烹饪营养学第十讲-水溶性维生素(二)-版课件

1、烹饪营养学第十讲-水溶性维生素(二)-版烹饪烹饪(pngrn)营养学营养学食品工程学院食品工程学院旅游旅游(lyu)烹饪系烹饪系李超李超第一页，共四十四页。烹饪营养学第十讲-水溶性维生素(二)-版（五）维生素（五）维生素B6n1、性质、性质(xngzh)n2、生理功能、生理功能n3、缺乏与过量、缺乏与过量n4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源第二页，共四十四页。烹饪营养学第十讲-水溶性维生素(二)-版1、性质、性质(xngzh)n维生素维生素B6包括包括吡哆醇吡哆醇、吡哆醛吡哆醛和和吡哆胺吡哆胺3种形式种形式(xngsh)性性质相似质相似均具有维生素均具有维生素B6的活性的活性；n维

2、生素维生素B6易溶于水及乙醇，微溶于有机溶剂，易溶于水及乙醇，微溶于有机溶剂，对热对热及及空气空气较稳定，对较稳定，对酸稳定酸稳定，容易被碱容易被碱及及紫外线破坏紫外线破坏。第三页，共四十四页。烹饪营养学第十讲-水溶性维生素(二)-版1、性质、性质(xngzh)吡哆胺吡哆胺 PM吡哆醇吡哆醇 PN吡哆醛吡哆醛 PL消化道磷酸化消化道磷酸化 其活性的辅基形式其活性的辅基形式(xngsh)转氨酶转氨酶 n动物组织中维生素动物组织中维生素B6的的主要主要(zhyo)存在存在形式是形式是 PL、PM及其磷酸化形式的及其磷酸化形式的PLP和和PMP。磷酸吡哆胺磷酸吡哆胺PMP磷酸吡哆醇磷酸吡哆醇 PNP

3、磷酸吡哆醛磷酸吡哆醛PLP脱羧酶脱羧酶转氨基反应转氨基反应 氧化酶氧化酶 吡哆胺转氨酶吡哆胺转氨酶 第四页，共四十四页。烹饪营养学第十讲-水溶性维生素(二)-版2、生理功能、生理功能n参与所有氨基酸代谢参与所有氨基酸代谢(dixi) n免疫功能免疫功能n其他功能其他功能第五页，共四十四页。烹饪营养学第十讲-水溶性维生素(二)-版参与所有参与所有(suyu)氨基酸代谢氨基酸代谢 n维生素维生素B6是体内是体内(t ni)多种酶的辅酶多种酶的辅酶，PLP为氨基酸代为氨基酸代谢中需要的谢中需要的100多种酶的辅酶。多种酶的辅酶。n维生素维生素B6还参与血红素还参与血红素、核酸核酸等等代谢代谢。辅酶辅

4、酶(f mi)血红素血红素核酸核酸第六页，共四十四页。烹饪营养学第十讲-水溶性维生素(二)-版免疫免疫(miny)功能功能n老年人补充老年人补充足够的维生素足够的维生素B6有有利于淋巴细胞利于淋巴细胞的的增殖增殖;n维生素维生素B6缺乏缺乏将会将会损害损害DNA的合成的合成，这个过程对维持适，这个过程对维持适宜的免疫功能是非常宜的免疫功能是非常(fichng)重要；重要；n维生素维生素B6还具有还具有维持神经系统功能维持神经系统功能。第七页，共四十四页。烹饪营养学第十讲-水溶性维生素(二)-版其他其他(qt)功能功能n维生素维生素B6缺乏缺乏(quf)常常伴有伴有维生素维生素B2症状症状。第八

5、页，共四十四页。烹饪营养学第十讲-水溶性维生素(二)-版3、缺乏、缺乏(quf)与过量与过量n缺乏原因缺乏原因(yunyn)n缺乏症缺乏症状状n过量症过量症状状第九页，共四十四页。烹饪营养学第十讲-水溶性维生素(二)-版缺乏缺乏(quf)原因原因na.摄入量不足摄入量不足nb.需要量增加需要量增加nc.胃肠吸收减少胃肠吸收减少nd.药物药物(yow)作用作用第十页，共四十四页。烹饪营养学第十讲-水溶性维生素(二)-版na.摄入量不足摄入量不足 成人成人长期长期摄入摄入维生素维生素B6含量含量较较低的食物低的食物，食物食物经过经过(jnggu)不适当的加工不适当的加工； 婴儿婴儿牛奶牛奶经经多次

