肉运动等如味觉、触觉、肌肉运动等)等。发热在等。发热在中毒性疾病中十分罕见。中毒性疾病中十分罕见。 食源性中毒的病死率较食源性感染高。食源性中毒的病死率较食源性感染高。 食品中所含毒素的检测要比食品中致病食品中所含毒素的检测要比食品中致病菌检测更有意义。菌检测更有意义。 产毒菌株可以污染食品，并不一定产毒。产毒菌株可以污染食品，并不一定产毒。食品中如存在产毒菌株并不意味着该食品食品中如存

43、在产毒菌株并不意味着该食品具有危害具有危害。 食品中的产毒菌株已灭活，但其所产毒食品中的产毒菌株已灭活，但其所产毒素还存在，食用仍然可以引起发病。素还存在，食用仍然可以引起发病。 毒素检测要比致病菌的检测费用毒素检测要比致病菌的检测费用更高，技术难度也较大。目前，许多更高，技术难度也较大。目前，许多新的分子检测技术正在被越来越多地新的分子检测技术正在被越来越多地替代传统使用的生物学检测方法。替代传统使用的生物学检测方法。 如果尚无食品中某种毒素的检测如果尚无食品中某种毒素的检测方法，但在食品中检出了大量的某种方法，但在食品中检出了大量的某种产毒菌株，可以作为存在该病原菌所产毒菌株，可以作为存在

44、该病原菌所产毒素的关联性依据。产毒素的关联性依据。 （三）食品从业人员中病原携带者的卫（三）食品从业人员中病原携带者的卫 生学意义生学意义 病原携带者可能是处在某种感染性疾病原携带者可能是处在某种感染性疾病潜伏期的病人。潜伏期的病人在发病前病潜伏期的病人。潜伏期的病人在发病前可以排出病原体。可以排出病原体。 健康带菌者系食用污染食品或被感染健康带菌者系食用污染食品或被感染后未出现明显的发病症状，而处于亚临床后未出现明显的发病症状，而处于亚临床感染或轻度感染的人。在不知不觉中可以感染或轻度感染的人。在不知不觉中可以排出病原体并传播给其他人。排出病原体并传播给其他人。 病原携带者可能是某种感染性疾

45、病原携带者可能是某种感染性疾病恢复期的病人。有些疾病病人在病恢复期的病人。有些疾病病人在发病症状消失后发病症状消失后24244848小时内仍然小时内仍然可以从粪便中排出病原体。可以从粪便中排出病原体。如各种肠道病毒、沙门菌和志贺菌如各种肠道病毒、沙门菌和志贺菌等病原体都有类似情况。约有等病原体都有类似情况。约有l l的的沙门菌病病人可持续沙门菌病病人可持续1 1年从粪便中排年从粪便中排出病原体。出病原体。 六、食物中毒的诊断六、食物中毒的诊断 食物中毒主要以流行病学调查资料及食物中毒主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了

46、确定中毒的病因而进实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的。行的。 我国国家标准规定，食物中毒的确定我国国家标准规定，食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，由于采样应尽可能有实验室诊断资料，由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得实验室诊断资料时，可原因而未能取得实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生专家进三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。行评定。 食物中毒必须符合如下四条件：食物中毒必须符合如下四条件：1. 中毒病人在相近的时间内均食用过某中毒病人在相近的时

47、间内均食用过某 种共同的中毒食品，未食用者不中毒。种共同的中毒食品，未食用者不中毒。 停止食用中毒食品后，发病很快停止。停止食用中毒食品后，发病很快停止。2. 潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。3. 所有中毒病人的临床表现基本相似。所有中毒病人的临床表现基本相似。4. 一般无人与人之间的直接传染。一般无人与人之间的直接传染。 目前我国现已颁布了包括实验室确目前我国现已颁布了包括实验室确诊依据在内的诊依据在内的18种食物中毒的诊断标准种食物中毒的诊断标准。 一些诊断标准实际可操作性较差，一些诊断标准实际可操作性较差，如规定要在食品中检出，而实际情况则如规定要在食

48、品中检出，而实际情况则是食品往往已采集不到，这对于其他样是食品往往已采集不到，这对于其他样品中已检出明确致病菌的中毒事故，难品中已检出明确致病菌的中毒事故，难以符合诊断标准，而只能认定其为致病以符合诊断标准，而只能认定其为致病物质不明的食物中毒；又如某些诊断标物质不明的食物中毒；又如某些诊断标准中的顿号等的理解也莫衷一是、不够准中的顿号等的理解也莫衷一是、不够严谨。严谨。 目前我国食物中毒诊断标准亟待目前我国食物中毒诊断标准亟待修订完善修订完善, 以改变行政诉讼时公共卫生以改变行政诉讼时公共卫生机构的不利境地机构的不利境地。 发达国家的诊断标准相对明确，发达国家的诊断标准相对明确，考虑全面，留

