第一章膳食调查和评价

1、第一章第一章 膳食调查和评价膳食调查和评价第一节第一节 食物摄入量调查食物摄入量调查第二节、膳食调查结果的计算与评价第二节、膳食调查结果的计算与评价yang 膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。这些方法可单独进行，也可联合进行准确地认识食品和估计食物的质量是提高膳食调查准确度的重要方面。 24h回顾法、膳食史和2h回顾法、记账法、称重记账法学习目标 掌握24h回顾法调查表的设计 了解24h回顾法的原理、特点 掌握24h回顾法技术要点和具体的实施程序 能够用24h膳食回顾法开展膳食摄入量的调查学习单元学习单元1 1 膳食摄入量调查膳食摄入量调查24h24h回

2、顾法回顾法知识要求：l24h回顾法的原理： 通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。50g150g75g学习单元学习单元1 1 膳食摄入量调查膳食摄入量调查24h24h回顾法回顾法1、24h回顾法：访谈的形式收集膳食信息；2、通过询问被调查对象过去的24h实际的食物种类、数量；忽略调味品；3、是目前获得膳食摄入量资料的一种调查方法。4、对所有家庭成员进行连续 3天个人食物摄入量调查；5、应采用计量调查（配合称重法），不可以频数调查；6、适合于775岁人群；7、每次调查尽量在1540min

3、内完成；8、对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人 请熟记 1. 常用食物量具和容器：常用食物量具和容器： 碗、盘、勺、杯碗、盘、勺、杯 2. 常见食物的份常见食物的份:根据大多数个体食用的食物量或自然份量确定根据大多数个体食用的食物量或自然份量确定 3. 常见量具和食物份量常见量具和食物份量 标准勺（标准勺（10ml)、标准盘、标准盘(21cm)、标准碗、标准碗(13cm) 模型（实物）模型（实物）200g150g200g模型（实物）模型（实物）100g50g50g模型（实物）模型（实物）100ml250ml200ml250ml3. 24h回顾法的技术要点 一般选用3天连续调查方法。具

4、体询问的方式包括面对面询问，使用开放式表格或事先编码好的调查表通过电话、录音机等进行询问。其中最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。3天回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日进行。 调查员要有熟练的专业技巧，如：引导性询问、对食物重量的准确估计、对应答准确判断与记录、诚恳的态度。有时在回顾后可用一个食物清单进行核对，因为一些食物或零食很容易被遗忘。2. 24h回顾法的特点 主要优点是简便 所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况。 缺点是误差较大 应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。总结：1、适合775岁2、准备用

5、物：调查表、录音笔等；3、耐心引导询问并做好食物记录以防遗漏。可以备用录音录像4、1540min内完成，连续三天，每年多次，5、最后一餐向前推进24min食物量，配合称重法。食物量通常参照家用量具、食物模型或食物图谱进行估计。6、对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人请 熟 记5.设计24h膳食回顾调查表的设计：（1）食物名称：主食、菜名、水果、小吃等名称（2）原料名称（3）原料编码：指食物成分表中各种原料的编码（4）原料质量：实际摄入量（g）（5）进餐时间:分为早、中、晚餐以及上午小吃、下午小吃和晚上小吃（6）进餐地点：在家、单位/学校、饭馆/摊点等（7）饮食习惯：比如喝点小酒、食欲、

6、吃点小点心。 6.24h食物回顾个人人日数换算： 一个人24小时为一个人日数。 个人人日数=早餐餐次总数早餐餐次比+中餐餐次总数中餐餐次比+晚餐餐次总数晚餐餐次比 餐次比: 是指一天之中每餐摄入食物热量占这天摄入食物热量的总量的百分比。 早餐：30% 中餐40% 晚餐30% 全家总人日数=甲+乙+丙 注：总人日数是每餐进餐人数不等的时使用。计算：例如：在某托儿所调查，早餐有20名儿童进餐、午餐有30名，晚餐有25名，人日数计算如下： （1）确定餐次比：一般为30%、40%、30% （2）计算群体总人日数 早餐人日数： 20 x30%=6 中餐人日数： 30 x40%=12 晚餐人日数：25x3

