发酵食品第二章 酱油

1、第三章第三章 酱酱 油油Chapter 3 Soy sauceChapter 3 Soy sauce12你是否想过如何用英语来表达“我是来打酱油的我是来打酱油的”？看看脑洞大开的网友给出的这些翻译版本，你觉得哪种最符合“打酱油”的语意？3 Im going to buy some soy sauce.Im going to buy some soy sauce. Its none of my business, I come to Its none of my business, I come to buy some soy sauce.buy some soy sauce. Im just

2、hanging out.Im just hanging out. It doesnt matter to me.It doesnt matter to me. Dont drag me into this matter, Im Dont drag me into this matter, Im just a bystander.just a bystander. Its none of my business, I am just a Its none of my business, I am just a passer-by.passer-by.4 要翻译出“打酱油”的精髓，需要先了解这个词

3、语的网络释义。 现在，“打酱油”指的是不谈政治，不谈敏感话题不谈政治，不谈敏感话题，与自己无关与自己无关，自己什么都不知道，就用此话回帖，自己什么都不知道，就用此话回帖而已，相当于而已，相当于“路过路过”。 Dont drag me into this matter, Im just a bystander. Its none of my business, I am just a passer-by.5本章内容本章内容概述酱油产品分类及质量标准生产原料及原料处理种曲制备通风制曲酱油发酵工艺酱油压榨与浸出（淋油）酱油配兑、灭菌及防腐6第一节第一节 概述概述一、酱油的发展历史定义：酱油是一种常用

4、的咸味和鲜味调味品。它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物繁殖分泌的各种酶的作用下，发酵酿制而成的具有特殊色、香、味的液体。据【周礼天官】记载：“醢人掌四豆之实，醓醢、蠃醢、蠯醢、蜃蚳醢、兔醢、鱼醢、鴈醢”。“醢”，就是用小的坛子类器皿装的发酵了的肉酱7西汉史游在所著急救篇中说：“酱，以豆合 面 而 为之”东 汉 崔 实 在四民月令中说：“正月可做诸酱，肉酱、清酱”，即类似今天的酱油。“十二月正月为上时，二月为中时，三月为下时” 酱油生产是我国劳动人民创造的！ 酱油及酱类酿造调味品生产，最早发明于我国，至今已有两千多年的历史。 酱油是酱生产演变而来，可以看作酱的浸出物。8 酱油在历史上名

5、称很多，有清酱、豆酱、酱汁、豉油、淋油、晒油等。 公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本，后逐渐扩大到东南亚和世界各地。 最早使用“酱油”一词是宋代,“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”9二、酱油在调味品中的地位开门七件事“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”这里的酱是指的酱油和酱制品。按周礼的说法，周天子每次正餐都要遵循制度摆满六十个“醢”的品种。论语有记载“不得其酱不食”。现在家庭做菜几乎菜菜离不开酱油。10酱油生产源于酱，酱是半流体或不流动的，酱油是流体，食用方便，导致酱油成为调味品的主体。酱油在调味品占据龙头老大，与人们生活息息相关，无论农村还是城市酱油都是主调味品，我国人均约4公斤，日本年人均

6、约10公斤。人们仍在不断拓展酱油的应用领域，你是否听说过水果蘸酱油？11我国南方的小伙伴，除了典型的杨杨梅、荔枝、芒果外，菠萝、橘子梅、荔枝、芒果外，菠萝、橘子等水果蘸一点生抽生抽或者蒸鱼豉油蒸鱼豉油都是不错的餐前开胃菜122014年我国酱油总产量：938万吨三、国内酱油业现状13调味品100强企业酱油产量分布我国酱油行业集中度我国酱油企业目前存在行业集中度偏低的问题142014年酱油行业上榜品牌C-BPI*得分前三家酱油领先企业在中国市场份额为28%，2017年有望提高至32%* C-BPI，China Brand Power Index，中国品牌力指数。被纳入工信部品牌政策体系，是测定影响

7、消费者购买行为的品牌力指数15中国酱油市场已形成四分天下的格局：中国酱油市场已形成四分天下的格局：粤产粤产酱油：酱油： 广东海天、致美斋广东海天、致美斋 为主为主沪产沪产酱油：上海淘大、家乐、老蔡酱油：上海淘大、家乐、老蔡 为主为主外资外资酱油：雀巢美极、龟甲万、加加、和田宽为主酱油：雀巢美极、龟甲万、加加、和田宽为主地产地产酱油：北京金狮，石家庄珍极、山东欣和、天津天酱油：北京金狮，石家庄珍极、山东欣和、天津天立、福州民天、湖南双凤等立、福州民天、湖南双凤等 为主为主16我国大陆地区酱油人均消费与其他国家及地区相比差距较大我国大陆地区酱油人均消费与其他国家及地区相比差距较大酱油人均消费（L/

8、年）现在内地人均年消费量仅为3公斤多一点，仅为其它习惯吃酱油的东方国家和地区消费量的30%-50%，所以，随着人民生活水平的提高，酱油的销量还会进一步增加。 17四、国内酱油生产情况酱油生产最早由大豆、小麦为原料，天然制曲，采用高盐稀态发酵法生产酱油。上世纪50年研发了低盐固态发酵法生产酱油。60年代为了降低成本，许多厂家用盐酸水解豆粕生产酱油。70年代禁止了盐酸水解生产酱油工艺，原因盐酸含有砷。80年代，大多数厂家用低盐固态发酵工艺生产酱油，原料用豆粕（豆饼）、麸皮。18 90年代初西北轻院一位教授又提出用盐酸水解生产酱油，原因出现了食用级盐酸，没有砷的危害。 90年代末，发现了植物蛋白盐酸

9、水解液生产酱油含有三氯丙醇。 2000年国家颁布了酱油国家标准（GB18186-2000）,同时制定了配制酱油和酸水解植物蛋白调味液两个行业标准,在酸水解植物蛋白调味液中首次明确规定三氯丙醇限量卫生标准为1毫克/公斤，但是对酿造和配制酱油均未提出三氯丙醇的限量指标19国外生产酱油的国家主要是日本和东南亚各国。日本酱油生产技术工艺是世界领先水平，人均食用量也是最高的。日本80%的是高盐稀态发酵酱油，我国恰好相反80%采用低盐固态发酵。日本最大的酱油生产厂是龟甲万公司，其年产量30多万吨，占他们国家产量的三分之一，但也有很多小的厂，生产厂家有2000多家。五、国外酱油生产情况20六、酱油的营养成分