49、有余地，值得借鉴。考虑全面，留有余地，值得借鉴。七、食物中毒与其它食物相关七、食物中毒与其它食物相关 疾病的鉴别疾病的鉴别 （一）放射性损伤（一）放射性损伤 食品可能含有或污染某些放射性物食品可能含有或污染某些放射性物 质，摄入后可以引起机体放射性损质，摄入后可以引起机体放射性损 伤。伤。 如前苏联切尔诺贝利核电站事故后、如前苏联切尔诺贝利核电站事故后、 日本广岛和长崎原子弹爆炸后土壤、日本广岛和长崎原子弹爆炸后土壤、 水源污染导致的食物放射性污染。水源污染导致的食物放射性污染。 （二）营养性障碍（二）营养性障碍 有的食品可能含有某些生物活性物质，有的食品可能含有某些生物活性物质，如抗维生素物

50、质、抗酶物质和抗甲状腺如抗维生素物质、抗酶物质和抗甲状腺物质等，如过量摄入可导致营养性障碍。物质等，如过量摄入可导致营养性障碍。 如吃生萝卜后，人体内可迅速产生硫如吃生萝卜后，人体内可迅速产生硫氰酸盐，并很快代谢成硫氰酸（抗甲状氰酸盐，并很快代谢成硫氰酸（抗甲状腺物质），若同时吃橘子等水果，其所腺物质），若同时吃橘子等水果，其所含的类黄酮物质在肠道被细菌分解，即含的类黄酮物质在肠道被细菌分解，即可转化为羟苯甲酸和阿魏酸，它们可加可转化为羟苯甲酸和阿魏酸，它们可加强硫氰酸抑制甲状腺的作用，从而可能强硫氰酸抑制甲状腺的作用，从而可能诱发和导致甲状腺肿。诱发和导致甲状腺肿。（三）食物过敏（三）食物过

51、敏 一些具有特异体质的人对某些食物一些具有特异体质的人对某些食物或食品的正常成分可以产生不同类型的或食品的正常成分可以产生不同类型的非毒性反应。非毒性反应。 食物过敏是对其他方面无害的食品食物过敏是对其他方面无害的食品或食物成分产生的一种机体的不良反应或食物成分产生的一种机体的不良反应，涉及机体免疫系统对食物中的特殊物，涉及机体免疫系统对食物中的特殊物质激发所产生的某种抗原复合体质激发所产生的某种抗原复合体免免疫球蛋白疫球蛋白E(IgE)。 儿童是食物过敏的高危人群，高达儿童是食物过敏的高危人群，高达5的具有食物过敏史的婴儿常常是超的具有食物过敏史的婴儿常常是超重儿。重儿。 常见的过敏食物有蛋

52、类、乳类、鱼常见的过敏食物有蛋类、乳类、鱼类、甲壳类、花生、大豆、小麦和坚类、甲壳类、花生、大豆、小麦和坚果等。果等。 食物过敏主要引起过敏反应和皮肤食物过敏主要引起过敏反应和皮肤(如血管水肿、荨麻疹、湿疹、红斑如血管水肿、荨麻疹、湿疹、红斑)、呼吸器官呼吸器官(鼻炎、打喷嚏、气喘鼻炎、打喷嚏、气喘)以及以及胃肠道胃肠道(恶心、呕吐、腹泻、急腹症和恶心、呕吐、腹泻、急腹症和腹部疼痛腹部疼痛)等症状。等症状。（四）诱导性的（四）诱导性的“食物中毒食物中毒” 多见于低龄的学生群体以及护送、多见于低龄的学生群体以及护送、料理发病者的部分脆弱人群；料理发病者的部分脆弱人群； 通常有偶发生活事件（一日常

53、生活通常有偶发生活事件（一日常生活事件）被认为与最先观察到的个别病事件）被认为与最先观察到的个别病例或出现某些异常情况的人有关，并例或出现某些异常情况的人有关，并被人们接受和普遍认同，从而经精神被人们接受和普遍认同，从而经精神诱发所致；诱发所致； 被诱导者通常缺乏正确识别相关因素被诱导者通常缺乏正确识别相关因素（诱导因素）的能力，在被诱发或暗示的（诱导因素）的能力，在被诱发或暗示的作用条件下，可以自觉或非自觉地感受到作用条件下，可以自觉或非自觉地感受到某些诱导综合症的存在；某些诱导综合症的存在； 临床表现以非特异性的、主观感觉异常临床表现以非特异性的、主观感觉异常如腹痛、腹部不适、恶心等为主要

54、特征；如腹痛、腹部不适、恶心等为主要特征； 往往缺少客观的临床体征和实验室检验往往缺少客观的临床体征和实验室检验指标，不符合各类食物中毒临床综合征的指标，不符合各类食物中毒临床综合征的发病特点。发病特点。（五）（五） 感染性腹泻感染性腹泻 感染性腹泻系指细菌、病毒（如诺感染性腹泻系指细菌、病毒（如诺如病毒）、原虫等各种病原体肠道感如病毒）、原虫等各种病原体肠道感染引起的腹泻。一般夏秋季多发；临染引起的腹泻。一般夏秋季多发；临床表现与食物中毒相似，但持续时间床表现与食物中毒相似，但持续时间相对较长，往往在一周以上；传播途相对较长，往往在一周以上；传播途径除食物外还有饮水、与腹泻病人、径除食物外还