7、0%=7.5 总人日数：6+12+7.5=25.5人日考题分析1.某食堂的调查中，早餐40名员工进餐、午餐有50名、晚餐有30名，三餐的能量分配比为早餐30%、午餐40%、晚餐30%，则总人日数为（ ）。A、40 B、41 C、43 D、452.按照早、中、晚20%、40%、40%的能量分配，某一家庭成员某日记录到的早餐、午餐，那么该成员的人日数为（）A、0.4 B、0.6 C、0.8 D、1.0能力要求1. 设计24h膳食回顾调查表准备工作 最常规：纸、笔、尺； 最重要：了解目的 工作程序：1.确定表头- -2.确定调查对象基本内容-3.确定膳食回顾调查表的内容-4.设计表格-5.解释说明编

8、写-6.试用-7补充内容-8一般询问一个月或三个月的食物摄入量。加表格：一个月食品消费情况。注意事项：不适用于年龄较小的儿童与较大的老人 24h膳食回顾调查表膳食回顾调查表序号：序号： 调查日期：调查日期：进餐地点选择：1.在家 2.单位/学校 3.饭馆/摊点 4.亲戚/朋友家 5.幼儿园 6.节日/庆典近期膳食史调查（一个月内食品消耗情况）进餐地点选择：1.在家 2. 单位/学校 3.饭馆/摊点 4.亲戚/朋友家 5.幼儿园 6.节日/庆典能力要求：l24h膳食回顾调查法的应用工作准备工作程序2.注意事项1. 工作准备：（1）设计调查表（2）准备食物模型、图谱、各种标准容器 食物模型、图谱、

9、各种标准容器以及各种食品大小的参考重量，从而对摄入食物进行数量估计。（3）熟悉被调查者家中常用的容器和食物分量（4）食物成分表或营养计算器软件（5）培训和调查了解市场上主副食供应的品种和价格了解食物生熟比值和体积之间的关系在家庭就餐时，一般是一家人共用几盘菜肴，询问每人摄入比例，计算出每人的实际摄入量2. 工作程序： 程序1 入户说明来意 首先应该自我介绍，并说明来意，与被调查对象作简短沟通，使其了解调查的目的、意义，建立起信任，以取得对方的积极配合。程序2 说明调查内容 调查人员简要介绍调查内容，明确告诉被调查者回顾调查的时间周期。调查内容应包括调查者的基本信息、就餐时间、食物名称、原料名称

10、、原料重量及就餐地点等。程序3 调查和记录 逻辑性发问，准确估计，认真记录 表头： 24H膳食回顾调查样表程序4 引导回顾记录要点 注意三餐之外的各种水果和零食的回顾并记录摄入量。程序5 弥补调查不足 调查结束时，再称量各种调味品的消耗量，如果同时进行称重法调查，此步骤可省略。程序6 资料的核查与录入 调查资料可用营养计算器软件统一录入，每份数据录入2次，核对查错程序7 个人人日数的计算（P10重点）理解点： 餐次比；“-”与“0”的含义；拆合人日数；未就餐0：正常，1：孕妇，2,：乳母3.注意事项：不适合年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁以上老人；调味品的资料采用称重法获得调味品的数据；3天

11、回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日；24h回顾法多用于家庭中个体的食物消耗状况调查。通常的采用方式是：按时间顺序调查 学习单元学习单元2 膳食摄入量调查膳食摄入量调查24h回顾和膳食史回顾和膳食史结合方法结合方法 询问法：是根据询问调查对象所提供的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。 询问法包括24h膳食回顾法和膳食史回顾法，两种方法也可以结合使用。学习目标 掌握24h回顾法和膳食史法结合的方法、步骤、使用范围以及优缺点。 能将回顾法和膳食史法结合起来进行家庭膳食调查。 知识要求：1.回顾法和膳食史法的原理和特点： 1）、回顾法和膳食史法都是开放式的调查， 2、）对食物的详

