食品化学与营养学实验方案表

1、实验项目信息实验序号1实验名称美拉德反应初始阶段的测定开设实验室兴海楼112实验类别演示型操作型验证型综合型设计型研究创新型实验类型公共课学科基础专业基础专业课实验要求必做选做本实验时数4每周分配4面向专业食品科学与工程实验班级食科1091、1092、1093、1094、1095、1096实验指导书有无实验批数6每批人数34每批组数（实验套数)8每组人数4每组是否同时是否实验者类别研究生本专科教师考试方式操作笔试操作+笔试所属课程课程名称食品化学与营养学实验课程编号12133205主讲教师夏杏洲等计划学时数24理论授课时数0实验教学时数24实验原理美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间

2、的相互作用。美拉德反应开始，以外吸收的无色溶液为特征。随着反应不断进行，还原力逐渐增强，溶液变成黄色，在近紫外收增大，冋时还有少量糖脱水变成5-羟甲基糖醛（HMF，以及发生键断裂形成二羰基色素的初产物，最后生成类黑精色素。本实验利用模拟实验：即葡萄糖与甘氨酸在一定液中加热反应，一定时间后测定HMF的含量和在波长为285nm处的紫外消光值。无紫区吸畫化合物和pH缓冲主要实验设备仪器名称型号规格数量单价（元）设备性质电子天平BL220H54500.00公用专用分光光度计5公用专用水浴锅5公用专用公用专用公用专用公用专用主要实验材料次性材料：非一次性材料：合计：（单位：兀）材料名称型号规格数量单位消

3、耗额（元）材料性质巴比妥酸分析纯，500mL/瓶1瓶一次性非一次性对一氨基甲苯分析纯，500g/瓶1瓶一次性非一次性葡萄糖分析纯，500g/瓶1瓶一次性非一次性甘氨酸分析纯，500mL/瓶1瓶一次性非一次性试管150支一次性非一次性一次性非一次性备注主讲教师签名：实验室主任签名：系主任签名：日期：年月曰备注：此表一式四份，设备处、教务处、学院、实验室各存一份，签名须手写。iGD0U-B-11-116实验表二广东海洋大学实验项目表实验项目信息实验序号2实验名称脂肪氧化及稳定性的测定开设实验室兴海楼112实验类别演示型操作型验证型综合型设计型研究创新型实验类型公共课学科基础专业基础专业课实验要求必

4、做选做本实验时数4每周分配4面向专业食品科学与工程实验班级食科1091、1092、1093、1094、1095、1096实验指导书有无实验批数6每批人数34每批组数（实验套数)8每组人数4每组是否同时是否实验者类别研究生本专科教师考试方式操作笔试操作+笔试所属课程课程名称食品化学与营养学实验课程编号12133205主讲教师夏杏洲等计划学时数24理论授课时数0实验教学时数24实验原理脂肪氧化的初级产物是氢过氧化物ROOH，因此脂肪的氧化程度。同时脂肪氧化的初级产物ROOH因此酸价也是评价脂肪变质程度的一个重要指标。本实验j定其过氧化值和酸价，了解影响油脂氧化的主要因素。观察抗氧化剂的性能。i通过

5、测定脂肪可进一步分解通过油脂在不与空白和添方中氢过氧化物的量，可以评价，产生小分子的醛、酮、酸等，同条件下贮藏，并定期测功口抗氧化剂的油样品进行比较，主要实验设备仪器名称型号规格数量单价（元）设备性质恒温箱公用专用碘价瓶公用专用微量滴定管公用专用天平（感量O.OOIg）公用专用容量瓶公用专用公用专用主要实验材料一次性材料：211.90非一次性材料：70.00合计：281.90（单位：元）材料名称型号规格数量单位消耗额（元）材料性质油脂分析纯1瓶一次性非一次性丁基羟基甲苯分析纯1瓶一次性非一次性Na2S2O3分析纯1瓶一次性非一次性氯仿分析纯1瓶一次性非一次性冰乙酸分析纯1瓶一次性非一次性冰乙酸

6、分析纯1瓶一次性非一次性备注主讲教师签名：实验室主任签名：系主任签名：日期：年月曰备注：此表一式四份，设备处、教务处、学院、实验室各存一份，签名须手写。实验项目信息实验序号3实验名称方便食品中淀粉a化程度测定开设实验室兴海楼112实验类别演示型操作型验证型综合型设计型研究创新型实验类型公共课学科基础专业基础专业课实验要求必做选做本实验时数4每周分配4面向专业食品科学与工程实验班级食科1091、1092、1093、1094、1095、1096实验指导书有无实验批数6每批人数34每批组数（实验套数)8实验批数6每批人数34实验者类别研究生本专科教师考试方式操作笔试操作+笔试所属课程课程名称食品化学