10、及保健功能酱油营养成分丰富，我国生产的酿造酱油每100ml中含有可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5-10g，含糖分2g以上，此外，还含有丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐。酱油中含有多种调味成分，有酱油的特殊香气、食盐的咸味、氨基酸钠盐的咸味、糖及其他醇甜物质的甜味、有机酸的酸味、酪氨酸等的爽适的苦味，还含有天然的红褐色色素，可谓咸、酸、鲜、甜、苦无味调和、色、香具备的调味佳品。（1）酱油的营养成分21（2）酱油的保健功能调味，增铁质，实验证明，在不同种类的菜肴中放进酱油，不仅增添了鲜美风味，而且成倍析出铁质，为造血系统提供重要成分。促进生长发育，其分解所得的主要成分-氨基酸，是

11、人体生长发育不可缺少的营养物质。促消化，酱油里面含有各种有益身体的酶、酵母菌、乳酸菌，具有促进消化、吸收的作用。22 杀菌，酱油对伤寒菌、葡萄球菌、痢疾杆菌等致病菌具有很强的杀灭作用。 抵御射线，广岛大学原子能医学研究所通过动物实验证实，豆酱和酱油中含有一种抵御Y射线作用的物质。 降低心血管疾病，酱油含有的维生素和矿物质（异黄酮类 、Vc 、类黑精），可降低人体胆固醇；降低心血管疾病的发病率。新加坡国立大学生物化学系研究人员还发现，黑酱油 （老抽）在人体内产生的抗氧化作用比红酒还高（高10倍），有助于防止自由基对血管造成的破坏，降低动脉硬化引发心脏病或中风的危险。23抗肿瘤，大豆的 主要原料是

12、大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质、麦芽酚、异黄酮、黑精、低聚糖等成分，而有防癌的效果；我国研究人员发现大豆内含植物雌激素，可有效控制人体内雌性激素的产生，人体中的雌激素过高会引起乳癌的发生，而大豆中富含的卵磷脂能提高人体的代谢能力和免疫能力，能减少人体中的雌激素的分泌，对于防癌特别是乳癌有一定的作用；日本科学家研究证明，酱油中含有300多种香气成分，其中HEMF（4-羟基-5甲基-3（2H）-呋喃酮）具有抗癌作用。24多吃酱油会不会变黑！？多吃酱油会不会变黑！？25高盐稀态发酵酱油低盐固态发酵酱油高盐稀态发酵酱油固稀发酵酱油酿造酱油酿造酱油配制酱油配制酱油七、酱油的分类根据酿造工艺分类也叫花

13、色酱油或改制酱油，以发酵酱油为原料，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的液体调味品。26p 酿造酱油以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后加盐水混合发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。生抽：是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。 老抽：是在生抽中加入焦糖,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。 27高盐稀态发酵酱油高盐稀态发酵酱油高盐稀态发酵酱油高盐稀态发酵酱油以大豆（或脱脂大豆）、小麦（或小麦粉）为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。固稀发酵酱油固稀发酵酱油以大豆（或

14、脱脂大豆）、小麦（或小麦粉）为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后，在发酵阶段先以高盐度、小水量制醅，然后在适当条件下再稀释成醪，再经发酵制成的酱油。低盐固态发酵酱油低盐固态发酵酱油以脱脂大豆、麸皮为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。28前者加的盐水浓度高，盐水量大，制成酱醪液态发酵。后者加的盐水浓度低，盐水量小，制成酱醅固态发酵。前者发酵温度低，时间长，酱油产品风味好。高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油区别高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油区别29p 配制酱油以酿造酱油为主体，与盐酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。另外，对配制酱油作了两点要求：1

15、、配制酱油中酿造酱油的比例（以全氮计）不得少于50%；2、配制酱油不得添加味精废液、谷氨酸废液、用非食品原料生产氨基酸液。 如五香酱油、蘑菇酱油（酱油蘑菇煮沸 加白糖，味精）、果汁酱油（西瓜汁）、辣味酱油(加药材、香辛料）。30化学酱油：蛋白质水解液 鱼露：又名鱼酱油或虾油，以小鱼虾为原料，经盐腌发酵而成，东南亚一些国家和我国广州、福建等沿海产之。 一般酱油：以豆、麦为原料培菌制曲发酵而成 。按食用习惯分类酱油的其他分类31液体酱油为大宗产品固体酱油在液体酱油中加入蔗糖、精盐等，真空浓缩、 加工定型而成。粉末酱油直接喷雾干燥而成(2.5t酱油可生产酱油粉1t)。按形态分类浓色酱油呈棕红色或棕褐

16、色，为我国酱油之大宗。淡色酱油又称白酱油，呈淡黄褐色，产量较少。按色泽分类32加温条件的不同加温条件的不同天然晒露法；保温速酿法。以酱醪体态（或以成曲拌水多少）以酱醪体态（或以成曲拌水多少）稀醪发酵法：成曲+水200250%。固态发酵法：成曲+水65 100%。 固稀发酵法（分酿法）：豆饼曲高温（47-52）低盐制醅，麦子曲低温（30-39）制醅，水解完毕后混合发酵。无盐发酵 ：拌曲水中不加盐 ，发酵时间短，温度较高，风味欠佳 33按成曲的菌种种类不同分按成曲的菌种种类不同分: :单菌种制曲发酵：以一种微生物为主的发酵法。多菌种制曲发酵：以多种微生物参与的混合曲种制曲发酵，如米曲霉、黑曲霉混合