12、细描述以及食物量等反映食物特性的信息都没有限定。 3）、不只是询问昨天或前几天的食物消耗情况，而是询问过去一段时间一般膳食模式，即长时期的膳食习惯（一般指一个月、三个月或半年）。通常选择过去10年之内。 4）、膳食史法的优点：是可以进行具有代表性膳食模式的调查，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。膳食史法是一种抽象的方法。 5）、缺点是过高或过低估计膳食量。 膳食模式和慢性疾病的关系，修正膳食模式。2.表格设计2、膳食史法表格设计要求由三部分组成：第一部分：是询问历史，询问调查对象通常的每日膳食摄入模式，可以用一些家用量具。食物模型或食物图谱估计食物量。第

13、二部分：是反复核对，用一份包含各种食物的详细食物清单来反复核对，以确证、阐明其总的饮食模式。最后一部分：是被调查者记录当前3天的食物摄入量，可以用24 h膳食回顾法。 3. 注意事项： 回顾法调查存在的误差。主要包括三个方面：（1）膳食摄入量的漏报或低估；（2）对食物大小或多少进行估计； 通过与照片或食物模型比较，调查对象能够根据他们的食物大小给出估计量来。（3）调查对象的主观因素 即当一个人很关心其所吃的食物时，他就有可能更趋向与选择那些社会接受的或被认为对健康有益的食物。调查对象和调查员缺乏积极性是误差的另一个潜在来源。与调查对象之间建立一种轻松、友善但又是一种公事公办的事务式关系，营造一

14、种相互信任的氛围。 能力要求： 回顾和膳食史调查结合法工作准备：量具、图谱和模型、食物清单工作程序注意事项工作程序：程序1 介绍工作目的程序2 熟悉调查表程序3膳食摄入模式的询问程序4用详细食物清单来核对程序5、调查被调查者3天的食物摄入量 可以采用24h膳食回顾调查1、例如将各种蔬菜切成平时烹饪的形状，然后取一碗称其重量，以后用碗计数。也可运用食物比例图谱及几个容量由小到大的碗作为定量工具。2、每个调查对象回顾连续3天的每天24h内所摄入的所有食物（包括饮料但不包括调味品）的种类和数量，以及零食量，回忆不清楚的孩子及老人则询问其看护人，在调查中家庭主妇和其他家庭成员可帮助提供每个人的食物种类

15、和实际食物消费量的数据。3、调味品的摄入量在24h膳食回顾调查中没有记录，需要称重全家调味品的消费量，按照一定比例分配到每个人。程序6 描述烹饪方法程序7 检查数量程序8 记录 调查员还应询问被调查者进食维生素及矿物质补充剂的量。3. 注意事项：（1）在一年四季的每个季节采集34天的膳食回忆资料则比较理想，这样一年中总共可采集到每位调查对象1216天的摄入量情况。（2）准备一个容易被人们经常遗忘的食物清单，可帮助唤醒调查对象的回忆，减少因不经意而漏掉的项目，如一些小吃、饮料和甜品等。（3）训练有素的调查员应当熟悉当地主副食的种类，定量供给情况，市场供应食物的品种、价格和产销情况，并对食物加工、

16、熟重及体积之间的关系有较明确的概念。 调查员应尽可能营造一个放松、悠闲的气氛，使调查对象能够最大程度地回忆起其进食行为。相关链接： 人群膳食在一定时间内具有一定的连续性和稳定性。膳食史法调查通常选择过去10年以内的时间； 对过去膳食情况与疾病关系开展调查时，疾病的暴露期之后调查对象的膳食会发生改变；比如糖尿病 与对照相比，病例往往会系统地过高或过低估计过去的膳食摄入量。l223例糖尿病病人膳食现状调查 张菱 李德霞 傅晓英 赵志刚 文世林 鲁平 目的评价当前糖尿病病人膳食质量.方法采用膳食史法和24h回顾法,调查了223例糖尿病病人膳食热能、主要营养素摄入量和生能营养素来源及所占热能比例.结果

