2020四川中职烹饪比赛理论训练题

1、2020四川省中职烹饪比赛理论训练题您的姓名：填空题*标题单选题*选项1（正确答案）选项21、现代厨房管理，就是要在现代先进（）的指导下，对整个厨房进行管理选题*A、管理理念B、管理理论（正确答案）C、管理方法D、管理措施2、通过厨房管理，厨房员工的积极性调动起来了，（）就会得到提高，产品质量就会有保障。单选题*A、工作效率（正确答案）B、思想觉悟C自觉性D、劳动报酬3、（）的高低，能够反映出饭店的综合收益和整个饭店的总体经营情况。单选题*A、营业收入（正确答案）B、员工工资C、厂品质量D、管理水平4、通过科学的管理，实现饭店规定的（），是现代厨房管理的一个重要内容。单选题*A、毛利率B、毛利

2、指标C、净利指标D、毛利及净利指标（正确答案）5、厨房管理的任务之一是，在保护（）利益的前提下，厨房成本控制准确，为饭店多创造效益。单选题*A、饭店B、员工C、消费者（正确答案）D、企业6、为整个厨房建立一个科学、精炼、确有成效的（），是现代厨房管理任务之一。单选题*A、生产运转系统（正确答案）B、生产机构C、工作系统D、管理系统7、科学完善的（），能够清楚地反映出厨房内部每个岗位人员的职责。单选题*A、管理机构B、生产机构C、厨房组织机构（正确答案）D、设备设施8、充分了解现代厨房各部门、各个工种的职能，是进行现代厨房机构设置的（）。单选题*A、规律B、前提（正确答案）C、意义D、要领9、进

3、行厨房组织机构设置，关键是要将机构设置的原则与饭店的类型、档次及（）有机地结合起来进行设置。单选题*A、厨房规模B、厨房种类C、厨房大小D、厨房现状（正确答案）10、厨房按（）划分，可分为大型厨房、中型厨房、小型厨房、超小型厨房。选题*A、档次B、功能C、类型D、规模（正确答案）11、大型厨房是指生产规模大，可以使众多顾客同时用餐的生产场所，一般客房在（）问以上的饭店才配备大型厨房。单选题*A、400B、300C、500（正确答案）D、60012、大型厨房是指生产规模大，可以使众多顾客同时用餐的生产场所，一般经营餐位在（）个以上的饭店才配备大型厨房。单选题*A、1400B、1500（正确答案）

4、C、 1600D、 170013、中型厨房是指能够同时生产、提供（）名顾客同时用餐的生产场所。单选题*A、200-300B、300-400C、300-500（正确答案）D、400-60014、小型厨房是指能够同时生产、提供（）名顾客同时用餐的生产场所。单选题*A、50-100B、100-150C、150-200D、200-300（正确答案）15、超小型厨房是指厨房生产功能（），服务能力十分有限的烹饪场所。单选题*A、单一（正确答案）B、齐全C、较大D、大16、在厨房种类的划分中，中餐厨房是指加工生产中国不同地方、不同（）菜点等食品的场所。单选题*A、口味B、风味（正确答案）C、风格D、档次17

5、、西餐厨房是指生产（）风味菜肴及点心的场所。单选题*A、西方国家（正确答案）B、国外C、欧洲D、欧、美、日等18、（）的高低，能够反映出饭店的综合收益和整个饭店的总体经营情况。单选题*A、营业收入（正确答案）B、员工工资C、产品质量D、管理水平19、按照厨房的生产功能，（）主要负责饭店各烹调厨房所需原料的初加工。单选题*A、面点厨房B、零点厨房C、宴会厨房D、加工厨房（正确答案）20、大多数饭店为了保证宴会的规格和档次，专门设置（）来负责菜肴的烹饪工作。单选题*A、面点厨房B、零点厨房C、宴会厨房（正确答案）D、加工厨房21、厨房各部门应该以满负荷生产、承担足够（）为原则，因事按需设置组织层级