17、制曲发酵。按拌盐水浓度按拌盐水浓度高盐发酵：发酵周期长，多用于自然发酵中。低盐发酵：是目前生产上常用的方法。34八、酱油的质量标准35酱香主要来自酚类化合物 ，酚类化合物主要来自小麦中的木质素，在制曲过程曲霉菌作用木质素生成阿魏酸，阿魏酸在发酵过程有球拟酵母作用生成具有酱香的酚类化合物，陪考的小麦酚类成分增加。醇香来自发酵酵母代谢生成的乙醇、高级醇。酯香来自于酯类化合物。p 酱油香气成分的形成p 酱油颜色的形成糖氨反应（美拉德反应）焦糖反应36p 酱油味的形成鲜味来自谷氨酸钠、谷氨酰胺及核酸类钠盐，有些低分子肽也有鲜味，鲜味缓和盐的咸味）。甜味来自于糖、甘油、有甜味的氨基酸（如甘氨酸、丙氨酸、

18、色氨酸 等)。酸味来自乳酸菌产生乳酸和发酵过程生成的有机酸。咸味来自于食盐。苦味来自于某些肽及曲中的孢子。酱油被称为五味俱全。37感官评价主要基于颜色、香味和口味，这三种因素占96.8%，其中香味和口味比色度更为重要。影响酱油口味的9种组成对嗜好度有96.5%的贡献。纯正的口味、良好的余味以及醇香味，有最大的正相关因子，相反，太甜、太酸、口味不正常以及调和性失调的都具有负面影响。酱油的感官评价和化学组成的相关性酱油的感官评价和化学组成的相关性3817种香气特征物质对对酱油的嗜好度有96.5%的贡献，对芳香和酒香味具有正面影响。相反、植物蛋白、化学水解物的气味、油脂味、纳豆香味、异常香味、丁酸、

19、太高的发酵温度、蒸煮大豆和霉菌味都负面作用。主要化学成分对酱油的好感度贡献是46.3%。这些化学组成包括：氯化钠、甲醛氮、总氮、氨基氮、谷氨酸、还原糖、乙醇、酸度、婆美度、PH和颜色。在这11种因子中，乙醇的含量（在发酵过程有酵母产生）具有较高的价值。39p 感官特性项目项目一级一级二级二级三级三级色泽色泽 红褐色或浅红褐色，红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳色泽鲜艳红褐色或浅红红褐色或浅红褐色褐色红褐色或浅红褐色或浅红褐色红褐色香气香气具有较浓的酱香及具有较浓的酱香及酯香酯香具有酱香及酯具有酱香及酯香香具有酱香具有酱香滋味滋味滋味鲜美、醇厚、滋味鲜美、醇厚、咸甜适口咸甜适口味鲜、咸甜适味鲜、咸甜适口

20、口鲜咸适口鲜咸适口体态体态澄清澄清澄清澄清澄清澄清高盐稀态发酵酱油质量标准高盐稀态发酵酱油质量标准40p 感官特性项目项目特级特级一级一级二级二级三级三级色泽色泽具有鲜艳的具有鲜艳的深红褐色深红褐色具有鲜艳的具有鲜艳的红褐色或红褐色或棕褐色棕褐色具有鲜艳的具有鲜艳的浅红褐色浅红褐色或棕褐色或棕褐色具有鲜艳的具有鲜艳的浅棕褐色浅棕褐色香气香气酱香浓郁酱香浓郁无不良气味无不良气味酱香较浓酱香较浓无不良气味无不良气味有酱香，有酱香，无不良气味无不良气味微有酱香微有酱香无不良气味无不良气味滋味滋味味鲜美，醇味鲜美，醇厚，咸淡适厚，咸淡适中，无异味中，无异味味鲜美，纯味鲜美，纯正，咸淡适正，咸淡适中，无

21、异味中，无异味味较鲜，纯味较鲜，纯正，咸淡适正，咸淡适中，无异味中，无异味味淡，咸淡味淡，咸淡适中，无异适中，无异味味体态体态澄清，浓度澄清，浓度大大澄清，浓度澄清，浓度较大较大澄清，浓度澄清，浓度适中适中澄清，浓度澄清，浓度较小较小低盐固态发酵酱油质量标准低盐固态发酵酱油质量标准41p 理化指标项目一级二级三级可溶性无盐固形物，g/100ml 13108全氮以氮计， g/100ml 1.31.00.7氨基氮以氮计，g/100ml 0.70.550.4高盐稀态发酵酱油质量标准高盐稀态发酵酱油质量标准42p 理化指标项目项目特级特级一级一级二级二级三级三级可溶性无盐固形可溶性无盐固形物，物，g/

22、100mlg/100ml20.00 18.00 15.00 10.00全氮以氮计，全氮以氮计，g/100mlg/100ml1.601.401.200.80氨基氮以氮计，氨基氮以氮计，g/100mlg/100ml0.800.700.600.40低盐固态发酵酱油质量标准低盐固态发酵酱油质量标准43高盐稀态发酵酱油与低盐固态发酵酱油理化指标高盐稀态发酵酱油与低盐固态发酵酱油理化指标差别不大，感官差别大，如香气同样是特级，低差别不大，感官差别大，如香气同样是特级，低盐固态发酵酱油用酱香浓郁表达；而高盐稀态发盐固态发酵酱油用酱香浓郁表达；而高盐稀态发酵酱油用酱香、酯香浓郁表达。酵酱油用酱香、酯香浓郁表达

23、。44氨基酸态氮氨基酸态氮酱油的质量等级主要是依据酱油中氨基酸态氮的含量酱油的质量等级主要是依据酱油中氨基酸态氮的含量确定。确定。特级、一级、二级、三级的氨基酸态氮含量要求分别特级、一级、二级、三级的氨基酸态氮含量要求分别为：为：0.800.80、0.700.70、0.550.55、0.400.40/100ml/100ml。45全氮全氮表示酱油中蛋白质、氨基酸、肽含量的高低，是影表示酱油中蛋白质、氨基酸、肽含量的高低，是影响产品风味的指标，不属于强制性指标。响产品风味的指标，不属于强制性指标。推荐性标准中特级、一级、二级、三级的要求分别推荐性标准中特级、一级、二级、三级的要求分别为为1.601