6、加热多次加热、煮沸煮沸。nb.需要量增加需要量增加 婴幼儿婴幼儿生长时期。生长时期。第十一页，共四十四页。烹饪营养学第十讲-水溶性维生素(二)-版nc.胃肠吸收减少胃肠吸收减少 慢性腹泻慢性腹泻、小肠吸收不良综合症患者小肠吸收不良综合症患者，容易因胃肠吸，容易因胃肠吸收量减少而发生收量减少而发生(fshng)维生素维生素B6缺乏。缺乏。nd.药物作用药物作用 环丝氨酸环丝氨酸、青霉胺青霉胺等长期应用可导致维生素等长期应用可导致维生素B6的不足。的不足。第十二页，共四十四页。烹饪营养学第十讲-水溶性维生素(二)-版缺乏缺乏(quf)症状症状na.成人维生素成人维生素B6缺乏症缺乏症nb.儿童儿童

7、(r tng)维生素维生素B6缺乏症缺乏症nc.维生素维生素B6依赖综合症依赖综合症第十三页，共四十四页。烹饪营养学第十讲-水溶性维生素(二)-版a.成人成人(chng rn)维生素维生素B6缺乏症缺乏症n疲倦、乏力，疲倦、乏力，皮肤红斑皮肤红斑和和脂溢性皮炎脂溢性皮炎，舌炎舌炎、口角炎口角炎、唇裂唇裂；n成人有虚弱成人有虚弱(xru)、紧张易怒紧张易怒、表情呆滞表情呆滞、易激惹易激惹、失、失眠或嗜睡、眠或嗜睡、行走困难行走困难等。等。第十四页，共四十四页。烹饪营养学第十讲-水溶性维生素(二)-版b.儿童儿童(r tng)维生素维生素B6缺乏症缺乏症n儿童儿童生长速度减慢生长速度减慢、神经兴奋

8、增高、神经兴奋增高、尖声哭叫尖声哭叫、肌肉肌肉痉挛痉挛，甚至，甚至抽搐抽搐，亦可发生周围神经炎、，亦可发生周围神经炎、皮炎皮炎(p yn)、贫血等；贫血等；n6个月以内婴儿个月以内婴儿，可，可因频繁抽搐因频繁抽搐而而导致智力发育迟缓导致智力发育迟缓，抑郁或嗜睡抑郁或嗜睡。过敏性皮炎过敏性皮炎(p yn)脂溢性皮炎脂溢性皮炎 第十五页，共四十四页。烹饪营养学第十讲-水溶性维生素(二)-版c. 维生素维生素B6依赖依赖(yli)综合症综合症n多属遗传性疾患，母亲有先天性谷氨酸代谢病。多属遗传性疾患，母亲有先天性谷氨酸代谢病。n婴儿出生婴儿出生(chshng)后后3小时至小时至2周即周即可可发生抽搐

9、发生抽搐，还可出还可出现现生长迟缓、消瘦、体重减轻等生长迟缓、消瘦、体重减轻等生长发育异常生长发育异常。第十六页，共四十四页。烹饪营养学第十讲-水溶性维生素(二)-版过量过量(guling)症状症状n大剂量服用大剂量服用(f yn)会感觉会感觉神经异常神经异常或或不能行走不能行走。第十七页，共四十四页。烹饪营养学第十讲-水溶性维生素(二)-版4、参考、参考(cnko)摄入量与食物来源摄入量与食物来源nAI 18岁岁1.2mg/d，50岁岁1.5mg/d；nUL 儿童儿童50mg/d，成人成人100mg/d。n维生素维生素B6广泛存在于广泛存在于白色肉类白色肉类(ru li)、蔬菜蔬菜、坚果类坚

10、果类、全谷类全谷类。第十八页，共四十四页。烹饪营养学第十讲-水溶性维生素(二)-版（六）叶酸（六）叶酸(y sun)n1、性质、性质n2、生理功能、生理功能n3、缺乏症状、缺乏症状(zhngzhung)n4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源第十九页，共四十四页。烹饪营养学第十讲-水溶性维生素(二)-版1、性质、性质(xngzh)n叶酸是含有叶酸是含有(hn yu)蝶酰谷氨酸蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称，结构的一类化合物的统称，又称又称维生素维生素M。 n叶酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，不溶于乙醇、乙叶酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。醚等有机溶剂。第二十页