17、与标准供给量比较,部分糖尿病病人热能摄取过剩、脂肪热比偏大、动物性蛋白质及胆固醇摄人过多,以肥胖体型者明显.结论当前糖尿病人群的膳食质量存在问题,需要综合性的营养干预,其中肥胖体型者是重点干预对象. 学习单元学习单元3 膳食摄入量调查膳食摄入量调查记账法记账法 记账法是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，它是最早、最常用的膳食调查方法，常和称重法一起应用。 它是有调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，就能计算出每人每天各种食物的平均摄入量 在集体就餐的伙食单位（如幼儿园、学校和部队），如果不需要个人食物摄入

18、量的数据，只要平均值，则可以不称量每人每天摄入的熟重，只称量总的熟食量，然后减去剩余量，再被进餐人数平均，即可得出平均每人每天的食物摄入量。学习目标 了解记账调查法的目的、意义 掌握记账调查法的使用范围、优缺点和实施程序 能够用记账法对家庭或特殊膳食群体开展膳食摄入量的调查知识要求：记账调查法的原理和优缺点1、优点： A、操作较简单，费用低，人力少；适用于大样本膳食调查，易于掌握适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队调查。 B、可以调查较长时期的膳食，为了了解慢性病与饮食的关系，可采用长达一年的膳食记录方法 C、营养素应按市品计算。2、缺点：是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入

19、量，难以分析个体膳食摄入情况。2.记账调查法调查的基本方法和要点 基础是膳食账目，要求伙食账目完善，数据可靠。能力要求记账法调查工作准备：对从事人员进行培训；取得积极配合工作准备：对从事人员进行培训；取得积极配合工作程序工作程序注意事项注意事项l工作程序：工作程序：l程序程序1 与膳食管理人员见面与膳食管理人员见面l程序程序2 了解食物结存了解食物结存l程序程序3 了解进餐人数了解进餐人数l程序程序4 了解食物购进数量了解食物购进数量l程序程序5 食物的消耗量情况计算和记录食物的消耗量情况计算和记录l程序程序6 计算总人日数计算总人日数l程序程序7 核对记录结果核对记录结果l程序程序8 编号与

20、归档编号与归档程序程序3 了解进餐人数（见下表）了解进餐人数（见下表）某小学用餐人数的登记表程序4 了解食物购进数量 对调查期间购进的各种食物的量进行记录程序程序5 食物的消耗量情况计算和记录食物的消耗量情况计算和记录 食物消耗量记录表 单位：程序6 计算总人日数 调查期间总人日数等于调查期间各天人日数总和。 别调查单位年龄、劳动强度参差齐，就会增加调查难度。（参考附加表）调查期间总人口数登记表程序7 核对记录结果程序8 编号与归档3. 注意事项注意事项（1）不同季节内开展多次短期调查（2）调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，必 须算出相应“标准人”的营养素摄入量(P26页）（3）注

21、意自制食品也要分别登记原料（4）要称量各种食物的可食部。如调查食物为市品，那么营养素就得按市品计算。（5）不要疏忽各种小杂粮和零食的登记：比如糖果；（6）记账法一般不计调味品的摄入量，通常可结合食物频率法来调查这些调味品的消费种类和量。学习单元学习单元4：称重记账法称重记账法学习目标 了解称重记账调查法的目的、意义 掌握称重记账调查法的使用范围、优缺点和实施程序 掌握记账法调查表和称重记账法调查表的设计方法 能够用称重记账法对家庭或特殊膳食群体开展膳食调查知识要求：知识要求：l称重记账调查法的原理和优缺点A、优点：操作简单，所需费用低，人力少，适合于大样本调查。记录较单纯记账法精确，能够得到较

22、准确的结果。伙食单位的工作人员能够定期自行调查。B、缺点是只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。能力要求工作准备工作准备 调查表、食物成分表、食物称或称量用具、计算器工作程序工作程序入户发放调查表和称量用具填写家庭食物量登记表中的食物编码登记家庭结存登记购进量和废弃量记录就餐人数记录剩余食物收取调查表计算各种食物的实际消耗量计算调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数2.称重记账法调查表的设计（1）家庭食物量登记表 调查前称量家庭结存的食物（包括库存、厨房、冰箱内所有食物） 记录每日购进的食物量和每日各种食物的废弃量 在调查结束时称量剩余的食物量（2）进餐人数登记表 包括性