6、和岗位。单选题*A、工作量（正确答案）B、责任C、后果D、管理责任22、责权相当原则是指，在设置厨房组织机构时，每一层级都应该有相应的责任和（）。单选题*A、义务B、利益C、权利（正确答案）D、职能23、管理跨度是指（）管理者能够直接有效地指挥、控制下属的人数。单选题*A、所有B、一个（正确答案）C、多个D、厨房24、遵循跨度适当的原则，通常情况下，一个管理者的管理跨度以（）人为宜。单选题*A、1-2B、2-3C、3-4D、3-6（正确答案）25、在厨房生产过程中，厨房人员集中作业比分散作业的管理跨度要（）o单选题*A、长些B、短些C、小些D、大些（正确答案）26、厨房岗位职责就是明确厨房员工

7、在厨房组织当中的（）和应该承担的责任。单选题*A、义务B、关系C、位置（正确答案）D、作用27、在制定厨房岗位职责时，内容必须具体明确、易理解、易执行，使之成为厨房各项生产、管理工作的（）。单选题*A、规律B、指南（正确答案）C、目标D、结果28、总厨师长的岗位职责是负责整个（）的组织、指挥、运转管理等工作。单选题*A、餐饮部B、饭店C、厨房（正确答案）D、餐厅29、主动征求宾客对厨房产品的意见，负责处理餐厅客人对菜点质量方面的投诉，是（）的岗位职责。单选题*A、服务员B、餐厅经理C、总厨师长（正确答案）D、厨师30、在中餐厨房内，具体安排、管理打荷工作属于（）领班的岗位职责。单选题*A、切配

8、B、加工C、凉菜D、炉灶（正确答案）31、（）是保证厨房生产正常进行的前提。单选题*A、厨房生产B、加工C、管理D、安全（正确答案）32、厨房设备卫生可以根据饭店（）、设备数量、运行列表的方式进行检查。选题*A、空间大小B、厨房规模（正确答案）C、食品安全D、卫生标准33、按厨房规模可以分为（）。单选题*A、大型，小型，中型厨房B、大型，中型，超小型厨房C、中型，小型，超小型厨房D、大型，中性，小型，超小型厨房（正确答案）34、国外饭店一般每（）个餐位配备1名厨房生产人员。单选题*A、10-20B、20-40C、30-50（正确答案）D、20-5035、有些饭店的某些餐厅除一日三餐外，还要经营

9、夜宵，负责饭店住客（）的客房用餐，甚至还要承担外卖餐品的服务。单选题*A、18小时或24小时（正确答案）B、16小时或20小时C、18小时或20小时D、20小时或24小时36、按餐位数计算厨房面积要与餐厅经营方式结合进行。一般来说，与供应自助餐餐厅配套的厨房，每一个餐位所需厨房面积约为（）平方米。单选题*A、0.2-0.5B、0.5-0.7（正确答案）C、0.3-0.7D、0.5-0.637、咖啡厅、制作简易厨房，有于出品要求快速，故供应品种相对较少，因此，每个餐厅所需厨房面积约（）平方米。单选题*A、0.6B、0.5C、0.7D、0.4（正确答案）38、厨房噪声的来源有排烟机、电动机、风扇、

10、炉灶鼓风机的响声，还有搅拌机、蒸汽箱等发出的声音，其噪声在（）分贝左右。单选题*A、70B、80（正确答案）C、100D、12039、餐饮业属于（）。单选题*A、服务业（正确答案）B、旅游业C、工业D、酒店业40、国内一般是每（）个餐位配1名厨房生产人员。单选题*A、15（正确答案）B、20C、30D、25单选题*41、（）厨房又叫主厨房或中心厨房，是相对其他烹调厨房而言的。A、加工厨房（正确答案）B、中央厨房C、中餐厨房D、快餐厨房42、服务员应做到四勤”不包括（）。单选题*A、眼勤，手勤B、嘴勤，脚勤C、耳勤，嘴勤（正确答案）D、眼勤，脚勤43、饭店餐饮部门为客人提供的需要不包括（）。单选