11、，共四十四页。烹饪营养学第十讲-水溶性维生素(二)-版1、性质、性质(xngzh)n叶酸叶酸对热对热、光线光线、酸性溶液酸性溶液(rngy)均均不稳定不稳定；n在在碱性碱性和和中性溶液中性溶液中中对热稳定对热稳定；n食物中的食物中的叶酸烹调加工叶酸烹调加工后后损失损失率可达率可达50%90%。第二十一页，共四十四页。烹饪营养学第十讲-水溶性维生素(二)-版2、生理功能、生理功能n叶酸是机体内叶酸是机体内一碳单位转移酶一碳单位转移酶中的中的辅酶辅酶成分成分(chng fn)，参与多种生物合成的过程。参与多种生物合成的过程。第二十二页，共四十四页。烹饪营养学第十讲-水溶性维生素(二)-版2、生理功

12、能、生理功能n参与嘌呤和胸腺嘧啶参与嘌呤和胸腺嘧啶(m dn)的合成的合成n参与氨基酸之间的相互转化参与氨基酸之间的相互转化n参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成第二十三页，共四十四页。烹饪营养学第十讲-水溶性维生素(二)-版n参与参与嘌呤嘌呤(piolng)和和胸腺嘧啶胸腺嘧啶的合成，进一步合成的合成，进一步合成DNA，RNA。胸腺嘧啶胸腺嘧啶(m dn)DNA双螺旋结构双螺旋结构(jigu)DNA双螺旋结构双螺旋结构RNARNA第二十四页，共四十四页。烹饪营养学第十讲-水溶性维生素(二)-版n参与参与(cny)氨基酸之间氨基酸之间的的相互转化相互转化，充当一

13、碳单位的，充当一碳单位的载体。载体。丝氨酸丝氨酸亦需维生素亦需维生素B6组氨酸组氨酸 谷氨酸谷氨酸 同型半胱氨酸同型半胱氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 亦需维生素亦需维生素B12第二十五页，共四十四页。烹饪营养学第十讲-水溶性维生素(二)-版n参与参与血红蛋白血红蛋白及及重要重要(zhngyo)的的甲基化合物合成甲基化合物合成。肾上腺素释放肾上腺素释放(shfng)后，身体会发生许多变化后，身体会发生许多变化 第二十六页，共四十四页。烹饪营养学第十讲-水溶性维生素(二)-版3、缺乏、缺乏(quf)症状症状n缺乏缺乏(quf)原因原因n缺乏症状缺乏症状第二十七页，共四十四页。烹饪营养学第十讲-水溶性维生素(

14、二)-版缺乏缺乏(quf)原因原因na.摄入量不足摄入量不足nb.需要量增加需要量增加nc.胃肠道功能紊乱胃肠道功能紊乱nd.应用影响叶酸代谢或吸收的药物应用影响叶酸代谢或吸收的药物ne.其他其他(qt)症状症状第二十八页，共四十四页。烹饪营养学第十讲-水溶性维生素(二)-版na.摄入量不足摄入量不足 营养不良营养不良、长期素食长期素食、偏食偏食、食物烹调过度食物烹调过度 婴儿婴儿长期长期以以奶粉或奶粉或者者煮沸后煮沸后的的牛奶喂养牛奶喂养等。等。nb.需要量增加需要量增加 怀孕怀孕、生长发育生长发育及及患患有有溶血性贫血溶血性贫血(pnxu)、感染感染、恶性肿恶性肿瘤瘤等疾病。等疾病。嗅神经

15、母细胞瘤嗅神经母细胞瘤 第二十九页，共四十四页。烹饪营养学第十讲-水溶性维生素(二)-版nc.胃肠道功能胃肠道功能(gngnng)紊乱紊乱 长期腹泻长期腹泻、呕吐呕吐、肠炎肠炎、小肠部分切除小肠部分切除。nd.应用影响叶酸代谢或吸收的药物应用影响叶酸代谢或吸收的药物 氨甲喋呤氨甲喋呤、环丝氨酸环丝氨酸等。等。ne.其他症状其他症状 长期长期慢性失血慢性失血和体内某些代谢障碍。和体内某些代谢障碍。红细胞红细胞 第三十页，共四十四页。烹饪营养学第十讲-水溶性维生素(二)-版缺乏缺乏(quf)症状症状na.巨幼红细胞贫血巨幼红细胞贫血 表现为头晕表现为头晕、乏力乏力、精神萎靡精神萎靡(wi m)、食