7、与营养学实验课程编号12133205主讲教师夏杏洲等计划学时数24理论授课时数0实验教学时数24实验原理对于淀粉性食品，糊化度的高低是衡量其生熟程度的指标，可用淀粉的a化程度来表示。淀粉在糖化酶的作用下可转化为葡萄糖，且其糊化度越大，a化程度越高，转化生成的葡萄糖的量就越多。用碘量法测定转化葡萄糖的含量，根据滴定结果计算a化程度。主要实验设备仪器名称型号规格数量单价（元）设备性质电子天平BL220H54500.00公用专用水浴锅公用专用真空泵公用专用天平公用专用碘量瓶公用专用电炉公用专用主要实验材料一次性材料：非一次性材料：合计：（单位：兀）材料名称型号规格数量单位消耗额（元）材料性质糖化酶一

8、次性非一次性硫代硫酸钠一次性非一次性碘一次性非一次性碘化钾一次性非一次性一次性非一次性一次性非一次性一次性非一次性备注主讲教师签名：实验室主任签名：系主任签名：日期：年月曰备注：此表一式四份，设备处、教务处、学院、实验室各存一份，签名须手写。实验项目信息实验序号4实验名称蛋白质的功能性质开设实验室兴海楼112实验类别演示型操作型验证型综合型设计型研究创新型实验类型公共课学科基础专业基础专业课实验要求必做选做本实验时数4每周分配4面向专业食品科学与工程实验班级食科1091、1092、1093、1094、1095、1096实验指导书有无实验批数6每批人数34每批组数（实验套数)8实验批数6每批人数

9、34实验者类别研究生本专科教师考试方式操作笔试操作+笔试所属课程课程名称食品化学与营养学实验课程编号12133205主讲教师夏杏洲等计划学时数24理论授课时数0实验教学时数24实验原理所谓蛋白质的功能性质，是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质，即在食品的加工、贮藏、销售过程中发生有利作用的那些性质，这些性质对食品的质量及风味起着重要的作用。蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关系，成为开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。蛋白质的功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质一蛋白质相互作用的有关性质共三大主要类型。具体的功能性质，主要包括吸水性、溶解性、保水

10、性、分散性、粘度和粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。主要实验设备仪器名称型号规格数量单价（元）设备性质公用专用主要实验材料次性材料：非一次性材料：合计：（单位：兀）材料名称型号规格数量单位消耗额（元）材料性质蛋清蛋白一次性非一次性分离大豆蛋白粉一次性非一次性HCI一次性非一次性氯化钠一次性非一次性NaOH一次性非一次性硫酸铵一次性非一次性酒石酸一次性非一次性备注主讲教师签名：实验室主任签名：系主任签名：日期：年月曰备注：此表一式四份，设备处、教务处、学院、实验室各存一份，签名须手写。实验项目信息实验序号5实验名称膳食调查与分析开设实验室场所不限实验类别演示型操作型验证型综合型设计型研究创新型

11、实验类型公共课学科基础专业基础专业课实验要求必做选做本实验时数4每周分配4面向专业食品科学与工程实验班级食科1091、1092、1093、1094、1095、1096实验指导书有无实验批数6每批人数34每批组数（实验套数)8实验批数6每批人数34实验者类别研究生本专科教师考试方式操作笔试操作+笔试所属课程课程名称食品化学与营养学实验课程编号12133205主讲教师夏杏洲等计划学时数24理论授课时数0实验教学时数24实验原理关于社会营养，我们已学习了营养调查的目的意义。膳食调查是营养调查的内容之一，通过本实验（实习），掌握最基本的膳食计算方法，学习如何评价膳食的合理性，并提出建议。主要实验设备仪

12、器名称型号规格数量单价（元）设备性质公用专用公用专用公用专用公用专用公用专用公用专用主要实验材料一次性材料：非一次性材料：合计：（单位：兀）材料名称型号规格数量单位消耗额（元）材料性质一次性非一次性一次性非一次性一次性非一次性一次性非一次性一次性非一次性一次性非一次性一次性非一次性一次性非一次性备注主讲教师签名：实验室主任签名：系主任签名：日期：年月曰备注：此表一式四份，设备处、教务处、学院、实验室各存一份，签名须手写。实验项目信息实验序号6实验名称开设实验室场所不限实验类别演示型操作型验证型综合型设计型研究创新型实验类型公共课学科基础专业基础专业课实验要求必做选做本实验时数4每周分配4面向专业食品科学与工程实验班级食科1091、1092、1093、1094、1095、1096实验指导书有无实验批数6每批人数34每批组数（实验套数）8实验批数6每批人数34实验者类别研究生本专科教师考试方式操作笔试操作+笔试所属课程课程名称食品化学与营养学实验课程编号12133205主讲教师夏杏洲等计划学时数24理论授课时数0实验教学时数24实验原理主要实验设备仪器名称型号规格数量单价（元）设备性质公用专用