11、题*A、食品B、休闲（正确答案）C、服务D、饮料A、耐磨，耐刮（正确答案）B、阻燃性能较差C、具有抗压性能D、对温度敏感45、一般每（）个月，就应对脱排油烟机进行完全清洁一次或更换油网。单选题*A、3-6（正确答案）B、4-6C、3-5D、4-746、厨房安全性原则不包括以下哪个选项（）。单选题*A、厨房环境安全B、厨师操作安全C、餐具摆放安全（正确答案）D、食品卫生安全47、以下不属于擀具的工具是（）单选题*A、通心槌B、划车（正确答案）C、单手杖D、双手杖48、以下不属于模具的是（）单选题*A、印模B、胎模C内模D、保鲜膜（正确答案）49、厨房内操作失误发生火灾，是油温达到（）度自燃造成的

12、。单选题*A、285B、305C、295D、315（正确答案）50、下班前，关闭液化气的正确顺序是（）。单选题*A、关炉灶开关-关总阀B、关炉灶开关-待煤气断绝后-关总阀（正确答案）C、关小火-关炉灶开关-关总阀D、关总阀-煤气断绝后-关炉灶开关51、随园食单日：山笋过时则味苦，萝卜过时则空心，刀鳏过时则骨硬，鲫鱼过时则味寡”，这句话反映了厨房生产有着很强的（）。单选题*A、菜肴时令性（正确答案）B、需要多样性C、消费向导性D、出菜节奏性52、风味厅、正餐厅所对应的厨房面积就要大一些，因为供应品种多，规格高，烹调、制作过程复杂，厨房设备多，所以每一个餐位所需厨房面积约为（）平方米。单选题*A、

13、0.5-0.8（正确答案）B、0.5-0.6C、0.2-0.5D、0.3-0.553、（）C最适宜细菌繁殖，在餐饮服务中被称为危险区”。单选题*A、10-49（正确答案）B、20-49C、30-49D、40-4954、点心虽然多在就餐（）时出品。单选题*A、前B、中途C、后（正确答案）D、结束55、快速冻结是指在-30-18C下进行，并在（）内完成冻结。单选题*A、10minB、15minC20min（正确答案）D、30min56、食物的（）是吸引顾客的第一感观指标。单选题*A颜色（正确答案）B、味道C、形状D、营养57、电扒炉预热调节待机温度一般为（）C单选题*A、100B、110C、120

14、（正确答案）D、12558、电扒炉根据烹制不同的食物调节温度一般在（）C之间。单选题*A、110-150B、120-114C、180-200（正确答案）D、150-20059、烹调加工中使用作用是去洗肉皮或去鱼鳞的刀是（）。单选题*A、片刀B、刮刀（正确答案）C、切刀D、雕刀60、以下需要预热的厨房设备是（）。单选题*A、电磁炉B、电扒炉（正确答案）C、微波炉D、搅拌机61、厨房发生火灾的原因通常有三种，错误的选项是（）。单选题*A、由普通的易燃材料引起B、由厨房空气湿度引起（正确答案）C、由易燃的物质如汽油和油脂引起D、由电器设备引起62、菜肴的灵魂是（）。单选题*A、色B、香C、味（正确答

15、案）D、形63、重点客情，重要任务控制属于产品控制的方法（）o单选题*A、阶段标准控制法B、岗位职责控制法C、重点控制法（正确答案）D、质量控制法64、厨房设备较多而所需生产人员不多，出品较集中的厨房宜采用（）布局。选题*A、直线型B、相背型C、L型D、U型（正确答案）65、筛选的厨师长必需对其素质提出要求，进行分面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。单选题*A、自身素养（正确答案）B、技术水平C、年龄D、身体素质单选题*66、厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）A、15%-20%（正确答案）B、20%-25%C、25%-30%D、30%-40%67、下列不属于电磁炉的优点是（）。

16、单选题*A、升温快，热效率高B、无明火，无烟尘，无有害气体C、体积大，安全性差（正确答案）D、外观优美，对周围环境不产生辐射68、零点冷菜接订单后（）分钟内出品。单选题*A、5B、3（正确答案）C、8D、1069、厨房照明应达到每平米（）瓦。单选题*A、10（正确答案）B、15C、20D、2570、厨房毛胚房的高度一般为（）米。单选题*A、3.2-3.8B、3.8-4.3（正确答案）C、4.0-4.3D、4.3-5.071、厨房人员在厨房内的占地面积不小于（）平方米。单选题*A、1.1B、1.5（正确答案）C、1.8D、2.272、下列不是厨房主点一线”的是（）o单选题*A、砧板B、打荷C、炒