24、.60、1.401.40、1.201.20、0.80g/100ml0.80g/100ml。产。产品工艺不同，要求略有差异。品工艺不同，要求略有差异。46可溶性无盐固形物可溶性无盐固形物指的是酱油中除水、食盐、不溶性物质外的它物质指的是酱油中除水、食盐、不溶性物质外的它物质的含量，主要是蛋白质、氨基酸、肽、糖类、有机的含量，主要是蛋白质、氨基酸、肽、糖类、有机酸等物质。是影响风味的重要指标。酸等物质。是影响风味的重要指标。推荐性标准中特级、一级、二级、三级的要求分别推荐性标准中特级、一级、二级、三级的要求分别为为2020、1818、1515、10g/100ml10g/100ml。产品工艺不。产品

25、工艺不同，要求略有差异。同，要求略有差异。47小小 结结酱油的发展历史酱油的发展历史酱油在调味品中的作用酱油在调味品中的作用酱油行业现状酱油行业现状酱油的营养成分及保健功能酱油的营养成分及保健功能酱油的分类酱油的分类酱油的质量标准酱油的质量标准48思考思考1.1.酱油酱油的的理化指标有哪些？理化指标有哪些？2. 2. 低盐固态发酵酱油和高盐稀态发酵酱油低盐固态发酵酱油和高盐稀态发酵酱油工艺有何区别？风味有何不同工艺有何区别？风味有何不同? ?49本章内容本章内容概述酱油产品分类及质量标准生产原料及原料处理种曲制备通风制曲酱油发酵工艺酱油压榨与浸出（淋油）酱油配兑、灭菌及防腐50第三节第三节 生

26、产原料及原料处理生产原料及原料处理酱油酿造的原料包括：酱油酿造的原料包括：蛋白质原料蛋白质原料淀粉质原料淀粉质原料食盐食盐水水其他辅助原料其他辅助原料51一、原料的选择一、原料的选择1、原料选择的依据、原料选择的依据蛋白质含量较高，碳水化合物适量，有利于制曲和蛋白质含量较高，碳水化合物适量，有利于制曲和发酵。发酵。无毒无异味，酿制出的酱油质量好。无毒无异味，酿制出的酱油质量好。资源丰富，价格低廉。资源丰富，价格低廉。容易收集，便于运输和保管。容易收集，便于运输和保管。因地制宜，就地取材，争取综合利用。因地制宜，就地取材，争取综合利用。522、酱油生产主要原料质量指标、酱油生产主要原料质量指标

27、名称名称 成分成分 豆豆 粕粕 小小 麦麦 麸麸 皮皮 粗蛋白粗蛋白() 43以上以上12以上以上12以上以上粗淀粉粗淀粉() 25以上以上50以上以上40以上以上水水 份份() 10以下以下13以下以下12以下以下533、原料配比、原料配比 低盐固态发酵酱油原料配比为： 豆饼:麸皮为6:4；5:5；7:3, 有的加一定比例的小麦。日本酱油生产原料配比基本都是： 豆粕:小麦为1:154二、蛋白质原料二、蛋白质原料大豆：黄豆、青豆及黑豆。大豆：黄豆、青豆及黑豆。豆粕：用有机溶剂提取油脂后的产物。豆粕：用有机溶剂提取油脂后的产物。豆饼：用压榨法提取油脂后的产物。豆饼：用压榨法提取油脂后的产物。豌豆

28、、蚕豆豌豆、蚕豆其他蛋白质原料其他蛋白质原料 ：花生饼、菜籽饼等。：花生饼、菜籽饼等。551、大豆、大豆 大豆的一般成分表大豆的一般成分表 名称名称 水分水分% 粗蛋白粗蛋白质质% 粗脂肪粗脂肪% 碳水化碳水化合物合物% 纤维素纤维素% 灰分灰分% 比例比例 7-12 35-40 12-20 21-31 4.3-5.2 4.4-5.4 黄豆、青豆、黑豆的统称，黄豆、青豆、黑豆的统称，我国各地均有种植，其中我国各地均有种植，其中尤以东北大豆产量最多、尤以东北大豆产量最多、质量最优。质量最优。562、豆粕、豆粕 豆粕是大豆先经适当豆粕是大豆先经适当的热处理、轧扁，然的热处理、轧扁，然后加入有机溶剂

29、，使后加入有机溶剂，使其中油脂被提取，然其中油脂被提取，然后除去豆粕中溶剂，后除去豆粕中溶剂，残渣即豆粕。残渣即豆粕。组组分分粗蛋白粗蛋白质质脂肪脂肪碳水化碳水化合物合物粗纤维粗纤维素素灰分灰分水分水分含含量量47510.51.5255.05.2710573、豆饼、豆饼 豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。由于压榨设备工艺条件不同，豆饼有以下几种：由于压榨设备工艺条件不同，豆饼有以下几种：（1）冷榨豆饼：压榨前未经高温处理，将未以）冷榨豆饼：压榨前未经高温处理，将未以任何处理的大豆送入压榨机压油。任何处理的大豆送入压榨机压油。（2）热榨豆饼：大豆经过较高温度

30、处理后）热榨豆饼：大豆经过较高温度处理后(即即炒熟炒熟)再经压榨。热榨豆饼水分较少，蛋白质含再经压榨。热榨豆饼水分较少，蛋白质含量高，质地疏松，易于粉碎，适合于酿制酱油。量高，质地疏松，易于粉碎，适合于酿制酱油。粗蛋白质粗蛋白质粗脂肪粗脂肪碳水化合物碳水化合物灰分灰分水分水分冷榨豆冷榨豆饼饼4346671821561012热榨豆热榨豆饼饼454845182156810584、其它蛋白质原料、其它蛋白质原料花生饼、菜籽饼及其它各种油料作物的饼花生饼、菜籽饼及其它各种油料作物的饼粕、玉米浆干、豆渣等均可利用以酿造酱粕、玉米浆干、豆渣等均可利用以酿造酱油，动物性含蛋白较高的鱼粉或蚕蛹等，油，动物性含