55、有饮水、与腹泻病人、腹泻动物、带菌动物接触史、或有去腹泻动物、带菌动物接触史、或有去不发达地区旅游史。不发达地区旅游史。 感染性腹泻属丙类传染病范畴，感染性腹泻属丙类传染病范畴，WS271-2007感染性腹泻诊断标准感染性腹泻诊断标准则仅指除霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒则仅指除霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒以外的感染性腹泻。以外的感染性腹泻。 必须在卫生部门彻底调查流行病学必须在卫生部门彻底调查流行病学资料、潜伏期及其临床表现和实验室资料、潜伏期及其临床表现和实验室检验之后才能做出肯定或否定食物中检验之后才能做出肯定或否定食物中毒的结论。毒的结论。 临床表现均可有腹痛、腹泻，并可临床表现均可有腹痛、腹泻

56、，并可有发热、恶心、呕吐等症状；处理原有发热、恶心、呕吐等症状；处理原则亦相似，但不同病原体引起之腹泻，则亦相似，但不同病原体引起之腹泻，在流行病学、发病机理、临床表现及在流行病学、发病机理、临床表现及治疗上又有不同特点。有的为炎症型治疗上又有不同特点。有的为炎症型腹泻，有的为分泌型腹泻，最后确诊腹泻，有的为分泌型腹泻，最后确诊须依赖病原学检查。须依赖病原学检查。 与食物中毒的区别是它系粪口传播，与食物中毒的区别是它系粪口传播，而食物中毒以食物传播，但至今尚无而食物中毒以食物传播，但至今尚无真正令人满意的真正令人满意的“解释解释”。（六）食源性疾病的单个病例（六）食源性疾病的单个病例 其分布通

57、常呈散发状态，与已确认其分布通常呈散发状态，与已确认的某起暴发事件无关。这些病人多数的某起暴发事件无关。这些病人多数可能继发于家庭、聚会或野餐等暴露可能继发于家庭、聚会或野餐等暴露场所。场所。 单个病例与进食某种特定的食品或单个病例与进食某种特定的食品或与某个特定的进食场所之间的关系常与某个特定的进食场所之间的关系常常很难确定，除非病人具有较明显的常很难确定，除非病人具有较明显的临床特征或在食品中也检出与病人相临床特征或在食品中也检出与病人相同的致病物质。同的致病物质。八、我国学校食堂食品安全的八、我国学校食堂食品安全的 相关法律文件相关法律文件 食品安全法食品安全法、突发事件应对法突发事件应

58、对法 等法律等法律 食物中毒事故处理办法食物中毒事故处理办法、学校食学校食 堂与学生集体用餐卫生管理规定堂与学生集体用餐卫生管理规定、 学校食物中毒事故行政责任追究暂行学校食物中毒事故行政责任追究暂行 规定规定等规章等规章 国家食品药品监督管理局国家食品药品监督管理局餐饮服务餐饮服务 食品安全操作规范食品安全操作规范、GB14938-94 食物中毒诊断标准及技术处理总则食物中毒诊断标准及技术处理总则、 WS/T81-1996副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒 诊断标准及处理原则诊断标准及处理原则等国家标准和等国家标准和 卫生行业标准（技术规范）卫生行业标准（技术规范）九、细菌性食物中毒和

59、化学九、细菌性食物中毒和化学 性食物中毒的特点性食物中毒的特点 细菌性和化学性食物中毒的鉴别表细菌性和化学性食物中毒的鉴别表比较项目比较项目细菌性食物中毒细菌性食物中毒化学性食物中毒化学性食物中毒中毒食物中毒食物动物性食品为主动物性食品为主无品种差异无品种差异潜伏期潜伏期一般一般2-24小时，毒素型小时，毒素型可可0.5-2小时小时数分数分-数小时数小时体温体温一般有发热（一般有发热（37.539）（毒素型除外）（毒素型除外）正常正常胃肠道症胃肠道症状和体征状和体征腹痛、腹泻为主，伴恶腹痛、腹泻为主，伴恶心、呕吐心、呕吐剧烈恶心、呕吐为主，可伴剧烈恶心、呕吐为主，可伴有腹痛、腹泻有腹痛、腹泻神

60、经、精神经、精神症状和神症状和体征体征除头痛、头晕外，一般除头痛、头晕外，一般不明显症状体征（肉毒不明显症状体征（肉毒中毒除外）中毒除外）明显有头痛、头晕、抽畜、明显有头痛、头晕、抽畜、意识模糊，甚至昏迷等症状意识模糊，甚至昏迷等症状体征体征病死率病死率几乎无死亡病例几乎无死亡病例病死率较高病死率较高季节性季节性夏秋季为主夏秋季为主无无十、细菌性食物中毒的预防十、细菌性食物中毒的预防（一）要建立健全食品安全管理制度（一）要建立健全食品安全管理制度 主要包括：从业人员健康管理制度和主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维