16、欲下降等食欲下降等。第三十一页，共四十四页。烹饪营养学第十讲-水溶性维生素(二)-版缺乏缺乏(quf)症状症状nb.胎儿神经管畸形胎儿神经管畸形 孕早期叶酸孕早期叶酸(y sun)缺乏缺乏可引起。可引起。第三十二页，共四十四页。烹饪营养学第十讲-水溶性维生素(二)-版5、参考摄入量与食物、参考摄入量与食物(shw)来源来源n叶酸叶酸(y sun)的摄入量以的摄入量以膳食膳食叶酸当量（叶酸当量（DFE）表示）表示，膳食，膳食叶酸当量叶酸当量(DFE)的计算公式：的计算公式： DFE(g)=膳食叶酸膳食叶酸(g )+ 1.7叶酸补充剂叶酸补充剂(g)n成人每日需要叶酸成人每日需要叶酸400g/d，

17、妊娠期叶酸妊娠期叶酸RNI规定为规定为600g/d，哺乳期为哺乳期为500g /d。n叶酸广泛存在动植物性食物中，其良好来源为叶酸广泛存在动植物性食物中，其良好来源为肝肝、肾肾、绿绿叶蔬菜叶蔬菜、马铃薯马铃薯、豆类豆类、麦胚麦胚、坚果坚果等。等。第三十三页，共四十四页。烹饪营养学第十讲-水溶性维生素(二)-版（七）维生素（七）维生素B12n1、性质、性质n2、生理功能、生理功能n3、缺乏症状、缺乏症状n4、参考摄入量与食物、参考摄入量与食物(shw)来源来源第三十四页，共四十四页。烹饪营养学第十讲-水溶性维生素(二)-版1、性质、性质(xngzh)n又名又名钴胺素钴胺素，是目前已知的，是目前已

18、知的唯一含有金属唯一含有金属(jnsh)钴钴的维生素的维生素，为红色结晶。，为红色结晶。第三十五页，共四十四页。烹饪营养学第十讲-水溶性维生素(二)-版1、性质、性质(xngzh)n在在弱酸弱酸（PH4.55.0）条件下）条件下最稳定最稳定；n在在强酸强酸（PH7）溶液中溶液中则则分解分解;n遇热遇热可有一定程度的破坏，遇可有一定程度的破坏，遇强光强光或或紫外线紫外线易易被破坏被破坏；n快速快速(kui s)高温消毒损失较小高温消毒损失较小。第三十六页，共四十四页。烹饪营养学第十讲-水溶性维生素(二)-版2、生理功能、生理功能n维生素维生素B12在体内以在体内以两种辅酶两种辅酶形式形式(xng

19、sh)；n甲基钴胺素甲基钴胺素和和5-脱氧腺苷钴胺素脱氧腺苷钴胺素，参与体内生化反应。，参与体内生化反应。 第三十七页，共四十四页。烹饪营养学第十讲-水溶性维生素(二)-版2、生理功能、生理功能n参与蛋氨酸的合成参与蛋氨酸的合成(hchng)n参与脂肪酸代谢参与脂肪酸代谢第三十八页，共四十四页。烹饪营养学第十讲-水溶性维生素(二)-版n参与参与(cny)蛋氨酸的合成蛋氨酸的合成5-甲基四氢叶酸甲基四氢叶酸(y sun)获得获得(hud)甲基后转而供给甲基后转而供给同型半胱氨酸同型半胱氨酸蛋氨酸合成酶蛋氨酸合成酶作用下合成作用下合成蛋氨酸蛋氨酸甲基钴胺素甲基钴胺素作为作为蛋氨酸合成酶的蛋氨酸合成酶的辅酶辅酶人体内的代谢过程中人体内的代谢过程中第三十九页，共四十四页。烹饪营养学第十讲-水溶性维生素(二)-版n参与参与(cny)脂肪酸代谢脂肪酸代谢人体内人体内(t ni)的代谢过程中的代谢过程中甲基丙二酰甲基丙二酰CoA琥珀琥珀(h p)酰酰CoA甲基丙二酰甲基丙二酰CoA的异构酶的异构酶5-脱氧腺苷钴胺素脱氧腺苷钴胺素作为甲基丙二酰作为甲基丙二酰CoA异构酶的异构酶的辅酶辅酶转转变变第四十页，共四十四页。烹饪营养学第十讲-水溶性维生素(二)-版3、缺乏、缺乏(quf)症状症状n 缺乏原因缺乏原因(yunyn)n 缺乏症状缺乏症状第四十一页，共四十四页。烹饪营养学