31、蛋白较高的鱼粉或蚕蛹等，也可制酱油。也可制酱油。 59三、淀粉质原料三、淀粉质原料 在酱油酿造过程中，淀粉除提供微生物生长所需的碳源外，葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物质和酱油的甜味成分；葡萄糖经发酵生成有机酸进一步形成酯类物质；残留的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，对形成酱油良好的形态有利。另外酱油色素的生成与葡萄糖密切相关。60常用的淀粉质原料常用的淀粉质原料小麦，按照粒色可分为红皮小麦和白皮小麦。以质粒可分为硬质小麦、软质小麦和中间小麦。酿造酱油应选用红皮及软质小麦。麸皮，具有众多优点，营养成分适于促进米曲霉的生长和产酶，既有利于制曲，又有利于淋油，

32、能提高酱油的原料利用和出品率米糠和米糠饼其它淀粉质原料611、小麦、小麦 小麦含小麦含10% 14%的蛋白质，其中的蛋白质，其中主要麸胶蛋白和谷蛋白丰富，这两种蛋白主要麸胶蛋白和谷蛋白丰富，这两种蛋白质中的谷氨酸含量分别达到质中的谷氨酸含量分别达到38.9和和33.1，是产生酱油鲜味的重要来源。，是产生酱油鲜味的重要来源。组组分分粗蛋白质粗蛋白质脂肪脂肪淀粉淀粉粗纤维素粗纤维素灰分灰分水分水分含含量量1014267721.921014622、麸皮、麸皮 麸皮又称麦麸或麦皮，是小麦制面粉的副麸皮又称麦麸或麦皮，是小麦制面粉的副产品。麸皮质地疏松，表面积大并含有多量维产品。麸皮质地疏松，表面积大并

33、含有多量维生素及无机盐（钙、铁、钾、磷等），适宜于生素及无机盐（钙、铁、钾、磷等），适宜于米曲霉的生长和产酶，有利于制曲，酱醅淋油。米曲霉的生长和产酶，有利于制曲，酱醅淋油。另外，麸皮中戊聚糖含量高，对增加酱油色泽另外，麸皮中戊聚糖含量高，对增加酱油色泽有利。但麸皮中淀粉含量较低。有利。但麸皮中淀粉含量较低。组组分分戊聚戊聚糖糖粗蛋粗蛋白质白质粗脂肪粗脂肪淀粉淀粉粗纤维粗纤维素素灰分灰分水分水分含含量量17.616.74.711.410.56.61263麸皮粗淀粉中多缩戊糖含量：麸皮粗淀粉中多缩戊糖含量：2024，它与蛋白质的水解产物氨基酸相结合，产它与蛋白质的水解产物氨基酸相结合，产生酱油色

34、素。生酱油色素。麸皮本身还含有麸皮本身还含有-淀粉酶和淀粉酶和-淀粉酶。据淀粉酶。据测定：测定： -淀粉酶：淀粉酶：1020单位单位(60碘比色法碘比色法) -淀粉酶：淀粉酶：24002900单位单位(40碘量法碘量法) 643、米糠和米糠饼、米糠和米糠饼米糠，碾米后的副产品。米糠，碾米后的副产品。米糠饼，米糠榨油后的饼渣。米糠饼，米糠榨油后的饼渣。两者均含有丰富的粗淀粉，都可作为生产两者均含有丰富的粗淀粉，都可作为生产酱油的淀粉质原料。酱油的淀粉质原料。 654、其它淀粉质原料、其它淀粉质原料 凡是含有淀粉而又无毒、无怪味的谷凡是含有淀粉而又无毒、无怪味的谷物，例如：玉米、甘薯、碎米、小米等

35、均物，例如：玉米、甘薯、碎米、小米等均可作为生产酱油的淀粉质原料。可作为生产酱油的淀粉质原料。 66四、食盐四、食盐食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。共同给以鲜味、增加酱油的风味。食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。防止腐败的功能。生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜色白、水生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜色白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。分少及杂质少、卤汁少的食盐。 67五、酱油酿造用水五、酱油酿

36、造用水 水是酿造酱油的原料，一般生产一吨酱油需用水6-7吨。水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分都要溶于水才能成为酱油。酱油中水占70%左右凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。68目前来讲自来水比较理想，但随着工业化的进展，今后对水质的要求必将予以更多重视。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过5ppm。69六、其他辅助原料六、其他辅助原料增色剂：红曲米 酱色 红枣糖色助鲜剂：谷氨酸钠防腐剂：苯甲酸和苯甲酸盐 山梨酸和山梨酸钾70四、原料处理四、原料处理原料处理的目的: 1）蛋白质

37、变性； 2）原料灭菌； 3）控制制曲原料适宜的水分（有利于霉菌的繁殖）。原料处理的好坏影响曲的质量、淋油操作、酱油出品率、成品酱油的风味。71 水水 豆饼豆饼粉碎粉碎润料润料混合混合蒸料蒸料冷却冷却（或豆粕）（或豆粕） 麸皮麸皮机械作用将原料粉碎成为小颗粒或粉末状。经过充分润水和蒸煮，使原料中蛋白质适度变性，淀粉充分糊化，以利于米曲霉的生长繁殖和酶类的分解作用。加热可以杀灭附在原料上的杂菌，以控制制曲过程中对米曲霉生长的干扰。原料处理过程原料处理过程72粉碎：对豆饼而言要粉碎到一定的细度（筛孔8mm），粉碎太细，加水润料易结团，另外，不便淋油。太粗润水不均匀，曲霉菌生长差，影响酱油出品率。豆粕

38、原料不需粉碎。轧碎的作用：轧碎为豆饼（豆粕）润水、蒸煮创造条件，使原料充分地润水，蒸煮，达到蛋白质一次变性，从而增加米曲霉生长繁殖及酶的分泌，提高酶活力。轧碎的要求：轧碎程度以细而均匀为宜，颗粒大小为23mm，粉末量小于20%。1.1 豆饼（豆粕）处理豆饼（豆粕）处理73五谷杂粮磨粉机五谷杂粮磨粉机 741.2 小麦的处理小麦的处理焙炒的作用焙炒的作用增加淀粉糊化增加色泽与香气杀灭附在原料上的微生物减少含水量，便于粉碎，同时增加辅料的吸水能力前处理前处理焙焙 炒炒破破 碎碎752、润料、润料 豆饼（豆粕）由于其原形已被破坏，加水浸泡就会将其中的成分浸出而损失，必须加入一定的水充分而均匀地吸入原