23、别、年龄、劳动强度、生理状态以家庭为调查对象，通常连续3天进行称量记账调查 家庭食物量登记表家庭食物量登记表 单位：单位：g家庭成员每人每日用餐登记表家庭成员每人每日用餐登记表3. 相关计算方法（1）计算食物实际消耗量 根据记账法中统计三天内家庭的食物结存量、购进总量、废除总量和剩余总量来计算； 家庭每种食物实际消耗量=（食物结存量购进食物总量）（废弃食物总量剩余总量）（2）每人每日各种食物的摄入量 家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量家庭总人日数（3）每人每日各种营养素摄入量 1、食物中某营养素含量=食物量100可食部分% 每百克食物中某营养素含量 食物中某营养素含量=食物量可食部分%

24、某营养素含量% 鸡蛋56克所含蛋白质：（ 56 100 100 88%88%）13.3=6.55g13.3=6.55g 豆浆豆浆600ml600ml的蛋白质：的蛋白质： 600 600 100 1001.6=9.6g1.6=9.6g 家庭某种营养素总摄入量=家庭摄入所有食物中营养素的累加量 平均每人每日某营养素摄入量=家庭某种营养素摄入量家庭总人日数食物中的营养素蛋白质：计算： 牛奶牛奶300ml 300ml,300ml 300ml,百分含量为百分含量为3.1%3.1% 牛肉牛肉75g 75g 75g 75g 百分含量为百分含量为3.1%3.1%（4）标准人的概念及计算方法）标准人的概念及计算

25、方法 以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03Mj(2400kcal)作为1，1为标准人系数。 A、其他人系数=调查人推荐热量 2400(推荐热量） 例：女性30岁，轻体力劳动者。计算其折合系数。 查表得：该女性推荐热量为2300Kcal; 2300 2400=0.96 B、标准人日=标准人系数人日数 女性30岁，轻体力劳动者，用餐2天，只用中餐和晚餐。餐次比3、4、3。 人日数：0.7+0.7=1.4 标准人系数：2300 2400=0.96 标准人日：0.961.4 =1.34C、混合系数： 混合系数=在使用记账调查法时，由于家庭成员年龄、性别等相差在使用记

26、账调查法时，由于家庭成员年龄、性别等相差加大，因此人数也需要按加大，因此人数也需要按（混合系数）（混合系数）计算其营养计算其营养 摄入摄入量。量。总人日数各亚群标准人日数D、标准人某营养素平均摄入量=平均每人摄入量混合系数 若每人以80g摄入量，那么标准人平均摄入量为： 801.26=63.5g能力要求：l称重记账法调查表的设计工作准备工作程序1.注意事项程序1 确定调查对象和家庭成员基本内容：个人家庭基本情况、住址和联系方式等程序2 家庭食物的种类 针对家庭几种主要的家庭食物程序3 确定需要调查的天数（连续的3天） 家庭食物量登记表 单位：g3. 注意事项：（1）称重记账法中注意要称量各种食

27、物的可食部（2）在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记（3）人日数和总人日数的计算准确记录每餐各种食物和调味品名称；准确记录每餐各种食物和调味品名称；准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废弃部分后的净重、准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废弃部分后的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量；烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量；计算生熟比，计算生熟比， 生熟比生熟比=生食物重量生食物重量/熟食物重量；熟食物重量；馒头馒头 面面50g 75g 50 75=1:1.575=1:1.5 已知面条生重50g，煮好的重量是140g，计算面条的生熟比。将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得每人每日的