17、锅D、原料（正确答案）73、深加工是指对已经初加工的原料进行（）。单选题*A、宰杀B、洗涤C、切割成型，浆腌（正确答案）D、解冻74、食物冷冻分三步进行，下列不属于的是（）。单选题*A、冷藏降温B、速冻C、冷冻储存D、恒温储存（正确答案）75、主食品原料必须保持低温，干燥，通风，温度一般保持（）C左右。单选题*A、10（正确答案）B、20C、30D、4076.奶及其制品是人体所需（）的主要来源。单选题*A.钾B.铁C磷D.蛋白质（正确答案）77 .以下为非必需氨基酸的是（）。单选题*A.色氨酸B.赖氨酸C.精氨酸（正确答案）D.苏氨酸78 .中华人民共和国食品卫生法规定，食品生产经营人员必须每

18、（）进行一次健康检查。单选题*A.月B.半年C.年（正确答案）D.3年单选题*79 .为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多（）A.30%B.3%C.5%（正确答案）D.8%80 .在氮平衡三种状态中，不需维持正氢平衡的人群是（）。单选题*A.婴幼儿B.青少年C.孕妇D.成年男子（正确答案）81 .氨基酸模式是指蛋白质中（）。单选题*A.各种氨基酸的含量B.各种必需氨基酸的含量C.各种必需氨基酸的构成比（正确答案）D.各种非必需氨基酸构成比82 .限制氨基酸的存在，使机体（）。单选题*A.蛋白质的吸收受到限制B.蛋白质提供热能受到限制C.合成组织蛋白质受到限制（正确答案）D.蛋白质分解代谢受到限制

19、83通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）o单选题*A.大豆蛋白质B.鸡蛋蛋白质（正确答案）C.牛乳蛋白质D.酪蛋白84.大米、面粉所含蛋白质的限制氨基酸是（）单选题*A.亮氨酸B.精氨酸C.色氮酸D.赖氨酸（正确答案）单选题*85.大豆是我国居民膳食中蛋白质的主要来源，其中大豆含蛋白质约（）A.10%20%.B.15%20%C.20%30%D.35%40%（正确答案）86 .运铁蛋白在体内同类代谢中起到何作用（）。单选题*A.转运铁（正确答案）B.储存铁C.构成原吓咻D.构成血红蛋白87 .下列关于蛋白质食物来源描述正确的是（）。单选题*A.蔬菜所含的蛋白质丰富B.肉类不能提供充分的蛋白质

20、C.植物性食物蛋白质的营养价值较低（正确答案）D.大豆不是含蛋白质丰富的食物88 .下列属于婴儿必需氨基酸的是（）。单选题*A.大冬氨酸B.丝氨酸C.甘氨酸D.组氨酸（正确答案）89 .蛋白质生物学价值反映了（）。单选题*A.蛋白质的含量B.氮在体内的储留情况C.机体消化吸收蛋白质的情况（正确答案）D.氨基酸分的大小90 .下列食物中蛋白质生物学价最高的是（）。单选题*A.大豆蛋白质B.鸡蛋蛋白质（正确答案）C.肉类蛋白质D.谷类蛋白质91 .我国轻体力劳动成年男子蛋白质推荐摄入量约（B）0单选题*A.75-80g/d（正确答案）ddB.95-110g/dA.75-80g/dB.95-110g

21、/dC.110-150g/dD.150-200g/d92 .关于蛋白质的消化、吸收和代谢正确的是（）。单选题*A.膳食中蛋白质的消化从胃开始B.蛋白质消化吸收的主要场所是小肠（正确答案）C.氨基酸在小肠内是通过自由扩散吸收的D.氨基酸池中的游离氨基酸除了来自于食物外，大部分来自于体内蛋白质的分解产物93 .下列关于脂类说法正确的是（）。单选题*A.广义的脂肪包括中性脂肪和类脂（正确答案）B.狭义的脂肪仅指类脂C.糖脂不是类脂D.鞘脂类不包含磷酸94 .成人每日膳食中有约（）脂肪即能满足需要。单选题*A.50-60g（正确答案）B.100-110gC.150-160gD.200-210gC.15