39、料内部。使得原料中蛋白质具有适量的水分，以便在蒸料时受热均匀，迅速达到蛋白质的一次变性；使原料中的淀粉吸水膨胀，易于糊化，以便溶解出米曲霉生长所需要的营养物质；供给米曲霉生长繁殖所需要的水分。将豆粕原料加一定量的水称润料，润料使蛋白质原料含一定量的水分，这有利于蒸料过程蛋白质变性，有利于酶的作用，同时保证曲料水分有利于制曲。 麸皮吸水比豆粕速率快，故润料是将加入的水先与豆粕混合。加水量依据曲料水分大小计算出来的。曲料水分一般控制45-49%。76加水量的确定加水量的确定原料含水量原料配比季节和地区蒸料方法冷却和送料方式曲室保温和通风情况77 蒸料是原料处理的一个重要组成部分，目的是通过加热使蛋

40、白质变性，其次达到灭菌作用。在蒸料过程蛋白质变性不够或者过渡都影响酶的作用，影响到蛋白质的利用率。 影响蛋白质变性的因素有蒸料温度、时间和水分含量。高温短时间对蛋白质变性有利。现大多用旋转蒸球蒸料，蒸到一定时间后，通过真空排气冷却降温，保证了蒸料过程高温短时间。蒸煮使原料中的蛋白质完成适度的变性，便于被米曲霉发育生长所利用，并为后来酶分解提供基础。蒸煮使原料中的淀粉产生适合米曲霉生产繁殖的营养物。消灭附在原料上的微生物，提高制曲的安全性。3、蒸料、蒸料78旋转蒸煮锅旋转蒸煮锅 技术参数1、容 积：5m(0.5m、2 m、3 m、5 m、8 m)；2、工作压力：0.160.2Mpa3、设计压力：

41、0.22Mpa 4、回转转速：0.72rpm5、电机功率：1.5-3kw6、锅体(内径)：2100mm(碳钢)7、回转直径：2760mm8、重 量：3400kg9、外形尺寸：5020210047405T 79808182 国内外蒸料压力与时间比对国内外蒸料压力与时间比对 压力（兆帕） 时间（分钟）上海 0.090.14 30天津 0.15 1530日本 0.12 30日本 0.150.2 310 （高短法）日本 0.095 45美国 0.6 40秒 （超高短） 蛋白质利用率：常压蒸料在蛋白质利用率：常压蒸料在65%65%左右，高温短时间左右，高温短时间蒸料在蒸料在80%80%以上。蛋白质利用率

42、除了与蒸料有关，还与以上。蛋白质利用率除了与蒸料有关，还与制曲质量、发酵状况、淋油操作等有关。制曲质量、发酵状况、淋油操作等有关。83蒸煮的要求蒸煮的要求一熟二软三疏松四不粘手五不夹心六有熟料固有的色泽和香气84蒸熟程度与蛋白质变性蒸熟程度与蛋白质变性原料未煮熟：未煮熟的蛋白质能溶于盐水中，但不能被米曲霉中的酶系分解。该类酱油经稀释和加热后会产生浑浊物质。适度变性：蛋白质能被米曲霉分泌的蛋白酶所分解。过度变性：蛋白质色泽曾浓，氨基酸与糖结合，形成褐变，很难被米曲霉分泌的蛋白酶分解。85熟料的质量标准熟料的质量标准u感官特性感官特性外观：黄褐色，色泽不宜过深香气：具有豆香味、无糊味及其他不良气味

43、手感：松散、柔软、有弹性、无硬心、无浮水、不黏u理化标准理化标准水分在45%50%为宜蛋白消化率在80%以上86p小小 结结根据国家和行业标准，酱油一般分为3类酿造酱油的主要原料是蛋白质原料（大豆、豆粕和豆饼），淀粉质原料（小麦和麸皮）和其他辅料原料的处理工艺主要是粉碎和蒸煮两大处理过程87一、酿造酱油的主要微生物一、酿造酱油的主要微生物 酱油酿造主要由两个过程组成，第一个酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是阶段是制曲制曲，主要微生物是，主要微生物是霉菌霉菌；第二个阶；第二个阶段是段是发酵发酵，主要微生物是，主要微生物是酵母菌酵母菌和和乳酸菌乳酸菌。第四节第四节 种曲制备种曲制备88用于酱

44、油酿造的霉菌应满足的基本条件用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件不生产真菌毒素；不生产真菌毒素；有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力；有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力；生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强；生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强；不产生异味。不产生异味。89p 曲曲 霉霉1、米曲霉、米曲霉 生产酱油的主发酵菌生产酱油的主发酵菌90碳源碳源：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。氮源氮源：如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰：如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都可以利用。胺等都可以利用。基本生长条件基本生长条件：最适生长温度：最适生长温度32-35，曲含，曲含水水48%

45、-50%，pH约约6.5-6.8，好氧。，好氧。91主要酶系主要酶系：蛋白酶蛋白酶、淀粉酶淀粉酶、谷氨酰胺酶谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。蛋白酶分为蛋白酶分为3类类： 酸性蛋白酶（最适酸性蛋白酶（最适pH3.0） 中性蛋白酶（最适中性蛋白酶（最适pH7.0） 碱性蛋白酶（最适碱性蛋白酶（最适pH9.0-10.0）922、酱油曲霉、酱油曲霉酱油曲霉分生孢子表面有突起，多酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性较高。聚半乳糖羧酸酶活性较高。3、黑曲霉、黑曲霉含有较高的酸性蛋白酶。含有较高的酸性蛋白酶。93p 酵酵 母母鲁氏酵母鲁氏酵母发酵型酵母