28、食将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得每人每日的食物消耗量；物消耗量；按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。 总结：l工作程序：工作程序：l程序程序1 确定调查对象和家庭成员确定调查对象和家庭成员l程序程序2 确定需要调查家庭食物的种类确定需要调查家庭食物的种类l程序程序3 确定需要调查的天数确定需要调查的天数l程序程序4 记录每种食物数量记录每种食物数量l程序程序5 设计家庭成员每人每日用餐登记表设计家庭成员每人每日用餐登记表l程序程序6 确定调查天数和用餐人次总数确定调查天数和用餐人次总数l程序程序7 修改表格的格式修改表格的格式l程序程序

29、8 表格试用和完善表格试用和完善 膳食调查的目的是了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定正常营养需要得到满足的程度。膳食调查结果计算与评价包括膳食结构分析、营养摄入量分析、能量和营养素来源分析等。 一、膳食结构的评价 二、膳食能量的评价 三、营养素的评价 四、膳食调查结果计算与分析第第2节节 膳食调查结果的计算与膳食调查结果的计算与评价评价学习单元学习单元1 膳食结构分析和评价膳食结构分析和评价学习目标 掌握膳食结构的分析与评价方法及程序 能初步判断膳食结构存在的营养问题，并能够提出合理化的改进意见。 知识要求：1. 膳食结构分析2. 膳食结构评价的依据与方法

30、: 评价方法：根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分类，统计各类食物的摄入总量。将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的各类食物参考摄入量进行比较，分析判断各类食物摄入量能否满足人体需要。 1 油脂类 2、乳类及制品 3、豆类及制品 4、禽肉类及制品5、鱼虾蟹贝类 6、蛋类及制品 7、蔬菜类及制品 8、水果坚果 9、谷类及制品回归84页实施步骤一、工作准备：24h回顾调查表、平衡膳食宝塔图；二、工作程序：1、食物分析：食物成分表找到食物编码和分类；2、食物归类：食物按膳食宝塔归类（有些食物需折合方可归类，尤其是奶和豆类。比如奶粉，折合成牛奶）。共9类3、食

31、物摄入量计算填写4、比较分析：对照膳食宝塔分析：5、评价：根据宝塔的建议比较评价；6、根据分析结果给出建议和评价。三、注意事项：1、归类注意； 2、遵循宝塔 3、注意三餐分配能力要求一、膳食结构的分析与评价1.工作准备 24h膳食回顾调查结果（P36：书上以董女士的进食为例）； 平衡膳食宝塔 2、工作程序： 程序1. 食物分析 常用的分类方法是首先按中国食物成分表2002 .找到食物编码和分类 食物成分表 表一 食物一般营养成分 1 谷类及制品 2 薯类、淀粉及制品 3 干豆类及制品 4 蔬菜类及制品 5 菌藻类 6 水果类及制品 7 坚果、种子类 8 畜肉类及制品 9 禽肉类及制品 10 乳

32、类及制品 11 蛋类及制品 12 鱼虾蟹贝类 13 婴幼儿食品 14 小吃、甜饼 15 速食食品 16 饮料类 17 含酒精饮料 18 糖、蜜饯类 19 油脂类 20 调味品类 （3）食物摄入量计算填写（4）比较和分析评价食物的种类是否齐全需要评价各类食物的消费 量是否充足平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量 单位：单位：g/日日（5）评价（6）建议：A、适当增加豆类及豆制品和鱼虾蟹；B、减少油脂和畜禽肉类；C、保持充足的蔬菜和水果3.注意事项注意事项（1）在进行食物归类时应注意折算法，同时注意可食部的计算。如奶制品和豆制品需要进行折

33、算才能相加。（2）食物不同种类间的替换，每日生活无须每天都样样照此，但是要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例（3）注意合理分配三餐食量学习单元学习单元2 膳食能量摄入量计算与评价膳食能量摄入量计算与评价概念：营养素（六大类？） 产能营养素：糖、脂肪、蛋白质。 膳食营养素参考摄入量（DRIs） 学习目标 掌握膳食调查中能量、蛋白质、脂肪食物来源分布的计算方法 掌握三餐供能比的计算方法 能够根据调查结果初步判断人体摄入的能量状况，并能够提出合理化改进意见二、能量、蛋白质、脂肪食物来源的分布的计算方法 1、能量 食物来源分为：谷类、薯类、动物性食物、纯热能食物和其他六类，参考2002计算 计算三种营