22、0-160gD.200-210g95 .淀粉在酶的作用下分解得到的最终产物是（）。单选题*A.麦芽糖B.葡萄糖（正确答案）C.蔗糖D.果糖96.食品腐败变质后产生的腐臭是（）的分解。单选题*A.脂肪酸B.氨基酸（正确答案）C.淀粉D.有机酸97 .食品干燥储存法主要排除了微生物赖以生存的（）。单选题*A.蛋白质B.温度C.气体D.水（正确答案）98 .霉菌是（）的一种。单选题*A.细菌B.真菌（正确答案）C.放线菌D.病毒单选题*99 .黄曲霉毒素主要危害人的（），诱发肝癌。A.肝脏（正确答案）B.心脏C.肾脏D.肺脏100 .（）属于高残毒农药。单选题*A.DDT（正确答案）B.DDC.西唯

23、因D.澳甲烷判断题判断题*对（正确答案）错1、现代厨房管理，就是要在现代先进管理理论的指导下，将厨房各种资源进行科学利用和整合。（）单选题*A.对（正确答案）B.错2、提供品质优良且持续稳定的产品，创造最高的工作效率是厨房管理的任务之一。（）单选题*A.对（正确答案）B.错3、在厨房管理的过程中，只需要运用情感管理，即能够达到激发员工工作热情，充分调动工作积极性的目的。（）单选题*A.对B.错（正确答案）4、厨房管理的目的，就是要为整个厨房设立一个科学、精炼、富有成效的的生产运转系统。（）单选题*A.对（正确答案）B.错5、厨房的生产运转系统的主要任务是制定系统的管理制度。（）单选题*A.对（

24、正确答案）B.错6、厨房组织机构的设置是否科学、完善，取决于厨房每一位员工的专业素质的高低。（）单选题*A.对（正确答案）B.错7厨房的种类主要是根据厨房生产功能来划分。（）单选题*A.对B.错（正确答案）8大型厨房是指生产规模大，可以使众多顾客同时用餐的生产场所，现代厨房通常由多个不同功能的厨房组合而成。（）单选题*A.对（正确答案）B.错9.加工厨房只负责各种原料的初加工。（）单选题*A.对B.错（正确答案）10、干货原料的涨发、原料的刀工处理、原料的预制浆腌等工序是切配部门所要承担的职能。（）单选题*A.对B.错（正确答案）11、由于各个饭店的经营方式和管理体系不尽相同，在确立厨房机构时

25、，要在力求遵循机构设置原则的基础上，充分考虑自己的特色。单选题*A）（正确答案）B.错12.厨房组织机构设置的原则是：高效工作原则、分工协作原则、跨度适当原则。（）单选题*A.对B.错（正确答案）13.在厨房管理的过程中，机构设置的层次越多，工作效率越高、差错率越低。（）单选题*A.对B.错（正确答案）14、管理跨度是指一个管理者能够直接有效地指挥、控制下属的幅度。（）单选题*A.对（正确答案）B.错15、厨房在生产运转中，厨房人员集中作业比分散作业的管理跨度要小些。（）单选题*A.对B.错（正确答案）16厨房组织机构设置的每一个层次、级别，都应该有相应的责权。单选题*A）（正确答案）B.错1

26、7.厨房的岗位职责是指厨房员工在厨房组织机构当中的位置和应该承担的责任。（）单选题*A.对（正确答案）B.错18.厨房的岗位职责，是衡量和评估厨房每一位员工工作的依据。单选题*A）（正确答案）B.错19.在制定厨房工作岗位职责时，职责内容应该具体明确、细致详尽、易理解、易执行。（）单选题*A.对（正确答案）B.错20.总厨师长不参与厨房具体菜肴的制作。（）单选题*A.对B.错（正确答案）21.在大型饭店中，总厨师长的职责是负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作。（）单选题*A.对（正确答案）B.错22、厨房内部的成本控制属于财务部门的职责。（）单选题*A.对B.错（正确答案）23、总厨师长有决