46、，发酵葡萄发酵型酵母，发酵葡萄糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随糖浓度降低和糖浓度降低和pH降低开始自溶。降低开始自溶。球拟酵母球拟酵母酯香型酵母，参与了酱酯香型酵母，参与了酱醪的成熟。醪的成熟。94p 乳酸菌乳酸菌 适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。95p 有害微生物有害微生物毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。细菌污染酱油中卫生指标规定，细菌

47、数5104 cfu/ml。96二、种曲制备二、种曲制备 种曲即酱油发酵时所用的种子，它是生产所需要的菌种（米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉）经培养而得到的含有大量孢子的曲种。 生产上不仅要求孢子多、发芽快、发芽率高，而且必须纯度高。种曲的优劣，直接影响酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度，因此种曲制造须十分严格。97菌种（斜面试管）菌种（斜面试管） 斜面试管培养斜面试管培养三角瓶三角瓶 培养培养曲盘（竹匾、竹帘）培养曲盘（竹匾、竹帘）培养种曲种曲p 种曲的扩大培养种曲的扩大培养 制种曲，首先要选择优良的菌株，菌株必须具制种曲，首先要选择优良的菌株，菌株必须具备无毒安全、蛋白酶活力高、

48、酶系适合酱油生备无毒安全、蛋白酶活力高、酶系适合酱油生产、适应环境能力强等条件。产、适应环境能力强等条件。98 将80克麸皮、20克面粉、80ml水混合装入250ml的三角瓶（约1cm厚），进行灭菌后，冷却到30度，在无菌室接种摇匀，在30恒温箱培养18小时左右，曲料发白结饼，此时摇瓶将结块摇碎，继续培养，再过4小时左右，再摇瓶一次，过两天将瓶倒置，继续培养1天，曲料麸皮上全部长满了黄绿色的孢子。p 纯种三角瓶的扩大培养纯种三角瓶的扩大培养99原料配比：1、麸皮80kg，面粉为20kg，水80kg 左右 2、麸皮100kg，水90kg。加水量的多少还要根据原料含水多少及培养方法而定。一般凭经验

49、，即用手轻轻揉捏使原料成团，再用手指弹散为宜。 曲盘尺寸：长45cm，宽30cm，边框高5cm。 p 曲盘扩大培养曲盘扩大培养100 将曲料混和、蒸料、冷却、接种、装曲盘，置于种曲室(种曲房）。室内温度控制在28，相对湿度95%以上。前期，曲盘直立式堆叠，当品温达到34时翻曲，并将曲盘堆叠成品字形，上下倒换。品温达到36进行第二次翻曲，品温控制在33-36，培养70小时左右曲成熟。p 种曲培养种曲培养101 成熟种曲将孢子与麸皮分离，孢子的富集物称曲精曲精。随着生产发展有专门做种曲种曲的和曲精曲精的，为小的酿造厂提供了方便。102目的：1.使原料中蛋白质达到适度变性，成为酶易作用的状态。2.使

50、原料中淀粉充分糊化，以利于糖化。3.杀灭原料中的杂菌，减少制曲时的污染。一级种子试管原菌麸皮面粉混合第一次加水蒸料过筛第二次补水接种装盘第一次翻曲第二次翻曲水煮沸冷却冰醋酸（4050）（3049）p 种曲制备工艺流程种曲制备工艺流程揭去草帘后熟种曲抑制细菌生长16h46h103p 种曲质量标准种曲质量标准(1) 外观：孢子生长旺盛，呈新鲜黄绿色，无杂菌生长的异色，用手捏碎种曲有孢子飞扬，内部无硬心，手感疏松。(2) 气味：具有种曲特有的曲香（枣子香），无酸气、氨气等不良气味。(3) 水分：自用种曲含水分15以下，出售种曲含水分10以下。(4) 孢子数：每克种曲含2530亿个孢子（湿基）称取种曲

51、10 g烘干后过75目筛（ 0.2mm）过筛的孢子质量占干物质质量的18以上。(5) 发芽率：孢子发芽率在90以上。104三、通风制曲三、通风制曲酱油生产制曲目的： 产生大量的蛋白酶、糖化酶等有益的酶，在发酵过程，水解蛋白质、糖化淀粉，产生酱油的风味成分。105通风制曲通风制曲是为了减少制曲面积，将曲料层加厚，利用通风为曲的培养供氧和散发热量。目前国内制曲的方式，主要采用简易的厚层机械通风制曲，但传统的竹匾制曲、竹帘制曲和木盘制曲在小厂中仍在使用，对链箱式机械通风制曲、旋转圆盘式自动制曲，以及液体曲也正在不断应用及探索之中。106通风制曲工艺及控制通风制曲工艺及控制 将曲料冷却到39 后加种曲

52、混合均匀，曲料温度到30-32入曲池，前6小时静止培养，6小时后温度开始升高，此时间断通风，10几个小时后菌丝生长旺盛，产生大量热量也需要大量的氧，因此要连续通风，室内温度控制在28，干湿球温度差在1，曲料温度控制在35-37。 107 一般培养16小时就有大量菌丝体产生，曲料结成块状，此时进行一次翻曲（也有的不翻，将曲池四周裂缝压实，避免空气走短路。24小时曲成熟（在曲料上长满大量白色菌丝体）。成曲水分一般在30%左右。通风量4-5m3/kg。108 国内通风制曲设备一般都很简单，只有曲池、风机。 曲池有一个假底（有筛孔），曲料在假底之上，约30cm厚，风从假底进入通过曲料层排出。 曲池在室

53、内，风机在室外，制曲的房间称曲室，曲室内顶为弧型。室内空气通过风管与风机相连，可以通循环风。通风制曲设备通风制曲设备1091 1曲床曲床 2 2风道风道 3 3鼓风机鼓风机 4 4电动机电动机 5 5入风口入风口 6 6天窗天窗 7 7帘子帘子 8 8曲料曲料 9 9曲池罩曲池罩110通风是为好氧性的曲霉菌生长发育提供氧气，促进曲霉生长，又将代谢后产生的二氧化碳气体从曲料中排出；同时控制因曲霉菌的呼吸产热所引起的品温上升，保持适宜的产酶温度，以提高酶活力，有利于原料的氮利用率和酱油质量的提高，所以循环使用的湿热空气中要适时掺入新鲜空气。111厚层机械通风制曲采用机械翻曲，减少劳动力和减轻劳动强