34、养素提供能量所占总能量的比例 A、蛋白质供能比：蛋白质摄入量 4总能量摄入量 100% B、碳水化合物供能比：碳水化合物摄入量 4 总能量摄入量 100% C、脂肪供能比：脂肪摄入量 9 总能量摄入量 100%能量来源分配表能量来源分配表 一日三餐能量分配表一日三餐能量分配表l将早、中、晚餐食物分别类出计算能量，并求将早、中、晚餐食物分别类出计算能量，并求出其占总能量的百分比。出其占总能量的百分比。三餐提共能量比例=早或中或晚一天 100%参考值：早30% 中中40% 晚晚30%能力要求1、工作准备：24h回顾表、计算器2、工作程序：A、食物分类B、计算能量摄入量：根据食物成分表计算三大产能物

35、质的量和热量；C、计算能量总和D、计算食物供能百分比F、计算三种营养素供能比；G、结果分析1、举例：一、膳食调查和评价、举例：一、膳食调查和评价l某人，男，某人，男，50岁，岁，24h膳食调查表结果。膳食调查表结果。2、食物分类3、计算三大产能物质的量和热量 查物成分表：标准米 76.7 0.6 7.7 标准面 74.6 1.1 10.3 一餐中主要营养素和能量的计算l蛋白质合计计算l脂肪合并计算l碳水化合物合并计算l膳食总能量=蛋白质4+脂肪9+碳水化合物4计算膳食中能量来源分配计算膳食中能量来源分配l产能营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪产能营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪l蛋白质供能比：蛋

36、白质供能比：l碳水化合物供能比：碳水化合物供能比：l脂肪供能比：脂肪供能比：%1004总能量摄入量蛋白质摄入量%1004总能量摄入量碳水化合物摄入量%1009总能量摄入量脂肪摄入量 计算三种营养素提供的能量和总能量的比例碳水化合物：（76.7+149.2）4=904Kcal 蛋白质： （7.7+20.6）4=113Kcal脂肪： （2.2+0.6）9=25Kcal能量总和： 904+113+25=1042Kcal调查结果分析与评价 根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%15%，来自脂肪的能量占20%23%，来自碳水化合物的能量比例占55%65%，根据此标准对上述结果进行

37、评价。学习单元学习单元3 膳食营养素计算与评价膳食营养素计算与评价工作程序工作程序l程序1 计算家庭中平均每人每日各种食物的摄入量l平均每人每日各种食物的摄入量=实际消耗量家庭总人日数l程序2 计算家庭混合系数l混合系数=（成员1标准人系数人日数+家庭成员2标准人系数人日数+.）家庭总人日数l程序3 利用公式计算标准人的每日每种食物摄入量l标准人的每日每种食物摄入量=平均每人每日各种食物摄入量混合系数l程序4 计算平均每人每日营养素和能量摄入量；根据食物成分表l程序5 膳食营养素评价：某营养素没有达到推荐摄入量（DRIs）的要求，其余营养素均达到或超过RNI或AI的标准。l程序6 数据归档单元

38、4、膳食计算与分析1、准备24h回顾表2、程序： 程序1：核对记录表： 程序2：计算食物摄入量： 程序3：计算营养素摄入量 程序4、计算能量食物来源 程序5、计算三大营养素供能比 程序6、蛋白质的食物来源分配 程序7、计算脂肪的食物来源 程序8、初步分析和记录 程序9、储存计算结果举例：一、膳食调查和评价（举例：一、膳食调查和评价（15分）分）l某人，男，某人，男，9岁，岁，24h膳食调查表结果。膳食调查表结果。1、分析评价该调查对象的膳食结构、分析评价该调查对象的膳食结构l膳食结构评价表膳食结构评价表能量来源分配表能量来源分配表 一日三餐能量分配表一日三餐能量分配表l将早、中、晚餐食物分别类