27、定厨房人员安排和调动工作的职责。（）单选题*A.对（正确答案）B.错24、协调中、西厨房的关系，是饭店公关部门的工作职责，不属于总厨师长的岗位职责。（）单选题*A.对B.错（正确答案）25、总厨师长负责协调厨房与饭店其它相关部门之间的关系。（）单选题*A.对（正确答案）26、中西餐市场开发及发展计划的制订是餐饮部经理与总厨师长的岗位职责。（）单选题*A.对（正确答案）B.错27、厨总厨师长负责督导厨房的食品卫生安全，而设备设施及员工的操作安全则不属于总厨师长的督导范围。（）单选题*A.对B.错（正确答案）28、在大型饭店中，处理客人对菜点质量方面的投诉是前厅服务部门的工作职责。（）单选题*A.

28、对B.错（正确答案）29具体负责向采购部门订购各类食品原料是加工厨房厨师长的岗位职责。（）单选题*A.对B.错（正确答案）30、加工厨房厨师长全面负责中餐、西餐加工厨房的组织管理工作。（）单选题*A.对（正确答案）B.错31、检查原料库存和使用情况，保证厨房生产的正常供给和原料的充分利用，准确控制成本是加工厨房领班的岗位职责。（）单选题*A.对（正确答案）B.错32、初加工员工只负责烹饪原料的初步加工工作，厨房区域的清洁卫生工作则不属于其岗位职责。（）单选题*A.对B.错（正确答案）33、中餐零点厨房只承担零点菜点的制作，不承担宴会菜点的制作。（）单选题*A.对B.错（正确答案）34、编制零点

29、菜单，制订菜肴规格和制作标准是零点厨房厨师长需要独立承担的岗位职责。（）单选题*A.对（正确答案）B.错35、零点厨房厨师长负责制订本厨房的年度工作计划，但必需根据总厨师长的要求来制订。（）单选题*A.对（正确答案）B.错36、安排打荷工作属于零点厨房厨师长的工作职责。（）单选题*A.对B.错（正确答案）37、炉灶岗位可细分为炒灶、打荷、汤锅、油锅、蒸笼、切配、出菜等分支岗位。（）单选题*B.错（正确答案）38、中餐炉灶领班要负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，以确保菜肴的口味统一。（）单选题*A.对（正确答案）B.错39、中餐炉灶领班需要负责本厨房炉灶员工菜肴烹调技术的培训工作与指导工作。（

30、）单选题*A.对（正确答案）B.错40、在厨房中，炉灶设备及炉头工用具的维护与保养属于饭店维修部门的岗位职责。（）单选题*A.对（正确答案）B.错41、按菜肴规格切配、合理用料、准确配份、控制成本是切配厨师的工作职责。（）单选题*A.对B.错（正确答案）42、中餐凉菜领班需负责凉菜房所有凉菜复合味的调制。（）单选题*A.对（正确答案）B.错43、无论是中餐还是西餐，宴会厨房只负责宴会菜点的制作，不承接零点菜肴的制作。（）单选题*A.对（正确答案）B.错44、在宴会厨房中，各种规格宴会标准菜单的制订需要由宴会厨师长协助总厨师长来完成。（）单选题*A.对（正确答案）B.错45、西餐厨师长要协助总厨

31、师长作好西餐厨房的组织管理工作，提供符合标准的产品。（）单选题*A.对（正确答案）B.错46、西餐厨房通常由切配岗位、炉灶岗位、冻房岗位、包饼房岗位、咖啡厅厨房等组成。（）单选题*A.对（正确答案）B.错47、在西餐厨房中，冷菜、色拉、冷沙司、及各种水果盘的制作工作属于冻房厨师的岗位职责。（）单选题*A.对（正确答案）B.错48、在西餐厨房中，各种包饼、点心的及各种甜品的制作工作属于面点厨师的岗位职责。（）单选题*A.对B.错（正确答案）49、在厨房人力资源管理中，厨房人员配备是指满足生产需要的厨房所有员工人数的确定。（）单选题*A.对（正确答案）B.错50、在厨房人力资源管理中，厨房人员配备