54、度，还可以节约制曲面积，提高厂房利用率。厚层机械通风制曲虽电力消耗较大但由于只用简易的设备，不配空调，投资费用小，所以迅速在酿造行业推广并普及，目前国内采用厚层机械通风制曲的厂已超过三分之二。厚层机械通风制曲的优点厚层机械通风制曲的优点112通风制曲的关键点通风制曲的关键点 冷却、接种及入池 1、原料蒸熟后，迅速冷却到3540，并把结块打碎，接入0.3左右的种曲，立即送入曲池内培养。2、接种和入池后，应立即清洗润料、提升、晾料、送料等机械设备。搞好环境卫生，以免孳生杂菌，影响下次制曲。113 曲料入池时，为了保持良好的通风条件，必须做到料层均匀，疏松平整。如果料层温度较高或者上下品温不一致，应

55、及时调节，保持在32左右。静止培养68h，料层温度达37左右时，应开机通风，以后曲料维持在35左右，并尽量减少上、下层之间的温差。 培养114通风制曲要点总结通风制曲要点总结1.要求熟料蒸熟不夹生，使蛋白质达到适度变性及淀粉质全部糊化的程度，以便被米曲霉吸收，使霉菌生长繁殖并适于酶解进行。2.通风制曲时，考虑水分挥发多，要求熟料水分为4850(视具体情况调整)。3.通风制曲料层厚度一般为2530cm，太厚给通风带来困难；太薄，物料易被风吹起。1154.装池接种料温低、要求品温在3032 ，便于米曲霉孢子迅速发芽生长。并抑制其他杂菌生长。5.制曲产酶的品温低于30，能增加酶的活性。在不影响曲池周

56、转的情况下，应尽可能接近这一要求。6.通过空调箱调节风温、风湿，利用低于品温1左右的风温控制品温。1167.原料混合及润水要均匀，注意及时翻曲、铲曲。8.接种必须均匀，否则不利于管理。因为米曲霉生长不均匀，容易引起污染。9.曲料装池要疏松均匀，否则会出现局部烧曲。10.培养24h左右，曲呈淡黄绿色，酶活力已达最高峰，此时应及时出曲，否则酶活力会下降。117118119120121122123124125126127128129130低温培养 初始温度28，培养20小时，温度逐渐升高到30，进行冷却控温在30培养8小时，然后第二次冷却到25，在25培养20小时。较低温度培养有利于蛋白酶的生成，同

57、时避免肽酶的失活。日本酱油制曲特点日本酱油制曲特点131制曲时间长（三日曲48小时）用两种曲霉菌制曲 米曲霉、酱油曲霉（比例是80%与20%）132研究表明，酱油曲霉具有较强的植物组织活性用筛选出的酱油曲霉48号制成的曲发酵的酱醪表现出比传统的曲霉醪高出4%的蛋白质消化率和糖类消化率，以及较低的黏度。将这种发酵醪压榨后，产生的渣也比一般的方法少。这一般认为是纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶、-半乳糖苷酶以及戊聚糖水解酶系的共同作用。大豆、小麦的植物组织的酶解程度直接影响到酱油的产率、压榨过程的可行性以及产品的质量。133本章内容本章内容概述酱油产品分类及质量标准生产原料及原料处理种曲制备通风制曲酱

58、油发酵工艺酱油压榨与浸出（淋油）酱油配兑、灭菌及防腐134 酱醪：酱醪：将成曲拌入多量盐水，成为浓稠的半流动状态的混合物，俗称酱醪； 酱醅：酱醅：将成曲拌入少量盐水，成为不流动状态的混合物，则称酱醅。 酱油的发酵：酱油的发酵：将酱醪或酱醅装入发酵容器内，采用保温或者不保温方式，利用曲中的酶和微生物的发酵作用，将酱醅中的物料分解、转化，形成酱油独有的色、香、味、体成色、香、味、体成分分，这一过程，就是酱油生产中的发酵。发酵方法及操作的好坏，直接影响到成品酱油的质量和原料利用率。酱油发酵工艺135传统方法酿造酱油图例发酵期内，定期翻扒发酵期内，定期翻扒大缸内的酱醅大缸内的酱醅高温蒸煮高温蒸煮136

59、放置在大缸内发酵放置在大缸内发酵酱醪发酵成熟后，酱醪发酵成熟后，经装袋待榨抽经装袋待榨抽137一、酱油发酵的方法 根据发酵加水量的不同，可以分为稀醪发酵、固态发酵及固稀发酵； 根据加盐量的不同，可以分为有盐发酵、低盐发酵和无盐发酵； 根据发酵时加温情况不同，又可以分自然发酵和保温速酿发酵。 目前普遍采用的方法为低盐固态发酵法，由于采用该工艺酿造的酱油质量稳定，操作管理简便，发酵周期较短，已为国内大、中、小型酿造厂广泛采用。138p 酱油发酵设备酱油发酵设备最古老的酱油发酵设备用缸，至今小的酱油作坊仍然用缸作发酵设备。现在酱油厂大多用水泥池做发酵设备，有少数厂家用不锈钢池或大罐发酵（只适用稀态发

60、酵）。低盐固态酱油发酵在发酵过程需要保温，常用水浴保温，水泥池都是浇注而成。139发酵室发酵池140发酵罐141142盐水（浓度盐水（浓度18-2018-20波美度，盐水量波美度，盐水量230-250%230-250%） 成曲成曲混合混合酱醪酱醪入池发酵（自然温度）入池发酵（自然温度）酱醪管理酱醪管理（搅拌）（搅拌）成熟酱醪成熟酱醪p 高盐稀态发酵工艺高盐稀态发酵工艺143144145146发酵温度发酵温度 高盐稀态酱油发酵温度依靠自然温度，但一年四季温度差别很大，在齐民要术一书对做酱的时间，就强调十二月、正月为上时，二月为中时，三月为下时。 日本现在高盐稀态酱油发酵初始温度控制在15，在气温