39、出计算能量，将早、中、晚餐食物分别类出计算能量，并求出其占总能量的百分比。并求出其占总能量的百分比。参考值参考值l选择合适的应用软件选择合适的应用软件l确定变量和编码确定变量和编码l膳食调查数据库的建立膳食调查数据库的建立l实现实现数据共享数据共享l减少数据的冗余度减少数据的冗余度(rong)l数据的独立性数据的独立性l数据实现集中控制数据实现集中控制l数据一致性和可维护性数据一致性和可维护性l膳食调查数据库存档膳食调查数据库存档学习单元学习单元5 数据库的建立和结果保存数据库的建立和结果保存工作程序工作程序l程序程序1 熟悉膳食调查表熟悉膳食调查表l程序程序2 编辑和确定编码编辑和确定编码l

40、程序程序3 确定数据库结构确定数据库结构l程序程序4 核查调查表、核查调查表、l程序程序5 录入和核对录入和核对l程序程序6 完成和储存完成和储存六、人群膳食调查报告的撰写l调查报告的写法l标题l署名l正文l前言l调查报告的主体l调查报告的格式l学习目标掌握人群膳食调查报告的撰写方法与基本内容能撰写膳食调查报告l知识要求： 调查报告主体内容应包括以下几个方面：居民食物摄入状况居民能量和主要营养素摄入状况居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源居民膳食结构状况与膳食指南的比较通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理与分析1.调查报告的格式 调查报告一般包括标题、署名、正文、参考文献。篇幅为35005

41、000字。（1）标题如膳食调查报告农民工膳食营养状况调查和分析（2）署名 撰写报告人的姓名、年级、单位（3）正文 前言。扼要说明调查的目的、时间、地点、对象或范围、做了哪些调查、文本所要报告的主要内容是什么 调查报告的主体。背景目标、人群对象、材料、方法、结果（4）讨论（5）结束语（6）参考文献（7）致谢程序1 撰写提纲调查报告的格式程序2 撰写背景和目标 调查的根据、目的、意义，以及为什么要做这个调查，一般情况下不要对大环境（全国情况、政策等）和小环境（调查地点）等进行描述，但应避免空洞。程序3 描述调查方法 调查表设计和内容，调查方法是24h回顾还是与膳食史结合，采用的称量器械是什么、分析

42、软件的名字等。程序4 描述被调查的群体对象人口基本情况 包括地区分布、年龄分布、家庭人均年收入水平分布、居民文化程度分布及居民职业分布。一般多采用占调查总量的百分比来表示分布状况。程序5 描述食物摄入状况u按谷类、薯类、动物性食物、豆类及其制品、奶类及其制品、蔬菜水果类及食用油、调味品、坚果、糕点、食糖和淀粉类等食物的摄入状况来进行分类描述u把不同年龄段的人群摄入的食物量转化为每标准人日摄入量来进行比较。u除可以得到每标准人日各类食物的摄入量以外，还可以得到各类食物的消费率、食物摄入的构成比及不同人群的食物摄入量及不同年代的变化趋势等诸多结果程序6 描述居民膳食能量和主要营养素摄入状况（1）对

43、能量的描述不同地区不同性别年龄不同家庭人均年收入不同地区居民能量摄入量与DRIs比较（2）对蛋白质的描述（3）对脂肪的描述（4）对碳水化合物的描述（5）对维生素、常量元素、微量元素的描述程序7 居民膳食结构现状与膳食指南比较1、食物多样、谷类为主2、多吃蔬菜、水果和薯类3、常吃奶类、豆类或其制品4、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重6、吃清淡少盐的膳食7、如饮酒应限量8、吃清洁卫生、不变质的食物程序8 结论和建议:结论是对以上主要结果的重点描述建议则是对结果的分析判断，指出改善措施程序9 全文修改和完善学习单元学习单元7 膳食调查方法应用练习膳食调查方法应用练习l 学习目标 能根据目标、条件、人力、物力、时间等 选择合适膳食调查方法 掌握某些膳食调查的整个操作过程l知识要求：l称重法的适用范围及优点厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值。称量个人所摄入熟食的重量 称重法可以调查某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物