32、是指厨房生产人员的分工定岗，即厨房各岗位人员的选择和合理安排。（）单选题*A.对（正确答案）B.错51、厨房人员的配备，直接影响到劳动力成本的大小。（）单选题*A.对（正确答案）B.错52、厨房人员的配备，对厨房生产效率，产品质量的高低及餐饮经营的成败影响不大。（）单选题*A.对B.错（正确答案）53、确定厨房人员的数量，首先应该考虑厨房面积的大小和数量以及厨房生产规模的大小。（）单选题*A.对B.错（正确答案）54、厨房的规模大，生产能力强，餐饮服务接待能力就大，配备的各方面生产人员就多。（）单选题*A.对（正确答案）55、厨房的结构、布局是否科学合理，厨房的设备的性能是否先进，与厨房人员数

33、量的配备没有联系。（）单选题*A.对B.错（正确答案）56、在厨房人员的配备方面，厨房组织机构的设置越科学、越完善，越能节约厨房的人力资源。（）单选题*A.对（正确答案）B.错57、厨房出产的品种丰富，规格齐全，菜品加工制作复杂，加工产品标准高，厨房人员的配备就应该相应少一些。（）单选题*A.对B.错（正确答案）58、厨房员工技术全面、稳定、操作熟练，工作效率高，在进行厨房人员配备时,就可以相应多配。（）单选题*A.对B.错（正确答案）59、厨房生产相对应的餐厅，其营业时间的长短和厨房人员的配备数量之间没有必然的联系。（）单选题*A.对B.错（正确答案）60、欧美国家的饭店一般每3050个餐位

34、配备一名厨房生产人员，国内饭店一般是60个餐位配备一名厨房生产人员。（）单选题*A.对B.错（正确答案）61、将厨房员工安排到各自适合的工作岗位，不仅仅是人事部门的工作，更是厨房管理者的工作。（）单选题*A.对（正确答案）B.错62、在对厨房岗位人员进行选配时，厨房管理者应该做到量才使用，因人设岗。（）单选题*A.对（正确答案）B.错63、厨师长是餐厅最重要的管理者，是厨房产品风格的设计者，是厨房各项方针政策的决定者、（）单选题*A.对（正确答案）B.错64、厨师长选配的好坏，直接影响到厨房产品质量的优劣和饭店经营效益的高低。（）单选题*A.对（正确答案）B.错65、厨师长的自身素质，是厨师长

35、在厨房管理过程中工作能力和工作作风的基础。（）单选题*A.对（正确答案）66、遴选厨师长，必须对其素质提出要求，主要应该从基本素质与管理能力两个方面进行全面考察。（）单选题*A.对B.错（正确答案）67、厨师长的基本素质，主要是指担任厨师长必须达到的身体素质方面的基本要求。（）单选题*A.对B.错（正确答案）68、道德高尚、技艺精湛，不仅仅是对厨师长的要求，也是对所有餐饮从业人员的要求。（）单选题*A.对（正确答案）B.错69、在大型饭店中，总厨师长需要同时具备中西餐菜肴制作技术的相关专业知识。（）单选题*A.对（正确答案）B.错70、厨师长的管理能力包括计划和组织生产的能力、创新能力、解决问

36、题的能力。（）单选题*A.对（正确答案）B.错71、在现代厨房管理中，对厨师长素质要求主要体现在专业素质方面，而对于文化程度则没有具体要求。（）单选题*B.错（正确答案）72、在厨房员工培训中，无论是对新员工还是老员工都具有很重要的意义和作用。（）单选题*A.对（正确答案）B.错73、厨房员工招聘的步骤大致可以分为初试、填表、面谈、测验、政审、体检、录用等。（）单选题*A.对（正确答案）B.错74、厨房员工的评估就是对厨房员工工作表现的检查和总结，是改进和提高员工工作业绩的前提。（）单选题*A.对（正确答案）B.错75、烹饪设备的使用有利于保证菜品的卫生质量。（）单选题*A.对（正确答案）B.错76、烹饪器具与设备的基本要求包括安全卫生要求，化学稳定性要求，机械耐磨性要求，烹饪工艺的功能性要求。（）单选题*A.对（正确答案）B.错77、烹饪器具与设备包